Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российский государственный торгово-экономический университет
(РГТЭУ)
Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
Одобрено УМС факультета РГБиУ
Протокол №____от «___»___________20__г.
Председатель _________________________
Рабочая программа ДИСЦИПЛИНЫ
лечебно-профилактическое и диетическое питание
Рекомендуется для направления подготовки бакалавров
260800- «Технология продукции и организация общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника бакалавр
Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «____» ________________20__г. ____________________________ | Рекомендовано кафедрой: Протокол № ____ От «___» ___________________20__г. Зав. кафедрой ________________ |
Москва 2011 г.
Содержание
стр.
1. Цели и задачи дисциплины…………………………………………………………. | 3 |
2. Место дисциплины в структуре ООП……………………………………………… | 3 |
3. Требования к результатам освоения дисциплины ……………………………….. | 3 |
4. Объем дисциплины и виды учебной работы ……………………………………… | 5 |
5. Содержание дисциплины …………………………………………………………... | 6 |
5.1 Содержание разделов и тем дисциплины ………………………………………… | 6 |
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами ……………………………………………………………… | 8 |
5.3 Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий …………………………... | 9 |
6 Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ …………………….. | 10 |
7 Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ……………………... | 10 |
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины ……………………………... | 11 |
9. Образовательные технологии ……………………………………………………… | 12 |
10. Оценочные средства. (ОС) ………………………………………………………… | 12 |
1. Цели и задачи дисциплины:
Целями освоения учебной дисциплины «Лечебно-профилактическое и диетическое питание» являются:
- формирование у студентов комплекса представлений об ассортименте и классификации продуктов для диетического и лечебного питания,
- освоение технологии приготовления диетических блюд
- изучение организации лечебно-профилактического питания из свежих продуктов или полуфабрикатов с учетом основных требований специалистов Минздрава РФ.
Цели дисциплины - формирование профессиональной культуры, под которой понимается готовность и способность личности использовать в профессиональной деятельности приобретенную совокупность знаний, умений и навыков для обеспечения безопасности и компетентности в сфере профессиональной деятельности, характера мышления и ценностных ориентаций, при которых вопросы безопасности рассматриваются в качестве приоритета.
Для достижения указанных целей необходимо решить следующие задачи: научить студентов:
- классификации, ассортименту продуктов специального назначения для диетического и лечебного питания;
- технологическим процессам приготовления блюд, холодных закусок и напитков с учетом назначаемых диет, ограничивающих в пищевом рационе химические, механические и термических раздражителей желудка;
- требования к качеству и безопасности кулинарной продукции, предназначенной для диетического и лечебного питания;
- при назначении диетического и лечебного питания необходимо учитывать вкусовые привычки, сложившиеся традиции питания;
- при организации диетического и лечебного питания необходимо учитывать общие действия различных продуктов и блюд на организм, на обмен веществ и местное влияние их на органы пищеварения.
- особенности технологии приготовления кулинарной продукции для диетического и лечебного питания с учетом профессиональных заболеваний и рекомендаций лечащих врачей, назначающих в соответствии с характером стадий болезни, особенностями ее течения, наличием осложнений сопутствующих заболевание.
2. Место дисциплины в структуре ООП:
Дисциплина «Лечебно-профилактическое и диетическое питание» представляет собой дисциплину профессионального цикла (Б 3). При изучении дисциплины студент должен обладать знаниями, полученными при изучении дисциплин «Технология продукции общественного питания», «Санитария и гигиена питания».
Дисциплина «Лечебно-профилактическое и диетическое питание» не имеет взаимосвязь с дисциплинами профессионального цикла (Б3).
3. Требования к результатам освоения дисциплины:
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
- осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ПК-6);
- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);
- владеть современными информационными технологиями, управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-8);
- знать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; уметь измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);
- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, быть готовым обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания (ПК-10);
- уметь рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);
- организовать документооборот по производству на предприятии питания, уметь использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);
- уметь проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30);
- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31);
- способностью измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов, научных публикаций (ПК-32).
В результате изучения дисциплины студент должны:
Знать:
- технологические процессы производства ассортимента кулинарной продукции для диетического и лечебного питания в зависимости от характера заболеваний,
- стадии болезни, и физиологического состояния питающихся;
- требования к качеству и безопасности кулинарной продукции для диетического и лечебного питания;
- стандартные методы контроля качества готовой продукции и правила его проведения.
