Товароведение продовольственных товаров, Учебно-методический комплекс (стр. 2 )

Тема 1. Теоретические основы товароведения

Аудиторное изучение:

Определение товароведения как научной дисциплины. Предмет, объект, цели и задачи дисциплины.

Типы классификации и кодирования товаров. Структура, алфавит, основание, разряд и длина кода.

Ассортимент товаров. Торговый и промышленный ассортимент. Простой и сложный ассортимент. Структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и степень обновления ассортимента.

Текущие и перспективные, общие и специфические требования к товарам.

Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование свойств продовольственных товаров. Строение вещества и структура вещества.

Самостоятельное изучение:

Классификация потребительной стоимости. Принципы, признаки, правила, методы классификации. Требования социального назначения, функциональные, надежности, эргономические, экономические, стандартизации и унификации.

Тема 2. Вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Значение их в питании

Аудиторное изучение:

Требования, предъявляемые к питьевой воде и воде, содержащейся в продовольственных товарах. Роль минеральных веществ в питании человека и их классификация. Ценность и классификация белков. Ценность и классификация углеводов и жиров. Ценность и классификация витаминов

Самостоятельное изучение:

Красящие, пектиновые и дубильные вещества.

Тема 3. Маркировка товара. Штриховое кодирование

Аудиторное изучение:

Маркировочные знаки, их классификация: размерные, манипуляционные, экологические, товарные знаки. Штриховое кодирование, его значение, особенности и классификация. Описание штриховых кодов

Самостоятельное изучение:

Виды товарных знаков. Компонентные знаки, предназначенные для информации о пищевых добавках. Правила считывания штриховых кодов

ДЕ II. «Товароведение зерномучных, вкусовых товаров и плодов» (24 часа.)

Тема 4. Товароведение зерномучных товаров

Аудиторное изучение:

Химический состав зерна. Семейство злаковых: пшеница (типы, подтипы); рожь (классы); семейство гречишных; семейство бобовых.

Ассортимент и пищевая ценность крупы. Пшено. Рисовая крупа: рис шлифованный; рис дробленый шлифованный; чистый рис; рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами; коричневый длиннозерный рис. Гречневая крупа: ядрица, продел. Крупы из овса: крупа овсяная недробленая; крупа овсяная плющеная; толокно. Манная крупа. Крупа пшеничная Хранение крупы

Тип муки. Вид муки. Ассортимент муки: пшеничная хлебопекарная мука; ржаная мука; ячменная мука; кукурузная мука; соевая мука. Хранение муки.

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Освежение хлеба. Болезни хлеба.

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Самостоятельное изучение:

Крупы из ячменя. Кукурузная крупа: крупа кукурузная шлифованная; крупа кукурузная крупная и мелкая. Горох шлифованный. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Тема 5. Товароведение свежих и переработанных плодов и овощей

Аудиторное изучение:

Свежие плоды. Семечковые плоды: айва; яблоки; груши. Косточковые плоды: вишня; черешня; слива; персики. Ягоды: виноград; смородина; крыжовник; клюква и брусника; земляника; малина. Субтропические плоды: апельсины; грейпфрут; лимон; мандарин; гранат. Хранение свежих плодов.

Переработанные плоды. Сушеные плоды. Быстрозамороженные плоды и ягоды. Хранение переработанных плодов.

Свежие овощи. Клубнеплоды: картофель; батат; топинамбур. Корнеплоды: корнеплоды типа моркови; корнеплоды типа редиса. Луковые овощи. Капустные овощи. Томатные овощи. Бобовые и зерновые овощи. Хранение свежих овощей.

Переработанные овощи. Хранение переработанных овощей

Самостоятельное изучение:

Орехоплодные: лещина (фундук); грецкий орех; миндаль. Тропические плоды: бананы; ананас; авокадо; манго. Салатно-шпинатные овощи. Пряные овощи. Десертные овощи. Тыквенные овощи

Тема 6. Товароведение вкусовых товаров

Аудиторное изучение:

Пряности. Приправы: горчица; хрен столовый; поваренная соль.

Чай. Байховый чай. Ароматизированный чай. Классификация байхового чая.

