ПРОГРАММА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
«ШЕФ ЭКСПЕРТ»
КРАТКОЕ РУКОВОДСТВО ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ
1. УСТАНОВКА ПРОГРАММЫ |
ТРЕБОВАНИЯ К КОМПЬЮТЕРУ
ü Операционная система Windows 98/2000/XP/Vista/7;
ü Компоненты Framework 2.0 или выше.
ü Процессор не менее 700 МГц;
ü Оперативная память не менее 128 Мб;
ü Свободное место на диске 20 Мб;
ü Рекомендуемое разрешение экрана не менее 1024 х 768;
УСТАНОВКА
Загрузите файл установки с сайта программы Шеф Эксперт по ссылке http://*****/ChefExpert. msi
Запустите установку программы.
Нажмите «Далее».
Прочтите «Лицензионное соглашение», выберите пункт «Принимаю» и нажмите «Далее».
В этом окне можно изменить папку, в которую будет установлена программа. Рекомендуется оставить папку, выбранную по умолчанию. Нажмите «Далее».
Установка завершена. Нажмите «Закрыть» и запустите ярлык «Шеф Эксперт» на Вашем рабочем столе.
АКТИВАЦИЯ ПРОГРАММЫ
Чтобы начать работать без ограничений ознакомительного режима Вы должны приобрести лицензию и получить ключ активации. После оплаты лицензии ключ активации будет отправлен Вам по электронной почте (email).
Вы должны ввести полученный ключ в программу. Войдите в раздел «О программе» и нажмите кнопку «Ввести ключ». В открывшемся окне введите ключ активации и нажмите кнопку «Активировать». Активация завершена.
2. СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ |
Основные разделы программы «Шеф Эксперт»:
ü Номенклатура
ü Планы – меню
ü Отчеты
ü Организации
ü Сервис
ü Справка
ü О программе
НОМЕНКЛАТУРА
Номенклатура имеет древовидную структуру, и подразделяется на три основные группы:
ü Ингредиенты
ü Блюда
ü Полуфабрикаты
В разделе Ингредиенты в базовой комплектации программы уже содержится база более 600 ингредиентов для производства блюд и кулинарных изделий, с необходимыми показателями для разработки ТТК (содержание Белков, Жиров, Углеводов, Сухих веществ, Этилового спирта; Массовые доли жира, сахарозы; Проценты технологических потерь ингредиента и пищевых веществ при различных обработках). Все ингредиенты группированы по группам, согласно их классификации (Колбасные изделия, Крупы, Макаронные изделия, Мясо и т. д.).
| Сведения о пищевой ценности ингредиентов в программе Шеф Эксперт приведены по сборникам, рекомендованным к применению Роспотребнадзором, а также, по информации на маркировочном ярлыке товара. В базу ингредиентов не включены ингредиенты, которые не используются, или редко используются в общественном питании. |
Пользователь может без ограничений добавлять новые ингредиенты, редактировать существующие, добавлять группы и подгруппы. Все изменения существующих ингредиентов (редакция технологических потерь, изменение наименования, и т. д.) по указанию пользователя могут проводиться в тех документах, где присутствует данный ингредиент.
В разделе Блюда пользователь размещает создаваемые им блюда и кулинарные изделия, в соответствующих группах. В базовой комплектации программы уже содержатся группы блюд и кулинарных изделий (более 100 групп), с заполненными характеристиками для разработки ТТК (Органолептические показатели, Нормируемые физико – химические показатели, с указанием индекса по САНПИН 2.3.2.1078-01, Микробиологические показатели, Количество жира, открываемое в изделиях методом Гербера, Максимально допустимое содержание соли в блюде, Коэффициент для расчета потерь сухих веществ в блюде).
Пользователь может без ограничений добавлять новые блюда, добавлять новые группы и подгруппы, редактировать существующие.
В разделе Полуфабрикаты пользователь размещает создаваемые им полуфабрикаты, которые будут входить в состав блюд, или блюда в составе блюд (вложения), в соответствующих группах. В базовой комплектации программы уже содержатся группы полуфабрикатов, с заполненными характеристиками для разработки ТТК.
