Товароведение и экспертиза продовольственных товаров (стр. 3 )

9. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10. ГОСТ Р Мука пшеничная. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р Изделия макаронные. Общие технические условия.

Задание 1. Произвести оценку маркировки упакованного хлеба.

Задание 2. Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий:

№	Показатели качества	Характеристика
1	Форма
2	Характеристика корки
3	Толщина корки в мм
4	Эластичность мякиша
5	Цвет мякиша
6	Структура пористости
7	Вкус
8	Запах

Задание 3. Оценить качество хлеба по физико-химическим показателям: влажности, кислотности, пористости.

Задание 4. Выписать показатели безопасности хлеба.

Задание 5 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию.

В магазин автомобильным транспортом поступила партия пшеничной муки сорта экстра, упакованной в бумажные пакеты по 2 кг в количестве 350 щтук. При приемке партии в 8 пакетах была нарушена упаковка и масса 3 пакетов соответственно составляла 1,8; 1,85 и 1,95кг.

При оценке качества средней пробы, отобранной от партии муки, установлено: цвет муки - белый; запах и вкус свойственный пшеничной муке, влажность 14,5%, зольность 0, 61%, сырая клейковина 29,8%. По крупности мука соответствует сорту экстра.

1. Определите товарный сорт муки.

2. Выпишите показатели качества, характеризующие сорт муки, не упомянутые в условиях.

3. Как Вы поступите с данной партией муки?

4. Оцените информацию на упаковке муки.

Вопросы для самопроверки:

1.Классификация зерна.

2.Особенности состава и строения зерна пшеницы, их влияние на потребительские свойства продуктов переработки.

3. Классификация и ассортимент крупы. Требования к качеству.

4. Классификация муки. Требования к качеству.

5. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество.

6. Классификация хлебобулочных изделий.

7. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения.

8. Способы улучшения качества хлеба и его сохраняемости.

Тема 6. Плодоовощные товары

Цель работы: Познакомиться с методами отбора образцов для анализа и определить товарное качество свежих овощей и плодов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.

2. ГОСТ Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

3. СанПиН 2.3Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4. ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия.

5. ГОСТ Огурцы консервированные. Технические условия.

6. ГОСТ Горошек зеленый консервированный. Технические условия.

7. ГОСТ 1016-90 Овощи, фаршированные в томатном соусе. Технические условия.

8. ГОСТ Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.

9. ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Задание 1. Рассмотреть ситуации:

1. На предприятие в октябре поступила партия картофеля в количестве 18 мешков массой нетто 900г. При оценке качества установлено: клубней удлинённой формы размером 20 мм – 1,2 кг, клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм – 0,4кг, с повреждениями проволочником – 0,5 кг, повреждённых паршой более ¼ поверхности – 0,5 кг, повреждённых фитофторой – 0,2 кг.

Определите массу объединённой пробы.

Оцените качество поступившей партии. Результаты оформите в виде таблицы.

Дефекты качества	Норма допуска по ГОСТ, %	Результаты разбраковки объединённой пробы	% сверх нормы	отход
кг	%

Стандартная продукция, % = 100 - % нестандартной продукции - % отхода.

2.В декабре на предприятие поступила партия яблок массой нетто 400кг в стандартных ящиках (по 25 кг). По сопроводительным документам яблоки 1 сорта. Приёмочный контроль качества яблок по объединённой пробе показал: все плоды по размеру соответствовали 1 сорту. Из них плодов с нажимами площадью не более 4 см2 – 2 кг, плодов загнивших – 0,6кг, подкожной пятнистостью – 1,2. Остальные плоды в потребительской стадии зрелости без повреждений и болезней.

1. Определите величину выборки и массу объединённой пробы.

2. Дайте заключение о качестве партии яблок.

3. Укажите сведения, которые должны быть отмечены в удостоверении о качестве и безопасности яблок.

4. Изучите упаковку яблок 1 товарного сорта в ящики и их маркировку.

Задание 2 (для самостоятельной работы). Изучите микробиологические и физиологические заболевания плодов и овощей по следующей схеме:

1. Признаки заболевания.

2. Причины возникновения.

3. Степень наносимого вреда.

4. Меры предупреждения и борьбы.

Задание 3 (для самостоятельной работы). Провести экспертизу качества овощных консервов. Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация плодов и овощей.

2. Особенности химического состава и пищевой ценности плодов и овощей.

3. Определяющие и специфические показатели качества.

4. Болезни плодов и овощей, причины их возникновения и меры по предупреждению.

5. Продукты переработки плодов и овощей.

Тема 7. Вкусовые товары

Цель работы: провести экспертизу пива.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

2. ГОСТ Пиво. Общие технические условия.

3. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

4. ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

5. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

6. ГОСТ Р Водки и водки особые. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

8. ГОСТ Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Задание 1. Изучить правила приемки пива и методы отбора образцов для анализа.

Задание 2. Провести оценку маркировки и упаковки пива.

Задание3. Провести экспертизу качества светлого пива по 25-балльной системе.

Методики испытаний:

Экспертизу качества пива проводят по 25-балльной системе по органолептическим показателям, высоте и стойкости пены (см. таблицу). К органолептическим показателям относят: прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Наиболее важным показателем является вкус.

Если показатель вкуса оценен дегустатором как удовлетворительный, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям. То же при оценке показателя вкуса на «неудовлетворительно» общая оценка образца пива ставится «неудовлетворительно».

