ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»
ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100106 «Организация обслуживания в
общественном питании» ФСПО ВГТА
ДНЕВНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
Воронеж
2005
УТВЕРЖДАЮ Составлена в соответствии с Государ -
Декан ФСПО ВГТА ственными требованиями к минимуму
_______________проф. содержания и уровню подготовки
выпускника по специальности
100106 «Организация обслуживания в
общественном питании» ФСПО ВГТА
«Технология продукции обществен-
ного питания»
Заместитель декана
по уч. работе__________
ОДОБРЕНА цикловой комиссией
100106 «Организация обслуживания в
общественном питании» ФСПО ВГТА
На заседании от «___»_________2005г.
Протокол №______
Председатель:_____________
РАССМОТРЕНО
На заседании методической комиссии
ФСПО ВГТА
Протокол №_____
От «___» ___________________2005г.
Председатель:
_______________________
Рецензенты:
________________
________________
Автор: _________________-Назарова
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программа предмета “Физиология питания, санитария” рассчитана на студентов факультета среднего профессионального образования ВГТА по специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» ФСПО ВГТА. Целью изучения предмета является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены.
Данный предмет формирует у специалистов:
- представление о здоровом образе жизни;
- чувство профессиональной ответственности за результаты своего труда,
- готовность решать поставленные задачи, требующие анализ ситуации и выбора решений.
В результате изучения предмета студент должен знать: правила личной гигиены; пищевые заболевания, гельминтозы, источники, пути заражения, меры профилактики; санитарно-пищевое законодательство; санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий, транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов; сущность процессов пищеварения, физиологические основы составления суточных рационов питания для различных групп населения;
должен уметь: работать с микроскопом, приготовлять препараты для микроскопических исследований, отбирать пробы и осуществлять микробиологический контроль окружающей среды и персонала, качества сырья и кулинарной продукции; контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации готовой продукции; пользоваться нормативной и справочной литературой, составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания различных категорий потребителей, определять их химический состав и калорийность.
Программа курса “Физиология питания и санитария” состоит из двух разделов: “Гигиена и санитария общественного питания”, “Физиология питания”. Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретических (лекции, семинары) и практических занятий (лабораторные работы). Программа предусматривает различные виды самостоятельной работы - доклады, рефераты, составление расчетных таблиц, вычерчивание схем и др.
Программа предусматривает зачет по лабораторно-практическим работам, по мере представления студентами отчетов о выполнении ЛПР и сдачи соответствующего им теоретического курса. При наличии невыполненных и/или незачетных лабораторных и практических работ студенту по предмету за семестр выставляется итоговая оценка (или студент не допускается до зачета по предмету).
1. Тематический план учебной дисциплины
«Физиология питания, санитария и гигиена»
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Наименование разделов и тем | Максим. учебная нагрузка студента час. | Количество аудиторных часов при очной форме обучения | Самостоятельная работа студента | ||
Всего | Лабораторные работы | Практические занятия | |||
Раздел I. Гигиена и санитария общественного питания | 37,6 | 27 | 8 | 10,6 | |
Тема 1.1. Личная гигиена работников общественного питания | 4,8 | 4 | 2 | 0,8 | |
Тема 1.2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика | 9,2 | 6 | 2 | 3,2 | |
Тема 1.3. Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий | 3,4 | 2 | 1,4 | ||
Тема 1.4. Санитарно-гигиенические требования к устройству, содержанию и оборудованию помещений предприятий | 5,2 | 4 | 2 | 1,2 | |
Тема 1.5. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов | 2,4 | 2 | 0,4 | ||
Тема 1.6. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий | 7,6 | 6 | 2 | 1,6 | |
Тема 1.7. Правовые основы санитарии | 5 | 3 | 2 | ||
Раздел II. Физиология питания | 24,4 | 18 | 7 | 6,4 | |
Тема 2.1. Пищеварение | 3,4 | 2 | 1,4 | ||
Тема 2.2. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма | 3,4 | 2 | 1,4 | ||
Тема 2.3. Рациональное питание и физиологические основы его организации | 7,8 | 6 | 4 | 1,8 | |
Тема 2.4. Питание детей и подростков | 2,4 | 2 | 0,4 | ||
Тема 2.5. Диетическое и лечебно-профилактическое питание | 7,4 | 6 | 3 | 1,4 | |
Итого | 62 | 43 | 15 | 19 | |
2. Содержание учебной дисциплины.