Кофе. Кофе натуральный жареный. Растворимый кофе.

Безалкогольные напитки. Негазированные безалкогольные напитки. Газированные безалкогольные напитки. Квас и напитки из хлебного сырья.

Слабоалкогольные напитки. Пиво. Медовые напитки.

Алкогольные напитки. Этиловый спирт. Водка. Ликеро-водочные изделия. Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой. Виноградные вина. Бренди (коньяк). Вина плодовые

Самостоятельное изучение:

Пищевые кислоты; улучшители вкуса. Прессованный чай. Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Сухие напитки (порошкообразные). Брага. Ассортимент и краткая характеристика табачных изделий

ДЕ III. «Товароведение кондитерских, молочных товаров и пищевых жиров» (23 часа.)

Тема 7. Товароведение крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров

Аудиторное изучение:

Крахмал и крахмалопродукты. Дефекты крахмала. Упаковка и маркировка.

Сахар, заменители сахара. Химический состав. Упаковка и маркировка сахара. Заменители сахара.

Мед. Классификация и ассортимент.

Кондитерские товары. Сахаристые кондитерские товары. Шоколад. Какао-порошок. Карамель. Конфеты. Ирис. Драже. Халва. Печенье, крекер, галеты. Пряники. Вафли. Торты и пирожные. Кексы, рулеты, ромовая баба.

Самостоятельное изучение:

Химический состав и свойства крахмала. Основные стадии производства сахара. Восточные сладости.

Тема 8. Товароведение молока и молочных продуктов

Аудиторное изучение:

Молоко. Состав и потребительские свойства молока. Изменение свойств молока под влиянием физических факторов при хранении. Ассортимент молока. Сливки.

Молочные консервы. Сгущенные молочные консервы.

Масло коровье. Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла. Формирование качества сливочного масла при производстве. Ассортимент и классификация сливочного масла. Фасование, транспортирование и хранение масла.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные напитки. Ассортимент кисломолочных продуктов. Творог и творожные изделия. Сыры.

Самостоятельное изучение:

Физико-химические свойства молока. Приемка и обработка молока на заводе. Сухие молочные консервы. Сухие молочные продукты детского питания. Мороженое. Виды мороженого. Биотехнология кисломолочных продуктов и сметаны.

Тема 9. Товароведение пищевых жиров

Аудиторное изучение:

Классификация жиров.

Растительные масла. Сырье. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла. Ассортимент и требования к качеству растительного масла.

Животные топленые жиры. Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров

Маргариновая продукция. Классификация и ассортимент маргарина. Требования к качеству маргарина.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Майонез. Классификация и ассортимент майонеза.

Самостоятельное изучение:

Химические изменения и порча пищевых жиров. Производство растительного масла. Производство пищевых животных топленых жиров. Производство маргарина. Производство майонеза.

Дидактическая единица IV «Товароведение мясных, рыбных и яичных продуктов» (24 часа)

Тема 10. Товароведение мяса и мясных товаров

Аудиторное изучение:

Морфология и химический состав мяса. Классификация и маркировка мяса. Субпродукты. Мясо птицы. Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы. Колбасные изделия. Копченые продукты из свинины, говядины и баранины. Мясные консервы. Мясные полуфабрикаты. Мясные кулинарные изделия.

Самостоятельное изучение:

Виды скота для убоя. Разделка туш для розничной торговли. Схема производства колбасных изделий.

Тема 11. Яйца и яичные продукты

Аудиторное изучение:

Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц. Диетические, столовые и нестандартные яйца.

Продукты переработки яиц: мороженые яичные продукты. Основы производства яичных продуктов

Самостоятельное изучение:

Пищевая ценность, строение и химический состав яиц.

Тема 12. Рыба и рыбные товары

Аудиторное изучение:

Строение тела рыбы. Внутренний скелет и мускулатура рыб. Физические свойства рыбы. Массовый состав рыбы.

Энергетические и практические вещества рыбы. Обменно-функциональные вещества рыбы. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы. Живая товарная рыба.

Влияние холодильной обработки на качество рыбы. Способы охлаждения рыбы. Способы замораживания рыбы. Хранение мороженой рыбы.

