Рабочая программа (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации услуг в РГБ

Одобрено УМС _______________ факультета

Протокол №____________________________

«______»________________________200___ г.

Председатель___________________________

Рабочая программа

Наименование дисциплины Международные традиции гостеприимства

Рекомендуется для направления подготовки специальности:

100400 Туризм профиль: технология и организация туроператорских и

турагентских услуг

Квалификация (степень) выпускника: бакалавр

Согласовано: Рекомендовано кафедрой:

Учебно-метод. управление РГТЭУ Протокол №____________

«____»__________________200___ г. «____»__________200__г. ______________________________ Зав. кафедрой___________

Москва 2011

С О Д Е Р Ж А Н И Е

стр.

1.  Цели и задачи дисциплины. 2.  Место дисциплины в структуре ООП. 3.  Требования к результатам освоения дисциплины. 4.  Объем дисциплины и виды учебной работы. 5.  Содержание дисциплины. 5.1  Содержание разделов и тем дисциплины. 5.2  Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами. 5.3  Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий. 6.  Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ. 7.  Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) 8.  Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии); б) основная литература; в) дополнительная литература; г) программное обеспечение; д) базы данных, поисково-справочные и информационные системы 9. Материально-техническое обеспечение дисциплины. 10. Образовательные технологии. 11. Оценочные средства (ОС).

3 3 4 5 6 6 9 10 11 12 13 13 13 13 14 14 16 16 16

1. Цель и задачи дисциплины

Цель дисциплины:

приобретение студентами знаний в области развития и становления международных традиций гостеприимства, кулинарного искусства зарубежных стран и изучение национальных черт характера, которые в совокупности позволяют формировать менеджера туристского бизнеса.

Задачи дисциплины:

-этапы развития международных традиций гостеприимства;

-дать представление о национальных чертах характера различных народов мира;

-сформировать представление о кулинарном искусстве как составной части материальной культуры нации;

-ознакомить студентов с историческими основами теории и практики кулинарного искусства, связанными с национальными, религиозными и прочими особенностями различных народов мира;

-привить знания, понимание и уважение к специфике кулинарных приемов и традициям питания народов мира;

-ознакомить с особенностями кулинарной обработки продуктов, подбора сырья, выбора специй и приправ, оформления блюд, режима питания и правил потребления пищи, присущими кухне различных стран и народов;

-научить применять знания, полученные в ходе изучения специальных дисциплин при составлении меню и рационов питания.

Изучение дисциплины строится на сочетании различных форм учебной работы:

−  лекции;

−  семинары, на которых обсуждаются основные проблемы, освещенные в лекциях и сформулированные в домашних заданиях;

−  письменные и устные домашние задания;

−  дискуссии;

−  практические занятия;

−  деловые игры;

−  тренинги;

−  консультации преподавателей;

−  самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к семинарским занятиям выше письменных работ.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Дисциплина «Международные традиции гостеприимства» входит в профессиональный цикл Б3 (дисциплина по выбору) и необходима для изучения студентами 3 курса, обучающихся по направлению 100400 Туризм профиль: технология и организация туроператорских и турагентских услуг.

Дисциплина, с одной стороны, опирается на знания, полученные студентами при изучении смежных гуманитарных, социальных и экономических дисциплин, в том числе «История», «Культурология», «Социология», «История туризма и гостеприимства», «Религия в системе общественного мировоззрения», а также специальных дисциплин: «Страноведение на иностранном языке», «Технология и организация обслуживания туристов на предприятиях питания» и др.

Полученные знания, с другой стороны, необходимы для освоения дисциплины «Технология продукции предприятий питания», «Организация взаимодействия туристских предприятий с гостиницами», а также формирования современного специалиста, владеющего не только новыми технологиями, но и имеющего опыт бережного отношения к национальным традициям и обычаям. Сформированная позиция позволит студенту применять свои знания при выполнении выпускной работы, а в дальнейшем постоянно совершенствовать свою квалификацию и уметь адаптироваться к быстроизменяющимся потребностям рынка туристских услуг.