Введение
Основные понятия: Физиология питания, санитария, гигиена.
Предмет, цели и задачи курса. Структура курса. Внутрипредметные и межпредметные связи.
Краткий исторический обзор возникновения и развития микробиологии, физиологии питания, гигиены.
Перспективы использования микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.
Состояние санитарно-эпидемиологической обстановки в стране и меры по ее улучшению. Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания.
Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания.
Раздел I. Гигиена и санитария общественного питания
1.1. Личная гигиена работников общественного питания
В результате изучения темы студент должен:
Знать: правила личной гигиены.
Уметь: контролировать соблюдение правил личной гигиены работника общественного питания.
Иметь представление: о личной гигиене работника общественного питания.
Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.
Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.
Производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на
предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.
Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.
Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.
1.2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
В результате изучения темы студент должен:
Знать: признаки пищевых заболеваний, гельминтозов и их профилактику.
Уметь: определить по известным признакам пищевое заболевание или гельминтоз.
Иметь представление: о пищевых заболеваниях и гельминтозах.
Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции. Виды: кишечные /дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А/ и зоонозы /туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез/. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.
Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т. ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Причины их возникновения, меры профилактики.
Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.
Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 6·0,2 = 1,2ч.
Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.
Подготовка к семинарскому занятию: 2·0,8 = 1,6ч.
1.3. Санитарно - гигиенические требования к факторам внешней среды и
благоустройству предприятий
В результате изучения темы студент должен:
Знать: санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий.
Уметь: контролировать соблюдение санитарно-гигиенического состояния внешней среды и благоустройства предприятий.
Иметь представление: о общих положениях о охране окружающей среды.
Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Санитарные требования к территории предприятия.
Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях
общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,7 = 1,4ч.
1.4. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию и
содержанию помещений предприятий
В результате изучения темы студент должен:
Знать: основы санитарно-гигиенических требований к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий.
Уметь: контролировать соблюдение санитарно-гигиенического состояния оборудования и содержания помещений предприятия.
Иметь представление: о основах дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
Санитарно-гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно - гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.
Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.
Санитарный режим. Уборка помещений, виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.
Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения.
Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.
Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 4·0,2 = 0,8ч.
Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.
1.5. Санитарно - гигиенические требования к транспортированию, приемке и
хранению пищевых продуктов
В результате изучения темы студент должен:
Знать: санитарно - гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.
Уметь: контролировать соблюдения санитарно-гигиенических требований к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.
Иметь представление: о сопроводительных документах на продукты.
Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление.
Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.
Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов.
Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.
Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.
Санитарные правила “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся”, гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.
1.6.Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий
В результате изучения темы студент должен:
Знать: санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.
Уметь: контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.
Иметь представление: о правилах обслуживания посетителей.
Санитарно - гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья. Гигиеническое обоснование санитарных условий дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска.
Санитарные требования к качеству фритюра. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий.
Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.
Санитарные требования к контролю качества готовой продукции.
Бактериологический контроль качества.
Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 6·0,2 = 1,2ч.
Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.
2.7. Правовые основы санитарии
В результате изучения темы студент должен:
Знать: правовые основы санитарии.
Уметь: контролировать соблюдение правовых основ санитарии.
Иметь представление: о санитарном законадательстве.
Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.
Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность.
Общественный санитарный контроль.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,5 = 1ч.
Семинарское занятие: 2·0,5 = 1ч.
Раздел II. Физиология питания
2.1. Пищеварение
В результате изучения темы студент должен:
Знать: сущность процессов пищеварения.
Уметь: оценить роль пищеварительной системы для снабжения организма энергией.
Иметь представление: о роли пищеварительных ферментов.
Пищеварение: понятие, сущность. Строение пищеварительной системы. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,7 = 1,4ч.
2.2. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма
В результате изучения темы студент должен:
Знать: роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма.
Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания различных категорий потребителей, определить их состав и калорийность, пользуясь нормативной и справочной литературой.
Иметь представление: о основных пищевых веществах и водно-солевом обмене.