Соленые и маринованные рыбные товары. Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары. Ассортимент рыбных презервов. Икра. Химический состав. Ассортимент икры.

Самостоятельное изучение:

Рыба как промышленное сырье. Химический состав мяса рыбы. Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Изменения в тканях рыбы при заморозке.

1.3. Планы семинарских занятий

ДЕ I. «Теоретические основы товароведения» (19 часов.)

Вопросы к семинару 1. «Теоретические основы товароведения. Вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Значение их в питании»:

1.  Определение товароведения как научной дисциплины.

2.  Ассортимент товаров.

3.  Текущие и перспективные, общие и специфические требования к товарам.

4.  Классификация и характеристика наиболее важных факторов, влияющих на сохранение свойств товаров

5.  Тара и упаковочные материалы.

6.  Контроль качества товаров.

7.  Как подразделяются продукты питания по доброкачественности?

8.  От чего зависит усвояемость пищевых продуктов?

9.  Какие неорганические и органические вещества входят в состав продовольственных товаров?

10.  Почему содержание влаги в некоторых продуктах является обязательным показателем качества?

11.  Какова роль минеральных веществ в питании человека?

12.  Какие белки называются полноценными?

13.  Какие углеводы называются несахароподобными?

14.  Что происходит с жирами в процессе хранения продуктов?

15.  Какое значение имеют витамины в питании?

16.  Какие органические кислоты обладают бактерицидными свойствами?

17.  В каком производстве применяют пектиновые вещества?

Вопросы к семинару 2. «Маркировка товара. Штриховое кодирование»:

1.  Назовите виды маркировки на товаре.

2.  Какие информационные знаки может содержать маркировка?

3.  Перечислите требования, предъявляемые к маркировке товара.

4.  Какие сведения должна содержать маркировка?

5.  Как классифицируют пищевые добавки?

6.  Что представляет собой штриховой код?

7.  Какое значение имеет штриховое кодирование для торговли?

8.  Как расшифровываются тринадцать цифровых знаков штрихового кода?

9.  Какие вычисления необходимо произвести для проверки штрих-кода?

ДЕ II. «Товароведение зерномучных, вкусовых товаров и плодов» (24 часа.)

Вопросы к семинару 3. «Товароведение зерномучных товаров»:

1.  Какие зерновые культуры относятся к хлебным злакам?

2.  Как подразделяют пшеницу по ботаническим признакам?

3.  Какая часть зерна используется для получения крупы и муки?

4.  Основные зерновые культуры и их характеристика.

5.  Виды рисовой крупы по способу обработки.

6.  Условия и сроки хранения круп.

7.  Характеристика сортов пшеничной муки.

8.  Показатели качества муки.

9.  Классификация макаронных изделий.

10.  Условия и сроки хранения макаронных изделий.

Вопросы к семинару 4. «Товароведение свежих и переработанных плодов и овощей»:

1.  Что положено в основу классификации овощей?

2.  Условия хранения картофеля.

3.  Требования к качеству белокочанной капусты.

4.  Где используются пряные овощи.

5.  Характеристика пищевой ценности десертных овощей.

6.  Характеристика болезней бобовых овощей.

7.  Классификация плодов по строению.

8.  Характеристика болезней и повреждений семечковых плодов

9.  Условия и сроки хранения тропических плодов.

10.  Способы переработки свежих овощей и плодов.

11.  Ассортимент плодово-ягодных консервов.

12.  Условия и сроки хранения замороженных овощей и плодов.

Вопросы к семинару 5. «Товароведение вкусовых товаров»:

1.  Классификация пряностей.

2.  Характеристика семенных пряностей.

3.  Условия и сроки хранения пряностей.

4.  Классификация приправ.

5.  Характеристика и классификация поваренной соли.

6.  Классификация видов чая по технологии приготовления.

7.  Торговые сорта черного байхового чая.

8.  Как подразделяются по качеству кофе натуральный жареный в зернах?

9.  В каком виде выпускают растворимый кофе?

10.  Условия и сроки хранения кофе.

11.  Классификация алкогольных напитков.

12.  Характеристика марочных вин.

13.  Требования к качеству, условия и сроки хранения пива.