Пользователь может без ограничений добавлять новые полуфабрикаты, добавлять новые группы и подгруппы, редактировать существующие.
ПЛАНЫ - МЕНЮ
Позволяет пользователю формировать План – меню, и рассчитывать необходимое количество ингредиентов для производства блюд (Требование в кладовую), а, также рассчитывать прибыльность блюд (Profit).
Раздел «Планы – меню» состоит из трех подразделов:
ü План – меню (редактируемая форма)
ü Печатная форма плана – меню
ü Требование в кладовую (автоматически формирующийся отчет)
Подраздел «Планы меню»:
Подраздел «Печатная форма плана - меню»:
Подраздел «Требование в кладовую»:
ОТЧЕТЫ
Позволяет пользователю формировать печатные формы:
ü Печать номенклатуры
ü Печать Листа калорийности (блюд и полуфабрикатов)
ü Печать Закладок (мини – рецептур для поваров)
Для формирования отчетов можно проводить отбор ингредиентов и блюд по группам, состоянию (в производстве, не производятся…), и по предприятиям (если в составе организации существует несколько предприятий с различными рецептурами).
Отчет «Печать номенклатуры»:
Отчет «Лист калорийности»:
Отчет «Печать закладок»:
ОРГАНИЗАЦИИ
В данном разделе пользователь задает реквизиты организаций, для которых разрабатываются технологические документы.
Количество создаваемых организаций в программе не ограничено.
СЕРВИС
Раздел «Сервис» состоит из двух подразделов:
ü Резервное копирование
ü Печатные формы
В разделе Резервное копирование пользователь может создавать резервную копию базы, с помощью которой восстанавливается база блюд, ингредиентов, организаций при системных сбоях.
| При восстановлении базы все изменения, которые производились после создания резервной копии, будут утеряны! |
В разделе Печатные формы можно восстановить параметры печатных форм, заданные по умолчанию.
СПРАВКА
Содержит пользовательскую подробную справку по всем разделам и функциям.
О ПРОГРАММЕ
Содержит информацию о программе «Шеф Эксперт».
3. РАБОТА С ПРОГРАММОЙ. УКАЗЫВАЕМ РЕКВИЗИТЫ ОРГАНИЗАЦИИ. |
1. Для создания новой организации нажимаем на пиктограмму 
, и заполняем все реквизиты организации. Если Вы хотите, чтобы реквизиты данной организации использовались во вновь создаваемых документах, поставьте «галочку» 
.
| При изменении любого из реквизитов организации, данный реквизит будет автоматически изменен во всех документах, где он присутствует. |
4. РАБОТА С ПРОГРАММОЙ. ДОБАВЛЯЕМ НОВЫЙ ИНГРЕДИЕНТ. |
В программе уже содержится база более 600 ингредиентов для производства блюд и кулинарных изделий, с необходимыми показателями для разработки ТТК (содержание Белков, Жиров, Углеводов, Сухих веществ, Этилового спирта; Массовые доли жира, сахарозы; Проценты технологических потерь ингредиента и пищевых веществ при различных обработках). Все ингредиенты группированы по группам, согласно их классификации (Колбасные изделия, Крупы, Макаронные изделия, Мясо и т. д.).
База ингредиентов будет постоянно увеличиваться, и размещаться на сайте www. *****. Но, конечно, мы не можем добавить в базу все возможные ингредиенты, поэтому, пользователь без ограничений может добавлять свои ингредиенты в базу, и редактировать существующие.