3. Требования к результатам освоения дисциплины

В результате освоения дисциплины должны быть сформированы следующие общекультурные (ОК):

ОК–1 – способность к интеллектуальному, культурному, нравственному, физическому и профессиональному саморазвитию и самосовершенствованию;

ОК–7 – готовность к восприятию культуры и обычаев других стран и народов, с терпимостью относиться к национальным, расовым, конфессиональным различиям, способностью к межкультурным коммуникациям в туристской индустрии.

По завершении изучения курса студент должен

знать:

-  историю развития международных традиций гостеприимства;

-  национальные черты характера различных народов мира;

-  основные факторы, формирующие основу национальной кухни;

-  роль питания в обеспечении жизнедеятельности человека;

-  основные положения рационального питания;

-  значение основных пищевых веществ;

-  положения нетрадиционных систем питания;

-  классификацию кулинарной продукции и основные способы ее приготовления;

-  основные положения технологии приготовления, оформления и подачи блюд;

-  особенности национальной кухни народов стран ближнего и дальнего зарубежья;

-  особенности блюд и напитков, рекомендуемых туристам различных стран мира.

уметь:

- подбирать ассортимент кулинарной продукции в соответствии с основами рационального питания;

- составлять различные виды рационов с учетом особенностей национальной кухни, религиозных традиций;

- подбирать ассортимент блюд и напитков для туристов различных стран мира.

владеть:

-профессиональной терминологией;

-навыками социального взаимодействия на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовности к поддержанию партнерских отношений (ОК-1)

-навыками по изучению и анализу научно-технической информацией, отечественного и зарубежного опыта по производству продуктов питания.

-навыками по составлению рационов питания с учетом национальных особенностей.

4.Объем дисциплины

Дисциплина «Традиции и кухни народов мира» изучается в объеме 72 часов. Текущий контроль осуществляется при подготовке к практическим занятиям, подготовке рефератов и выполнении самостоятельных работ.

Итоговая форма контроля – зачет.

4.1 Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов по формам обучения
Очная
№№ семестров	5
Аудиторные занятия:	36
лекции	18
практические и семинарские занятия	18
Самостоятельная работа	36
Текущий контроль (количество, №№ семестров)
Виды промежуточного контроля (экзамен, зачет) - №№ семестров	Зачет – 5сем
Общая трудоемкость часы/ зачетные единицы	72/2

5. Содержание дисциплины

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины

Тема 1. Методические подходы к изучению мировых традиций

культуры питания.

Питание народа, его кухня - важнейшая часть человеческого быта и национальной культуры. Искусство приготовления пищи - как древнейшая область человеческой деятельности. История и этапы развития питания.

Принципы формирования национальных традиций и культур питания. Формирование гастрономических привычек, пристрастий и характерных особенностей национальной кухни народов. Влияние мировых религий на формирование и становление традиций и культур питания. Ассортимент продуктов и способы их кулинарной обработки в различных странах мира.

Основные факторы, формирующие основу национальной кухни:

- экономические особенности страны;

- географическое расположение и климатические условия страны;

- исторические причины;

- религиозные и старинные обычаи;

- этногенез;

- набор исходных продуктов и их сочетание;

- характерные способы, приемы и сочетания кулинарной обработки продуктов;

- использование специй, приправ, соусов;

- режимы питания.

Взаимовлияние и взаимопроникновение кулинарной культуры разных народов мира.

Системы питания различных народов мира. Рациональность и сбалансированность пищи – основа культуры питания современного человека. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода. Значение для организма человека. Нетрадиционные системы питания и их критический анализ: раздельное питание, вегетарианство, сыроедение, питание по группе крови и т. д.

Традиции питания, их отображение в мировой литературе и живописи. Культура застолья и национальные традиции. Туризм и национальные традиции питания.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

Тема 2. Традиции и культура питания народов стран СНГ.

Особенности формирования культуры питания народов России.

Характерные черты и особенности национальной кухни славянских народов стран СНГ. Характеристика сырья, приемов кулинарной обработки, ассортимент традиционных блюд кухни Украины, Белоруссии.

Традиционная и современная кавказская национальная кухня. Характеристика сырья, приемов кулинарной обработки, ассортимента блюд армянской и азербайджанской кухни. Технология праздничных блюд и особенности их подачи.

Кухня народов Средней Азии. Связь религиозных традиций и питания. Особенности кулинарной обработки пищевого сырья. Ассортимент и технология блюд киргизской, узбекской, таджикской, туркменской кухни. Технология супов, вторых блюд из мяса, мучных блюд и изделий. Приготовление напитков и особенности их подачи.