14.  Классификация и характеристика безалкогольных напитков.

15.  Классификация табака по строению листа и химическому составу.

ДЕ III. «Товароведение кондитерских, молочных товаров и пищевых жиров» (23 часа.)

Вопросы к семинару 6. «Товароведение крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров. Товароведение молока и молочных продуктов»:

и способы применения крахмала. Классификация и характеристика сахара по степени очистки, по размеру кристаллов. Условия хранения сахара-песка и сахара-рафинада. Классификация цветочного меда. Условия и сроки хранения меда. Классификация шоколада по рецептуре и способу обработки. Условия и сроки хранения шоколада и какао-порошка. Характеристика варенья, джема, конфитюра, повидла. Характеристика карамельных изделий. Классификация Характеристика конфет, драже, ириса. Классификация и характеристика восточных сладостей.

12.  Виды и характеристика молока, поступающего в продажу.

13.  Условия и сроки хранения молока и сливок.

14.  Классификация кисломолочных продуктов по виду применяемых заквасок.

15.  Ассортимент сметаны.

16.  Ассортимент сгущенных молочных консервов.

17.  Ассортимент, условия и сроки хранения мороженого.

18.  Технология производства сыров.

19.  Классификация сыров.

20.  Ассортимент масла коровьего.

21.  Требования к качеству, условия и сроки хранения масла.

Вопросы к семинару 7. «Товароведение пищевых жиров»:

1. Характеристика технологического процесса производства растительных масел.

2. Способы очистки растительных масел.

3. Классификация маргарина по содержанию жировой основы.

4. Характеристика основных видов животных топленых жиров.

5. Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

6. Ассортимент кулинарных жиров, их отличительные особенности.

7. Условия и сроки хранения кулинарных жиров.

Дидактическая единица IV «Товароведение мясных, рыбных и яичных продуктов» (24 часа)

Вопросы к семинару 8. «Товароведение мяса и мясных товаров»:

1.  Химический состав и пищевая ценность мяса.

2.  Классификация мяса по возрасту скота, по термическому состоянию, по упитанности.

3.  Правила разделки мяса.

4.  Условия и сроки хранения мяса.

5.  Классификация, условия и сроки хранения субпродуктов.

6.  Классификация, условия и сроки мяса птицы.

7.  Классификация, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

8.  Характеристика технологической схемы производства мясокопченостей.

9.  Классификация, условия и сроки хранения мясокпченостей.

10.  Ассортимент колбасных изделий, условия и сроки их хранения.

11.  Классификация мясных консервов.

12.  Ассортимент консервов из субпродуктов.

Вопросы к семинару 9. «Яйца и яичные продукты»:

Химический состав и пищевая ценность яиц. Какие дефекты яиц считаются недопустимыми? Как маркируют диетические и столовые яйца? Условия и сроки хранения яиц. Ассортимент продуктов переработки яиц.

Вопросы к семинару 10. «Рыба и рыбные товары»:

Строение тела рыбы. Классификация рыбы по образу жизни, по содержанию жира. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Общие признаки семейства осетровых рыб. Общие признаки семейства лососевых рыб. Общие признаки рыб семейства сельдевых. Какая рыба пригодна для продажи в живом виде? Требования к качеству живой рыбы. Недопустимые дефекты охлажденной и мороженой рыбы. Способы посола рыбы. Пороки соленой рыбы, условия их возникновения. Условия и сроки хранения соленой рыбы. Способы производства, классификация, условия и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы. Классификация икры. Дефекты икры и причины их возникновения Условия и сроки хранения икры.

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УСВОЕНИЮ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА

Необходимость подготовки высококвалифицированных специалистов в области товароведения на современном уровне и высокая социально-экономическая значимость проблем, возникающих в результате перехода экономики страны к конкурентным рыночным условиям хозяйствования, потребовали изучения дисциплины «Товароведение продовольственных товаров».

В настоящее время на рынке значительно увеличился объем потребительских товаров. Широта ассортимента продовольственных товаров, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных маркировочных обозначений заставил специалистов более тщательно изучать потребительские свойства товара. Это повлекло за собой необходимость повышения требований к товароведческим знаниям продавцов, менеджеров, экономистов, экспертов, маркетологов.

