Рабочая программа производственной практики

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

Одобрено УМС факультета РГБиУ

Протокол №____от «___»___________20__г.

Председатель _________________________

Рабочая программа

производственной практики

Рекомендуется для направления подготовки бакалавров

260800- «Технология продукции и организация общественного питания»

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «____» ________________20__г. ____________________________

Рекомендовано кафедрой: Протокол № ____ От «___» ___________________20__г. Зав. кафедрой ________________

Москва 2011 г.

стр.

1.  Цели и задачи производственной практики………………………………………	3
2.  Место производственной практики в структуре ООП……………………………	3
3.  Требования к результатам освоения практики …………………………………...	3
4.  Объем практики…………………... ………………………………………	5
5.  Организация практики……………………………………………………	5
6.  Содержание отчета …………………………………………………………………………	7
7. Работа в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога …………………………………………………………………………………	10
8.  Оформление отчета и порядок его защиты …………………………………………………	11
9.  Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ……………………...	12
10. Материально-техническое обеспечение дисциплины …………………………….	13
11. Образовательные технологии ………………………………………………………	13
12. Оценочные средства. (ОС) …………………………………………………………	13

1.  Цели и задачи практики:

Цель практики - закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.

Основные задачи практики:

-  ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

-  освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

-  студенты обязаны научиться пользоваться технико-технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;

-  изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;

-  ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

-  приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;

-  разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продук­ции, расширение ассортимента.

2.  Место производственной практики в структуре ООП:

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания после теоретического обучения на 3 курсе. Она проводится в конце 3 курса (6 семестра) с общей продолжительностью в 4 недели.

Студент должен обладать знаниями, полученными при изучении дисциплин «Безопасность жизнедеятельности», «Технология продуктов общественного питания», «Микробиология», «Физиология», «Санитария и гигиена предприятий общественного питания» «Теплотехника», и др.

В рамках этих дисциплин необходимо:

Знать:

- основные способы энергосбережения;

- основы метрологии, методы и средства измерения физических величин,

- технологию производства продукции общественного питания;

- правовые основы и системы стандартизации и сертификации; безопасности жизнедеятельности;

- средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания;

уметь:

- использовать стандарты и другие нормативные документы;

- внедрять систему обеспечения качества и безопасности;

- использовать основные виды оборудования;

- составлять нормативную документацию на кулинарную продукцию;

владеть методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности процессов обеспечения питания.

3. Требования к результатам освоения производственной практики:

Процесс производственной практики направлен на формирование следующих компетенций:

- владеть основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий (ПК-2);

- осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности. Способность предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности (ПК-6);

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- знать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; уметь измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);

- выбирать технические средства с учётом экологических последствий их применения (ПК-10);

- уметь рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

- оценивать влияние новых технологий, новых видов сырья, продуктов и технологического оборудования, новых условий производства продукции на конкурентоспособность продукции производства и рентабельность предприятия;

- обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания.

- анализировать деятельность предприятия с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14).

- уметь проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30);

- изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31);

- измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций (ПК-32).

В результате прохождения производственной практики студент должен:

Знать:

- средства и методы повышения безопасности, экологичность и устойчивости технических средств производства продукции питания (ПК-10, ПК-11);

- ресурсо - и энергосберегающие технологические процессы производства продукции питания, рациональные способы эксплуатации машин и технологического оборудования при производстве продукции питания (ПК-14);

- основы моделирования пищевых технологий: тенденции развития,

- методологию прогнозирования технологий с использованием статических методов и экспертных оценок;

Уметь:

- эксплуатировать технологическое оборудование при производстве продукции питания (Пк-2, ПК-9, ПК-10);

- правильно выбрать технологическое оборудование, уметь рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производством (ПК-11, ПК14);

- находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность.

- участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)

Владеть:

- основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий (ПК-2, ПК-9);

- рациональными методами эксплуатирования технологического и торгового оборудования (ПК-10, ПК-11, ПК-14).

4. Объем производственной практики

Общая трудоемкость производственной практики составляет 6 зачетных единицы (216 часов). 1 зачетная единица равна ориентировочно 36 академическим часам.

