ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ И ИХ ВЛИЯНИЕНА КАЧЕСТВО:
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, и прежде всего молочнокислых бактерий. Технологическая схема производства сыров состоит из следующих основных процессов: приемки и сортировки молока, подготовки молока, его свертывания, обработки сгустка, посола сыра, его созревания, окончательной отделки сыра.
1. Приемка и сортировка молока
Молоко сортируют на первый и второй сорта в зависимости от вкуса и запаха, кислотности и группы чистоты по эталону, периодически проверяют сыропригодность молока.
Для получения сыров высокого сорта молоко должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошие органолептические показатели, определенный качественный и количественный состав микрофлоры, обладать желатинирующей способностью под действием протеолитических {расщепляющих белки) ферментов, содержать определенное количество фосфорнокальциевых солей.
При производстве сыра доминирующее значение имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также от жирности молока зависит выход сыра.
Сыропригодность молока определяют комплексным методом, т, е. по его органолептической оценке, по кислотности, содержанию жира, белка, сычужной, редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.
2. подготовка молока к свертыванию:
Этот процесс включает: нормализацию молока, его пастеризацию, иногда подкрашивание, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента.
Стандартом предусмотрено для каждого вида сыра определенное содержание жира и сухих веществ.
Пастеризацию молока производят для уничтожения всех патогенных микроорганизмов, мешающих развитию культурной микрофлоры.
Лучшее качество сыра обеспечивает низкотемпературная пастеризация при 63—65 °С в течение 20 мин. Применяют и кратковременную пастеризацию при 72—75°С, экономически более выгодную и обеспечивающую надлежащее качество сыра. Высокотемпературную пастеризацию (85°С и выше) при производстве твердых сыров применять нельзя.
свертывание молока:
Для свертывания молока можно применять сычужный фермент, пепсин, сок некоторых растений и грибов. В сыроделии применяют исключительно сычужный фермент и пепсин.
Свертывающая способность сычужного фермента зависит от кислотности молока и температуры, содержания в молоке солей кальция и др.
Молоко, подлежащее свертыванию, помещают в двустенные сырные ванны с механическими мешалками и краном для спуска сыворотки и подогревают до 28-36 °С в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Это температура первого подогревания. Оптимальное действие сычужного фермента лежит в пределах 41-46°С, но до такой температуры молоко не подогревают, чтобы угнетающе не повлиять на молочнокислые стрептококки и слишком не уплотнить сгусток, что затруднит его дальнейшую обработку.
Фермент разбавляют водой до активности 1:1000 и по расчету вливают в ванну при тщательном перемешивании. Затем оставляют в покое. Через 15—30 мин образуется сгусток параказеина.
3.обработка сычужного сгустка и сырной массы:
Сущность обработки сгустка заключается в обезвоживании до степени, создающей оптимальные условия для микробиологических и физико-химических процессов у данного вида сыра. Содержание сыворотки в сырной массе важно, так как в ней находится молочный сахар, играющий важную роль в процессе созревания сыра. Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Обработка сгустка ведется в ваннах или в сыроизготовителях.
Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида изготовляемого сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном, чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и суше будет сырная масса. Одинаковое по размеру зерно равномерно сохнет, тем самым обеспечивается однородная обработка сырной массы и хорошая структура сыра. Когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают и часть сыворотки удаляют.
По окончании вымешивания производят второе нагревание. Температура второго нагревания для различных видов сыров неодинакова. При производстве мягких сыров второе нагревание вовсе не производят. Второе нагревание производят с целью усиления выделения сыворотки из зерна, а также для регулирования микробиологических процессов в сыре. Различают низкую {38—42 С) и высокую температуру второго нагревания (55-56 °С).
Чем выше температура второго нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.
Температура второго нагревания меняет микробиологический и биохимический процесс созревания сыра, а следовательно, и его вкусовые особенности.
формование сыра
Цель формования — соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.
Сыры вырабатывают различной формы: шаровидные, прямоугольные бруски, низкие и высокие цилиндры и др. При формовании сыров наливом или самопрессованием формы изготавливают из дерева, пластмассы, нержавеющей стали.