Основные пищевые вещества: понятие.
Белки: физиологическая роль. Аминокислотный состав белков, заменимые и незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Понятие об азотистом балансе. Потребность организма в белках, влияние на жизнедеятельность организма.
Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их значение. Современные представления о роли холестерина. Потребность организма в жирах. Влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека.
Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон.
Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ.
Витамины: физиологическая роль. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах. Физиологическая характеристика основных водорастворимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. Потребность организма в витаминах.
Минеральные вещества: значение для организма.
Физиологическая роль важнейших макро - и микроэлементов, источники, суточная потребность организма.
Водно-солевой обмен. Вода: физиологическая роль. Вода как источник минеральных веществ. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах. Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценности белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,7 = 1,4ч.
2.3. Рациональное питание и физиологические основы его организации
В результате изучения темы студент должен:
Знать: понятие о рациональном питании и физиологических основах его организации.
Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания различных категорий потребителей в зависимости от основ рационального питания.
Иметь представление: о современных взглядах на проблемы рационального питания.
Рациональное питание: понятие, основные принципы /учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи/. Режим питания и его значение. Концепция сбалансированного питания и другие системы питания.
Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.
Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения.
Рационализация питания населения России - важнейшая социально-экономическая и гигиеническая проблема. Взаимосвязь здоровья и питания (проблема курения, избыточного веса, потребления алкоголя).
Современные взгляды на проблемы рационального питания /традиции вегетарианства, учение о раздельном питании, “модные диеты” и др./.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,7 = 1,4ч.
Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.
2.4. Питание детей и подростков
В результате изучения темы студент должен:
Знать: основы питания детей и подростков.
Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания для детей и подростков.
Иметь представление: о физиологических особенностях детей и подростков.
Физиологические особенности детей и подростков. Зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола, массы тела.
Качественный подбор продуктов для растущего организма. Особенности режима питания детей и подростков.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.
2.5. Диетическое и лечебно-профилактическое питание
В результате изучения темы студент должен:
Знать: основы диетического и лечебно-профилактического питания.
Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания в соответствии с лечебными диетами.
Иметь представление: о основных физиологических принципах построения диетического питания.
Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы построения диетического питания. Дробное питание: понятие, назначение, характеристика, основные принципы. Понятие о полноценности диеты.
Назначение и характеристика основных лечебных диет, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, почек, нарушениях обмена веществ. Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах.
Самостоятельная работа студента:
Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.
Оформление практической работы: 3·0,2 = 0,6ч.
Подготовка к семинарскому занятию: 1·0,4 = 0,4ч.
Лабораторные работы
Лабораторная работа №1
Тема: “Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, почвы“.
Лабораторная работа №2
Тема: “Микробиологический контроль персонала и качества сырья“.
Лабораторная работа №3
Тема: “Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка
мероприятий по профилактике пищевых отравлений“.
Лабораторная работа №4
Тема: “Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и
кулинарных изделий“.
Лабораторная работа №5
Тема: “Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого
населения и его физиологическая оценка“.
Лабораторная работа №6
Тема: “Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с
указанной диетой. Определение его химического состава и калорийности“.
3. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля.
Периодический контроль по предмету осуществляется посредством семинаров. С целью осуществления текущего контроля проводятся контрольные работы и другие формы контроля. Итоговый вид контроля (зачет) выявляет степень овладения учебным материалом по дисциплине “Физиология питания, санитария и гигиена”.Зачетные вопросы охватывают программу курса в целом и состоят из двух вопросов из разных разделов программы. Вопросы к зачету предоставлены в приложение.
4. Перечень литературы и средств обучения.
4.1. Литература
· Основная
1.Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований. Под ред. . Медицина, 2004.
2. Матюхина физиологии питания, санитария и гигиена. Академия, 2003.
3. Рубина и гигиена питания, 2005.
4. Мартинчик питания, санитария и гигиена.
Академия, 2002.
· Дополнительная
1.Федеральные законы:
1.1.“О защите прав потребителей” /с изменениями/ 25 января 1996г.
1.2.“О сертификации продукции и услуг” /10.06.93/.
1.3.“О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”,12.01.91г.
1.4.“Об охране окружающей среды”, 1992г.