Особенности молдавской кухни. Традиции и современность. Основные блюда и напитки.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

Тема 3. Традиции и культура питания туристов из Европы.

Западная Европа: Франция, Великобритания, Бельгия, Голландия.

Национальные черты характера народов стран западной Европы.

Кухня стран западной Европы. Влияние французской кухни на кухни других стран.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Центральная Европа: Германия, Швейцария, Австрия, Словакия и Чехия, Венгрия.

Национальные черты характера народов стран центральной Европы.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Южная Европа: Италия, Испания, Португалия.

Национальные черты характера народов стран южной Европы.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Балканский полуостров: Болгария, Черногория, Хорватия, Румыния, Словения, Греция.

Национальные черты характера и кухня народов стран Балканского полуострова.

Традиции, особенности и режим питания, ассортимент продуктов и способы их кули­нарной обработки. Технология приготовления блюд и напитков.

Скандинавия: Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия.

Национальные черты характера прибалтийских и скандинавских народов.

Кухня народов Скандинавии. Особенности и национальные блюда. Напитки.

Кухня народов Прибалтики. Традиционные источники сырья, особенности его кулинарной обработки, ассортимент, технология блюд латвийской, литовской, эстонской кухни. Правила подачи блюд.

Особенности оформления и подачи блюд, праздничных блюд.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

Тема 4. Традиции и культура питания туристов из Арабских стран.

Национальные черты характера и формирование культуры питания в Турции, Ираке, Сирии, Израиле.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Влияние религии на формирование культуры питания. Кошерное питание.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

Тема 5. Традиции и культура питания туристов из Африканских стран.

Национальные черты характера и формирование культуры питания в Египте, Алжире, Тунисе, Марокко.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Влияние религии на формирование культуры питания.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

Тема 6. Традиции и культура питания туристов из Северной, Центральной и Южной Америки.

Национальные черты характера и формирование культуры питания в Канаде, США, Мексике, Перу, Бразилии, Бо­ливии, Аргентине, Парагвае, Чили.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

Тема 7. Традиции и культура питания туристов из Азии.

Национальные черты характера и формирование культуры питания в Китае, Корее, Японии, Индии, Таиланде, Вьетнаме, Малай­зии.

История китайской кухни. Ассортимент продуктов, пряностей и приправ, используемых в китайской кухне. Характеристика основных кулинарных школ Китая.

Традиции Японской кухни, ее своеобразие и неповторимость. Чайная церемония в Японии.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения народов Индии, Тайланда, Вьетнама, Кореи.

Роль специй и приправ в азиатской кухне.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты) и фрукты. Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

Тема 8. Традиции и культура питания туристов из Австралии и

Океании.

Национальные черты характера и формирование культуры питания в Австралии и островах Тихого Океана.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Формируемые компетенции: ОК – 1, ОК – 7.

5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи

с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами

№ п/п	Наименование обеспе-чиваемых (последующих) дисциплин	№ № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин
1.	«Технология продукции предприятий питания»,	1	2	3	4	5	6	7	8
2	«Организация взаимодействия туристских предприятий с гостиницами»	1	2	3	4	5	6	7	8

5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий

Очная форма обучения

№ п/п	Наименование раздела дисциплины	Лекции	Практические занятия	СРС	Всего
1	Тема 1. Методические подходы к изучению мировых традиций культуры питания.	2	2	6	10
2	Тема 2. Традиции и культура питания народов стран СНГ.	2	2	6	10
3	Тема 3. Традиции и культура питания туристов из Европы.	4	4	4	12
4	Тема 4. Традиции и культура питания туристов из Арабских стран.	2	2	4	8
5	Тема 5. Традиции и культура питания туристов из Африканских стран.	2	2	4	8
6	Тема 6. Традиции и культура питания туристов из Северной, Центральной и Южной Америки.	2	2	4	8
7	Тема 7. Традиции и культура питания туристов из Азии.	2	3	5	10
8	Тема 8. Традиции и культура питания туристов из Австралии и Океании.	2	1	3	6
	ИТОГО	18	18	36	72

Очно-заочная форма обучение