Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российский государственный торгово-экономический университет
(РГТЭУ)
Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
Одобрено УМС факультета _____________
Протокол №__от «___»___________20__г.
Председатель _________________________
Рабочая программа
Организация производства на предприятиях питания в гостиничном комплексе
Рекомендуется для направления подготовки
101100– Гостиничное дело
Квалификации (степени) выпускника – бакалавр
Форма обучения – очная
Москва 2011г.
Содержание
стр.
1. Цели и задачи дисциплины. 3
2. Место дисциплины в структуре ООП. 3
3. Требования к результатам освоения дисциплины. 3
4. Объем дисциплины и виды учебной работы. 3
5. Содержание дисциплины. 4
5.1 Содержание разделов и тем дисциплины. 5
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами. 6
5.3 Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий. 7
6. Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ. 7
7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) 8
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: 8
а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии);
б) основная литература;
в) дополнительная литература;
д) базы данных, поисково-справочные и информационные системы
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины. 10
10. Образовательные технологии. 10
11. Оценочные средства. (ОС). 11
1. Цели и задачи дисциплины:
Основной целью образования по дисциплине «Организация производства на предприятиях питания в гостиничном комплексе» является освоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области организации производства на предприятиях питания различных типов и классов.
Основными обобщенными задачами профессиональной деятельности бакалавров являются:
-приобретение понимания проблем развития рынка услуг общественного питания;
-овладение организационно-управленческой, производственно-технологической и маркетинговой деятельностью на предприятиях общественного питания;
-формирование:
-готовности применения профессиональных знаний в области организации производства на предприятиях общественного питания;
-понимание культуры профессиональной деятельности в сфере обслуживания потребителей общественного питания;
-мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня профессиональных умений в сфере ресторанного бизнеса;
-умений разрабатывать и применять нормативно-техническую документацию при организации работы предприятий питания;
- способностей планировать производственную программу предприятия и составлять план-меню;
- способностей обеспечивать оптимальные условия труда на рабочем месте, проводить аттестацию рабочих мест;
- способностей осуществлять контроль качества кулинарной продукции;
- способностей для аргументированного обоснования своих решений с точки зрения организации производственного процесса.
2. Место дисциплины в структуре ООП:
Дисциплина относится к профессиональному циклу Б.3, базовой (общепрофессиональной части), вариативной части. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Сервисная деятельность»»; «Экономика гостиничного предприятия»,«Гостиничный менеджмент»; «Маркетинг гостиничного предприятия», «Оборудование предприятий питания в гостиничном комплексе».
Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: «Управление качеством гостиничных услуг», «Традиции и кухни народов мира».
3. Требования к результатам освоения дисциплины:
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- структуру производства предприятий питания;
- оперативное планирование производства и его организацию;
уметь:
- формировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий питания;
- организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическими процессами;
- получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;
владеть:
- методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Всего часов / зачетных единиц | Семестры | |
6 | 7 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 36 | 36 | |
В том числе: | - | - | - |
Лекции | 20 | 20 | - |
Практические занятия (ПЗ) | 18 | 18 | - |
Семинары (С) | - | 11 | - |
Лабораторные работы (ЛР) | 18 | 20 | - |
Самостоятельная работа (всего) | 36 | 36 | - |
В том числе: | - | - | - |
Курсовой проект (работа) | - | ||
Расчетно-графические работы | - | ||
Реферат (при наличии) | 18 | ||
Другие виды самостоятельной работы - конспектирование первоисточников и другой учебной литературы; - проработка учебного материала (по конспектам лекций, учебной и научной литературе) и подготовка докладов на семинарах и практических занятиях, к участию в тематических дискуссиях и деловых играх; - работа с нормативными документами и законодательной базой; - поиск и обзор научных публикаций и электронных источников информации, подготовка заключения по обзору; - выполнение контрольных работ; - анализ фактических материалов, составление выводов на основе проведенного анализа | 2 4 2 4 2 4 | ||
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | - | зачет | |
Общая трудоемкость часы зачетные единицы | 72 2 | 72 |
5. Содержание дисциплины
5.1. Содержание разделов и тем дисциплины
1. Основы организации и типы предприятий общественного питания.