Уметь:
- совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы в диетических столовых и лечебно-профилактических учреждениях с учетом приспособления химического состава рациона к особенностям ферментного статуса больного человека и подбор соответствующих способов (форм) кулинарной обработки пищи.
Владеть:
- навыками оценки качества кулинарной продукции для диетического и лечебного питания физико-химическими и органолептическими методами по разработанным стандартным методикам;
-самостоятельной работы с нормативной и справочной документацией регламентирующей технологические процессы приготовления блюд и изделий для диетического и лечебно-профилактического питания.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2,0 зачетных единицы. 1 зачетная единица равна ориентировочно 36 академическим часам.
Вид учебной работы | Всего часов / зачетных единиц | Семестры |
7 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 34/0,94 | 34/0,94 |
В том числе: | - | - |
Лекции | 12/0,33 | 12/0,33 |
Практические занятия (ПЗ) | 8/0,22 | 8/0,22 |
Семинары (С) | - | - |
Лабораторные работы (ЛР) | 14/0,4 | 14/0,4 |
Самостоятельная работа (всего) | 38/1,06 | 38/1,06 |
В том числе: | - | - |
Курсовой проект (работа) | - | - |
Расчетно-графические работы | - | - |
Реферат (при наличии) | 18/0,5 | 18/0,5 |
Другие виды самостоятельной работы | 20/0,56 | 20/0,56 |
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | Экз. | |
Общая трудоемкость часы зачетные единицы | 72 | 72 |
2 | 2 |
5. Содержание дисциплины
5.1. Содержание разделов и тем дисциплины
Наименование модуля | Дидактический минимум |
Модуль 1. Пищевые продукты специального назначения для диетического и лечебного питания. | Иметь представление о ассортименте и классификации продуктов для диетического и лечебного питания, технологии приготовления диетических блюд и организации лечебного питания из свежих продуктов или полуфабрикатов с учетом основных требований специалистов Минздрава РФ. ПК-9, ПК-10, ПК-31, ПК-32 |
Mодуль 2. Теоретические основы диетического и лечебного питания | Основные технологические процессы производства кулинарной продукции. ПК-8, ПК-9, ПК-31, ПК-32 |
Модуль 3. Особенности питания детей, подростков, школьников и спортсменов | Технологические процессы производства ассортимента кулинарной продукции для диетического и лечебного питания в зависимости от характера заболеваний, стадии болезни, и физиологического состояния питающихся. ПК-6, ПК-10, ПК-12, ПК-31, ПК-32 |
Модуль 4. Теоретические основы производства продуктов диетического питания для школьников, детей и подростков | Знать: требования к качеству и безопасности кулинарной продукции для диетического и лечебного питания. ПК-10, ПК-31, ПК-32 |
Модуль 5. Основные принципы и рекомендации питания спортсменов | Знать, основные технологические процессы производства кулинарной продукции; ассортимент кулинарной продукции для диетического и лечебного питания; Уметь совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы в диетических столовых и лечебно-профилактических учреждениях ПК-7, ПК-31, ПК-32 |
Модуль 6. Диетическое питание при различных видах заболеваний | Знать особенности технологии приготовления кулинарной продукции для диетического и лечебного питания с учетом профессиональных заболеваний и рекомендаций лечащих врачей, Уметь совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы в диетических столовых и лечебного учреждениях с учетом приспособления химического состава рациона к особенностям ферментного статуса больного человека и подбор соответствующих способов (форм) кулинарной обработки пищи. ПК-7, ПК-9, ПК-10. |
Модуль 7. Особенности диетической технологии | Знать ассортимент кулинарной продукции для диетического и лечебно - профилактического питания; Уметь оценивать качество кулинарной продукции для диетического и лечебно-профилактического питания физико-химическими и органолептическими методами по разработанным стандартным методикам. ПК-7, ПК-9, ПК-10, ПК-11, ПК-12 |
Модуль 1. Пищевые продукты специального назначения для диетического и лечебного питания.
1.Требования, предъявляемые к продуктам специального назначения. Продукты диетического питания (ДП): классификация, факторы и принципы их применения. Продукты с пониженным содержанием поваренной соли.