Различают два способа формования: первый — осаждение зерна и образование пласта сырной массы под слоем сыворотки (формование из пласта) и второй — отделение сыворотки от зерна без образования пласта (формование наливом).
Форму сыр приобретает и при выдерживании сырной массы в формах (самопрессование). За это время происходит остывание, самоуплотнение и выделение части сыворотки, а также образование головы.
прессование сыра
После самопрессования для создания на поверхности твердого сыра плотного слоя головку сыра подвергают прессованию, чтобы удалить избыток сыворотки и закрепить формы сыра.
Давление прессования должно быть вначале небольшим, а затем постепенно увеличиваться. Во время прессования производится первая маркировка сыра с обозначением даты (числа и месяца) и номера выработки казеиновыми или пластмассовыми буквами и цифрами.
4. ПОСОЛКА СЫРА
Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта.
Содержание соли в сырах регламентировано стандартом. Сыры, созревающие в воздушной среде (стеллажные), содержат соли от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры — до 5% (рокфор), а рассольные — от 4 до 8%.
Посолка сыра ведется различно: посол сгустка в ванне, посол сырной массы при формовании, посол формированных сыров натиранием сухой солью, влажной солью, в рассоле, куда помещают головки сыра. Продолжительность посола сыра в рассоле зависит от вида, формы и размера и протекает в течение 2-8 суток, затем головки обсушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят в подвал для созревания.
Соль медленно проникает в сыр от периферии к центру, задерживая развитие бактериальных процессов.
созревание сыра
Типичный вкус, запах, консистенцию, рисунок и внешний вид сыр приобретает при созревании в определенных условиях (температура, влажность и реакция среды). Созревание представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы, т. е. лактозы, белков и жира, под воздействием микрофлоры молока, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской.
Созревание сыра сопровождается изменением под воздействием ферментов всех составных частей сырной массы, но наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки. Молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в создании вкуса и аромата сыра, молочная кислота связывает кальций и влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ создает рисунок и глазки сыров. Происходит накопление свободных аминокислот и усиливается сырный запах.
В процессе созревания претерпевает изменения и третий основной компонент — жир. Его изменения не такие значительные, как в белках и молочном сахаре. Более значительные изменения жира происходят в сырах, созревающих с участием плесени (рокфор, закусочный). Этим и объясняется «перечный вкус» рокфора.
Вопрос о вкусовых веществах сыра очень сложный, и до конца не раскрыта взаимосвязь между составом и вкусом.
Для созревания твердых сычужных сыров в подвалах сначала поддерживают температуру 13-15 "С и относительную влажность 92-95%. Затем снижают температуру до 10-12 °С, а влажность воздуха поддерживают около 90%.
Для сохранения правильной формы сыры ежедневно, а некоторые — через 3-4 дня переворачивают, осматривают. Концентрация поваренной соли в поверхностном слое постепенно понижается за счет ее проникновения во внутренние слои. Поверхностный слой начинает подсыхать и через некоторое время на сыре образуется сухая желтая корка.
Производство бескорковых сыров увеличивает на 6-7% количество съедобной части сыра, снижает процент усыхания сыра, сокращает расходы на уход за сырами при созревании. Для каждой жирности сыров устанавливаются стандартные формы марки. Для 50%-ной — квадрат, для 46% - ной — правильный восьмиугольник. Иногда окрашивание совмещают с парафинированием, затем сыры переводят в подвал и выдерживают до полной зрелости.
Перед парафинированием сыр должен иметь наведенную корку, обладающую гидрофобными свойствами, что обычно достигается к концу созревания сыра.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРОВ И ИХ СВОЙСТВА
твердые сычужные сыры
Твердые сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху — на следующие типы.
Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Сыры данного типа вырабатываются, главным образом, в районах, располагающих альпийскими лугами.
Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15% ), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.
Созревают такие сыры 6 месяцев.
По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани — серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.
Советский сыр — технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса — 12—16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр — разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки — 6—8 кг. Рисунок сыра — глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания — не менее 4 месяцев.