Современные формы организации производства в общественном питании и их виды. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку. Типы предприятий общественного питания и их характеристика. Коммерческая деятельность предприятий на арендном подряде. Особенности арендных отношений. Сущность аренды, основные виды расходов. Основные требования к размещению различных типов предприятий общественного питания.
2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения.
Организация складского хозяйства.
Источники и порядок снабжения предприятий общественного питания. Организационные системы снабжения и формы доставки товаров на предприятиях общественного питания Организация материально-технического снабжения. Порядок приемки предметов материально-технического снабжения и продовольственных товаров. Организация складского хозяйства. Требования предъявляемые к группе складских помещений. Организация тарного хозяйства. Классификация тары и порядок ее хранения.
3. Основы организации труда на предприятиях общественного питания.
Основные направления НОТ. Улучшение условий труда на производстве. Планировка рабочих мест в предприятиях общественного питания, виды и требования к планировке. Классификация рабочих мест по основным признакам. Рационализация режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу работников производства.
4. Нормирование труда и материальных ресурсов на предприятиях общественного питания.
Сущность и задачи нормирования. Виды норм труда и их классификация. Методы нормирования. Сферы применения норм. Нормирование немеханизированных работ. Понятие о технологическом и трудовом процессе. Методика и техника изучения трудовых процессов. Методика изучения затрат рабочего времени наблюдениями, их характеристика и классификация. Исследование данных наблюдений для совершенствования организации производства труда и управления в предприятиях общественного питания.
5. Оперативное планирование работы производства.
Оперативное планирование работы производства. Общая характеристика меню и производственной программы цеха. Виды меню и их характеристика. Порядок составления меню. Нормативно-техническая документация, используемая в предприятиях общественного питания.
6. Основы организации производства.
Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Особенности организации работы специализированных цехов в доготовочных предприятиях общественного питания. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей в заготовочных предприятиях общественного питания. Требования к планировке, организации рабочих мест. Оснащение оборудованием.
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми
(последующими) дисциплинами
№ п/п | Наименование обеспе-чиваемых (последую-щих) дисциплин | № № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин (вписываются разработчиком) | |||||||||
1. | Управление качеством гостиничных услуг», | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
2. | Традиции и кухни народов мира | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий
№ п/п | Наименование темы дисциплины | Лекц. | Семи- нары. | СРС | Все-го |
1. | Тема 1.Основы организации и типы предприятий общественного питания. | 2 | 2 | 6 | 10 |
2. | Тема 2.Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Организация складского хозяйства. | 2 | 2 | 6 | 10 |
3. | Тема 3.Основы организации труда на предприятиях общественного питания. | 4 | 4 | 6 | 14 |
4. | Тема 4.Нормирование труда и материальных ресурсов на предприятиях общественного питания. | 4 | 4 | 6 | 14 |
5. | Тема 5.Оперативное планирование работы производства. | 2 | 2 | 6 | 10 |
6. | Тема 6. Основы организации производства. | 4 | 4 | 6 | 14 |
6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ
№ п/п | № раздела (модуля) и темы дисциплины | Наименование семинаров и лабораторных работ | Трудо-емкость (часы) | Оценоч-ные средст-ва | Форми-руемые компе-тенции |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. | Тема 1 | Основы организации и типы предприятий общественного питания. Семинар | 2 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-10 |
2. | Тема 2 | Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Организация складского хозяйства. Семинар | 2 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11 |
3. | Тема 3 | Основы организации труда на предприятиях общественного питания. Семинар | 4 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11 |
4. | Тема 4 | Нормирование труда и материальных ресурсов на предприятиях общественного питания. Семинар | 4 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11 |
5. | Тема 5 | Оперативное планирование работы производства. Семинар | 2 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11 |
6. | Тема 6 | Основы организации производства. Семинар | 4 | Текущий контроль, рубежный контроль | ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-11 |
7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) ________________
Курсовой проект учебным планом не предусмотрен
8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
а)Нормативные документы
1. ГОСТ Р от 01.01.2001 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения»;
3. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. СП6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
5. СанПиН7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
б) основная литература
1., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / , : Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.;
3.Васюкова производства и управления качеством продукции в общественном питании / , , : Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.