2.Специализированные продукты диетического питания: белково-минеральные; высокодисперсные эмульгированные смеси; морепродукты - морской гребешок, морская капуста, кальмары; витаминизированные продукты; кукурузно-солодовый экстракт; эфиры целлюлозы.
3.Продукты, предназначенные для лечебного питания (ЛПП). ЛПП и ДП, обогащенные витаминами: витаминизированное молоко, продукты, обогащенные препаратами β-каротина. ЛПП и ДП, обогащенные минеральными веществами. ЛПП и ДП, обогащенные пищевыми волокнами: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин и др.
4.Продукты детского питания (ПДП), их классификация и назначение. Характеристика основных групп ПДП; специализированные продукты лечебного питания (ГОШ) для больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.
5. Специальные продукты питания для спортсменов.
Модуль 2. Теоретические основы диетического (лечебного) питания.
1. Назначение диетического питания. Диетическое питание - как важнейший компонент комплексной терапии. Общие рекомендации по организации
2.Основные принципы приготовления блюд диетического питания. Характеристика основных диет: стандартная, щадящая, с пониженной калорийностью, разгрузочная, высокобелковая (низкобелковая).
3.ЛПП для лиц: работающих и испытывающих на себе воздействие радиоактивных излучений; работающих на химических и других вредных производствах; работающих со спецтопливами, испытывающих нервно-эмоциональное напряжение - стресс; работающих в неблагоприятных эколого-климатических факторах (жара, холод, загрязнение окружающей среды.).
4.Особенности попадания ксенобиотиков в организм человека и пути их выведения с продуктами питания.
Модуль 3. Особенности питания детей, школьников, подростков и спортсменов.
1.Условия и факторы, оказывающие влияние на питание детей, школьников, подростков и спортсменов.
2.Основные принципы питания. Особенности разработки меню.
3.Режим питания. Законы питания и общие принципы гигиенического нормирования при организации питания указанных контингентов.
4. Оценка качества кулинарной продукции физико-химическими и органолептическими методами.
5.Сроки хранения и реализации готовой продукции.
Модуль 4. Теоретические основы производства для детского и диетического питания школьников и подростков.
1.Пищевая ценность продуктов для детского питания различных возрастных групп: ранний детский период -1-3 года, дошкольный период -3-6 лет, период младшего школьного возраста - 6-12 лет, период старшего школьного возраста - 12-17 лет.
2.Особенности организации питания детей в детских учреждениях, учебных заведениях (школах, лицеях, колледжах, ВУЗах), оздоровительных лагерях.
3.Особенности режима питания для детей: принципы, кратность приемов пищи.
4.Особенность технологии приготовления пищи для детей. Организация диетического и лечебного питания для детей различных возрастных групп.
5.Особенности технологии приготовления блюд из консервов и концентратов для детского питания различных возрастных групп: ассортимент консервов и концентратов отечественного и зарубежного производства, технологические режимы, качество и безопасность.
6.Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятиях школьного питания для детей различных возрастных групп.
7.Требования к безопасности, срокам хранения и реализации кулинарной продукции, вырабатываемой для детского питания.
Практическое занятие: методика составления меню для детского питания различных возрастных групп.
Модуль 5 . Основные принципы и рекомендации по питанию спортсменов.
1.Условия и факторы, определяющие принципы построения питания спортсменов. Величины энергозатрат спортсменов в зависимости от основных видов спорта.
2.Характеристика ассортимента продуктов питания для спортсменов, занимающихся различными видами спорта: шахматы, гимнастика, легкая и тяжелая атлетика, водные виды спорта (плавание, водное поло и др.), зимние виды спорта (лыжи, фигурное катание, санный спорт и др.), бег, бокс, борьба, горнолыжный спорт, спортивные игры (баскетбол, волейбол, теннис, футбол и др.), альпинизм, биатлон и т. д.
3.Режим питания на тренировочном сборе, его особенности и краткая характеристика распределения пищи по приемам и энергосодержанию рациона.
4.Особенности составления меню для обеспечения питанием различных категорий спортсменов с учетом специализированных продуктов, блюд и рационов. 5.Требования к безопасности, срокам хранения и реализации кулинарных изделий и кондитерской продукции при организации питания спортсменов.
Практическое занятие: Методика составления меню для спортсменов.
Модуль 6. Диетическое питание при различных видах заболеваний.