Семестр	№ п/п	Содержание работ	Количество рабочих дней
6	1	Оформление на практику и ознакомление с предприятием.	1
2	Ознакомление с работой складского хозяйства.	1
3	Работе в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.	3
4	Работа в доготовочных цехах:
	- приготовление первых блюд	3
- приготовление вторых блюд	3
- приготовление холодных закусок, сладких блюд и напитков	3
- приготовление выпечных мучных изделий	3
5	Работа дублером зав. производством, (его заместителем) или инженера-технолога	3
Итого: 4 недели	20 рабочих дней

Примечание: 1. Практика проводится на рабочих местах поваров.

2. Бюджет времени практики составляет 4 недели (20 рабочих дней) с общей продолжительностью рабочей недели 41 час.

5. Организация практики

Базы практики – это передовые предприятия общественного питания, укомплектованные высококвалифицированными специалистами и оснащенные новейшим торгово-технологическим оборудованием.

Студенты проходят практику на рабочих местах поваров во всех цехах предприятий общественного питания, в первую очередь – в цехах по первичной механической обработке сырья (мясном, овощном, рыбном, птице-гольевом), а также на раздаточной линии.

Продолжительность производственной практики составляет 4 недели. Рабочее время студента определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним распорядком и режимом работы.

Организация и общее методическое руководство практикой осуществляется кафедрой технологии и организации услуг в РГБ.

Непосредственное руководство практикой студентов возлагается:

-  от университета – на преподавателей кафедры технологии и организации услуг в РГБ.

-  от предприятия – на заведующего производством или директора.

5.1 Обязанности руководителя практики от университета

Руководитель практики от университета обязан:

Руководитель практики обязан:

-  не менее, чем за месяц перед началом практики посетить предприятия общественного питания с целью подготовки баз к приему студентов;

-  обеспечить студентов направлениями, ознакомить с графиком прохождения практики.

-  осуществлять систематический контроль за прохождением практики, соблюдением студентами ее сроков и практического выполнения;

-  проводить беседы, консультации студентов по разделам и вопросам программы производственной практики;

-  следить за выполнением студентами-практикантами правил внутреннего распорядка и созданием для них нормальных условий труда;

-  по окончании практики представить на заседании кафедры отчет о результатах проведенной практики и мерах по дальнейшей ее организации и совершенствованию.

5.2 Обязанности руководителя практики от предприятия

Руководитель практики от предприятия обязан:

-  совместно с руководителем практики от университета организовать и контролировать прохождение производственной практики студентами в соответствии с программой и календарный планом;

-  обеспечить качественное и своевременное проведение на предприятии – базе практики инструктажа по технике безопасности и охране труда;

-  знакомить студентов с организацией работ на конкретном рабочем месте, технологией производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, оборудованием к его эксплуатацией, охраной труда и т. д.;

-  осуществлять непосредственное обучение студентов на рабочих местах, помогать им правильно выполнять все задания, знакомить с передовыми методами работы и консультировать по производственным вопросам;

-  с целью выполнения программы производственной практики помогать студентам в составлении плана-меню с учетом указанного ассортиментного минимума;

-  представлять возможность пользоваться студентам оперативной документацией и оказывать помощь в подборе материалов для вы­полнения курсовых работ;

-  осуществлять табельный учет работы студентов-практикантов;

-  контролировать соблюдение трудовой дисциплины, сообщая о случаях нарушения студентами правил внутреннего распорядка в деканат факультета РГБиУ по ;

-  проверять подготовку к составлению отчетов по практике;

-  по окончании производственной практики дать отзыв-характеристику, отразив в нем отношение студента-практиканта к выполняемой работе, степень усвоения учебной программы, дисциплинированность, участие в общественной жизни коллектива, а также (по табелю) продолжительность практики (в днях и часах);

-  отметить, какой квалификационный разряд повара заслуживает студент-практикант;

-  использовать студентов на рабочих местах, не предусмотренных программой практики, не разрешается.

5.3. Обязанности студентов – практикантов

В период прохождения практики студент имеет право:

-  получить в соответствии с программой место практики, обеспечивающее необходимую эффективность ее прохождения;

-  подбирать материал для учебных и научно - исследовательских целей;

-  пользоваться имеющейся на предприятиях литературой, технической и другой документацией,

-  по разрешению деканата и кафедры быть зачисленными на оплачиваемые рабочие места и штатные должности (при наличии на предприятии вакантных мест).