в) дополнительная литература
Радченко производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / ; под ред. . – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»); Кабушкин гостиниц и ресторанов: Учебник / , . – 4-е изд., стер.– Мн.: Новое знание, 2003.– 368 с.; 12.Голубев работника общественного питания / , , ; под ред. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.; 13.Зайко производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с. (Серия «Технологии сервиса»); 14., Баласанян и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – М.: ДеЛи принт, 2004. – 176 с.; 15.Панова производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / . –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 20с.; 18.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / .- М.: Изд.«Академия»,200с.; 19.Мрыхина производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.; 20., Ястина предприятий общественного питания / , ; под. Ред. . – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.; 21. , , : Технический каталог. (Издание третье) , 2004; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / , , и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / , , и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.; Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / , , ; под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.; Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. . – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / . – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424с.г) Периодическая литература
1. Журнал «Питание и общество» гг.
2. Журнал «Вы и Ваш ресторан», №№ 1-10, 20гг.
3. Журнал «Ресторанный бизнес», гг.
4. Журнал «Гостеприимство» гг.
5. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 2005.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006, -720 с.
7. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Учеб. пособие Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.
8. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006.
г) программное обеспечение
1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;
2. Законодательно-правовая электронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);
3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;
д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
1.Портал индустрии гостеприимства и питания;
2.Портал гостинично-ресторанного бизнеса;
3.Информационно-справочный портал Москвы и Московской области;
4.Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;
5. Интернет-сайт «Миллион Меню»;
6. Интернет-сайт «1001 рецепт»;
7. Интернет-сайт «Cooking-book»;
8. Интернет-сайт «»;
9. Интернет-сайт «Кулинар»;
10. Интернет-сайт «Кулинарная энциклопедия»;
11. Интернет-сайт «Кулинарный поисковик»;
12. Интернет-сайт «Kulina»;
13. Интернет-сайт «Фуршет. ru»;
14. Поисковая система «Google»;
15. Поисковая система «Rumbler»;
16. Поисковая система «Gogo»;
17. Поисковая система «Яндекс»;
18. Поисковая система «Aport»;
19. Поисковая система «Yahoo»;
20. Поисковая система «Bing»;
21. Поисковая система «*****».
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины:
Вуз должен иметь компьютерный класс с выходом в Интернет, оснащенный унифицированными программными средствами и лицензионным программным обеспечением компаний: Microsoft, Corel Drav, FotoShop, Project Exspert, а также:
1.Проектор, компьютеры, телевизор, видеомагнитофон, учебные стенды и плакаты, учебные кассеты, СD диски, видеосеминары, раздаточный материал.
10. Образовательные технологии:
В процессе обучения применяются современные формы интерактивного обучения. Суть интерактивного обучения состоит в том, что учебный процесс организован таким образом, что практически все учащиеся оказываются вовлеченными в процесс познания, они имеют возможность понимать и рефлектировать по поводу того, что они знают и думают. Совместная деятельность учащихся в процессе познания, освоения учебного материала означает, что каждый вносит свой особый индивидуальный вклад, идет обмен знаниями, идеями, способами деятельности. Причем, происходит это в атмосфере доброжелательности и взаимной поддержки, что позволяет не только получать новое знание, но и развивает саму познавательную деятельность, переводит ее на более высокие формы кооперации и сотрудничества.