2.Правила производства и реализации продукции /услуг/ общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 № 000.
3.Сборник технологических нормативов. –М.: ТОО “Пчелка”, 1994, 1996.
4.Сборник рецептур блюд диетического питания. –Киев: Техника, 1988.
5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. –М.: Экономика,1986.
6.СанПиН -91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
7.СанПиН -86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
8.ГОСТ Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
9.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
10.ГОСТ Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу, 1995г.
11., Рубина физиологии питания, гигиена и санитария. –М.: Экономика, 1988.
12.Азаров микробиологии и санитарии. –М.: Экономика, 1986.
4.2. Средства обучения.
Книги, таблицы, лабораторное оборудование.
Приложение:
1. Вопросы для подготовки студентов к зачету по изучаемой дисциплине.
Раздел I. Гигиена и санитария общественного питания
1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
2. Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.
3. Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.
4. Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики.
5. Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.
6. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микрофлорой. Меры профилактики.
7. Ботулизм и меры его профилактики.
8. Стафилококковое отравление и его профилактика.
9. Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики.
10. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.
11. Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.
12. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.
13. Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.
14. Водоснабжения предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекция воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
15. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания /устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов/.
16. Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.
17. Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.
18. Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования.
19. Методы и средства дезинсекции и дератизации.
20. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
21. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.
22. Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.
23. Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.
24. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.
25. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.
26. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.
27. Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов.
28. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша.
29. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.
30. Санитарно-гигиенические значение тепловой обработки.
31. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.
32. Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.
33. Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.
34. Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.
35. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.
36. Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.
37. Задачи санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.
Раздел II. Основы физиологии питания
1. Строение пищеварительной системы. Сущность процессов пищеварения.
2. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.
3. Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.
4. Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.
5. Углеводы, их роль в питании. Регуляция углеводного обмена.
6. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо - и гипервитаминозах.
7. Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
8. Физиологическое значение витаминов С и Р, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
9. Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.
10. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях
жаркого климата и в горячих цехах.
11. Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро - и микроэлементы.
12. Физиологическое значение Са, Р. продукты-источники этих минеральных элементов. Значение солей К и Na в водном обмене.
13. Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.
14. Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека.
15. Понятие о рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в суточном рационе.
16. Режим питания и его значение для организма.
17. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийность пищи. Физиологическая оценка меню суточного рациона.
18. Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.
19. Особенности питания детей и подростков.
20. Основные принципы построения диетического питания.
21. Назначение и характеристика диеты №1.
22. Назначение и характеристика диеты №2.
23. Назначение и характеристика диеты №5.
24. Назначение и характеристика диеты №7.
25. Назначение и характеристика диеты №8.
26. Назначение и характеристика диеты №9.
27. Назначение и характеристика диеты №10.
2. Рейтинговая оценка знаний студентов по изучаемой дисциплине.
Дневное отделение ФСПО ВГТА
по дисциплине Физиология питания, гигиена и санитария.
на 2005/2006 год
№ п/п | Наименование СРС | Весовой коэффициент | Кол-во РКТ в год | Всего баллов | Максим. объем (x5) |
1 | Государственный экзамен | 10 | |||
2 | Экзамен | ||||
3 | Практика | 9 | |||
4 | Курсовой проект | 8 | |||
5 | Курсовая работа | 8 | |||
6 | Зачет | 8 | 1 | 8 | 40 |
7 | Контроль остаточных знаний | 8 | |||
8 | РГР, РПР | 6 | |||
9 | Аудиторная контрольная работа | 5 | |||
10 | Домашняя контрольная работа | 5 | |||
11 | Коллоквиум | 5 | 6 | 30 | 150 |
12 | Реферат | 4 | |||
13 | Тестовое задание | 4 | |||
14 | Контроль самостоятельного чтения | 3 | |||
15 | Входное тестирование | 3 | |||
16 | Домашнее задание | 3 | |||
17 | Лабораторная работа (выполнение и защита) | 3 | 12 | 36 | 180 |
18 | Устный опрос | 3 | 4 | 12 | 60 |
19 | Посещение лекций | 2 | 117 | 117 | |
Итого: | 23 | 203 | 547 |
Преподаватель ФСПО Рублевская–
(подпись, Ф. И.О.)