В период производственной практики независимо от получения студентами - стипендиатами заработной платы по месту прохождения практики за ними сохраняется право на получение стипендии на общих основаниях.

Студент при прохождении практики обязан:

-  за месяц до начала практики пройти медицинский осмотр, прослушать курс санитарно - гигиенического минимума и инструктаж по технике безопасности;

-  полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;

-  подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;

-  строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда и производственной гигиены и санитарии;

-  вносить высокую культуру в работу с потребителями;

-  участвовать в рационализаторской и изобретательской работе предприятия;

-  нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты (кроме материальной, которая на студентов-практикантов не возлагается);

-  систематически подбирать материалы для составления отчета;

-  отчитываться периодически перед руководителями практики о проделанной работе;

Студентам - практикантам имеющим (по уважительной причине) невыполнение программы, срок практики продлевается.

Студенты обязаны в конце производственной практики представить руководителю практики письменный отчет и защитить его.

6. Содержание отчета

6.1. Общая характеристика предприятия

Независимо от типа предприятия студенты в отчете должны отразить следующие вопросы:

-  местонахождение предприятия общественного питания (в каком здании расположено кому принадлежит здание, краткое его описание);

-  тип предприятия, разряд, специализация, количество мест в зале, перечень филиалов, объем дневного товарооборота;

-  режим работы производственных цехов и залов предприятия;

-  контингент потребителей;

-  методы и формы обслуживания посетителей;

-  перечень производственных, административно-бытовых и торговых помещений;

-  план предприятия, функциональная взаимосвязь помещений.

Дать анализ имеющейся взаимосвязи помещений в предприятии, отметить положительные и отрицательные моменты.

Привести рекомендации по улучшению функциональной взаимосвязи цехов в предприятии общественного питания.

Объем отчета по данному разделу может составлять 5-7 страниц рукописного текста. Меню за 3 дня необходимо вынести в приложение к отчету.

6.2 Характеристика производственной программы предприятия

Дать анализ меню, приняв за основу ассортиментный минимум для данного типа предприятия, сезонность, обслуживаемый контингент, национальные особенности и т. д.

Приложить к отчету меню предприятия за 3 дня.

Планово-расчетное меню предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество
	1 день 2 день 3 день

6.3 Характеристика складского хозяйства предприятия

В отчете отразить следующие вопросы:

-  источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, сроки и условия хранения (данные свести в таблицу 1);

-  оформление заявок на сырье и полуфабрикаты (приложить копии документов);

-  порядок приемки по количеству и качеству сырья и полуфабрикатов (приложить копию накладной на приемку сырья от поставщиков);

-  виды складских помещений, соблюдение условий совместного хранения и сроков хранение сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

-  порядок отпуска сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на производство (приложить копию накладной);

-  компоновка складской группы помещений с расстановкой оборудования;

-  организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортировки сырья в производственные цехи и торговые помещения;

-  анализ работы складской группы помещений и предложения по улучшению организации.

Таблица 1

Источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Вид сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий	Источники снабжения	Срок хранения	Температура хранения
По СанПиН	факт	По СанПиН	факт
1	2	3	4	5	6

6.4. Характеристика заготовочных цехов доготовочного предприятия (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой и т. д.)

Отчет по каждому из имеющихся на предприятии заготовочному цеху производить отдельно и представить по следующему плану:

·  производственная программа заготовочных цехов;

·  среднедневное количество перерабатываемого сырья, перечень и количество вырабатываемых из него полуфабрикатов;

·  сроки, условия хранения и реализации полуфабрикатов;

·  технологические схемы производства полуфабрикатов и оснащение технологических процессов оборудованием и инвентарем (дать 3 технологические схемы по разным видам сырья на выбор студента (мясо, рыба, овощи);

·  утилизация отходов или их дальнейшее использование;

·  характеристика оборудования цеха;

·  технологические линии и их оборудование;

·  компоновка цеха с расстановкой оборудования;

·  анализ работы каждого цеха и рекомендации по улучшению работы.

Собранный материал по мощности заготовочных цехов, степе­ни их механизации студенты оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2.