Диетическое питание при различных заболеваниях печени, кишечника, почек, желудка, сахарного диабета, при ожирении, малокровии, болезнях сердца. Диетическое питание после болезни.
.
Модуль 7. Особенности диетической технологии.
1.Оценка качества и первичная обработка продуктов.
2.Особенности приготовления холодных блюд и особенности приготовления супов (слизистых, пюреобразных, молочных, вегетарианских, на бульоне, прозрачные, супы на рыбном бульоне, ягодные и фруктовые супы, щи зеленые).
3.Особенности приготовления блюд из мяса и птицы.
4.Приготовление диетических блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий.
5.Приготовление блюд из творога, яиц, блюд из теста, сладких блюд и напитков, соусов.
Лабораторные работы:
Приготовление пюреобразных супов Приготовление блюд для лечебного питания5.2.Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
№ п/п | Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин | № № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин (вписываются разработчиком) |
1. | Технология продуктов общественного питания; | Модуль 7. Особенности диетической технологии. 1.Оценка качества и первичная обработка продуктов. 2.Особенности приготовления холодных блюд и особенности приготовления супов (слизистых, пюреобразных, молочных, вегетарианских, на бульоне, прозрачные, супы на рыбном бульоне, ягодные и фруктовые супы, щи зеленые). 3.Особенности приготовления блюд из мяса и птицы. 4.Приготовление диетических блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий. 5.Приготовление блюд из творога, яиц, блюд из теста, сладких блюд и напитков, соусов. |
2. | «Санитария и гигиена питания» | Mодуль 1. Пищевые продукты специального назначения. 1. Требования, предъявляемые к продуктам специального назначения. Продукты диетического питания (ДП): классификация, факторы и принципы их применения. 3.Продукты, предназначенные для лечебного питания (ЛПП). 4.Продукты детского питания (ПДП), их классификация и назначение. 5.Специальные продукты питания для спортсменов. |
Модуль 3. Особенности питания детей, школьников, подростков и спортсменов. 4. Оценка качества кулинарной продукции физико-химическими и органолептическими методами. 5.Сроки хранения и реализации готовой продукции. | ||
Модуль 4. Теоретические основы производства для детского и диетического питания школьников и подростков 7.Требования к безопасности, срокам хранения и специальной кулинарной продукции, вырабатываемой для детского питания. | ||
Модуль 5 . Основные принципы и рекомендации по питанию спортсменов. 5.Требования к безопасности, срокам хранения и специальных кулинарных изделий и кондитерской продукции при организации питания спортсменов. |
5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Лекц. | Практ. Зан. | Лаб. Зан. | Семин. | СРС | Всего |
1 | Модуль 1. Пищевые продукты специального назначения. | 1 | - | - | - | 4 | 5 |
2 | Модуль 2. Теоретические основы диетического (лечебного) питания. | 1 | - | - | - | 4 | 5 |
3 | Модуль 3. Особенности питания детей, школьников, подростков и спортсменов. | 1 | - | - | 2 | 4 | 7 |
4. | Модуль 4. Теоретические основы производства для детского и диетического питания школьников и подростков | 1 | 2 | - | - | 6 | 9 |
5 | Модуль 5 . Основные принципы и рекомендации по питанию спортсменов. | 2 | 2 | - | - | 6 | 10 |
6 | Модуль 6. Диетическое питание при различных видах заболеваний. | 2 | - | - | 2 | 6 | 10 |
7 | Модуль 7. Особенности диетической технологии. | 4 | - | 14 | - | 8 | 26 |
Всего | 12 | 4 | 14 | 4 | 38 | 72 |
6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ
№ п/п | № раздела (модуля) и темы дисциплины | Наименование семинаров, практических и лабораторных работ | Трудоемкость (часы) | Оценочные средства | Формируемые компетенции |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. | Модуль 3. Особенности питания детей, школьников, подростков и спортсменов. | Семинар: «Условия и факторы, оказывающие влияние на питание детей, школьников, подростков и спортсменов» | 2 | Диспут рефераты | ПК-7, ПК-10, ПК-12, ПК-30, ПК-31, ПК-32 |
2. | Модуль 4. Теоретические основы производства для детского и диетического питания школьников и подростков | Практическая работа: методика составления меню для детского питания различных возрастных групп. | 2 | выполнение индивидуальных заданий | ПК-7, ПК-30, ПК-31, ПК-32 |
3. | Модуль 5 . Основные принципы и рекомендации по питанию спортсменов. | Практическая работа: Методика составления меню для спортсменов. | 2 | выполнение индивидуальных заданий | ПК-7, ПК-30, ПК-31, ПК-32 |
6 | Модуль 6. Диетическое питание при различных видах заболеваний. | Семинар: Диетическое питание при различных заболеваниях печени, кишечника, почек, желудка, сахарного диабета, при ожирении, малокровии, болезнях сердца. Диетическое питание после болезни. | 2 | рефераты | ПК-7, ПК-9, ПК-10, ПК-30, ПК-31, ПК-32 |
7 | Модуль 7. Особенности диетической технологии. | Лабораторные работы: 1. Приготовление пюреобразных супов 2. Приготовление блюд для лечебного питания | 6 8 | выполнение индивидуальных заданий | ПК-7, ПК-9, ПК-10, ПК-11, ПК-12 |
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:
а) основная литература
1. , , Мартинчик лечебно-профилактического питания.-М.:Медицина, 1987.-216с.