| Если Вы не можете найти нужный ингредиент в группах Номенклатуры, воспользуйтесь поиском в верхней части Номенклатуры. Результаты поиска отображаются по мере введения первых букв названия ингредиента, блюда или полуфабриката. Для отображения Номенклатуры в виде древовидного списка, необходимо удалить все данные с текстовой строки поиска. |
«Создать новый ингредиент». Задаем наименование ингредиента Выбираем из списка, или задаем самостоятельно единицу измерения (по умолчанию – кг), и указываем, сколько грамм содержится в единице измерения. Например – ингредиент «Яйцо куриное». Единица измерения – шт., Масса 1шт – 50 грамм, поэтому в графе «Граммов в единице» указываем значение «50». Данные параметры влияют только на расчет Калькуляционной карты, т. к. в ТТК расчет ведется исключительно в граммах. Задаем Цену закупки (если в программе Вы будете рассчитывать калькуляцию блюд) Если по ингредиенту будут технологические потери при очистке, тепловой обработке и т. д., добавляем вид обработки, нажимая пиктограмму 
. Записываем наименование вида обработки, проценты потерь при холодной, тепловой и окончательной обработках, а, также проценты потерь пищевых веществ (белков, жиров и углеводов). Количество различных обработок для ингредиента не ограничено. Для наиболее часто используемой обработки ставим «галочку» «По умолчанию», и при создании ТТК данная обработка отобразится в рецептуре. 
| Процент потерь при технологических обработках может задаваться как по Сборнику технологических нормативов (далее СТН), так и по контрольным проработкам, проводимым на предприятии. Процент потерь рассчитывается по формуле: П(%)=(М1-М2)/М1*100 где П(%) – Процент потерь при технологической обработке М1 – масса продукта до обработки М2 – масса продукта после обработки. Потери пищевых веществ находим по справочникам «Химический состав пищевых продуктов» (Таблица А) |
Для завершения создания нового ингредиента, нажимаем на пиктограмму 
.
| При изменении любого из значений, заданных в ингредиенте, и при сохранении изменений, данные изменения проведутся во всех рецептурах, где присутствует данный ингредиент! При изменении процентов технологических потерь, изменения в рецептурах проводятся по решению пользователя:
|
| Функция проведения изменений любого значения по ингредиенту позволяет: Автоматически пересчитывать себестоимости блюд Автоматически пересчитывать калорийность блюда, и содержание белков, жиров, углеводов Автоматически изменять название ингредиента в рецептурах Автоматически пересчитывать значения Брутто/Нетто ингредиента в рецептуре при корректировке процента потерь в карточке ингредиента. Выход блюда и изделия остается неизменным. |
5. РАБОТА С ПРОГРАММОЙ. ДОБАВЛЯЕМ НОВУЮ ГРУППУ ИНГРЕДИЕНТОВ. |
«Создать новую группу». Задаем наименование группы, и нажимаем на пиктограмму .
| Пример: Если Вам необходимо создать Группу в Группе «Ингредиенты», Вы делаете один клик левой кнопкой на Группе «Ингредиенты», она выделяется синим цветом, затем нажимаете на пиктограмму
Если Вы хотите создать дочернюю группу, например в группе «Вкусовые товары…», делаем клик левой кнопкой мыши на группе «Вкусовые товары…», и создаем новую группу. Данная группа будет дочерней в группе «Вкусовые товары…»
|
| Количество дочерних групп в программе ограничено (не более трех дочерних групп по отношению к Основным группам (Ингредиенты, Блюда, Полуфабрикаты). |
6. РАБОТА С ПРОГРАММОЙ. СОЗДАЕМ НОВОЕ БЛЮДО. ПРИМЕР РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ НА САЛАТ «ГРЕЧЕСКИЙ» |
1. Выбираем в номенклатуре группу блюда, подходящую для салата «Греческий». В данном случае – Группа «Холодные закуски, Салаты», подгруппа «Салаты из сырых овощей и фруктов (с заправками)»:
Все необходимые показатели групп блюд уже заполнены в базовой комплектации программы «Шеф Эксперт» (Органолептические показатели, Нормируемые физико – химические показатели, Микробиологические показатели, Количество жира, открываемое в изделиях методом Гербера, Максимально допустимое содержание соли в блюде, Коэффициент для расчета потерь сухих веществ в блюде). Пользователь может редактировать все показатели в группе. При изменении какого – либо параметра, соответствующие изменения автоматически произойдут в блюдах, входящих в изменяемую группу.
| Очень важно правильно выбрать группу блюда, для его размещения. От этого зависят показатели органолептики, физхимии, микробиологии. Если Вы разместите блюдо в несоответствующей группе, ТТК отобразится некорректно. Созданное блюдо можно перемещать из одной группы в другую, нажав пиктограмму |
«Перенести в другую группу» вверху номенклатуры. 2. Нажимаем на пиктограмму 
«Создать новое блюдо» вверху номенклатуры:
3. В поле «Наименование» указываем наименование, состояние блюда, и нажимаем на пиктограмму 
.
