Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБОУ СПО «Гусиноозерский Энергетический Техникум»
Изучение этнокультурного наследия на практических занятиях по профессии «Повар, кондитер»
Автор: Пахорукова Наталья, Калашникова
Кристина учащиеся группы 342 «Повар, кондитер» 3 курс
Руководитель: ,
мастер производственного обучения высшей квалификационной категории
г. Гусиноозерск
Содержание
Введение……………………………………………….3
Исследование проекта…………………………………5
Анализ и получение результатов по проекту……….11
Заключение……………………………………………13
Список используемой литературы…………………..14
Приложение…………………………………………...15
Введение
«Они хранили в жизни мирной
Привычки мирной старины;
У них по масленице жирной
Водились русские блины….»
«Евгений Онегин»
Новое время вносит свои требования и в процесс обучения. Появление и развитие активных методов обусловлено возникающими перед обучением новыми задачами, дающими нам не только знания, но и обеспечивающие формирование и развитие познавательных интересов и способностей, творческого мышления, умений и навыков самостоятельного умственного труда. Возникновение новых задач обусловлено бурным развитием информации. Если раньше полученные знания, могли служить человеку в течение всей его трудовой жизни, то в век бурных темпов роста информации их необходимо постоянно обновлять, что может быть достигнуто главным образом путем самообразования, а это требует от человека познавательной активности и самостоятельности.
Тема нашей работы «Изучение этнокультурного наследия на практических занятиях по специальности «Повар, кондитер».
Актуальность выбранной нами темы заключается в том, что за счет межпредметных исследований учащиеся лучше узнают наследие и традиции своего народа, что в свою очередь помогает преодолевать возникающие трудности в работе в период самостоятельной производственной деятельности.
Вот почему на внеурочных занятиях мы решили заниматься не только изготовлением муляжей и плакатов и их ремонтом, но и сбором рецептов старинной русской кухни. Теперь, наконец-то российская кухня стала цениться и считаться модной. Так вот по найденным рецептам мы готовим блюда, оцениваем их, в некоторых что-то изменяем, даём им вторую жизнь. И так как мы проходим практику на предприятиях нашего города, а потом и придем на них работать, надеемся, что некоторые наши блюда появятся в их меню.
Проблема исследования: Повышение профессиональных компетенций учащихся по профессии «Повар, кондитер».
Целью исследования - изучить блюда cтаринной русской кухни название которых встречается в произведениях классиков, чтобы в дальнейшим включить их в программу учебного курса и внедрить на предприятиях общественного питания нашего города.
При решении этой цели возникают следующие задачи:
- изучение учебно-методической и специальной литературы;
- изучение теоретических основ развития русской кухни;
- выявление основных направлений в истории развития русской кухни;
- ознакомление с основными направлениями в области технологии русских блюд;
- изучение развития современной русской кухни;
- изучение классификации, ассортимента, рецептуры блюд;
- изучение технологических процессов приготовления кулинарной и кондитерской продукции;
- изучение дизайна блюд русской кухни.
Объект исследования: предприятия общественного питания города Гусиноозерска, занимающиеся приготовлением блюд русской кухни.
Предмет: Ассортимент блюд русской кухни.
Гипотеза: Системное изучение блюд русской кухни позволит повысить профессиональный уровень учащихся и научит их самостоятельной работе.
Начали мы свою работу с маркетингового опроса и в дальнейшем продолжили поиски названий блюд встречающихся в произведениях , , с последующим поиском технологии приготовления в современных условиях. Мы надеемся, что эта работа актуальна и интересна не только нам, но и широкому кругу людей. Нужно действовать, ведь только действие побуждает к мыслительной и практической деятельности, развивает столь важные интеллектуальные качества человека, обеспечивающие в дальнейшем его деятельное желание в постоянном овладении знаниями и применении их на практике, что даже в период экономического кризиса приведет к укреплению личного благосостояния и процветанию всего общества.