2. Могильный, Н. Г., Баласанян. А. Ю.: учебное пособие / , . Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах: учебное пособие / , . – М.: Де Ли Принт.2004.
3. Позняковский, В. М.. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / – Новосибирск; Сибирское университетское издательство, 2005
4. Шатун, приготовления пищи: учебник / . – М.: Республика, 2004.
5. Шленская, Т. В., Журавко и гигиена питания: учебное пособие / , . – М. : Колос, 2006
б) дополнительная литература
1. Давыдов , человек и окружающая среда: факты и аргументы. М.: Фирма коммерч. рекламы и научно-техн. информ. Изд. АТ,1993.-79с.
2. Доценко и плоды в питании и лечении. –СПб.:Лениз-дат, 1993.-333с.
3. , , Г и др. Пищевые волокна.-Киев:Урожай, 1988.-152с.
4. Жизнь и радиация /Национальный совет по радиологической защите.-Вели-кобритания / Пер. с англ.-М.: Энергоатмиздат,1993.-432с.
5. , Логаткин представления о роли составных частей пищи.-Л.: Медицина,1974.-239с.
6. Конышев и регулирующие системы организма.- М.: Медицина, 1985.-223с.
7. , , Андропова свойства пищевых продуктов.-М.,1996.-544с.
в) периодические издания (журналы)
1. Питание и общество
2. Пищевая промышленность
3. Биохимия
4. Прикладная биохимия и микробиология
5. Вопросы питания
6. Отраслевое питание
г) программное и коммуникативное обеспечение
1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;
2. Законодательно-правовая электорнно-посковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);
3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;
4. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;
5. Компьютерные программы по расчету пищевой, биологической ценности и биологической эффективности продуктов и блюд («Диетолог», «Технолог»);
д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
Системные поисковые службы: *****, *****, *****, *****, *****, и др.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины:
Практические и лабораторные занятия должны проводиться как в специализированной лаборатории «Технологии продукции общественного питания», так и в обычной аудитории, исходя из темы занятий.
В лаборатории должны иметься:
Производственные столы, моечные ванны, тепловое, холодильное и механическое оборудование для приготовления кулинарной продукции.
Плакаты, таблицы, продукты, нормативно-техническая документация.
9. Образовательные технологии:
При реализации различных видов учебной работы по дисциплине используются следующие образовательные технологии:
• лекции с использованием методов проблемного изложения материала;
• дискуссии с анализом конкретных ситуаций;
• демонстрация видеороликов и их обсуждение;
• выполнение лабораторных работ, связанных с основными темами дисциплины;
• решение практических задач
10. Оценочные средства (ОС):
Контроль знаний студентов по дисциплине «Лечебно-профилактическое и диетическое питание» включает в себя: текущий контроль; промежуточную аттестацию – экзамен.
10.1. Оценочные средства текущего контроля
Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом по курсу Лечебно-профилактическое и диетическое питание. Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности, предусмотренных содержанием модулей дисциплины. Объектами текущего контроля при изучении Лечебно-профилактического и диетического питания является: посещение лекций; подготовка, качество и сроки выполнения практических работ, написание и защита реферата, выполнение индивидуальных заданий.
