С. Р. Курманова
КУЛЬТУРА ТРАДИЦИОННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ НЕМЦЕВ СИБИРИ)*
В питании сибирских немцев существенное место занимали продукты животного происхождения (мясо, молоко и продукты их переработки). Из мяса домашних животных немцы предпочитали свинину и мясо птицы, употребляли и говядину, крайне редко встречается потребление баранины, еще реже – конины. Последнее характерно для южных районов Сибири, где немцы проживают совместно с казахами. Так, в с. Новоскатовка Шербакульского района Омской области несколько немецких семей иногда закалывают жеребенка на зиму1. В некоторых семьях разводили кроликов, чье мясо также употребляли в пищу. Мясо в пищу шло свежее, соленое и копченое. Кроме мяса домашних животных, употребляли «зверину» и «дичину»2.
Забивали скот на зиму, как правило, в первой половине ноября. Для забоя скота – «Schlacht» – собирались вместе все родственники, друзья, соседи по очереди друг у друга, чтобы помочь хозяину. Также приглашали человека, который хорошо умел забивать скотину – так называемого шлахтера (Schlachter, Metzler)3.
В последнее время в Сибири все чаще скотину забивают сами хозяева, помогать приходят в основном родственники. Для забоя скота мужчины собирались рано утром – в 5–6 часов. Скот обычно кололи в отдаленной части хозяйственного двора. Вначале свинью били обухом по голове и, после того как она падала, начинали резать. Следующий удар наносили в сердце. В с. Замелетеновка Любинского района Омской области свиней, обычно трех, резали в деревянном корыте (Zober), затем сливали кровь и подвешивали с помощью лебедки. Далее обдирали шкуру и вынимали кишки4.
В это же время женщины грели воду, чтобы обмывать мясную тушу. После того как закалывали свинью, тщательно рассматривали ее внутренности. Считалось, что при внимательном осмотре селезенки можно увидеть очертания гроба. По поверью, это означало смерть в ближайшее время одного из родственников хозяина5.
После этого мужчины приступали к разделыванию туши: сначала отрезали голову, снимали подкожное сало, затем рубили мясо на куски, ноги разрезали по суставам. Женщины помогали разделывать внутренности, тщательно промывали кишки, занимались приготовлением колбас. Свежее мясо оставляли на всю ночь, наутро его начинали готовить на длительное хранение. Чтобы сохранить вкус свежего мяса, большие куски обливали холодной водой и замораживали до образования толстой ледяной корки. Так мясо хранилось до весны, сохраняя свой первозданный вкус. Мясо хранили в кладовке в деревянных ящиках, либо в цинковой посуде6.
К зиме в период массового забоя скота немцы делали заготовки в виде колбасы (Wurst, Woscht). Колбасы отличались большим разнообразием. Не случайно в России немцев называли «колбасниками». Немецким крестьянам было известно несколько способов приготовления этого продукта из мяса и субпродуктов. Особым лакомством считалась кровяная колбаса (Blutwutst). Для ее приготовления со свиной туши собирали кровь, жарили ее вместе с кусочками сала, добавляли соль, специи и начиняли этой массой очищенные и вымытые кишки.
Самой распространенной была белая ливерная или просто ливерная колбаса (Weiswurst, Lewerwurst). Ее делали из головы (Kopf), ног (Fieß), легких (Lun), печени (Lewer), сердца (Herz) и сала свиньи. Все перечисленные ингредиенты отваривали, мелко нарезали, добавляли соль, специи и набивали этой массой кишки. Кроме того, в колбасу добавляли крупы (например, перловую) и картофель. Рецепт картофельной колбасы, которая наполовину состояла из картофеля, по словам информантов, был привезен из Поволжья. Из мякоти (мяса без костей) делали красную колбасу (Rotwurst)7.
Для набивки колбас использовали специальный пресс (Woschtspritz), представлявший собой полую трубку, сужающуюся к одному концу, в другой вставлялся поршень. На узкое горлышко надевалась кишка, и фарш выдавливался поршнем. Набитые фаршем кишки потом варились или коптились. Для копчения обычно использовалась мясная колбаса.
Помимо колбасы, весьма популярным было копчение мяса, сала, птицы и рыбы. Одним из копченых продуктов был и свиной желудок, фаршированный мясом, субпродуктами или кашей (Schwademache). Для этого его тщательно мыли и слегка отваривали в соленой воде. Раньше свиной желудок часто употребляли во время полевых работ8.