В предлагаемом курсе изучаются современные сведения общего и частного товароведения. Курс ориентирован на выполнение требований государственного образовательного стандарта по подготовке выпускников вузов по специальности «Маркетинг».

Товароведение продовольственных товаров как научная и учебная дисциплина, необходимая для профессиональной подготовки специалистов, тесно связано межпредметными связями с другими науками (технологией, материаловедением, химией, физикой, биологией, математикой и т. д.). Товароведение тесно связано со многими общенаучными и смежными дисциплинами: техническими, естественными и экономическими.

Поэтому, приступая к изучению товароведения продовольственных товаров, студент должен обладать необходимыми и достаточными знаниями физики, химии, маркетинга, основ стандартизации, сертификации и метрологии, что позволит применить эти знания при освоении курса «Товароведение продовольственных товаров».

При изучении товароведения продовольственных товаров, студент должен сформировать представление о товарных группах этого направления, ассортименте и качестве товаров, входящих в них, процессе их производства, возможных дефектах, условиях эксплуатации, хранения, транспортировки, маркировки и упаковки.

Целью изучения данного курса является формирование умения использовать знания товароведения продовольственных товаров в практической деятельности на различных должностях, а также в повседневной жизни.

Знание товароведения продовольственных товаров предполагает владение основными понятиями и определениями курса и умение проиллюстрировать его примерами. При этом обращается внимание на очень важное для маркетолога требование, как знание основ маркетинга. Чтобы соответствовать этому требованию, студенту необходимо больше уделять внимание изучению не только лекционного материала, но и дополнительной специальной литературы, периодической печати, сообщений СМИ, сведений Интернета. Для более эффективной работы с источниками студенту предлагается осуществлять конспектирование рекомендованной литературы.

При подготовке к семинарским занятиям каждый студент должен, прежде всего, изучить необходимый теоретический материал, а также его научное и практическое толкование.

Важное значение придается формированию у студента умения ориентироваться в сложившейся социально-экономических условиях, в сформировавшемся рынке продовольственных товаров. Для этого, прежде всего, студент должен отслеживать изменения в товарном ассортименте, замечать появление новинок. При подготовке к семинарским занятиям рекомендуется просматривать лекционный материал, а так же предлагаемые в списке литературы периодические издания и сайты Интернета.

На семинарских занятиях студентам предстоит решать ситуационные задания, которые разрабатываются преподавателем с учетом сложившейся торговой практики, в соответствии с требованиями действующих ГОСТов и технических условий. Поэтому особое внимание студентами при подготовке к семинарским занятиям должно уделяться повторению материала, пройденного по смежным дисциплинам, таким как экономическая теория, менеджмент, маркетинг и т. д.

3. МАТЕРИАЛЫ К ПРОМЕЖУТОЧНОМУ И ИТОГОВОМУ КОНТРОЛЮ

Вопросы к экзамену

Определение товароведения как научной дисциплины. Типы классификации и кодирования товаров. Ассортимент товаров. Текущие и перспективные, общие и специфические требования к товарам. Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование свойств продовольственных товаров. Классификация и характеристика наиболее важных факторов, влияющих на сохранение свойств товаров Тара и упаковочные материалы. Контроль качества товаров. Информация о товаре. Зерно. Химический состав зерна. Ассортимент и пищевая ценность крупы. Хранение крупы Мука. Ассортимент муки. Хранение муки. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Болезни хлеба. Классификация и ассортимент макаронных изделий. Свежие плоды. Хранение свежих плодов. Переработанные плоды. Сушеные плоды. Быстрозамороженные плоды и ягоды. Хранение переработанных плодов. Свежие овощи. Хранение свежих овощей. Переработанные овощи. Хранение переработанных овощей. Пряности. Приправы. Байховый чай. Прессованный чай. Кофе. Безалкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки. Алкогольные напитки. Ассортимент и краткая характеристика табачных изделий. Крахмал и крахмалопродукты. Сахар, заменители сахара Мед. Классификация и ассортимент. Кондитерские товары. Молоко. Состав, ассортимент и потребительские свойства молока. Молочные консервы. Мороженое. Виды мороженого. Масло коровье. Ассортимент и классификация сливочного масла. Кисломолочные продукты. Творог и творожные изделия. Сыры. Классификация жиров. Химические изменения и порча пищевых жиров. Растительные масла. Ассортимент и требования к качеству растительного масла. Животные топленые жиры. Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров Маргариновая продукция. Классификация и ассортимент маргарина. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Майонез. Классификация и ассортимент майонеза. Морфология и химический состав мяса. Классификация и маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли. Субпродукты. Мясо птицы. Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы. Колбасные изделия. Схема производства колбасных изделий. Копченые продукты из свинины, говядины и баранины. Мясные консервы. Мясные полуфабрикаты. Мясные кулинарные изделия. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц Продукты переработки яиц: мороженые яичные продукты. Основы производства яичных продуктов. Строение тела рыбы. Химический состав мяса рыбы. Живая товарная рыба. Влияние холодильной обработки на качество рыбы Соленые и маринованные рыбные товары Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары. Ассортимент рыбных презервов. Химический состав и ассортимент икры.