Мощность заготовочных цехов

Вид сырья	Количество сырья, кг	Наименование полуфабриката	Выход п/ф, г	Количество	Вид обработки	Сроки и условия реализации
кг	шт	механизированный, вид оборудования	ручной
1	2	3	4	5	6	7	8	9

6.5. Характеристика доготовочных цехов предприятия (холодный, горячий, кулинарный, кондитерский и т. д.)

Составить отчет по каждому из имеющихся на предприятии доготовочных цехов по следующему плану:

·  составить компоновку каждого цеха с расстановкой технологического оборудования;

·  изучить имеющееся тепловое оборудование, степень его использования;

·  проанализировать оснащенность цеха оборудованием, инвентарем и инструментом в сравнении с нормами оснащенности;

·  установить, какие из тепловых процессов можно перевести в специализированные тепловые аппараты;

·  составить технологические карты на фирменные и национальные блюда предприятия (3 карты);

·  составить технологические схемы производств фирменных блюд. В технологических схемах указать используемые типы оборудования и инвентаря с характеристикой параметров технологического процесса.

·  указать нормативные и фактические сроки реализации ассортиментных групп блюд;

·  отметить отклонения в технологии приготовления блюд, соблюдении сроков реализации и режимов хранения. Дать критическую оценку;

·  изучить способы порционирования и характер оформления готовых блюд, дать критические замечания;

·  ознакомиться и приложить копии накладных на отпуск продукции из цеха на раздачу, буфеты, магазины кулинарии и т. д.;

·  дать конкретные предложения по расширению ассортимента и улучшению качества блюд и совершенствованию технологической оснащенности цеха.

6.6. Организация работы раздачи

При описании раздачи указать:

·  тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд;

·  условия (температура) и сроки хранения пищи на раздаче: холодных, первых, вторых, гарниров, соусов и приправ;

·  формы отчетности за реализованную продукцию (приложить копии документов);

·  анализ работы раздачи и рекомендации по её улучшению.

6.7 Организация работы моечных столовой и кухонной посуды

При описании работы моечных указать:

-  оборудование и организацию работы моечной столовой посуды;

-  оборудование и организацию работы моечной кухонной посуды;

-  составить компоновку каждой моечной с расстановкой технологического оборудования;

-  отметить отклонения в соблюдении санитарно-гигиенических требований к мытью столовой и кухонной посуды, столовых приборов;

-  сделать анализ работы моечных и рекомендации по её улучшению.

6.8. Организация работ по охране труда

-  описать организацию работы по охране труда и противопожарной профилактике в данном предприятии;

-  указать формы обучения работников безопасным приемам работы, применяемые на предприятии;

-  указать, какая имеется документация по вопросам охраны труда и противопожарной защите, и дать её оценку;

6.9. Требования к выполнению графической части отчета

Компоновка цехов оформляется на листах миллиметровки того же формата, что и текстовая часть отчета.

Компоновку вычерчивать в масштабе 1:50¸100 с точным соблюдением размеров и условных обозначений технологического оборудования.

Перечень оборудования свести в спецификацию с указанием типа, марки, габаритных размеров и количества оборудования.

7. Работа в качестве дублера заведующего производством

или инженера-технолога

Вместе с заведующим производством студент-практикант должен уметь:

-  составлять меню и делать записи блюд в карточке меню;

-  получать сырье и полуфабрикаты из кладовой;

-  распределять сырье и полуфабрикаты по производственным цехам;

-  отпускать готовую продукцию в филиалы, буфеты, магазины кулинарии;

-  оформлять документы (требования-накладные, заборные листы, отчеты о движении продукция на производстве и др.);

-  осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены работников;

-  проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале.

8. Оформление отчета и порядок его защиты

8.1 Требования к оформлению отчета

По окончании производственной практики студент-практикант представляет руководителю практики от института отчет для рецензирования и последующей защиты.