Для испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см3, диаметром 50-60см3. Температура пива должна быть 12 ± 2 ºС. При исследовании нескольких сортов пива, в первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей экстрактивности начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом бокале высотой 105-110 мм, с внутренним диаметром 70-75 мм. при температуре 12 ± 2 ºС. Бокал устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края бокала. При наливе пива в бокал горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло бокал спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края бокала, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Опадение пены и образование на поверхности участков пива, свободных от пены, считают концом испытания и отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражают в минутах.

Балльная оценка качества светлого пива

Показатель качества	Органолептическая характеристика пива	Балльная оценка
1	2	3
Прозрачность	Прозрачное с блеском, без взвесей	3 («отл.»)
Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси (пылевидные)	2 («хор.»)
Слабо опалесцирующее	1 («удовл.»)
Сильно опалесцирующее, мутное	0 («неуд.»)
Цвет	Соответствует типу пива, находится в минимально установленном уровне для данного типа пива	3 («отл.»)
Соответствует типу пива, находится на среднем уровне	2 («хор.»)
Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива	1 («удовл.»)
Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня	0 («неуд.»)
Аромат	Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный	4 («отл.»)
Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный	3 («хор.»)
В аромате заметны посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выраженный солодовый тон	2 («удовл.»)
Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кислый, аромат молодого пива и т. д.	1 («неуд.»)
1	2	3
Вкус	Полнота и чистота вкуса
	Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива	5 («отл.»)
	Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный	4 («хор.»)
	Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, карамельный, вкус пустоватый, слабо выраженный	3 («удовл.»)
	Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кислый	2 («неуд.»)
	Хмелевая горечь
	Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива	5 («отл.»)
	Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая	4 («хор.»)
	Хмелевая грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива	3 («удовл.»)
	Не хмелевая, грубая	2 («неуд.»)
Пена и насыщенность двуокисью углерода	Для пива в бутылках, баночного и в кегах
Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа	5 («отл.»)
Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа	4 («хор.»)
Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин	3 («удовл.»)
Пена высотой менее 2 мм и стойкостью менее 2 мин	2 («неуд.»)

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл – хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов – неудовлетворительного качества.

Задание 4 (для самостоятельной работы). Провести оценку маркировки и упаковки образца чая и установить сорт чая по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта.

Задание 5 (для самостоятельной работы). Рассмотреть ситуацию: в магазине г. Москвы находится на реализации водка (производитель завод алкогольной продукции «ОСТ-АЛКО»). На маркировке указано: водка «Русское застолье» мягкая, крепость 40% об, вместимость 0,5 л и другая информация в соответствии с требованиями стандарта. При проверке качества госторгинспекцией установлено: крепость водки 39,9% об, объемная доля метилового спирта 0,02%, массовая концентрация уксусного альдегида 7,0 мг, сивушного масла 6 мг, сложных эфиров 15 мг, полнота налива 487 мл.

Определить наличие или отсутствие фальсификации, ее вид и способ.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация чая. Требования к качеству.

2. Чай и кофе. Особенности химического состава и пищевой ценности.

3. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков.

4. Пиво. Особенности химического состава. Требования к качеству.

5. Классификация алкогольных напитков. Требования к качеству.

6. Пряности и приправы. Классификация.

Тема 8. Сахар, мед, кондитерские товары

Цель работы: провести экспертизу печенья.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. 2. ГОСТ Печенье. Общие технические условия. 3. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. 4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. 5.ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. 6.ГОСТ6477-88 Карамель. Общие технические условия. 7.  ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

Задание 1.

Провести оценку упаковки и маркировки печенья.

Задание 2.

Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3.

Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость.

Методики испытаний.

1. Определение массы нетто печенья.

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение (х) в % по формуле:

,

где а – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, в г

g – масса печенья, указанная на этикетке, в г

Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.

2. Определение размеров печенья.

Замеры размеров (длина, ширина, толщина) проводят у пяти штук изделий. Среднюю величину из пяти соответствующих измерений сравнивают с требованиями стандарта.

3. Определение влажности печенья методом высушивания.

Для определения влажности берут навеску предварительно измельченного в ступке печенья 5г (с точностью до 0,01 г), помещают в сухую, заранее взвешенную металлическую бюксу и высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 минут. После охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают.

Количество влаги (W) в % вычисляют по формуле:

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г

g – навеска печенья, в г

4. Определение щелочности.

Для определения щелочности навеску тонко измельченного печенья в количестве 25 г (с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу вместимостью 500 мл. в колбу приливают 250 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывая колбу пробкой, и настаивают содержимое 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата вносят в коническую колбу (100-150 мл), прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 Н раствором H2SO4 до появления ясно выраженного желтого окрашивания.

Щелочность в градусах (Х) подсчитывают по формуле:

где а -количество 0,1 Н раствора H2SO4, пошедшие на титрование, в мл

к – поправочный коэффициент для кислоты

250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл

25 – навеска печенья

50 – объем фильтрата, взятого на титрование, в мл

10 – коэффициент пересчета для кислоты на 1 Н

5.Определение намокаемости (набухаемости) печенья.

Для определения намокаемости применяется клетка, изготовленная из металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах.

В клетку помещают 1 штуку печенья и взвешивают на тех же весах.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды, держат в наклонном положении 30 секунд для стекания воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья в процентах (Х) производят по формуле:

где g – масса клетки с намокшим печеньем, в г

g1 – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), в г

g2 – масса клетки с сухим печеньем, в г.