По умолчанию, состояние создаваемых блюд «В производстве». Пользователь может выбрать три варианта состояния блюд:
ü В производстве
ü В разработке
ü Не производится
По выбору состояний блюд формируются отчеты (Лист калорийности и Печать закладок).
4. Открывается карточка редактирования рецептуры. Нажимаем пиктограмму 
:
5. В появившемся окне поиска вводим первые буквы ингредиента (огурцы). Программа автоматически производит поиск по вводимым буквам. Нажимаем «Ввод» (Enter).
| Программа обладает гибкими возможностями для подбора ингредиентов, в – зависимости от предпочтений пользователя. Можно производить подбор полностью с клавиатуры, без мыши, клавишами Insert (Подбор ингредиента) ð Tab (переход на список подходящих ингредиентов) ð Enter (ввод ингредиента в рецептуру). Также действия по подбору можно выполнять только мышью, без клавиатуры (через двойной щелчок левой кнопкой по необходимому ингредиенту в поле поиска). |
6. В рецептуре появляется необходимый ингредиент. Вводим любое из значений (массу Брутто, или Нетто или Выход ингредиента после тепловой обработки). В данном случае вводим Выход ингредиента = 100 гр. Значение Нетто и Брутто рассчитается автоматически.
7. Аналогично подбираем остальные ингредиенты по рецептуре. Указываем значения Брутто или Нетто или Выход ингредиентов.
Вид обработки каждого ингредиента отображается как заданный «по умолчанию» для каждого ингредиента. Изменить умолчание можно в карточке ингредиента. Изменить вид обработки можно, нажатием на стрелку возле описания обработки, и выбором необходимой обработки из раскрывающегося списка, при этом значения Нетто / Брутто будут автоматически пересчитаны, а выход ингредиента останется неизменным.
В нашей рецептуре все виды обработки по умолчанию соответствуют технологии.
| Многим пользователям (и автор этих строк в том числе) удобнее вначале произвести подбор ингредиентов, а затем, проставлять массу ингредиентов. Программа допускает любой способ: можно задавать массу, как при подборе каждого ингредиента, так и после подбора всех ингредиентов. |
8. Выход полуфабриката и выход блюда рассчитываются автоматически. Рядом с выходом тех ингредиентов, которые в выход блюда не входят, или незначительно влияют на выход (в нашем случае – Зелень Базилик, Соль поваренная пищевая и Специи Базилик сушеный) убираем «галочки» «Учитывать в выходе готового изделия». Выход полуфабриката в редактируемом поле внизу таблицы задаем равным «0» (т. к. в нашем блюде не используется полуфабрикат):
| По тем ингредиентам, которые не учитываются в выходе готового изделия, содержание пищевых веществ и калорийность рассчитаны не будут. |
9. Описываем технологию приготовления, включая требования к оформлению, подаче и реализации.
10. Себестоимость блюда рассчитывается автоматически. В поле «Цена продажи» задаем цену реализации блюда.
| Если по какому – либо ингредиенту не задано ни одного из значений пищевой ценности, и себестоимость, при сохранении рецептуры появится соответствующее предупреждение:
|
11. Прикрепляем фотографию к блюду, нажатием пиктограммы 
, и выбираем фотографию блюда с жесткого диска или с любого носителя:
12. Нажимаем на пиктограмму 
. На этом процесс создания рецептуры для пользователя закончен. Мы затратили на составление данной рецептуры 3 минуты 35 секунд. Все необходимые действия для формирования комплекта документов программа «Шеф – эксперт» произвела:
ü Рассчитаны содержания белков, жиров, углеводов в блюде
ü Рассчитана калорийность всего блюда и 100 грамм блюда
ü Рассчитана себестоимость блюда и процент торговой наценки
ü Рассчитаны нормируемые физико – химические показатели (в данном случае – массовая доля жира в блюде)
ü Подобраны необходимые микробиологические показатели
ü Подобраны органолептические показатели
ü Сформирована Технико – технологическая карта на блюдо, в соответствии с требованиями ГОСТ Р . «Технологические документы на продукцию общественного питания...», введенному в действие с 01 января 2010 г.