Общий объем отчета составляет 30-40 страниц. Отчет оформляется в соответствии с требованиями ГОСТов, единой системы конструкторской документации (ЕСКД) на белой бумаге формата А4 (297х210). На каждом листе делается рамка с оставлением полей шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромки листа и 20 мм - от левой кромки листа. Страницы листа пояснительной записки проставляются над рамкой верхней части листа по центру. Прилагаемые документы даются по ходу отчета или в приложении со ссылкой на них по ходу написания отчета и также нумеруются. Отчет пишется черными чернилами или пастой. Допускается оформление отчетов в виде распечатанного электронного документа с использованием шрифта Times New Roman с величиной кегли 12-14 ПТ. Отчет разбивают на разделы, подразделы, пункты, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами с точкой. При этом точки ставят после номера раздела, между номером раздела и подраздела и пунктом, и после пункта. Наименование разделов записывают в виде заголовков строчными буквами (кроме первой прописной). Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Сокращение слов в тексте отчета не допускается. Отчет должен быть сброшюрован и иметь титульный лист, который является первым листом отчета. Титульный лист подписывает практикант, руководитель практики от предприятия, руководитель практики от института. Подпись руководителя практики от предприятия заверяется печатью предприятия.

К отчету прилагается:

-  характеристика на студента-практиканта, выданная на предприятии – базе практики, за подписью руководителя (заместителя) предприятия с указанием фактических сроков пребывания студента на практике, отзывом о работе и рекомендацией о присвоении квалификационного разряда повара.

8.2 Сроки и порядок защиты отчета

Защита отчета с дифференцированной оценкой (по пятибальной системе) производится в университете соответствующей комиссией.

При выставлении общей оценки по итогам практики студентам принимается во внимание уровень практической и теоретической подготовленности студентов, их отношение к работе; характеристика, данная руководителем практики от предприятия; знания и умения, проявленные в процессе сдачи практического экзамена; содержание, оформление и защита отчета.

Студенты, не выполнившие программу практики, получившие отрицательный отзыв о работе или неудовлетворительную оценку при защите отчета или сдаче квалификационного экзамена направляется повторно на практику в период студенческих каникул. В отдельных случаях ректорат по ходатайству кафедры, может рассматривать вопрос о дальнейшем пребывании студента в университете.

9. Учебно-методическое и информационное обеспечение практики:

а) основная литература

1.  ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

2.  ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования.»

3.  ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

4.  ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

5.  ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения».

6.  и др. Технология продуктов общественного питания. - М., 2007.

7.  , , Кравцова приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.

8.  Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпродинформ, 1996 – 2005.

9.  Правила производства и реализации продукции общественного питания Утвержденным Постановлением Совета Министров Правительства РФ № 000 от 01.01.2001 г.

10.  СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

11.  СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

б) дополнительная литература

1.  Д, “Организация производства в общественном питании”, Москва. Экономика, 2007.

2.  , “Организация производства и обслуживания в ОП” – Москва. Экономика, 2005.

3.  , “Справочник официанта”. Москва. Экономика, 2009.

4.  , Маргелов предприятий общественного питания. Москва. Экономика, 2004.

5.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство “Хлебпродинформ”, М.- 2009.

в) периодические издания (журналы)

1. «Питание и общество»

2. «Стандарты и качество»

«Вопросы питания»

4.  «Отраслевое питание»

г) программное и коммуникативное обеспечение

1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;

2. Законодательно-правовая электорнно-посковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);

3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;

4. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;

д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

Системные поисковые службы: *****, *****, *****, *****, *****, и др.

10. Материально-техническое обеспечение производственной практики:

Для проведения производственной практики предоставляются специально оборудованные кабинеты-лаборатории на кафедре, компьютеры, производственная база на предприятиях, соответствующие действующим санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности.

11. Образовательные технологии:

При реализации различных видов работ в производственной практике используются следующие образовательные технологии:

•  дискуссии с анализом конкретных ситуаций;

•  выполнение работ, связанных с основной производственной программой предприятия питания;

•  подготовка презентации к групповой дискуссии,

12. Оценочные средства (ОС):

Контроль знаний студентов по производственной практике включает в себя: текущий контроль; промежуточную аттестацию – зачет.

Защита отчета с дифференцированной оценкой (по пятибальной системе) производится в университете соответствующей комиссией.

12.1. Оценочные средства текущего контроля

Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов производственной практики, предусмотренных её содержанием. Объектами текущего контроля является выполнение индивидуальных заданий.