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг,
СЫРЫ ТИПА ГОРНОГО ТЕРОЧНОГО
Терочные сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг.
Горно-алтайский сыр почти не поддается резке ножом.
Кавказские терочные сыры — вкус и запас острый, консистенция плотная, твердая (для сыров высшей зрелости), вкус и запах нежные, консистенция нежная, не крошливая (для сыров средней зрелости).
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО
Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.
Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 2-2,5 кг, лилипут — 0,4- 0,5 кг, большой брусковый — 5-6 кг и малый брусковый — массой 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.
Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.
Костромской сыр — низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9-12 кг большой и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.
Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.
Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 5-6 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.
Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.
Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность 40-42%, содержание соли — 1,5-2%. Созревает за 1,5 месяца.
Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли —-1,8-2,5%.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Характерной особенностью является то, что после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, принадлежащим к этой группе, является чеддер.
Чеддер — сыр английского происхождения. В России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием, масса его 30-33 кг. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные дан данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира — не менее 50%, соли — 1,5—2,5%,
сыры типа российского
Российский сыр. Его выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра — 11-15 кг, малого — 7-10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выражение сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания — 70 дней; жира — не менее 50%, влаги — не более 43%, Он может выпускаться и бескорковым.
СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ
Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.
Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15°С в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра, масса его — 2-2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло - или темно-коричневый. Вкус и запах характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55%, влаги — не более 42%, соли — не более 3,5%.
полутвердые сыры
Сыры типа латвийского. В созревании сыров этого типа принимают участие, кроме молочнокислых, также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.
Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2-2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48%) стоит на границЕ твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвет. со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.
мягкие сычужные сыры
Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.
Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45%, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5%.
Медынский сыр — показатели совпадают с дорогобужским сыром.
Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся белый десертный сыр, русский камамбер.
Русский камамбер — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60%, соли 1,5— 2,5%. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.
Сыры типа закусочного — характерные вкус, запах и внешний вид этих сыров зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.
Закусочный сыр — реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.
По внешнему виду этот сыр — низкий цилиндр диаметром 11—12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Закусочный сыр содержит 50% жира, 55% влаги.
Любительский сыр (бри) — имеет форму низкого цилиндра массой 0,4—0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50% жира, не более 60% влаги, 3,5% соли.
Смоленский сыр: продолжительность созревания —-40 дней. Имеет форму низкого цилиндра массой 0,85—1,2кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45%, влаги — не более 50%, соли — не более 3,5%.
Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста.
Рокфор — очень старый и известный во всем мире сыр (впервые был выработан на юге Франции). Один из самых распространенных легких сыров, В России сыр рокфор вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания рокфора — 1,5 месяца,
По техническим условиям поверхность рокфора должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида сыра, тесто нежное, слегка крошливое. На расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета.
Содержит: жира — не менее 50%, влаги — не менее 46%, соли — не более 5%. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.
Сыры типа рассольных — характерной особенностью производства является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.
Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими.
Рассольные сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2 месяцев.
Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме.
Сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.
Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. По величине сулугуни — самый небольшой из группы кавказских сыров, выпускают его в виде низкого цилиндра массой 1-1,5 кг или 0,3-0,8 кг. Сулугуни содержит 45% жира, не более 50% влаги, соль в пределах 1-4%. Сыр подвергают специальной обработке, которая заключается в том, что после образования сырного пласта последний укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при 30-35 °С для созревания. К концу созревания сырную массу дробят на мелкие части, плавят в подкисленной воде при 70-80°С и получают слоеное тесто, из которого формуют цилиндрические головки. Сыр используют в свежем виде после однодневной посолки. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.
Брынза вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу подвергают чеддеризации. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, после третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11x11 см, высотой 9 см, массой 1,2—1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 18-20%-ной концентрации.
Брынзу выпускают для реализации в возрасте не менее 15 дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30 дней при выработке из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, вкус кисломолочный, остросолевой, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40-50% жира, влажность не выше 40-52%, 4-8% поваренной соли. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ
Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.