Интерактивная деятельность на занятиях предполагает организацию и развитие диалогового общения, которое ведет к взаимопониманию, взаимодействию, к совместному решению общих, но значимых для каждого участника задач. Интерактив исключает доминирование как одного выступающего, так и одного мнения над другим. В ходе диалогового обучения учащиеся учатся критически мыслить, решать сложные проблемы на основе анализа обстоятельств и соответствующей информации, взвешивать альтернативные мнения, принимать продуманные решения, участвовать в дискуссиях, общаться с другими людьми. Для этого на занятиях организуются индивидуальная, парная и групповая работа, применяются исследовательские проекты, ролевые игры, идет работа с документами и различными источниками информации, используются творческие работы.
Интерактивное выступление предполагает ведение постоянного диалога с аудиторией:
- задавая вопросы, и получая из аудитории ответы;
- проведение в ходе выступления учебной деловой игры;
- приглашение специалиста для краткого комментария по обсуждаемой проблеме;
- использование наглядных пособий (схем, таблиц, диаграмм, рисунков, видеозаписи и др.) и т. п.
11. Оценочные средства (ОС):
11.1. Оценочные средства для входного контроля
Входной контроль проводится в начале учебного периода. Он должен выявить степень подготовки студентов к изучению дисциплины по остаточным знаниям, ранее изученным дисциплинам. Для этого составляются вопросы по наиболее важным темам предшествующих дисциплин. Если количество студентов в группе не превышает 25 человек при входном контроле знаний можно применить блиц-опрос на вводной лекции. Вопросы блиц-опроса должны быть нацелены на краткие ответы студентов. Полученные результаты дают возможность преподавателю определить наиболее слабых и наиболее подготовленных студентов, что облегчает проблемы индивидуализации обучения. Результаты входного контроля не должны влиять на рейтинг студента.
11.2. Оценочные средства текущего контроля
Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности. Объектами текущего контроля при изучении «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является: посещение лекций; семинаров, подготовка, качество, написание и рефератов. Результаты текущего контроля влияют на рейтинг студента.
Примерная тематика рефератов
1. Современные формы организации производства в общественном питании. Типы предприятий и их характеристика в соответствии с ГОСТ.
2. Действующий порядок, методика планирования сети предприятий общественного питания в масштабах города.
3. Сущность и направление индустриализации. Показатели степени развития и индустриализации.
4. Сущность и основные задачи организации труда (НОТ). Основные направления НОТ.
5. Тенденция развития специализированных предприятий быстрого обслуживания.
6. Роль оптовой торговли в условиях рыночных отношений в рациональной организации продовольственного и материально – технического обеспечения предприятия.
7. Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями.
8. Организация складского хозяйства предприятия, его назначения, состав, функции и роль.
9. Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Рациональная организация тарных операций.
10. Организация производства продукции общественного питания и ее значение в условиях функционирования рыночных отношений. Принципы организации производства.
11. Назначение цеха. Мощность Общие требования к организации цехов. Организация рабочих участков, линий и рабочих мест, в соответствии с технологически процессом.
12. Состав заготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы.
13. Состав доготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из рыбы, овощей и картофеля.
14. Состав доготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов в холодном и горячем цехах.
15. Организация и оперативное планирование производственного процесса в специализированных предприятиях питания.
16. Концепция совершенствований организации и нормирования труда в рыночных условиях. Виды норм труда.
17. Содержание и структура трудового процесса. Структура затрат рабочего времени.
18. Методы изучения затрат рабочего времени (ФРД, фотохронометраж, метод моментных наблюдений).
19. Виды спроса на кулинарную продукцию, его особенности. Методы изучение спроса. Факторы влияющие на спрос.