Для заготовки продуктов впрок использовали копчение горячим или холодным способом9. О популярности копчения как способа переработки мясных продуктов говорит не только специальная конструкция печного дымохода, приспособленного для копчения мясопродуктов, но и отдельные срубные постройки – коптильни – в некоторых хозяйствах10. Согласно полевым материалам, у каждого хозяина в доме была коптильня (Retjakauma), которая располагалась на чердаке под печной трубой. Продукт, предназначенный для копчения, вешали на металлические прутья, которых в коптильной камере было не меньше двух. Во время копчения печь топили соломой, иногда мокрыми опилками, создававшими дым. Некоторые использовали осину для запаха. Копчение продолжалось несколько дней. Готовые изделия хранили в кладовой или на чердаке. Преимуществом копченого мяса (Gesachefleisch) является то, что оно долго хранится и всегда готово к употреблению.
В настоящее время таких коптилен не делают, так как изменилось топливо. Раньше топили печи соломой, а теперь – дровами и углем. Сейчас в качестве коптилен используются обыкновенные бочки (Stier, Rachkammer), которые стоят во дворе.
Мясо в пищу употребляли в отварном (gkochtes Fleisch), жареном виде, а на мясных бульонах готовили различные супы (Suppen). Они отличались большим разнообразием. Каждый суп имел свое название. По температуре подачи супы сибирских немцев можно классифицировать на горячие и холодные. Большинство супов употребляли в горячем виде. К первым блюдам, которые едят как горячими, так и холодными, относятся суп из свежих фруктов, ягод и сухофруктов (Schnitzsupp, Obstsupp) и суп из стручковой фасоли (Krinepounesupp)11. В зависимости от исходного сырья супы делятся на: супы на мясном бульоне, овощных и крупяных отварах, молоке и пахте, фруктовых и ягодных отварах. В зимнее время чаще готовили горячие супы на мясном бульоне, летом – холодные супы на фруктовых и ягодных отварах, молоке и пахте.
Мясо также являлось важным компонентом вторых блюд. Часто из одного такого сытного блюда состоял обед немецкого крестьянина. В Германии это называется айнтопф (Eintopf, ein – один, Topf – горшок), что переводится как «в одном горшке». У немцев Сибири понятие «айнтопф» встречается довольно редко, но таких блюд, которые можно к нему отнести, немало. Самыми популярными из них являются штрудель (Strudel), квашеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Prei, Kraut mit Fleisch), жаркое (Braten, Proude), «сухая» лапша («Trukle» Nudeln), картофель с клецками (Kartoffel und Kleis). Раньше их готовили в выходные и праздничные дни. Из повседневных блюд к «айнтопф» относятся вареники (Warenik, Kfilde) и различные варианты галушек (Kleis, Klees, Knepfel, Klump)12.
В немецких и русских современных кулинарных книгах штруделем именуется род сладкой выпечки. Российские немцы называли штруделем блюдо, состоящее из сдобных рулетиков, которые вместе с окороком или салом тушатся в квашеной капусте. Штрудель является разновидностью дрожжевых пампушек с квашеной капустой (Hefeklös).
Квашеную капусту с картофельным пюре (Kraut und Prei, Kraut – капуста, Prei – пюре) можно приготовить из любого мяса, но чаще всего используют свинину. Картофельное пюре в блюде получается особенно вкусным, поскольку в него добавляют большое количество молока и масла и долго сбивают до получения кремообразной массы. К блюду подают компот или молоко13.
Жаркое (Braten, Proude) также можно приготовить из любого мяса, но наиболее предпочтительным является гусятина или утятина. Излюбленным праздничным блюдом был картофель с молодой бараниной (Kartoffelproude). В с. Трубецкое Азовского немецкого национального района Омской области это блюдо готовили из мяса кроликов. Жаркое относится к категории тех блюд, которые необходимо съесть прямо из печи. К нему подают соленые огурцы и фруктовый или ягодный компот14.
Если на столе не было мяса, а стояли одни овощи то произносили шутливое стихотворение следующего содержания:
Sauerkraut und Reiben,
Die haben nich vertrieben,
Hätt meine Mutter Fleisch gekocht
So wär ich bei getrieben.
Квашеная капуста и свекла,
Меня прогнали вон.
Если бы моя мама варила мясо,
Я бы остался с ней15.
Важными источниками пищи у немцев являлись молоко (Milch) и молочные продукты. Употребляли в основном коровье молоко: свежее, кипяченное, кислое, цельное и снятое. Козье молоко пили очень редко. Переработка молока в немецких селах достигла довольно высокого уровня развития. Из него получали сметану (Schmand), масло (Putter), простоквашу (Dickmilch), ряженку (Rosemilch), творог (Käs, Frischkäs), сыр (Kochkäs).