Такой путь, на наш взгляд, позволяет воспитывать и развивать желание и умение быть в своей профессии конкурентоспособными, импровизировать, рисковать, правильно принимать решения и реализовывать свои творческие планы и способности. Рецепты блюд русской кухни востребованы населением, пользуются повышенным спросом. И в городе Улан-Удэ есть предприятия гостиничного сервиса специализирующиеся на блюдах этой кухни.
Исследование проекта
Русская кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания.
«Увидишь, что мороженных свиней подвозят, - скоро и Рождество…В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, - мороженные свиньи... И тянутся обозы к Рождеству… Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, - «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта (), - - наплевать! Нищий подберет. Эту свиную «крошку» охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой - поросячий ряд на версту. А там – гусиный, куриный, утка, глухари-тетерки, рябчик… Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, - без весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни – большие сани, - везут, смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины…Богато жили.»
«Лето Господне»
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории. Поэтому и в произведениях классиков никак не мог остаться без внимания кулинарный антураж.
И. А. КРЫЛОВ ()
Иван Андреевич Крылов среди своих современников слыл не только выдающимся баснописцем, но и был известен в петербургских гостиных как гурмэ и гурман, знаток, ценитель хорошего стола и любитель вдосталь поесть, насладиться едой, о чем свидетельствовали и некоторые его басни, и сама его фигура.
Все творчество можно условно разделить на три периода. Произведения второго периода все содержат кулинарный антураж, а одна из них — «Пирог» — имеет не только кулинарное название. Ее главным действующим лицом является самый настоящий пирог, который не просто упоминается в репликах персонажей, но и вполне реально присутствует на сцене.
Чем же объясняется такой прорыв к кулинарному антуражу, совершенный Крыловым в 1799—1801 годах? Прежде всего, думается, сказалось несомненное воздействие Фонвизина: Крылов, видимо, не только хорошо понял превосходство Фонвизина как драматурга, но и правильно оценил, в чем состояло его новаторство в создании русской бытовой комедии. Во-вторых, не могла не сказаться и обстановка, в которой протекало творчество Крылова в этот период: богатая украинская усадьба князя Голицына; к услугам Крылова — добротный, привольный, разнообразный стол с русскими, украинскими и отчасти французскими блюдами; тут же — домашний театр с послушными, готовыми сыграть любую вещь крепостными актерами; домашний, неспешный распорядок помещичьего дня, в котором столу четырежды, а то и более раз в сутки отдавалась традиционная дань. Не заметить в такой обстановке кулинарного антуража в жизни и сделать вид, что он может отсутствовать в пьесах, просто-напросто невозможно.
А. С. ПУШКИН ()
О творчестве написано так много, что литературоведческая Пушкиниана практически необозрима, и в ней, как считается, уже не оставлено белых пятен. И все же пока не было попытки серьезно посмотреть на то, как Пушкин вводил в свою поэзию, прозу и драматургию кулинарный антураж, какое уделял ему внимание, какую отводил роль и, главное, с какими целями использовал.
Литературоведы, как правило, не будучи специалистами в области истории кухни и гастрономии, попросту не могли оценить Пушкина в этом отношении и даже, больше того, — не способны были понять, что и здесь, в этой, казалось бы, малости, гений остался гением.
Пушкин не только проявляет поразительную осведомленность в вопросах современной ему кухни, не только точен, безошибочен в деталях, но и живо интересуется этой тематикой, оттачивает свою кулинарную лексику и обнаруживает подлинную глубину профессиональных суждений, а также использование кулинарного антуража во всех жанрах своего творчества. Вот почему у Пушкина нельзя отделять кулинарный антураж в поэзии от прозы и драматургии: они нерасторжимы. Выделив один какой-либо жанр, мы совершенно не увидим целого, целостной картины.