Примерная тематика рефератов по дисциплине
1. Классификация, назначения и требования, предъявляемые к продуктам специального назначения (диетическим, лечебным для детей, подростков, спортсменов).
2. Теоретические и практические аспекты диетического и лечебно-профилактического питания.
3. Характеристика основных диет: стандартная, щадящая, разгрузочная.
4. Принципы лечебно – профилактического питания: для лиц работающих на химических производствах; со специальными топливами; радиоактивными веществами; в различных климатогеографических условиях.
5. Особенности питания детей, школьников, подростков и спортсменов.
6. Технология и организация услуг питания в гостиничном и туристическом комплексах.
7. Особенности диетического питания при различных видах заболеваниях: печени, кишечника, желудка.
8. Особенности диетического питания при различных видах заболеваниях: почек, сахарного диабета, ожирения.
9. Особенности диетической технологии: холодных закусок, супов и напитков.
10. Особенности диетической технологии: вторых блюд из мяса, рыбы и овощей.
Темы рефератов выбираются студентами самостоятельно, ведущий преподаватель обеспечивает консультирование студента по данной теме и остальным видам самостоятельной работы.
10.2. Оценочные средства для самоконтроля обучающихся
Вопросы для самопроверки (по разделам):
Модуль 1. Требования, предъявляемые к продуктам специального назначения.
1. Специализированные продукты диетического питания: белково-минеральные; высокодисперсные эмульгированные смеси; морепродукты - морской гребешок, морская капуста, кальмары; витаминизированные продукты; кукурузно-солодовый экстракт; эфиры целлюлозы.
2. Продукты, предназначенные для лечебно-профилактического питания (ЛПП). ЛПП и ДП, обогащенные витаминами: витаминизированное молоко, продукты, обогащенные препаратами β-каротина. ЛПП и ДП, обогащенные минеральными веществами. ЛПП и ДП, обогащенные пищевыми волокнами: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин и др.
3. Продукты детского питания (ПДП), их классификация и назначение.
4. Специальные продукты питания для спортсменов.
Модуль 2. Назначение диетического питания.
1. Общие рекомендации по организации диетического питания.
2. Основные принципы приготовления блюд диетического питания.
3. Характеристика основных диет: стандартная, щадящая, с пониженной калорийностью, разгрузочная, высокобелковая (низкобелковая).
4. Особенности попадания ксенобиотиков в организм человека и пути их выведения с продуктами питания.
Модуль 3. Особенности питания детей, школьников, подростков и спортсменов. Основные принципы питания. Особенности разработки меню. Режим питания.
1. Законы питания и общие принципы гигиенического нормирования при организации питания указанных контингентов.
2. Оценка качества кулинарной продукции физико-химическими и органолептическими методами. Сроки хранения и реализации готовой продукции.
Модуль 4. Теоретические основы производства для детского и диетического питания школьников и подростков
1. Пищевая ценность продуктов для детского питания различных возрастных групп: ранний детский период -1-3 года, дошкольный период -3-6 лет, период младшего школьного возраста - 6-12 лет, период старшего школьного возраста - 12-17 лет.
2. Особенности организации питания детей в детских учреждениях, учебных заведениях (школах, лицеях, колледжах, ВУЗах), оздоровительных лагерях.
3. Особенности режима питания для детей: принципы, платность приемов пищи. Особенность технологии приготовления пищи для детей.
4. Организация диетического и лечебно-профилактического питания для детей различных возрастных групп.
5. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятиях школьного питания для детей различных возрастных групп. Требования к безопасности, срокам хранения и реализации кулинарной продукции, вырабатываемой для детского питания различных возрастных групп.
Модуль 5 . Основные принципы и рекомендации по питанию спортсменов.
1. Условия и факторы, определяющие принципы построения питания спортсменов. Величины энергозатрат спортсменов в зависимости от основных видов спорта.
2. Характеристика ассортимента продуктов питания для спортсменов, занимающихся различными видами спорта.
3. Режим питания на тренировочном сборе, его особенности и краткая характеристика распределения пищи по приемам и энергосодержанию рациона.
4. Особенности составления меню для обеспечения питанием различных категорий спортсменов с учетом специализированных продуктов, блюд и рационов.
Модуль 6. Диетическое питание при различных видах заболеваний.