сыры типа кисломолочных терочных
Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги — 40%, поваренной соли — 6,5%. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа,
СЫРЫ ТИПА ТВОРОЖНЫХ СОЗРЕВАЮЩИХ
К этой группе относятся литовский, творожный плесневой, гарцский и др. Изготавливают их из творога, к которому добавляют 3% соли и 1% бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженные сырный вкус и залах.
Литовский сыр выпускается в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся, вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45% жира, влаги — 47%, соли — 2%.
СЫРЫ ТИПА ТВОРОЖНЫХ НЕСОЗРЕВАЮЩИХ
При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.
Чайные и кофейные сырки обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Чайный сырок фасуют в картонные коробки массой 250-500 г. Кофейный сырок обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50—120 г) или цилиндра (100-170 г).
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ
пищевая ценность переработанных сыров
По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей переработанные сыры не уступают натуральным.
Жир в переработанных жирах находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньшим, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сыров, например, пластические, можно растворять в воде и употреблять в виде напитков.
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЫРОВ
В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло.
С сыров снимают парафин, моют, зачищают и измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм. Готовят смесь; чтобы обеспечить определенные вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли, прибавляют раствор солей-плавителей и выдерживают массу для созревания в пределах от 30 мин до 3 ч. Следующий этап — плавление сырной массы. Сыр плавят при температуре 60-85ºС. Соли-плавители способствуют растворению белков, которые переходят в состояние гидратированного золя, становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе.
Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии с помощью автомата расфасовывают и фасуют в пакеты из фольги с этикетками. Некоторые виды сыров упаковывают в консервные банки по 0,1—0,25 кг, в алюминиевые тубы по 200 г. Сыры охлаждаются и затем их упаковывают в коробки или ящики.
характеристика ассортимента
Эти сыры отличаются формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого). Сыры производят 30-60%-ной жирности в сухом веществе, 20-35%-ной влажности, расфасовка — от 30 до 250 г.
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ БЕЗ НАПОЛНИТЕЛЕЙ И СПЕЦИИ
В эту группу включены сыры: угличский сливочный, невский сливочный, советский, российский, костромской, латвийский, городской, новый, колбасный копченый. Угличский и невский сливочные сыры высокой жирности (60%) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.
Сырьем для плавленого сыра «Новый» служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Вырабатывают его 30-40% - ной жирности.
Колбасный сыр 30-40% - ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35°С (в течение 20-24 ч) или горячему — при температуре 45-55ºС (в течение 3-4 ч),
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ
Эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колбасой, острый с перцем, со специями (тмином, донником и др.)
СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ
Ассортимент: «Дружба», «Волна», Лето — 55%-ной жирности; рокфор — 50%-ной; кисломолочный — 45%-ной, зеленый — 30%-ной, «Московский» мягкий (в тубах) — 50%-ной; «Янтарь» — 60%-ной жирности.
Отличительная особенность — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г.
СЫРЫ СЛАДКИЕ ПЛАСТИЧЕСКИЕ
К ним относятся: шоколадный, кофейный, фруктовый. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35% влаги, не менее 30% жира, не менее 30% сахара.
СЫРОПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВНЫЕ
В группу консервных плавленых сыров входят сыры 50% - ной жирности: стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной.
Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105°С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100-105 °С или пастеризуют при температуре 75-90ºС. Вкус сырный, слегка кисловатый.
«СЫРЫ К ОБЕДУ» ПЛАВЛЕНЫЕ
Назначение этих сыров — использование в качестве вкусовой приправы. Они легко растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат.
ПОРОКИ СЫРА
Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.
Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).
ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА
Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.
Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию.
Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.
Кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.
Кислый вкусу молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.
Горький вкус — откормов, плохого качества поваренной соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.
Салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.
Прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (рокфор, закусочный и др.). Порок возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.
Гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанном из сырого молока,
Аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является пороком.
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ, РИСУНКА И ЦВЕТА
Ерошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.
Самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в швейцарском и советском сырах.
Свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возниющих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.
Мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.
Твердая кремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Порок встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.
Слепой сыр — это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Порок объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность свежего сыра.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.
Вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.
Пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок самопрессующихся сыров не является пороком.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