12.2 Оценочные средства для самоконтроля практикантов

Примерные вопросы для сдачи квалификационного экзамена

Для поваров 3 разряда:

Технология приготовления маринада овощного в томате. Технология приготовления котлетной массы из мяса, ассортимент полуфабрикатов. Технология приготовления бульона мясного. Первичная механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления костного бульона. Технология приготовления котлетной массы из рыбы, ассортимент изделий. Формы нарезки овощей, использование. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Технология приготовления молочных вязких каш. Технология приготовления рассыпчатых каш. Технология приготовления соусов на мясном и костном бульоне, их использование. Технология приготовления бульона рыбного. Технология приготовления супов из круп. Технология приготовления бульона грибного. Технология приготовления изделий из безопарного дрожжевого теста. Ассортимент. Технология приготовления теста. Технология приготовления гарниров из макаронных изделий. Технология приготовления соуса молочного. Технология приготовления мяса отварного. Механическая кулинарная обработка круп. Технология приготовления вязких каш. Технология приготовления вареников вареных ленивых. Технология приготовления супа картофельного с фрикадельками. Технология приготовления основного красного соуса, томатного на рыбном бульоне. Технология приготовления борщей. Приготовление и подача горячих напитков. Технология приготовления салатов из сырых овощей. Технология приготовления щей из квашеной капусты. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Технология приготовления супов молочных с рисом. Технология приготовления котлет и биточков из овощей. Технология приготовления заправок для салатов. Технология приготовления супов из бобовых. Технология приготовления котлет и биточков из круп. Технология приготовления бульона мясокостного. Технология приготовления рассольников. Подготовка продуктов, ассортимент. Технология приготовления рыбы жареной. Технология приготовления компота из сухофруктов. Технология приготовления щей из свежей капусты. Технология приготовления горчицы столовой. Технология приготовления и правила отпуска какао. Технология приготовления супа овощного. Технология приготовления капустной и морковной запеканок. Технология приготовления киселей. Технология приготовления винегрета. Технология приготовления гарниров из картофеля. Технология приготовления блинчиков с начинкой. Технология приготовления капусты тушеной. Правила приготовления мучных пассеровок. Механическая кулинарная обработка птицы. Механическая кулинарная обработка круп, макаронных изделий. Технология приготовления пирожков печеных. Технология приготовления котлет рыбных. Технология приготовления блюд из яиц. Механическая кулинарная обработка туши свинины, ассортимент полуфабрикатов. Технология приготовления сырников. Механическая кулинарная обработка баранины, ассортимент полуфабрикатов Технология приготовления студня мясного. Технология приготовления блюд из отварных овощей. Подготовка свеклы, капусты квашеной для борщей, щей. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Технология приготовления соуса хрен. Механическая кулинарная обработка говядины, ассортимент п/ф. Технология приготовления супов молочных с овощами. Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста. Технология приготовления салата из свежей капусты, способы приготовления, преимущества и недостатки. Технология приготовления окрошки сборной мясной. Технология приготовления и подача котлет овощных. Технология приготовления и подача рыбы заливной. Технология приготовления гарниров из макаронных изделий. Технология приготовления теста для лапши домашней, пельменей. Приготовление и подача бутербродов с различными продуктами. Технология приготовления бульона из птицы. Технология приготовления и подача вареников с различными фаршами. Приготовление и подача студня рыбного, мясного. Приготовление и подача омлета натурального Приготовление и подача макарон с сыром. Технология приготовления салатов из отварных овощей. Технология приготовления тушеных блюд из мяса. Технология приготовления соуса сметанного, молочного.

Кроме вышеперечисленных вопросов, студент должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и т. д.; признаки недоброкачественности сырья, п/ф и готовой продукции; назначение и правила эксплуатации механического и теплового оборудования, правила техники безопасности. Санитарные требования к транспортировке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, п/ф и готовой продукции. Основные правила личной гигиены работников предприятий общественного питания.

Вопросы для поваров 4 разряда

1.  Технология приготовления салата мясного.

2.  Технология приготовления блюд из котлетной массы, ассортимент, правила подачи.

3.  Технология приготовления желе молочного.

