|
Методические рекомендации для выполнения самостоятельных работ
Пм03 Технология приготовления супов и соусов
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
Колледж сферы услуг №3 2011 г.
Разработчики:
– преподаватель специальных дисциплин
ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011
Тираж 15 экз.
Методические рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы.
Основной целью самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:
ü углубляют и систематизируют теоретические знания;
ü формулируют и решают познавательные задачи;
ü развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
ü приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
ü практически применяют теоретические знания;
ü приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.
В процессе самостоятельной работы обучающиеся:
ü формулируют цель предстоящей деятельности;
ü выбирают наилучший путь достижения цели;
ü собирают и изучают информацию;
ü постоянно контролируют себя и свою деятельность;
ü корректируют работу с учетом полученных результатов;
ü по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
ü отображают информацию в необходимой форме;
ü консультируются у преподавателя;
ü оформляют работу;
ü представляют работу на оценку преподавателя.
Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 20-ти академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.
Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.
тематика самостоятельной работы
№ работы | Наименование темы | Кол-во часов на самост. работу |
Раздел ПМ 1. Готовить бульоны и отвары | ||
МДК 1. Технология приготовления супов и соусов | ||
СР № 1 | Составление технологической схемы подготовки костей для приготовления костного бульона; Составление технологической схемы приготовления бульона из рыбы и птицы; Составление таблицы отличий приготовления бульона из рыбы и птицы; Составление таблицы отличий приготовления овощных отваров и отваров из свежих и сушеных фруктов; | 4 |
Раздел ПМ 2 Готовить простые супы | ||
МДК 2. Технология приготовления супов и соусов | ||
СР № 2 | Составление технологической схемы приготовления щей из свежей и квашеной капусты; Составление технологической схемы приготовления блюда «Борщ с картофелем», указав форму нарезки используемых овощей; Составить схему подготовки свеклы для приготовления борща; Составить схему подготовки лущеного гороха для приготовления блюда «Суп гороховый»; | 6 |
Раздел ПМ 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов | ||
МДК 3. Технология приготовления супов и соусов | ||
СР № 3 | Составление технологической схемы приготовления мучной пассировки (красная, белая, сухая, жировая) Составление схемы холодной пассировки (индивидуальное задание) Составление технологической схемы приготовления коричневого бульона Составление схемы приготовления белого бульона Заполнение таблицы отличий при приготовлении коричневого и белого бульона | 4 |
Раздел ПМ 4 Готовить простые горячие и холодные соусы | ||
МДК 4. Технология приготовления супов и соусов | ||
СР № 4 | Составление технологической схемы соуса красного основного, белого основного; Составление таблицы отличий производных соусов от красного основного; Составление таблицы отличий производных соусов от белого основного; Формулирование обоснования технологическим операциям при приготовлении соуса хрен; Составление таблицы дефектов и способов устранения их при приготовлении холодных соусов; | 6 |
ИТОГО | 20 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Работа № 1. Составление технологической схемы подготовки костей для приготовления костного бульона
Задание. Составьте технологическую схему подготовки костей для приготовления костного бульона изучив параграф 9 глава 3 «Обработка костей» и параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия «Кулинария».
 |  |
Ответьте на вопросы:
ü С какой целью говяжьи кости измельчают?
ü Для каких целей используют реберные и лопаточные кости?
ü Для чего говяжьи кости необходимо обжарить?
ü Что относится к рыбным пищевым отходам?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 2. Составление технологической схемы приготовления
бульона из рыбы и птицы
Задание. Составьте технологическую схему приготовления бульона из рыбы и птицы изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия «Кулинария».
 |  |  |
Ответьте на вопросы:
ü Как подготовить тушки птицы к использованию?
ü Почему кости и субпродукты птицы заливают холодной водой, а тушки закладывают в горячую?
ü Что относится с субпродуктам птицы ?
ü От чего зависит время варки бульона?
 |  |  |
Ответьте на вопросы:
ü Что относится к рыбным пищевым отходам?
ü Назовите время варки рыбного бульона?
ü Назовите норму воды на 1 килограмм сырья?
ü Как правильно подготовить головы рыб к использованию?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 3 Составление таблицы отличий приготовления бульона из рыбы и птицы
Задание. Заполните таблицу отличий приготовления бульонов из рыбы и птицы изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия «Кулинария».
