Программа для разработки технологических документов на продукцию общественного питания «Шеф эксперт» (стр. 2 )

На каждое блюдо можно создавать неограниченное количество рецептур. Для создания новой рецептуры делаем один клик левой кнопкой мыши на названии рецептуры в номенклатуре, и нажимаем на пиктограмму «Создать новую рецептуру», после чего переходим к редактированию рецептуры:

ДАННЫЕ ДОКУМЕНТЫ БЫЛИ СФОРМИРОВАНЫ ПРОГРАММОЙ «ШЕФ ЭКСПЕРТ»

НА САЛАТ «ГРЕЧЕСКИЙ»:

ООО "Центр Ресторанного Партнерства"		Утверждаю
	Генеральный директор
Ресторан "Креатив - шеф"
	__________
Технико - технологическая карта № 35 от 01.01.2001
Салат Греческий
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Греческий вырабатываемое ООО "Центр Ресторанного Партнерства" и реализуемое в Ресторан "Креатив - шеф" и филиалах Кофейня №1.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Огурцы (грунтовые)	105	100
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	118	100
3	Лук репчатый	12	10
4	Сыр Фетаки	31	30
5	Маслины без косточки консервированные	30	30
6	Перец сладкий (болгарский)	27	20
7	Масло оливковое Extra Virgin	10	10
8	Зелень базилик	6	5
9	Соль поваренная пищевая	1	1
10	Специи Базилик сушеный	0,1	0,1
	Выход готового изделия, г: 300
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Огурцы нарезать ломтиками, помидоры - крупным кубиком, лук репчатый нарезается полукольцами, перец болгарский кубиком. Сыр Фетаки - произвольными кусочками. Овощи смешать, добавить соль, сушеный базилик и масло оливковое. Подача: салат выкладывают на тарелку в центр, сверху кладут кусочки сыра, маслины, декорируют зеленью базилика. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Все продукты равномерно нарезаны одним способом нарезки, заправлены заправкой. Салат сервирован на тарелке, диаметром не менее 20см, декорирован свежей зеленью.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо, без признаков заветривания.	Свежих овощей - плотная, хрустящая. Заправки - однородная.	Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.
5.2. Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
-	-	2,46	3,07	-	-
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
5*10^4	0,1	1,0	1,0	-	25
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более.
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
2,3	9,5	8,37	128,18
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,77	3,17	2,79	42,73
Ответственный за оформление ТТК
Заведующий производством (шеф-повар)

	Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 000
														Код
	Форма по ОКУД	0330501
ООО "Центр Ресторанного Партнерства"												по ОКПО
Ресторан "Креатив - шеф"
структурное подразделение		Вид деятельности по ОКДП
Салат Греческий
наименование блюда (изделия)		Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
										Вид операции
	Номер документа	Дата составления
	КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	35	16.02.2010
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от 01.01.2001
№	Продукты	Ед.	Норма	Цена	Сумма
1	Огурцы (грунтовые)	кг	0,1050	120,00	12,60
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	кг	0,1180	80,00	9,44
3	Лук репчатый	кг	0,0120	25,00	0,30
4	Сыр Фетаки	кг	0,0310	320,00	9,92
5	Маслины без косточки консервированные	кг	0,0300	250,00	7,50
6	Перец сладкий (болгарский)	кг	0,0270	230,00	6,21
7	Масло оливковое Extra Virgin	кг	0,0100	400,00	4,00
8	Зелень базилик	кг	0,0060	650,00	3,90
9	Соль поваренная пищевая	кг	0,0010	20,00	0,02
10	Специи Базилик сушеный	кг	0,0001	700,00	0,07
Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд	5 396,00	Подписи
Себестоимость 1 блюда	53,96	Заведующий производством (шеф-повар)
Наценка, в % к себестоимости	326,24
Цена продажи блюда	230,00	Бухгалтер-калькулятор
Выход 1 блюда, грамм	300
Утверждаю	Генеральный директор __________