11.3. Оценочные средства для рубежного контроля обучающихся
Рубежный контроль призван выявить уровень знаний студентов по изученному материалу. По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» целесообразно осуществлять рубежный контроль в форме тестирования. Результаты рубежного контроля влияют на рейтинг студента.
Тесты
1. Площадь зала в ресторане с эстрадой и танцплощадкой на 50 п. м. равна:
А. 180 м2
Б. 100 м2
В. 90 м2
Г. 85 м2
2.По какой формуле производится расчет объема котлов для приготовления мясокостного бульона
А Vk = Vпрод + Vв
Б. Vk = Vпрод + Vв + Vпром
В. Vk = Vпрод + Vв - Vпром
3.Какова должна быть ширина проходов в производственных помещениях между линиями теплового оборудования
А. 1,0
Б. 1,3
В. 1,5
4.Какова должна быть ширина проходов между линиями теплового и вспомогательного оборудования
А. 1,0
Б. 1,3
В. 1,5
5.По какой формуле производится расчет требуемой производительности мясорубки
А. Q = G x T y
Б. Q = (G1 + G2) / Ty
В. Q = G / Ty
6. Какие группы помещений должны помещаться в начале по ходу технологического процесса:
А. торговые, производственные, складские
Б. складские производственные, торговые
В. производственные, торговые, складские
7. По какой формуле производится расчет объема котла для варки борща
А. Vk = Vпрод + Vв
Б. Vk = 1,15 х Vпрод
В. Vk = V1 х n
8.По какой формуле производится расчет объема котла для приготовления грибного бульона
А. Vk = Vпрод + Vв
Б. Vk = Vпрод + Vв - Vпром
В. Vk = 1,15 х Vпрод
9.По какой формуле производится расчет численности производственных работников холодного цеха
А. N1 = E (n x K x 100) / T x 3600 x л
Б. N1 = E (n x K ) / T x 3600 x л
В. N1 = E ( H в ) / n x л
10.По какой формуле производится расчет численности производственных работников кондитерского цеха
А. N1 = E (n x K x 100) / T x 3600 x л
Б. N1 = E (n ) / H в x л
В. N1 = E ( H в ) / n x л.
11.Но какой формуле производится расчет количества продуктов для ресторана
А. G = N x g / 1000
Б. G = N x gp / 1000
В. G = N x n / 1000
12.По какой методике производится расчет продуктов для столовой общедоступной
А. По физиологическим нормам
Б. По укрупненным показателям
В. По меню расчетного дня
13. Сколько комплектов столовой посуды и приборов предусмотрено Нормами оснащения:
А. 3
Б. 3,5
В. 4
Г. все ответы верны
14.Какие раздаточные линии можно применять в кафе
А. ЛС
Б. Поток
В. ЛС и Поток
15.Укажите форму расчета потребителей за час
А. N2 = (P x f x X) / 100
Б. N2 = (P x X) / 100
В. N2 = (P x f ) / 100
16. Норма площади на одно место в кафе:
А. 2 м2
Б. 1,8 м2
В. 1,6 м2
Г. 1,7 м2
17. Какова длина фронта раздачи в горячем цехе ресторана на 200 мест
А. 4,5 м
Б. 5,5 м
В. 6,0 м
18.Реконструкция предприячтия общественного питания может осуществлятья по следующим направлениям
А. внедрение новых для данного предприятия методов обслуживания
Б. перевод предприятия на работу с кулинарными полуфабрикатами
В. нет правильных ответов
19. Основной буфет в ресторане должен иметь
А. одно помещение
Б. два помещения
В. три помещения
20.Коэффициент потребления блюд в ресторане при гостинице составляет
А. 3,5
Б. 5,0
В. все ответы верные
21Помещение для персонала предназначено для
А. смены спецодежды
Б. приема пищи и отдыха
В. все ответы правильные
22.По какой формуле необходимо провести расчет объема котла для варки картофеля
А. Vk = Vпрод + Vв
Б. Vk = 1,15 х Vпрод
В. Vk = Vпрод.