Показатели | Виды бульона | |
Бульон из рыбы | Бульон из птицы | |
Используемое сырье | ||
Подготовка сырья | ||
Подготовка лука и кореньев | ||
Последовательность закладки овощей | ||
Время варки бульона |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Проведено исследование по всем показателям, дано полное заключение. Таблица оформлена. | 5 |
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. | 4 |
Проведено исследование не по всем показателям, не оформлена таблица или дано не полное заключение. | 3 |
Работа № 4 Составление таблицы отличий приготовления овощных отваров и отваров из свежих и сушеных фруктов
Задание. Заполните таблицу отличий приготовления отваров из овощей и свежих(сушеных) фруктов изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия «Кулинария».
Показатели | Виды отваров | |
Отвар из овощей | Отвар из фруктов | |
Используемое сырье | ||
Подготовка сырья | ||
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Проведено исследование по всем показателям, дано полное заключение. Таблица оформлена. | 5 |
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. | 4 |
Проведено исследование не по всем показателям, не оформлена таблица или дано не полное заключение. | 3 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
Работа № 5. Составление технологической схемы приготовления щей из свежей и квашеной капусты
Задание. Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей и квашеной капусты изучив параграф 2 глава 2 «заправочные супы» учебного пособия «Кулинария».
Щи из свежей капусты
|  |  |  | |
 |
| |||
Щи из квашеной капусты
 | |||||
 |  |  |  |  |  |
Ответьте на вопросы:
ü Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении щей из белокочанной капусты?
ü Можно ли сварить щи из белокочанной капусты с использованием картофеля. Назовите отличие в приготовлении?
ü Как подготовить квашеную капусту к использованию?
ü Для какой цели квашеную капусту тушат?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 6. Составление технологической схемы приготовления блюда «Борщ с картофелем», указав форму нарезки используемых овощей
Задание. Составьте технологическую схему приготовления борща с картофелем изучив параграф 2 глава 2 «Заправочные супы» учебного пособия «Кулинария».
 |  |  |  |  |  |  |
Ответьте на вопросы:
ü Назовите виды подготовки свеклы для борща?
ü Назовите правила пассерования овощей?
ü Для какой цели при приготовлении борща используется сахар?
ü Какие виды бульона можно использовать для борщей?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 7. Составить схемы подготовки свеклы для приготовления борща
Задание. Составьте линейные схемы способов подготовки свеклы для приготовления борща изучив параграф 2 глава 2 «Заправочные супы» «Борщи» учебного пособия «Кулинария».
Тушение
Пассерование
 | |
Варка
Ответьте на вопросы:
ü С какой целью при подготовки свеклы необходимо добавлять уксус?
ü Какой способ является более рациональным. Обоснуйте ответ?
ü Можно ли использовать заменить томатное пюре помидорами. Обоснуйте ответ?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Линейная схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Линейная схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Линейная схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 8. Составить линейную схему подготовки лущеного гороха для приготовления блюда «Суп гороховый»
Задание. Составьте линейную схему приготовление супа горохового, «Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми» учебного пособия «Кулинария».
Ответьте на вопросы:
ü Какие бобовые кроме гороха можно использовать для приготовления супов?
ü Как определить готовность гороха?
ü Назовите время замачивания лущеного гороха и фасоли?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Линейная схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Линейная схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Линейная схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.
Работа № 9. Составление технологической схемы приготовления мучной пассировки (красная, белая, сухая, жировая)
Задание. Составьте технологическую схему приготовления мучных пассировок, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия «Кулинария».
Красная сухая пассировка
Красная жировая пассировка
Белая сухая пассировка
Белая жировая пассировка
 |  |
Ответьте на вопросы:
ü Назовите температура пассерования муки для красной пассировки?
ü Назовите температура пассерования муки для белой пассировки?
ü Назовите применение красных и белых пассировок?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 10. Составление технологической схемы приготовления коричневого бульона
Задание. Составьте технологическую схему коричневого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия «Кулинария».
Ответьте на вопросы:
ü Назовите температуру и время обжаривания костей?
ü Для какой цели кости необходимо обжаривать?
ü Назовите норму жидкости используемой при приготовлении коричневого бульона на 1 килограмм костей?
ü Назовите время варки коричневого бульона?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 11. Составление технологической схемы приготовления белого бульона
Задание. Составьте технологическую схему белого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия «Кулинария».
Ответьте на вопросы:
ü Назовите отличия в приготовлении белого бульона?
ü Назовите время варки белого бульона?