ООО "Центр Ресторанного Партнерства"
АКТ
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Ресторан "Креатив - шеф"		16.02.2010
Место проведения		Дата проведения
Комиссией в составе:	Заведующий производством (шеф-повар)
	Генеральный директор
	Бухгалтер-калькулятор
Проведено контрольное приготовление блюда:
Салат Греческий
Для контрольной проработки взято:
Огурцы (грунтовые), Помидоры (Томаты) грунтовые, Лук репчатый, Сыр Фетаки, Маслины без косточки консервированные, Перец сладкий (болгарский), Масло оливковое Extra Virgin, Зелень базилик, Соль поваренная пищевая, Специи Базилик сушеный
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Вид обработки	Вес Брутто, г	Отходы при хол. обраб. %	Вес Нетто, г	Отходы при теп. обраб. %	Отходы после теп. обраб. %	Выход, г
1	Огурцы (грунтовые)	Без очистки	105	5	100	0	0	100
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	Холодная обработка	118	15	100	0	0	100
3	Лук репчатый	Очищенный	12	16	10	0	0	10
4	Сыр Фетаки	Холодная обработка	31	4	30	0	0	30
5	Маслины без косточки консервированные	Нет обработки	30	0	30	0	0	30
6	Перец сладкий (болгарский)	Очистка	27	25	20	0	0	20
7	Масло оливковое Extra Virgin	Нет обработки	10	0	10	0	0	10
8	Зелень базилик	Холодная обработка	6	16	5	0	0	5
9	Соль поваренная пищевая	Нет обработки	1	0	1	0	0	1
10	Специи Базилик сушеный	Нет обработки	0,1	0	0,1	0	0	0,1
	Выход готового изделия, г:	300
Технология приготовления:
Огурцы нарезать ломтиками, помидоры - крупным кубиком, лук репчатый нарезается полукольцами, перец болгарский кубиком. Сыр Фетаки - произвольными кусочками. Овощи смешать, добавить соль, сушеный базилик и масло оливковое. Подача: салат выкладывают на тарелку в центр, сверху кладут кусочки сыра, маслины, декорируют зеленью базилика.
Подписи членов комиссии:

7. РАБОТА С ПРОГРАММОЙ. СОЗДАЕМ НОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Первый этап создания полуфабриката аналогичен созданию нового ингредиента (см. раздел 4). Полуфабрикат создается только в группе «Полуфабрикаты», нажатием на пиктограмму «Создать новый полуфабрикат». После этого задаем наименование п/ф, состояние (в производстве, в разработке, не производится), единицу измерения, вес единицы измерения.

Содержания пищевых веществ и цена закупки для полуфабриката будут рассчитаны автоматически, после заполнения рецептуры полуфабриката.

После нажатия пиктограммы , открывается окно для редактирования рецептуры полуфабриката. Рецептура полуфабриката создается аналогично рецептуре блюда (см. раздел 6).

После сохранения полуфабриката, его можно добавлять в блюдо, как ингредиент. При изменении параметра любого ингредиента, входящего в состав полуфабриката (цена, процент технологических потерь и т. д.), автоматически будут пересчитаны значения для данного полуфабриката, и блюд, в составе которых присутствует данный полуфабрикат.

8. РАБОТА С ПРОГРАММОЙ. СОЗДАЕМ НОВУЮ ГРУППУ БЛЮД ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для создания новой группы блюд или полуфабрикатов, ставим курсор в нужную группу блюд или полуфабрикатов (на заголовок группы, или внутри группы), и нажимаем пиктограмму «Создать новую группу». Задаем наименование группы, и нажимаем на пиктограмму .

Пример: Если Вам необходимо создать Группу в Группе «Блюда», Вы делаете один клик левой кнопкой на Группе «Блюдо», она выделяется синим цветом, затем нажимаете на пиктограмму «Создать новую группу». Новая группа будет создана в группе «Блюда». Если Вы хотите создать дочернюю группу, например в группе «Блюда Азиатской кухни …», делаем клик левой кнопкой мыши на группе «Блюда Азиатской кухни…», и создаем новую группу. Данная группа будет дочерней в группе «Блюда Азиатской кухни…»

Количество дочерних групп в программе ограничено (не более трех дочерних групп по отношению к Основным группам (Ингредиенты, Блюда, Полуфабрикаты).