Задания для промежуточных контрольных работ

ДЕ I. «Теоретические основы товароведения»

Задание 1.

1. Какие продукты содержат много воды:

а) манная крупа, рис;

б) огурцы, арбузы;

в) чай, кофе?

2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:

а) натрий, хлор;

б) кальций, фосфор;

в) магний, калий?

3. Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ (зольность):

а) для муки, крупы;

б) для помидоров, баклажанов;

в) для минеральных вод?

4. Какой углевод содержится в молоке:

а) глюкоза, фруктоза;

б) лактоза;

в) мальтоза, сахароза?

5. Какие углеводы относят к моносахаридам:

а) крахмал, клетчатку;

б) глюкозу, фруктозу;

в) сахарозу, мальтозу?

6. В каких продуктах содержатся полноценные белки:

а) в молоке, сливках;

б) в карамели, конфетах;

в) в моркови, свекле?

7. В каких продуктах содержится растительный жир:

а) в жирном мясе, тушке утки;

б) в орехах грецких, фундуке;

в) в масле сливочном, сыре?

8. В каких продуктах содержатся твердые тугоплавкие жиры:

а) в говяжьем, бараньем жире;

б) в масле подсолнечном, оливковом;

в) в халве подсолнечной, шоколаде?

9. Какие товары могут храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %:

а) клубника, черешня;

б) сахар, соль;

в) молоко, творог?

10. В каком помещении хлеб плесневеет:

а) во влажном;

б) в сухом;

в) в холодильнике?

11. Какие товары быстро портятся при температуре 25 °С:

а) крупы, макароны;

б) огурцы, помидоры;

в) мясо, рыба?

12. Какие товары можно хранить без доступа кислорода:

а) макароны, соль;

б) яблоки, груши;

в) картофель, капусту?

13. На какие товары оказывает негативное влияние свет:

а) соль, сахар;

б) маргарин, масло сливочное;

в) картофель, лук репчатый?

14. Для каких товаров очень важным является товарное соседство:

а) для пряностей, чая;

б) для масла растительного;

в) для крупы, лапши?

15. С какой целью используют метод консервирования:

а) сократить сроки хранения;

б) уничтожить микробы;

в) сохранить вкусовые свойства?

16. Какие товары нельзя хранить при температуре 25 °С:

а) торты, пирожные;

б) рыбу, колбасы;

в) соль, сахар?

17. При получении каких товаров используют пастеризацию:

а) творога, сметаны;

б) молока, сливок;

в) кефира, ряженки?

18. При получении каких товаров используют стерилизацию:

а) масла подсолнечного;

б) мясных, рыбных консервов;

в) варенья, джемов?

Задание 2.

1.  Вода находится в пищевых продуктах в состоянии....

2.  Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы: ....

3.  Белки при взбивании образуют..., которую используют в получении товаров:....

4.  Жиры при длительном хранении..., при сильном нагревании…

5.  Чай, кофе содержат..., которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему.

6.  Укроп, петрушка, кинза содержат..., которые являются ароматическими веществами.