ü Для какой цели в процессе варки с поверхности бульона необходимо снимать жир и пену?
ü Назовите использование белого бульона?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 12. Заполнение таблицы отличий при приготовлении коричневого и белого бульона
Задание. Заполните таблицу отличий при приготовлении белого и коричневого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия «Кулинария».
Показатели | Виды бульонов | |
Белый бульон | Коричневый бульон | |
Используемое сырье | ||
Подготовка сырья | ||
Норма жидкости на 1 килограмм сырья | ||
Подготовка лука и кореньев | ||
Время варки бульона | ||
Использование |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Проведено исследование по всем показателям, дано полное заключение. Таблица оформлена. | 5 |
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. | 4 |
Проведено исследование не по всем показателям, не оформлена таблица или дано не полное заключение. | 3 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.
Работа № 13. Составление технологической схемы соуса красного основного, белого основного
Задание. Составьте технологическую схему приготовления соусов красного и белого основного, изучив параграф 2, 3 глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление красных соусов» «Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне»» учебного пособия «Кулинария».
Соус красный основной
|
Соус белый основной
|
Ответьте на вопросы:
ü Назовите отличия в приготовлении белого и красного соуса?
ü Назовите время варки белого и красного соуса?
ü Какую мучную пассировку используют при приготовлении белого и красного соуса?
ü Назовите использование белого и красного соуса?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 14. Составление таблицы отличий производных соусов от красного основного
Задание. Заполните таблицу отличий соусов производных соусов, изучив параграф 2глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление красных соусов» учебного пособия «Кулинария».
Красные соусы
Красный основной |
Луковый | Луковый с горчицей | Красный с луком и корнишонами |
Красный с вином | Красный кисло - сладкий | |
Ингредиенты | ||||||
Форма нарезки овощей | ||||||
Жидкая основа | ||||||
Особенности приготовления |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Проведено исследование по всем показателям, дано полное заключение. Таблица оформлена. | 5 |
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. | 4 |
Проведено исследование не по всем показателям, не оформлена таблица или дано не полное заключение. | 3 |
Работа № 15. Составление таблицы отличий производных соусов от белого основного
Задание. Заполните таблицу отличий соусов производных соусов, изучив параграф 2глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне» учебного пособия «Кулинария».
Белые соусы
Белый основной (Мясной)Рыбный |
Соус паровой (Мясной) Рыбный | Соус томатный(мясной) | Соус белый с яйцом |
Соус белый с рассолом Рыбный | Соус томатный рыбный | |
Ингредиенты | ||||||
Форма нар. овощей | ||||||
Жидкая основа | ||||||
Особенности приготовле ния |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Проведено исследование по всем показателям, дано полное заключение. Таблица оформлена. | 5 |
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. | 4 |
Проведено исследование не по всем показателям, не оформлена таблица или дано не полное заключение. | 3 |
Работа № 16. Формулирование обоснования технологическим операциям при приготовлении соуса хрен
Задание. Заполните таблицу технологических операций холодных соусов, изучив параграф 8глава 3 «Соусы холодные и желе», учебного пособия «Кулинария».
Выполняемые операции | Обоснование |
1.Корень хрена обработать | |
2. Корень хрена выдержать в холодной воде 1 -2 часа | |
3. Измельчить | |
4. Залить кипятком | |
5. Выдержать при закрытой крышке до остывания | |
6. Ввести уксус, соль, сахар | |
7. Перемешать |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Проведено исследование по всем показателям, дано полное заключение. Таблица оформлена. | 5 |
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. | 4 |
Проведено исследование не по всем показателям, не оформлена таблица или дано не полное заключение. | 3 |
Работа № 17. Составление таблицы дефектов и способов устранения их при приготовлении холодных соусов;
Задание. Заполните таблицу дефектов и способов их устранения при приготовлении холодных соусов, изучив параграф 8глава 3 «Соусы холодные и желе», учебного пособия «Кулинария».
Дефект | Причины возникновения | Способ устранения |
Неоднородная консистенция заправки для салатов | ||
Густая консистенция заправки сметанной с зеленью | ||
Разрушение эмульсии при хранении майонеза | ||
Маринад овощной с томатом слишком густой | ||
Желе рыбное (мясное) плохо застывает |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Проведено исследование по всем показателям, дано полное заключение. Таблица оформлена. | 5 |
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. | 4 |
Проведено исследование не по всем показателям, не оформлена таблица или дано не полное заключение. | 3 |