Переходим к заполнению стандартных органолептических показателей для всей группы, нормируемых физико – химических показателей, микробиологических показателей.

Вводим значения необходимых коэффициентов:

ü  Количество жира, открываемое в изделиях методом Гербера

ü  Соль, максимально допустимое содержание в блюде, %. Содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд - 3 г (на 500 г) (0,6% от массы готового блюда), молочных супов - 2 г (на 500 г) (0,4%), вторых - 2 г (на г) (1,33%), молочных каш - 1 г (на г) (0,67%), салатов - 2 – 3 г (на г) (3%), для соусов - 0,5 г (на 50 г). (1%).

ü  Коэффициент расчета минимального количества сухих веществ в блюде. Коэффициент для первых блюд и соусов составляет – 0,85. Для остальных блюд – 0,9.

Для определения МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ показателей качества следует руководствоваться СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Для определения МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ показателей качества продукции НЕТРАДИЦИОННЫХ ДЛЯ РФ БЛЮД, руководствуемся Письмом Роспотребнадзора «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 01.01.2001 г. № 000/

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМИРУЕМЫХ ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ указан в Приложении 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.3.

КОЛИЧЕСТВО ЖИРА, ОТКРЫВАЕМОЕ В ИЗДЕЛИЯХ МЕТОДОМ ГЕРБЕРА, приведено в таблице 8 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.)

Нажимаем на пиктограмму в верхней части окна.

Все блюда или полуфабрикаты, создаваемые в данной группе, будут рассчитаны, с учетом показателей, заданных в данной группе. При изменении показателя в группе, автоматически будет пересчитана ТТК на блюда, в составе этих групп.

9. РАБОТА С ПЕЧАТНЫМИ ФОРМАМИ

Все печатные формы формируются программой автоматически. Для просмотра печатной формы, необходимо перейти по соответствующей закладке. На верхней панели печатных форм расположены пиктограммы для работы с формами (печать, сохранение, экспорт, масштаб и т. д.). Все пиктограммы сопровождаются всплывающими подсказками, для удобства пользователя.

Для редактирования Шаблона печатной формы, нажимаем пиктограмму . После редактирования изменится печатная форма для всех документов, где присутствует данный шаблон. Восстановить шаблон по умолчанию можно в разделе Сервис è Печатные формы.

Для редактирования только одного открытого документа, нажимаем пиктограмму .

10. ПЛАНЫ - МЕНЮ

Программа позволяет пользователю формировать План – меню, и рассчитывать необходимое количество ингредиентов для производства блюд (Требование в кладовую), а, также рассчитывать прибыльность блюд (Profit).

Раздел «Планы – меню» состоит из трех подразделов:

ü  План – меню (редактируемая форма)

ü  Печатная форма плана – меню

ü  Требование в кладовую (автоматически формирующийся отчет)

Для создания нового Плана – меню нажимаем на пиктограмму . Заполняем план – меню, нажимая на пиктограмму (или клавишу insert). Задаем количество порций блюда, и сохраняем План – меню .

В Подразделе «Печатная форма плана - меню» мы видим сумму сырьевого набора (себестоимость), и сумму продажи, а, также Прибыль (profit). Данные значения будут отображаться при корректно заполненных закупочных ценах на ингредиенты и продажных ценах на блюда.

В подразделе «Требование в кладовую» программа отображает ингредиенты, необходимые для приготовления блюд по плану – меню. Полуфабрикаты в составе блюд отображаются в виде ингредиентов, входящих в их состав.

11. ОТЧЕТЫ

ОТЧЕТЫ

Позволяет пользователю формировать печатные формы:

ü  Печать номенклатуры

ü  Печать Листа калорийности (блюд и полуфабрикатов)

ü  Печать Закладок (мини – рецептур для поваров)

Для формирования любого из отчетов, необходимо открыть вкладку необходимого отчета, и произвести отбор критериев для формирования отчета.

По группе блюда:

По состоянию:

По организации:

Все права защищены. При перепечатке материала активная ссылка на www. ***** обязательна.

Авторы: Константин Трясуха; Алексей Гуляков

Сайт программы www. *****

© 2010, Центр ресторанного партнерства «Креатив-шеф»