Можно сказать, что по многообразию форм использования кулинарного антуража, не только не уступает никому из русских классиков, включая и , ибо те, превосходя, разумеется, Пушкина по частоте употребления кулинарного материала, совершенно не могут состязаться с ним.
Пушкин показывает региональное разнообразие русской кухни на хорошо известном ему, не раз изъезженном маршруте Москва — Петербург, где он сам не раз и покупал и ел все отмеченные им кулинарные изделия.
Иногда дорожная поварня вдохновляла Пушкина на целые стихотворные «кулинарные» инструкции, как это видно из письма от 9 ноября 1826 года.
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Поднесут тебе форели!
Тотчас их сварить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Лука маленький кусок...
…В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай...
Н. В. ГОГОЛЬ ()
Николай Васильевич Гоголь считается самым «кулинарным» классиком русской литературы первой половины XIX века. Эту славу ему в основном принесли «Старосветские помещики», насыщенность которых кулинарной лексикой в расчете на сотню слов, несомненно, превосходит всякое любое литературное произведение той эпохи. Но в целом и «Вечера на хуторе близ Диканьки», и «Миргород», и «Тарас Бульба» сильно сдобрены кулинарной лексикой, особенно по тогдашним меркам русской словесности. Однако этот факт прошел бы, видимо, менее замеченным русским читателем или слился бы с другими бытовыми подробностями гоголевских произведений, если бы не его этнографичность.
Украинский стол, блюда, совершенно неизвестные русскому образованному читателю, были главной причиной того, что на «кулинарные» отступления Гоголя было обращено особое внимание. Они бросались в глаза не только дворянину 30-х годов, но и русскому разночинцу 40—60-х, а в конце века и русскому рабочему, приобщавшемуся к литературе.
Надо прямо сказать, что в 30-х годах далеко не все современники Гоголя были восхищены и умилены этой «украинизацией русской литературы», хотя подавляющая часть критики приветствовала новизну темы, стиля, бытовых подробностей и вовсе не обнаруживала никаких националистических «претензий», искренне считая все то, что сообщал Гоголь, «народным», «российским», подобно тому, как и до наших дней городские интеллигенты считают колядки русским народным празднованием Рождества, искренне не подозревая, что это чисто украинский, даже польский обычай, совершенно неизвестный и даже психологически чуждый русской деревне, русским традициям и условиям.
Но Гоголь, который, подобно академику , был лоялен к политике царизма в Малороссии, такие вещи превосходно сознавал, тонко чувствовал и, опасаясь перегнуть палку в суровое николаевское время, попытался в «Мертвых душах» уравновесить свое прежнее внимание к экзотическим украинским блюдам соответствующим вниманием к русскому помещичьему столу, тем более что путешествие Чичикова по России давало прекрасный повод для ненавязчивого, но постоянного обращения к русской кулинарной тематике. Позднее Гоголь в «Петербургских повестях» свел кулинарный антураж до обычного петербургского минимума, притушив гастрономическую лексику до общепринятой в русской литературе нормы. В известной степени благодаря этому обстоятельству Гоголь не прослыл, подобно Тарасу Шевченко и му, «малороссийским» писателем, а вошел в великую русскую литературу и воспринимается ныне, начиная от школьника и кончая академиком-литературоведом, как несомненно русский классик.
В самом начале нашей работы мы ставили цель не столько исследовать, а сколько проявить чисто профессиональный интерес к изучению и сохранению традиций русской кухни, поскольку из старых источников (произведения классиков), из рассказов старожилов я узнала много нового о премудростях и секретах приготовления блюд. А затем у нас появилась идея продолжить эту работу и заняться исследованиями способов приготовления старой русской кухни в современных условиях, так как изменился состав продуктов, условия их хранения и приготовления, технические условия. Для того, чтобы осуществить эту работу, нам потребовалось провести маркетинговые исследования. В частности, изучая русский фольклор (Празднование масленицы) мы нашли около ста рецептов приготовления блинов. На занятиях производственного обучения мы воспроизвели 15 рецептур – наиболее удачные мы поместили в наш сборник. Итогом многообразия был праздник блинов в училище. Так же получилось с супами и с горячими мясными, рыбными овощными блюдами (Приложение 4). Из всего разнообразия опробованных нами рецептов мы выбрали наиболее удачные на наш взгляд, наиболее востребованные на ПОП и наиболее часто приготовляемые дома, но уже с соблюдением технологии приготовления старинного рецепта в новых условиях (введены новые ингредиенты, заменены продукты и т. д.).
