Рис перебирают, промывают несколько раз меняя воду. Мясо нарезают кусочками массойг. солят и обжаривают, добавляют пассерованные морковь, лук. Мясо, овощи заливают бульоном или водой доводят до кипения и всыпают подготовленный рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю воду посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ста-вят в жарочный шкаф намин.
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
Температура подачиград. С.
Срок реализации 2 часа.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид зерна риса должны быть целыми, хорошо набухшими,
без посторонних включений
Консистенция мясо хорошо протушеное, мягкое
Вкус, запах свойственный вложенным продуктам, не допускается
пригорелый привкус, горечь, затхлый запах
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000 На Котлеты, биточки, шницели Номер рецептуры год
Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, в г. |
| |||||||||
Брутто | 11 етто | Брутто | 11етто | Брутто | Нетто |
| |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| ||||
Говядина (котлетное мясо) | 50,0 | 37,0 | 76,0 | 56,0 |
| ||||||
или телятина | 56,0 | 37.0 | 85,0 | 56,0 |
| ||||||
Хлеб пшеничный | 9,0 | 9,0 | 14,0 | 14,0 |
| ||||||
Вода или молоко | 7,0 | 7,0 | 9,0 | 9.0 |
| ||||||
Лук репчатый | 6,0 | 5,0 | 9,5 | 8.0 |
| ||||||
Сухари панировочные | 5.0 | 5,0 | 8,0 | s, o |
| ||||||
Соль | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| ||||||
1 Масса полуфабриката | 2 | з 62 | 4 | 5 93 | 6 | 7 | |||||
Маргарин столовый | 4,0 | 4,0 | 6,0 | 6,0 | |||||||
Масса жареных изделий | 50 | 75 | |||||||||
Гарнир | 150 | 150 | |||||||||
Соус № 000, 5 | 30.0 | 50,0 | |||||||||
или масло сливочное | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | |||||||
Выход (г) с соусом | 50/30/150 | 75/50/150 | |||||||||
с маслом | 50/5/150 | 75/5/150 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо говядины (шейная часть. пашина и обрезки получающиеся при разделке туши, покромка), хороню промывают, зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани пропускают через мясорубку, соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку ещё раз перемешивают, из готовой котлетной массы разделывают изделия овально - приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло - приплюснутой формы толщиной 2,0 - 2,5 см. (биточки) или плоскоовалыюй формы толщиной 1 см. (шницели). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой, измельченное мясо и котлетную массу охлаждают).Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до температуры + 6 град С. Изделия рекомендуется жарить непосредственно перед подачей.. Полуфабрикаты кладут на сковороду с жиром нагретым до температуры град. С. и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре град. С.мин).
Гарниры - картофель жареный, отварной, пюре картофельное, овощи отварные, тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые.
При отпуске котлеты поливают соусом или маслом сливочным.
Температура подачиград. С.
Срок реализации 2 часа.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид поверхность без трещин и разрывов, овально приплюс-
нутая форма с заостренным концом (котлеты), кругло приплюснутая - биточки, плоскоовальные - шницель
Консистенция мягкая, сочная
Вкус, запах свойственные изделиям из мяса, без постороннего, не до-
пускается привкус хлеба, прогорклого жира
Цвет сверху - коричневый, на разрезе серый, не допускается
розово-красный оттенок
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000 На Рис отварной (гарнир) Номер рецептуры год
Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, в г. | |||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | 11 етто | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Крупа рисовая | 36,0 | 36,0 | 54,0 | 54,0 | 360,0 | 360,0 |
Вода | 216,0 | 216,0 | 324,0 | 324,0 | 2160,0 | 2160,0 |
Соль | 1 ~> | 2 2 | 3,3 | 3,3 | 21,6 | 21,6 |
Маргарин столовый | 4,5 | 4,5 | 6,8 | 6,8 | 45,0 | 45,0 |
или масло сливочное | 4,5 | 4,5 | 6,8 | 6,8 | 45,0 | 45,0 |
Выход (г) | 100 | 150 | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
