Технология Вопрос 29. Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев). Приготовление фаршей. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и выпекании. Требования к качеству мучных кулинарных изделий.
Для приготовления пирожков беляшей, кулебяк, расстегаев необходимо два главных компонента – тесто и начинка (фарш). Рассмотрим их по отдельности. Тесто используется дрожжевое. В его состав входят мука, вода, дрожжи, и другие компоненты. Тесто является важным источником углеводов, жиров (сдоба), белков, витаминов группы B, минералов и других веществ. Начинки (фарши) улучшают сбалансированность состава. Требования к качеству муки: высший или первый сорт, хранение при влажности 60-65%. Важным свойством муки является количество и качество клейковины (белки глиадин и глютеин), определяющей ее силу. Для дрожжевого, слоеного теста годится мука с содержанием клейковины 36-40%. Расчет в рецептурах – мука средней силы. Замес. Муку просеивают (удаление примесей, комков, насыщение кислородом). Во время замеса набухают частицы клейковины, образуется внутренний трубчатый каркас теста. Набухают так же белки. ¼ часть воды связывается адсорбционно, остальная – осматически. Коллоидный агрегат –клейковина (растяжимость, эластичность). Клетчатка так же поглощает воду. При замесе частичная ферментация: ферменты муки гидролизуют часть белков(протеазы, пептазы), часть жиров (липазы). Крахмал(амилаза)-> декстрины и мальтоза (мальтаза)-> Глюкоза. Сахар в умеренных количествах улучшает брожение, ограничивает набухание клейковины. Яйца (меланж) добавляют содержание белка, увеличивают пористость, эмульгируют. Жиры придают сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Дрожжи используются прессованные (замороженные) и сухие. Перед их закладкой надо растворить в воде 30-35 град. Брожение. дрожжи сбраживают глюкозу и фруктозу до угл газа и этилового спирта С6Н,206 -> 2С, Н5ОН +2С02. Глюкоза и мальтоза расщепляются ферментами до глюкозы и фруктозы и так же сбраживаются. Сахара добавляются и образуются гидролизом крахмала. Углекисл. Газ разрыхляет тесто: пористрая структура. Одновременно происходит молочнокислое брожение. Гомоферментативные бактерии – только молочная кислота. Гетероферментативные – мол. и другие кислоты: винная, муравьиная, уксус: аромат. Лучшая температура 28-35 град Ц. t>50 град – смерть дрожжей. Много жира и сахара тормозят брожение. Выпечка. Выпекаемое дрожжевое тесто быстро увеличивает объем. Увеличение прекращается из-за образования корки (t=130-150 град). Влага испаряется и переносится с корочки внутрь. Цвет и аромат корочки: мелоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров. Внутри t примерно 100 град. Внутри: денатурация белков клейковины, влага выделяется из белков и поглощается крахмалом (клейстеризация). Образуется мякиш. Масса выпеченного меньше массы до выпекания. Дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Опарный способ чаще применяется там, где больше сдобы. Опара – жидкое тесто без сдобы и жира. Замешивают в деже тестомесильной машины. Вода (30-35 град), или молоко – 60-70% от общего кол-ва, дрожжи, предв разведенные в теплой воде, мука (35-60% от общ кол). Размешивают. Посып - мукой Оставляют на 2.5-3 ч при t=35-40 град. Готовность опары: увеличение в 2-2.5 раза, морщины, начало спада. Тесто: в опару добавляют раствор соли, сахара, оставш часть жидкости, яйца, муку. Вымешивают. Добавл размягч масло (маргарин). Брожение 2-2.5 ч. 1-2 обминки. Безопарное тесто. В деже тестомеса размешивают воду (молоко) t=35-40 град, разведенные процеж дрожжи, р-р сахара, соли, яйца(меланж), просеянную муку. В конце – маргарин (размягч масло). Брожение 3-4 ч t=35-40 град. 2-3 обминки. Окончание брожение - увеличение объема в 2.5 раза, спирт запах, выпуклая поверхность. Хлебопекарные методы – быстрые – тесто за 1.5 – 2 ч. После замеса и брожения процессы: разделка, взвешивание, предвар формование, приготовление фарша, расстойка, закладка фарша, формование изделий, расстойка – отделка пов-тей, выпечка, охлаждение, реализация. Разделка и формовка – вручную или тестоделительная маш. Куски округляют. Расстойка 5-8 мин. Формовка. Снова расстойка. Перед выпечкой можно помазать маслом, яйцом, желком и т. п. Выпечка 8-15 мин 230-240 град – мелкие изделия. Боле крупные град и дольше. Помимо выпечки пирожки могут жариться в жире, при температуре 160-170 град в специальных жарочных аппаратах, электрофритюрницах, электросковородах. Пирожки печеные – в основном из опарного теста. Разделка на подпыленном мукой столе: шарики и через 5 мин – лепешки. Кладут начинку, защипывают. Пирожки укладывают на смазанный кондит лист. Смазывают. Пекут 8-10 мин t=230-240 град. Расстегаи – блюдо русской кухни из опарного теста и фарша (мясного, рыбного), с рисом. Имеет форму лодочки. Защипывается сверху, оставляется отверстие в верхней части. После выпечки можно налить в отверстие немного концентрированного бульона или растопленного масла с зеленью. Выпечка 8-10 мин при t=230-240 град. Кулебяки. Опарное Тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при t=210—230°С в течение 35—45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Приготовление фарша. Мясной фарш: мясо режут кусочками. Обжаривают. Припускают. Добавляют пассерованный лук. Пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, зелень, соус и т. п. Другой способ: котлетное мясо пропускают через мясорубку. Затем жарят на противне, помешивая, толщина слоя не более 3 см. Фарш из субпродуктов. Сердце и легкие отваривают в подсоленной воде. Печень обжаривают. Пропускают через мясорубку. Обжаривают на противне слоем 2-3 см. Добавляют лук, соус, соль, перец. Фарши рыбный. Рыбное филе припускают. Добавляют лук, соль, перец… Фарш капустный. Капусту шинкуют либо рубят. Затем жарят, либо последовательно варят и припускают. Добавляют специи, молоко.
При соблюдении температурных режимов и длительности тепловой обработки, а так же правил обработки сырья, условий и сроков хранения продукта гарантируется его соответствие санитарным требованиям.