Итак, начать свою работу мы решили с маркетингового опроса. Было опрошено 78 человек. Анкетирование мы разделили на 4 группы:
1 Работодатели (хозяева ПОП);
2 Работники ПОП;
3 Посетители ПОП;
4 Учащиеся групп поваров 1, 2 и 3 курсов.
Исследования показали, что ассортимент блюд русской кухни не балует нас разнообразием в кафе, ресторанах и закусочных нашего города. Кроме этого многие не знают, что именно относится к блюдам русской кухни.
Исходя из этого, определили основную учебную цель по изучению темы «Блюда русской кухни». При решении этой цели нужно отметить решение следующих задач:
n - основные направления в области технологии приготовления блюд русской кухни;
n - способы развития современной русской кухни;
n - классификация, ассортимент и рецептуры блюд русской кухни;
n - технологические процессы приготовления блюд русской кухни;
n - правила оформления, отпуска, хранения, реализации;
n - дизайн блюд русской кухни;
n - качественное приготовление блюд русской кухни, соблюдая технологический процесс, нормы закладки сырья, и требования нормативной документации, и т. д.
Анализ и получение результатов по проекту
СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ,
УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИЧЕСКИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ И. А. КРЫЛОВА
Уха сборная,
Уха богатая.
Кулебяка с сигом.
Хрен.
Грибы, огурцы
Бок бараний с кашей
Петушиные гребешки в соусе
Яблоки наливные печеные
Ватрушки
Кофе с леденцами
Щи с бараниной
Пироги
Пироги подовые
Сочни
Пироги с дичью
Рыба, жаренная на сковородке
Телячья ножка запеченная
Жаркое гусиное
Куриные потроха
Сыр
Виноград
Чай с медом сотовым
(Приложение 1)
СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПЬЕСАХ Н. В. ГОГОЛЯ
Селедка
Щи без круп
Корюшка
Щи
Огурцы соленые
Габерсуп
Икра
Суп (просто суп, трактирный, плохой)
Семга
Суп в кастрюльке из Парижа
Ряпушка
Супы деликатные
Пироги
Яичница
Вторые блюда (горячие)
Жаркое из говядины
Курица
Лабардан (треска)
Котлеты
Соус (мясной, типа рагу)
Каша
Капуста (тушеная)
Чай
Сладкое (десерт)
Сахар
Арбуз
Чернослив
Пирожное
Пирожки (кондитерские)
Хлебенное
Хлеб
Сайки
Баранки
(Приложение 3, таблицы 2,3,4)
СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ,
УПОМИНАЕМЫХ В ПУШКИНСКОЙ ДРАМАТУРГИИ
И ПОЭЗИИ
Кушанья
Щи (щей горшок — то есть щи
суточные)
Молоко
Булки
Сливки
Соленые грибы, лук, перец Блины Пирог жирный (закрытый мясной),
Жаркое
Хлеб (житный, то есть черный) Жареный петух
Бифштекс (а ля Шатобриан)
Ростбиф
Форель
Пироги колбовые
Котлеты жирные (свиные)
Котлеты пожарские
Устрицы (мидии черноморские)
Сласти, десерт
Варенья (разные)
(Приложение 2, таблица 1)
Заключение
На основе вышеизложенного, мы считаем, что данные исследования и работу по изучению темы «Блюда русской кухни» нужно продолжить. В настоящее время специалисту общественного питания необходимо иметь практические навыки приготовления национальных блюд. Русская кухня занимает особое место в кулинарии и пользуется спросом у потребителей. Вследствие чего возрастают требования к повышению профессиональных навыков в приготовлении блюд русской кухни. Актуальность представленной на рецензию работы обоснована и имеет научную основу.