7.  Сливочное масло, растительные масла содержат... и... усваиваются организмом человека.

10.  Перец горький, горчица содержат вещества с резким вкусом и запахом, которые относятся....

11.  К красящим веществам относят... и их используют для подкрашивания....

12. Режим хранения товаров — это... .

13.  При правильном режиме хранения сохраняются....

14.  Лучшая оптимальная температура для хранения овощей... .

15.  Для длительного хранения мороженой рыбы температура... .

16.  Для овощей, фруктов необходима относительная влажность воздуха....

17.  Сухие продукты (сухое молоко, соль) хранят при влажности воздуха....

18.  Свет оказывает отрицательное влияние на товары: ... .

19.  Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие…

20.  Консервирование способствует... .

21.  В результате быстрого замораживания мяса, рыбы образуются...

22.  При стерилизации рыбных консервов изменяется....

23.  В квашеных продуктах (капусте) сохраняется витамин... .

Задание 3.

В магазине в продаже имеется пшеничная мука ГОСТ Р 52189—2003. Определите по образцу муки: вид муки; товарный сорт. Для получения каких товаров используют этот сорт муки? Какой углевод содержит мука?

В продаже имеется засахаренный мед. Допустим ли такой мед в продажу? Какие вещества содержит мед? Почему мед является ценным лечебным продуктом?

Назовите продукты, в которых вода содержится в большом количестве? Как необходимо хранить эти продукты для сохранения их качества?

В магазине при неправильном хранении происходит усушка сыра, увядание огурцов, яблок. Что происходит при увядании огурцов?

5. Покупатель в магазине купил «Сыр домашний» (ГОСТ Р 52096—2003). Срок хранения еще не истек. При употреблении на дне упаковки оказалось небольшое количество сырной сыворотки. Допускается ли это по требованиям стандарта? Почему на дне упаковки сыра образовалась сырная сыворотка?

Дидактическая единица II. «Товароведение зерномучных, вкусовых товаров и плодов»

Задание 1.

1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:

а) Экстра;

б) первый сорт;

в) второй сорт?

2. От чего зависит сорт муки:

а) от содержания отрубей;

б) от вкуса и запаха;

в) от количества клейковины?

3. Какая крупа варится дольше всех круп:

а) фасоль, перловая;

б) манная, рисовая;

в) пшено шлифованное, ядрица гречневая?

4. Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям (ГОСТ Р 51865—2002):

а) вермишель, лапшу;

б) ракушки, рожки;

в) перья, макароны?

5. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия:

а) из хлебопекарной пшеничной муки;

б) из муки высшего сорта (из твердой пшеницы);

в) из муки мягкой стекловидной пшеницы?

6. Какое основное сырье используют для получения хлеба:

а) сахар, молоко;

б) муку, воду, дрожжи;

в) дрожжи, изюм, повидло?

7. Какие вводимые добавки используют для улучшенных сортов хлеба:

а) пшеничную, ржаную муку;

б) жиры, молоко, сахар;

в) соль, воду, дрожжи?

8. Какие изделия называют булочными:

а) плюшки, ватрушки;

б) батоны нарезные;

в) бублики, баранки?

9. Как подразделяют хлеб по рецептуре:

а) простой, формовой;

б) простой, улучшенный, сдобный;

в) пшеничный, сдобный, улучшенный?

10. Какие изделия относят к бараночным:

а) калачи московские, баранки;

б) бублики, баранки;

в) сушки, баранки, бублики?

11. Какие виды изделий предназначаются для больных диабетом:

а) «Докторские» хлебцы (булочка);

б) булочки с пониженной кислотностью;

в) белковый пшеничный хлеб?

Задание 2.

1. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, свекла;

б) огурцы, кабачки;

в) картофель?

2. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны?

3. Какие из этих сортов яблок относятся к летним сортам (для средней полосы):

а) антоновка, богатырь;

б) белый налив, грушовка;

в) джонатан, ренет шампанский?

4. Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты):

а) черная смородина, шиповник;

б) черешня, вишня;

в) виноград, абрикосы?

5. Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира:

а) ананасы;

б) авокадо;

в) бананы?

6. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус чая:

а) дубильные;

б) ароматические;

в) красящие?

7. Какой чай содержит больше витамина С:

а) зеленый;

б) желтый;

в) черный?

8. Какой байховый чай имеет сильно выраженный терпкий вяжущий вкус:

а) желтый;

б) зеленый;

в) черный?

9. Какой товарный сорт чая упаковывают в прочную жесткую упаковку:

а) высший;

б) 1-й;

в) 2-й?

10. Какие вещества не входят в состав чайных напитков:

а) кофеин;

б) красящие;

в) ароматические?

11. Какие вещества обусловливают аромат и вкус жареного кофе:

а) дубильные;

б) алкалоиды (кофеин);

в) вещества кафеоля?

12. Какой кофе имеет более вяжущий вкус:

а) зеленый (сырой);

б) жареный;

в) молотый?

13. Из какого ботанического вида кофе вырабатывают высший сорт кофе:

а) Сантос бразильский;

б) Арабика индийский;

в) Робуста индийский?

14. Какой товарный сорт жареного кофе (ГОСТ Р 52088—2003)имеет слабо выраженный аромат:

а) 2-й сорт;

б) сорт «Премиум»;

в) высший сорт?

15. Какой вид упаковки лучше сохраняет аромат жареного кофе:

а) коробки бумажные;

б) жестяные банки;

в) жестяные банки (кофе упаковывают под вакуумом)?

16. Какие вещества не входят в состав кофейных напитков:

а) ароматические;

б) кофеин;

в) красящие?

Задание 3.

Объясните различие между простым и сортовым помолами муки.

Сорт муки зависит от содержания... .

Крупы подразделяют на сорта по следующим показателям:....

Не подразделяют на сорта следующие крупы: ... .

Гречневая крупа ядрица отличается от продела....

Макаронные изделия делят на... сорта. Сорт зависит от... .

Пищевая ценность хлеба заключается в....

Солод — это... .

Ржаное тесто в отличие от пшеничного ставят ... .

По виду муки хлеб выпускают....

По способу выпечки хлеб бывает....

Внешний вид хлебных изделий определяют по следующим единичным показателям: ....

В зависимости от сроков реализации картофель подразделяют ... .

Универсальные сорта картофеля используют....

К капустным овощам относят....

По срокам созревания яблоки подразделяют....

К косточковым плодам относят....

К цитрусовым плодам относят... .

Тропические плоды — это... .

Ягоды по строению подразделяют....

Флешь чайного куста — ... .

В продаже имеются следующие виды чая: ....

При хранении чая необходимо учитывать... .

Прессованный чай выпускают....

Зеленые зерна кофе не имеют....

В процессе обжарки кофейных зерен образуется ....

Сроки хранения кофе зависят... .

Задание 4.

1.  В магазине в продаже имеется широкий ассортимент сухих завтраков. Покупатель спрашивает, есть ли в продаже сухие завтраки для больных диабетом. Какие сухие завтраки вы порекомендуете покупателю?

2.  Что такое клейковина и каков ее химический состав? В каком сорте муки ее больше и почему?

3.  Почему кулинарные свойства риса дробленого ниже, чем риса шлифованного или полированного?

4.  Разделите смесь перловой крупы по размерам крупинок на номера. Зачем подразделяют перловую крупу на номера?

5.  Какие крупы долго не теряют свои свойства при хранении?

6.  Какие крупы при хранении быстро изменяют свои свойства и почему?

7.  Покупатель возвращает в магазин открытую упаковку макарон. В упаковке много макаронного лома. Почему образовался лом? Как вы поступите с макаронным ломом и крошкой (ГОСТ Р 51865—2002)?

8. Почему ограничивают сроки хранения сухих детских смесей?

9. В магазине при приемке хлеба «Столичного» проверена масса изделия. Установили, что хлеб штучный (ГОСТ 26984—86) имеет недовес с фиксированной массой. Как вы поступите в данном случае?

10.  В продаже имеются сдобные булочные изделия — плюшки, ватрушки. Покупатель спрашивает, почему булочки не сладкие и почему эти изделия не содержат положенную по рецептуре норму сахара? Как вы поступите в данной ситуации?