23.По какой формуле необходимо провести расчет объема котла для варки каши гречневой
А. Vk = Vпрод + Vв
Б. Vk = 1,15 х Vпрод
В. Vk = Vпрод
24.По какой формуле необходимо провести расчет объема котла для приготовления рагу овощного
А. Vk = Vпрод + Vв
Б. Vk = 1,15 х Vпрод
В. Vk = Vпрод
25.Рассчитайте площадь жарочной поверхности плиты для приготовления 35 порц супа молочного в котле емкостью 20 л (площадь дна котла 0,072 кв. м) продолжительность варки 30 мин
А 0,013
Б. 0,014
В. 0,015
26. В ресторане норма площади для эстрады и танцплощадки на одно место составляет:
А. 0,15 м2
Б. 0,25 м2
В. 0,3 м2
27. Норма площади зала в ресторане без эстрады и танцплощадки на одно место:
А. 2 м2
Б. 1,6 м2
В. 1,8 м2
Г. 1,7 м2
28.Определите количество блюд в столовой на 100 мест, если количество потребителей составляет 1300 чел
А. 2500
Б. 3000
В. 3230
29.Квадратные столы имеют сторону размером
А. 600-900мм
Б. мм
В. Все ответы правильные
30. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые
А. 70 мест
Б. 50 мест
В. 90 мест
11.4.Оценочные средства для промежуточной аттестации
Вопросы к зачету
1. Общественное питание как социально-экономическая система.
2. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания.
3. Этапы создания предприятий общественного питания.
4. Лизинг и его организация в предприятиях общественного питания.
5. Опыт организации франчайзинга в общественном питании.
6. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания.
7. Сеть предприятий общественного питания, тенденции и показатели ее развития.
8. Рациональные схемы развития и размещения сети предприятий общественного питания.
9. Структурирование и укрупнение ресторанного бизнеса
10. Тенденции и перспективы развития предприятий быстрого обслуживания.
11. Особенности организации работы баров.
12. Опыт организации работы кафе.
13. Организация работы диетических столовых.
14. Организация малых предприятий общественного питания.
15. Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики.
16. Основы построения процесса товародвижения.
17. Взаимоотношения предприятий общественного питания с оптовыми предприятиями различных видов и форм собственности.
18. Оптовый продовольственный рынок: предпосылки, создание и опыт развития.
19. Управление процессами материально-технического обеспечения на предприятиях общественного питания.
20. Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами.
21. Логистические подходы в деятельности предприятий общественного питания.
22. Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания.
23. Сущность и значение организации труда на предприятии.
24. Концепция качества трудовой жизни.
25. Разделение труда в предприятиях общественного питания, основные тенденции развития.
26. Основные формы кооперации труда на предприятиях общественного питания.
27. Совмещение профессий и пути его совершенствования.
28. Использование материалов фотографии рабочего времени, хронометража в целях совершенствования организации труда.
29. Прогрессивные формы организации труда в предприятиях общественного питания.
30. Организация и обслуживание рабочих мест основных (вспомогательных) рабочих на предприятии.
31. Условия труда на предприятиях общественного питания и их влияние на работоспособность человека.
32. Режимы труда и отдыха работников предприятий общественного питания, оценка их эффективности.
33. Роль и значение нормирования для повышения производительности труда.
34. Опыт применения нормирования труда в зарубежных странах.
35. Структура производственных и трудовых процессов.
36. Классификация затрат рабочего времени, выявление потерь рабочего времени и пути их сокращения.
37. Методы исследования трудовых процессов в предприятиях общественного питания.
38. Совершенствование организации труда в предприятиях питания.
39. Услуги предприятий общественного питания.
Разработчики:
РГТЭУ профессор
РГТЭУ профессор
РГТЭУ доцент
РГТЭУ профессор
Эксперты:
РЭУ им. профессор
МАТГР профессор