Технология приготовления грибного бульона. Ассортимент, технология приготовления блюд из отварной рыбы. Технология приготовления желе фруктового. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей. Механическая кулинарная разделка говяжьей туши, ассортимент полуфабрикатов. Технология приготовления мясо-костного бульона. Технология приготовления салатов из сырых овощей. Технология приготовления блюд из рубленой массы, ассортимент. Технология приготовления бульона куриного прозрачного. Технология приготовления и подача супов-пюре из овощей. Технология приготовления запеканок из круп. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции. Механическая кулинарная субпродуктов, ассортимент п/ф. Технология приготовления сладких супов. Правила пользования сборником рецептур. Технология приготовления и подача щей, ассортимент. Механическая кулинарная разделка туши свинины, ассортимент п/ф. Технология приготовления запеканок из овощей. Технология приготовления и подача блюд из отварной и припущенной рыбы осетровых пород. Механическая кулинарная разделка туши баранины, ассортимент п/ф. Технология приготовления холодных напитков, ассортимент. Технология приготовления холодных соусов, ассортимент. Механическая кулинарная обработка птицы, подготовка п/ф для жарки и варки. Технология приготовления и режимы тепловой обработки овощей, ассортимент блюд. Технология приготовления салата рыбного. Технология приготовления и ассортимент изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Технология приготовления салатов картофельных. Общие правила приготовления рассольников, ассортимент Технология приготовления пончиков, чебуреков, беляшей. Технология приготовления блюд из печени. Технология приготовления студня рыбного. Технология приготовления супов молочных, ассортимент. Технология приготовления винегретов, ассортимент. Технология приготовления блюд из тушеного мяса. Технология приготовления горячих напитков. Правила подачи. Технология приготовления порционных п/ф из говядины. Технология приготовления и ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. Технология приготовления паштета из печени. Технология приготовления и ассортимент окрошек. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления борщей холодных. Технология приготовления соуса красного основного, его производных. Технология приготовления гарниров из овощей, картофеля. Технология приготовления студней мясных. Технология приготовления свекольника, ботвиньи. Технология приготовления сладких блюд из свежих фруктов, ягод. Технология приготовления соуса белого основного, его производных. Технология приготовления клецек, лапши домашней. Технология приготовления салатов из отварных овощей. Технология приготовления сметанного соуса и его производных. Технология приготовления щей зеленых, ассортимент. Технология приготовления блинов, блинчиков фаршированных. Технология приготовления мелкокусковых п/ф из говядины. Технология приготовления и ассортимент пельменей. Технология приготовления соуса молочного и его производных. Технология приготовления мелкокусковых п/ф из свинины, баранины. Технология приготовления и подача бутербродов. Технология приготовления блюд запеченного мяса. Технология приготовления сладких супов, ассортимент. Технология приготовления и ассортимент компотов. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Технология приготовления и ассортимент солянок. Технология приготовления из тушеных овощей. Технология приготовления сладких желированных блюд. Технология приготовления супов картофельных, ассортимент. Технология приготовления и ассортимент соусов сладких из ягод и фруктов. Технология приготовления горячих блюд из творога. Технология приготовления холодных закусок из мясной гастрономии. Технология приготовления и ассортимент отварной рыбы. Технология приготовления киселей, ассортимент. Технология приготовления холодных закусок из рыбной гастрономии. Технология приготовления и ассортимент блюд из жареного мяса. Технология приготовления блюд из макаронных изделий, ассортимент.

Кроме вышеперечисленных вопросов, студент должен знать: рациональную организацию труда на своем рабочем месте, правила проведения бракеража пищи, правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур, признаки доброкачественности сырья, органолептические методы их определения. Выход готовых изделий: процент ужарки, уварки, упека. Условия, сроки хранения и реализация сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Основные типы механического, теплового, весоизмерительного, правила эксплуатации.

Правила техники безопасности, санитарной гигиены и пожарной безопасности.

11.3. Оценочные средства для промежуточной аттестации

Во время прохождения производственной практики студенты составляют дневник по выполнению программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия в виде дополнений и рекомендаций.

Дневник должен быть заверен руководителем предприятия.

Форма промежуточной аттестации – дифференцированный зачет (с оценкой).

Разработчики:

РГТЭУ
Кафедра технологии и организации услуг в РГБ	доцент
профессор
профессор

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)