Мы готовы наши обобщенные данные предоставить ПОП с целью улучшения их обслуживания.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. Макиенко процесс в училищах профессионально - технического образования. М.: «Высшая школа», 1983.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Политехника, 2000.
4. Скакун производственного обучения. Часть 1 и 2, М.: 1992.
5. , Шафаренко книга мастера производственного обучения. М.: «Высшая школа», 1974.
6. Филиппов -воспитательная работа в группе. М.: 1980.
7. Фурс производства продукции общественного питания. Учебное пособие. - М.: Новое издание; с.
8. Чебышева трудового обучения. М.: 1983.
9. Шапоринский теории трудового обучения. М.: 1981.
10. Меджитова кухня. Издание 4-е, дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2003
11. Из истории русской кулинарии, «Центрполиграф», 1998
Приложение 1
ПОДОВЫЕ ПИРОГИ
По рецепту поваренной книги 1795 года
Для теста. Полстакана говяжьего растопленного сала. Полстакана горячей воды (кипятка). Мука. Дрожжи 50 г.
Для начинки. Говядина отварная 500 — 750 г. Лук — 3 — 5 луковиц. Черный перец. Соль.
Приготовление
1. Горячую воду смешать с растопленным салом и, постепенно досыпая к этой смеси муки, замесить крутое тесто, хорошо выбить его, дать расстояться 15 — 20 мин. в холоде, плотно закрытым. Дрожжи ввести в растворенном в 1 ст. ложке воды виде в процессе замеса теста.
2. Подготовить начинку: изрубить мякоть говядины крупными кусками (10x5 см), обжарить их на сильном огне в сковороде на говяжьем сале, с луком, перцем. Затем изрубить как можно мельче сечкой, вновь обжарить, добавив еще лука, посолить, поперчить. В крошево добавить чуть горячего мясного бульона.
3. Раскатать тесто как можно тоньше (до 2 мм), нарезать из него листы 20 на 12 или на 14 см. На каждый из них сложить начинку и сделать островерхие высокие пирожки наподобие крыши. Перед окончательным защипыванием влить в каждый пирог по столовой ложке мясного крепкого бульона. Запечь пироги на поду на сковородке. Затем сложить в широкую керамическую латку в растопленное говяжье сало и поставить в печь, на под, после хлебов (на вольном духу), чтобы напитались и упрели.
Есть только горячими, сразу после выема из печи.
Приложение 2
Таблица 1 – Пирожки колбовые с фаршем к супам
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | БРУТТО | НЕТТО |
Мука пшеничная | 340 | 340 |
Мука пшеничная на подпыл | 10 | 10 |
Яйца | 1 шт. | 16 |
Сметана | 210 | 210 |
Сахар | 25 | 25 |
Соль | 20 | 20 |
Сливочное масло | 100 | 100 |
Выход готового теста | 720* | |
Для фарша: | 300 | |
Рис | 6о | 60/180 |
Яйцо | 3 шт. | 120 |
Выход 12 штук по 78 грамм | 1020 |
*Тесто весом 60 грамм, начинка 25 грамм.
Колбовые пирожки приготовляются так: замесить тесто из 2 стаканов муки высшего сорта, 1 стакана сметаны, 1 сырого желтка, 1 столовой ложки сахара, 2 чайных ложек соли и 100 грамм сливочного масла, растертого в помадку. Месить не долго. Вся эта масса смешивается одновременно с мукой и как только получится комочек теста, сейчас же, перестать месить и подпылив мукой раскатать скалкой лепешку 4-5 мм толщиной. Вырезать выемкой кружочки, разложить фарш и защипать как ватрушки, только закрывать дальше с краёв, чтобы в середине оставался незакрытый фарш. Выложить на смазанный маслом или подпыленый мукой лист, смазать яйцом и поставить в жарочный шкаф минут на 15. Фарш приготовляется из риса с яйцами.