Молоко являлось основой для приготовления разнообразных блюд, которые отличались высокой калорийностью, наибольшее распространение они имели в летний период. Часто из молока готовили супы (с лапшой, клецками, крупами, ягодами). Волынские немцы, проживающие в тарских урманах, из молока варили суп с домашней лапшой (Milchnudelsupp); из кислого молока готовили Sauersupp16.
Важным продуктом переработки молока являлась сметана (Schmand). На основе сметаны готовили многие мучные изделия, ею заправляли супы и некоторые вторые блюда. Кроме того, из сметаны получали сливочное масло (Putter), которое в первой половине XX в. служило предметом торговли. Свежее масло подавали на завтрак вместе с хлебом. Когда оно становилось прогорклым, его растапливали и хранили до зимы. Топленое масло (ausgkochte Putter) добавляли в мучные изделия, использовали для поджарки. Одной из характерных особенностей немецкой национальной пищи является сдабривание ее большим количеством сливочного масла.
Обезжиренную часть сметаны – пахту (Puttermilch) пили, варили из нее суп, добавляли в мучные изделия (кребель, вафли и др.). Также на пахте ставили тесто и выпекали хлеб (Puttermilchprot). В повседневном рационе важное место занимал творог, который варили из кислого снятого молока – обрата (Leidermilch). Для ежедневного потребления и вареников делали мягкий творог, для сыра – твердый. Сыворотку пили, добавляли в мучные изделия, в том числе и хлеб17.
Среди молочных блюд повсеместное распространение имел сыр (Kochkäs). По словам информантов, из козьего молока также делали сыр – брынзу. Коз, как правило, доили мужчины. В с. Новоскатовка Шербакульского района Омской области существовала специальная бригада для доения коз. С первого, после отела коровы, молока – молозива, пекли блины (Pannekuchen, Pline) и оладьи (Pannekuchen). Поскольку в зимнее время молочные продукты были малодоступны, возникла практика их замораживания на зиму18.
Подводя итог, следует отметить, что мясные и молочные продукты составляли один из главных компонентов в пище немцев Западной Сибири. Из мяса предпочитали свинину и мясо птицы. Молоко употребляли, главным образом, в переработанном виде, после термической обработки.
Примечания
1 Архив Музея археологии и этнографии ОмГУ (далее МАЭ ОмГУ). Ф. I. 2007. Д. 189–1. Л. 2.
2 МАЭ ОмГУ. Ф. I. 1997. Д. 179–4. Л. 8; 1999. Д. 149–2. Л. 7; 2008. Д. 206–1. Л. 22.
3 , Смирнова обрядность немцев Сибири. – Омск: Изд-во ОмГПУ. – С. 59.
4 МАЭ ОмГУ. Ф. I. 2007. Д. 189–1. Л. 17.
5 , Смирнова . соч. – С. 59.
6 МАЭ ОмГУ. Ф. I. 1997. Д. 179–1. Л. 8–9; 2008. Д. 206–1. Л. 2, 13.
7 Там же. 1997. Д. 179–1. Л. 12; 1998. Д. 147–1. Л. 10 – 11; 2007. Д. 189–1. Л. 1.
8 Там же. 1997. Д. 179–1. Л. 53; 2005. Д. 182–1. Л. 46–51.
9 , Смирнова . соч. – С. 49.
10 , Черных хутора Прикамья: история и традиционная культура (XX – начало XXI в.). – СПб.: Издательство «Маматов», 2008.– С. 139.
11 МАЭ ОмГУ. Ф. I. Д. 147–1. Л. 8–10, 34; 2001. Д. 152–2. Л. 2, 8.
12 Там же. 1996. Д. 174–1. Л. 29; 1997. Д. 179–4. Л. 9 – 11; 2001. Д. 152–2. Л. 1, 6.
13 Там же. 1997. Д. 179–4. Л. 23, 40, 53; 1998. Д. 147–1. Л. 34–35; 2001. Д. 152–2. Л. 2; 2005. Д. 182–1. Л. 52,
14 Там же. 2009. Д. 211–1. Л. 4.
15 Там же. 2009. Д. 211–1. Л. 34.
16 Там же. 2008. Д. 206–1. Л. 21, 25.
17 Там же. 2008. Д. 206–1. Л. 31.
18 Там же. 1998. Д. 147–1. Л. 5–6, 8.
* Исследование выполнено при финансовой поддержке РГНФ в рамках научно-исследовательского проекта «Этнография современной диаспоры (на примере немцев Сибири)», проект № а1.