ü Сформирована Калькуляционная карта
ü Сформирован Акт контрольной проработки блюда.
Просмотреть документы можно, кликнув на соответствующем ярлыке в верхней части рецептуры. Любой документ можно экспортировать в нужный Вам формат (Word, Excel, Jpeg…)
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИ СОЗДАНИИ РЕЦЕПТУР:
Номер рецептуры задается по умолчанию. Пользователь может редактировать номер рецептуры. Для создаваемой рецептуры по умолчанию задается текущая дата создания рецептуры. В программе предусмотрена возможность редактировать дату создания:
- добавление примечания в поле рецептуры, при этом рецептура разделяется на блоки, и выход рецептуры отображается через «/». Например: 
- удаление ингредиента или подзаголовка 
- перемещение строки 
- вставка в рецептуру всех ингредиентов из другой рецептуры. Удобная функция для составления однотипных рецептур, например, одинаковые салаты с разными заправками. При нажатии на пиктограмму активируется диалоговое окно: 
Пользователь выбирает необходимую рецептуру, и нажимает «ОК». Все ингредиенты из выбранной рецептуры заполняются автоматически в редактируемой рецептуре.
- поля редактирования расчетного выхода полуфабриката и готового блюда Поля редактирования стандартной органолептики. Для редактирования достаточно щелчка левой кнопкой мыши в поле, после чего появится диалоговое окно: 
При утвердительном ответе, заполняется стандартная органолептика из родительской группы, после чего можно редактировать органолептические показатели:
- рецептура, по которой будут формироваться отчеты и планы – меню. Опция «Отображать показатели качества полуфабриката в ТТК» (ОП). 
Если в составе блюда есть полуфабрикат, и по этому полуфабрикату необходимо отдельно отобразить в печатной форме ТТК показатели качества и безопасности, ставим соответствующую «галочку» в графе «ОП» в поле рецептуры. При этом оборот ТТК примет вид:
5. Показатели качества и безопасности | ||||||||||||||||
5.1. Органолептические показатели | ||||||||||||||||
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
Блинчики с куриным жульеном с сыром | ||||||||||||||||
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов. | Корочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. | Оболочка - пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом куриного жульена. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Блинчики (оболочка) п/ф для фарширования (№ 3.7) | ||||||||||||||||
Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. | Золотистый, равномерный | Свойственная данному изделию, мякоть - мягкая, пористая, не слипшаяся | Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру - с легким, приятным ароматом брожения | |||||||||||||
5.2. Нормируемые физико - химические показатели: | ||||||||||||||||
Массовая доля, % | ||||||||||||||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
Блинчки с куриным жульеном с сыром | ||||||||||||||||
31,32 | 34,8 | 6,76 | 8,45 | - | - | |||||||||||
Блинчики (оболочка) п/ф для фарширования (№ 3.7) | ||||||||||||||||
30,4 | 33,78 | 30,4 | 1,66 | - | - | |||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера | ||||||||||||||||
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.) | ||||||||||||||||
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||||||||||
Блинчки с куриным жульеном с сыром | ||||||||||||||||
1 х 10^3 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Блинчики (оболочка) п/ф для фарширования (№ 3.7), индекс 1.4.7.1 | ||||||||||||||||
1*10^3 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50. | ||||||||||||||||
6. Пищевая и энергетическая ценность | ||||||||||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
1 порция (205 грамм) содержит | ||||||||||||||||
28,36 | 12,97 | 37,11 | 378,66 | |||||||||||||
100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
13,83 | 6,33 | 18,1 | 184,71 | |||||||||||||
Ответственный за оформление ТТК | ||||||||||||||||
Заведующий производством | ||||||||||||||||
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" | ||||||||||||||||
СОЗДАНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ РЕЦЕПТУРЫ НА БЛЮДО:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