Приложение 3
Поговорка «щи без круп», вышедшая в XX в. практически из употребления, в силу изменения в системе домашнего питания русского населения уже в 20—30-е гг. и неизвестная совершенно послевоенному поколению советских людей, требует для осмысления и понимания известных историко-кулинарных знаний. Дело в том, что к мясным, настоящим, а не пустым щам обычно прибавляли крайне небольшое количество крупы, которая ни в каких рецептах не фигурировала. Делалось это обычно в хороших, богатых кухнях для улучшения вкуса щей и заменяло обычную, традиционную мучную подболтку, предусмотренную рецептурой. В щи с говядиной или на говяжьем жирном бульоне прибавляли ложку гречневой крупы, в щи, где роль мяса выполняла свинина, добавляли такое же количество перловой или овсяной крупы, которая, как и гречневая, должна была полностью развариться к концу приготовления и дать ту едва заметную слизь-навар, которая должна была поглотить слишком явный, специфический запах свиного или говяжьего жира и тем самым сделать приятным, «мягким», «нежным» капустный аромат щей, выявить его, заглушив «мясной дух». Мучная подболтка, выполнявшая ту же роль, делала это грубее, а иногда, когда она пригорала, то портила щи иным запахом. Крупяные добавки исключали ошибки такого рода, гарантировали истинно «щаной, чистый русский дух». Поэтому и возникло выражение «щи без круп» как синоним «недоделанности», «неотесанности», «незавершенности» чего-либо. В 30-х гг. XX в., когда старые приемы приготовления разных блюд, в том числе и щей, в связи с ликвидацией русского национального очага — русской печи — претерпели изменения, возникла иная пословица для выражения того же смыслового эквивалента «недоделанности», но навеянная уже иной эпохой, иными обстоятельствами — эпохой индустриализации. Вместо «щи без круп» в 30-х гг. XX в. (то есть через сто лет после того как Гоголь писал свою пьесу) говорили уже — «у тебя что, шурупов не хватает», а в 40-х гг. — «винтиков» не хватает, что несколько меняло смысл, но, в сущности, передавало главное содержание пословицы: малюсенькие, незаметные детали — ложка крупы в горшке щей, шуруп или винтик в сложной машине — способны создать нечто существенное, важное: без них и щи, и станок, и машина не будут завершены, доделаны, не будут вкусны или не будут действовать. Таким образом, в любых своих исторических вариантах приведенная выше пословица указывала на то, что без деталей может быть упущено существенное, важное качество.
Таблица 2– Суп из телячьих почек
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | БРУТТО | НЕТТО |
Почки телячьи | 900 | 900 |
Лук репчатый | 150 | 150 |
Огурцы солёные | 315 | 310 |
Рассол огуречный | 200 | 200 |
Грибы маринованные | 100 | 100 |
Вишня маринованная | 50* | 50* |
Оливки маринованные | 50 | 50 |
Масло сливочное | 50 | 50 |
Мука пшеничная | 60 | 60 |
Перец кайенский | 0,5 | 0,5 |
Зелень-укроп, петрушка | 35 | 30 |
Бульон мясной | 1200 | 1200 |
Выход 6 порций | 3100 |
*Если нет, можно заменить соответственно солеными огурцами так же и оливки.
Почки очистить от пленок и жира, вымочить в холодной воде в течении 2-3 часов, несколько раз меняя воду. После этого положить в горячую воду, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой. Очистить и мелко порезать 3 соленых огурца. Припустить огурцы, грибы, оливки и маринованную вишню. Нарезать полукольцами 2 луковицы, сложить в кастрюлю, положить 2-3 столовые ложки сливочного масла и спассеровать. Телячьи почки изрезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю вместе с луком и тушить 15 минут. Развести в бульоне 2 столовые ложки муки и вместе с оставшимся бульоном. Довести до кипения и кипятить 5 минут, затем влить стакан огуречного рассола, положить припущенные огурцы, грибы, оливки и маринованную вишню. Посолить, положить кайенский перец, прокипятить 15 минут.
Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Таблица 3 – Молочная лапша
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | БРУТТО | НЕТТО |
Яйцо | 1 шт. | 40 |
Мука пшеничная | 100 | 100 |
Молоко | 1224 | 1224 |
Выход | 1364 |
Приготовить очень крутое тесто для лапши из 1 яйца и 100 гр муки, раскатать очень тонко, мелко нашинковать лапшу, подсушить и просеять от муки. Молоко вскипятить (6 стаканов), всыпать туда лапшу, посолить по вкусу, варить 10 минут.
Таблица 4 – Суп с молодой морковью
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | БРУТТО | НЕТТО |
Курица | 1300 | 1300 |
Морковь | 1100 | 1000 |
Сливочное масло | 50 | 50 |
Яйца | 2 шт. | 36 |
Сливки | 100 | 100 |
Укроп зелень | 35 | 30 |
Вода | 2000 | 2000 |
Выход 8 порций | 4454 |
Молодую морковь очистить, промыть в холодной воде и, положить в кипящую ключом подсоленную воду, дать покипеть минут 5-10. Откинуть на сито (дуршлаг) и, когда вода стечет, переложить в сухую кастрюльку, положить 50 гр. сливочного масла и, накрыв крышкой, потушить на маленьком огне 10 минут и затем залить бульоном, приготовленным из 1 курицы и 10 стаканов воды без кореньев. Вылить бульон, посолить по вкусу и дать прокипеть супу перед отпуском 5 минут. Разрубить курицу на 6-8 частей, опустить в суп и заправить приготовленным из 2 желтков Ѕ стакана сливок льезоном. Разведя льезон в миске небольшим количеством бульона, тщательно размешать и затем вылить на него остальной бульон, добавить рубленый укроп.
К этому супу хорошо подать блинчатый пирог.
Приложение 4
Перечень блюд
Супы
1. Борщ боярский
2.Борщ со снетками по - псковски
3.Рассольник с грибами
4.Калья из курицы
5. Суп молочный с клецками
6.Суп молочный для детей
7.Молочная лапша
8.Суп с молодой морковью
9.Суп из утки с перловой крупой, по-литовски
10.Суп из телячьих почек
11.Похлебка мясная
12. Курица по - двински в горшочке
13 Похлебка петровская
14. Щи грибные по - северному
15. Щи зеленые из молодой крапивы
Блюда из круп
1.Каша гречневая крутая
2.Тыквенник – пшенная каша с тыквой
3.Каравай из пшена или манной крупы
4.Русская сливочная манная каша
5.Куть или кутия из ячменя или пшеницы
6.Гурьевская каша
Холодные блюда и закуски
1.Закуска «Берендей»
2.Сыр из рыбы по - северодвински
3.Щука фаршированная
4.Горячая закуска «Трапезная»
5. Горячая закуска из шампиньонов
6.Жульен по - русски
7. Горячая закуска «Гетманская»
Блюда из рыбы и нерыбных продуктов
1.Рыба жареная под маринадом
2.Рыба запеченная по - русски
3. Зразы донские
4.Сельдь по - русски с горячим картофелем
Блюда из мяса и субпродуктов
1.Печень по - строгановски
2.Печень тушеная в горшочке
3.Сердце или легкое тушеное
4.Почки, жареные с помидорами
Блюда из сельскохозяйственной птицы
1.Курица тушеная с черносливом
2.Фаршированые куриные ножки.
3. Котлеты Пожарские рубленные
4. Котлеты пожарские натуральные
5. Курица по - двински