1. Диетическое питание при различных заболеваниях печени, кишечника, почек, желудка, сахарного диабета, при ожирении, малокровии, болезнях сердца.
2. Диетическое питание после болезни.
Модуль 7. Особенности диетической технологии.
1. Оценка качества и первичная обработка продуктов.
2. Особенности приготовления холодных блюд и особенности приготовления супов (слизистых, пюреобразных, молочных, вегетарианских, на бульоне, прозрачные, супы на рыбном бульоне, ягодные и фруктовые супы, щи зеленые). Особенности приготовления блюд из мяса и птицы.
10.3. Оценочные средства для промежуточной аттестации
Промежуточная аттестации: согласно требованиям Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки Технология и организация общественного питания, квалификация (степень) – Бакалавр, формой промежуточной аттестации по дисциплине Лечебно-профилактическое и диетическое питание является экзамен. Он подводит итог знаниям студента, полученным за весь период изучения дисциплины.
Перечень вопросов для подготовки к экзамену:
1. Требования, предъявляемые к продуктам специального, диетического питания.
2. Назначения и общие рекомендации по диетическому питанию.
3. Основные принципы диетотерапии.
4. Характеристика основных видов диет.
5. Особенности диетического питания при заболеваниях желудка.
6. Особенности диетического питания при заболеваниях кишечника.
7. Особенности диетического питания при заболеваниях печени.
8. Особенности диетического питания при заболеваниях почек.
9. Особенности диетического питания при сахарном диабете, кожных заболеваниях и др.
10. Особенности диетического питания при ожирении.
11. Особенности диетического питания при истощении и малокровии.
12. Особенности диетического питания при болезни сердца.
13. Особенности диетического питания после болезни.
14. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.
15. Ассортимент блюд диетического и лечебного питания.
16. Оценка качества и первичная обработка продуктов.
17. Особенности приготовления холодных блюд и закусок для диетического питания.
18. Особенности приготовления супов.
19. Особенности технологии диетических блюд из мяса и птицы.
20. Особенности технологии диетических блюд из рыбы.
21. Особенности технологии диетических блюд и гарниров из овощей.
22. Особенности технологии диетических блюд и гарниров из куры и макаронных изделий.
23. Особенности технологии диетических блюд из творога и яиц.
24. Особенности технологии диетических блюд из теста.
25. Особенности технологии диетических сладких блюд и напитков.
26. Особенности технологии диетических соусов.
27. Использование дрожжей в лечебном и диетическом питании.
28. Особенности приготовления диетических блюд с добавлением отрубей, кальцинированного творога.
29. Витаминные напитки лечебные напитки из овощей и дикорастущих растений.
30. Продукты специального назначения: с пониженным содержанием поваренной соли; белково-минеральные; высокодисперсные эмульгированные смеси; витаминизированные; обогащенные минеральными веществами и пищевыми волокнами.
31. Специализированные продукты для спортсменов. Особенности питания.
32. Особенности питания детей, школьников и подростков.
33. Особенности лечебно-профилактического питания для лиц, испытывающих на себе воздействие вредных производств и неблагоприятных нервно-эмоциональных и эколого - климатических факторов.
34. Особенности организации диетического питания в гостиничных и туристических комплексах.
35. Особенности технологии и режима питания для людей в пожилом и преклонном возрасте.
36. Особенности составления меню в диетическом питании. Режим питания.
37. Принципы составления меню для диетического (лечебного) питания.
38. Требования к безопасности, сроки хранения и реализации продукции диетического питания.
39. Применения минеральной воды в диетическом питании, как средство повышения диетотерапии.
40. Особенности организации технологического процесса при приготовлении диетических блюд.
41. Технологические методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта
42. Технологические методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта.
43. Обогащение рациона дополнительными пищевыми добавками.
44. Санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке продуктов и готовой пищи.
45. Контроль качества готовых блюд и кулинарных изделий.
46. Правила составления семидневного меню для диетического питания.
47. Организация санитарно-просветительной работы на предприятиях общественного питания.
48. Медицинское обслуживание и контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания.
49. Санитарно-технические устройства и оборудование диетических столовых и предприятий диетического питания.
50. Основные руководящие документы при организации диетического питания.
Разработчики:
РГТЭУ | ||
Кафедра технологии и | доцент | |
организации услуг в РГБ | профессор |
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
