МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии и организации услуг в РГБ
Одобрено УМС _______________ факультета
Протокол №____________________________
«______»________________________200___ г.
Председатель___________________________
Рабочая программа
Наименование дисциплины Технология и организация питания на объектах социально-культурного сервиса
Рекомендуется для направления подготовки специальности:
100100 Сервис профиль: социокультурный сервис
Квалификация (степень) выпускника: бакалавр
Согласовано: Рекомендовано кафедрой:
Учебно-метод. управление РГТЭУ Протокол №____________
«____»__________________200___ г. «____»__________200__г. ______________________________ Зав. кафедрой___________
Москва 2011
С О Д Е Р Ж А Н И Е
стр. | |
1. Цели и задачи дисциплины. 2. Место дисциплины в структуре ООП. 3. Требования к результатам освоения дисциплины. 4. Объем дисциплины и виды учебной работы. 5. Содержание дисциплины. 5.1 Содержание разделов и тем дисциплины. 5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами. 5.3 Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий. 6. Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ. 7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) 8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии); б) основная литература; в) дополнительная литература; д) базы данных, поисково-справочные и информационные системы 9. Материально-техническое обеспечение дисциплины. 10. Образовательные технологии. 11. Оценочные средства (ОС). | 3 3 4 5 6 6 11 11 11 14 14 14 14 14 15 15 16 16 16 |
1.Цель и задачи дисциплины
Цель дисциплины: изучение теоретических основ технологии и организации производства кулинарной продукции на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса, необходимых для квалифицированного решения возникающих практических задач.
Задачами дисциплины являются:
- сформировать у студентов систему знаний, позволяющих будущим бакалаврам использовать полученные знания на практике;
- овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области технологии и организации производства на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса;
- дать представление о продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания;
- дать понимание технологических процессов производства продукции общественного питания;
- ознакомится с проведением контроля качества кулинарной продукции;
- изучить классификацию предприятий питания и оказываемые ими услуги;
- ознакомится с основами организации производства на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса.
Изучение дисциплины строится на сочетании различных форм учебной работы:
− лекции;
− семинары, на которых обсуждаются основные проблемы, освещенные в лекциях и сформулированные в домашних заданиях;
− письменные и устные домашние задания;
− дискуссии;
− практические занятия;
− деловые игры;
− тренинги;
− консультации преподавателей;
− самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к семинарским занятиям выше письменных работ.
2. Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина «Технология и организация питания на объектах социально - культурного сервиса» входит в профессиональный цикл Б3 (вариативная профильная часть) и необходима для изучения студентами 4 курса, обучающихся по направлению 100100 Сервис профиль: социокультурный сервис.
Дисциплина, с одной стороны, опирается на знания, полученные студентами при изучении профессиональных дисциплин, в том числе «Профессиональная этика и этикет», «Сервисная деятельность», «Управление персоналом предприятия социально-культурного сервиса» и др.
Полученные знания, с другой стороны, необходимы для освоения дисциплин «Организация обслуживания предприятиями питания культурно-массовых мероприятий», «Бизнес-планирование в социально-культурном сервисе», а также для выполнения выпускной работы, что позволит в дальнейшем постоянно совершенствовать свою квалификацию и уметь адаптироваться к быстроизменяющимся потребностям рынка услуг.
3. Требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины должны быть сформированы следующие общекультурные (ОК):
ОК–18 – готовность к компромиссу с потребителей по возможному варианту и требуемому качеству обслуживания;
ПК–1 – способность к диверсификации сервисной деятельности в соответствии с этнокультурными, историческими и религиозными традициями;
ПК–4 - готовность к работе в контактной зоне с потребителем, консультированию, согласованию вида, формы и объема процесса сервиса;
ПК–5 - готовность к разработке и реализации технологии процесса сервиса, формированию клиентурных отношений;
ПК–6 – готовность к осуществлению сквозного контроля качества процесса сервиса, параметров технологических процессов, используемых материальных ресурсов;
ПК–7 – готовность к внедрению и использованию современных информационных технологий в процессе профессиональной деятельности;
ПК–8 – умение разрабатывать и использовать нормативные документы по качеству, стандартизации и сертификации работ и услуг;
ПК–9 – готовность к обоснованию и разработке технологии процесса сервиса, выбору ресурсов и технических средств для его реализации;
ПК–12 – умение организовать технологический процесс сервиса.
По завершении изучения дисциплины студент должен
знать:
- требования нормативных документов к предприятиям питания на объектах социально-культурного сервиса;
- теоретические основы профессиональной подготовки персонала для предприятий питания на объектах социально-культурного сервиса и применение их на практике;
- технологические принципы производства продукции питания на объектах социально-культурного сервиса, схему производства, ассортимент продукции питания;
- технологические свойства продуктов и изменение основных компонентов при кулинарной обработке;
- технологическое обеспечение качества выпускаемой продукции;
- основные принципы организации предприятий питания на объектах социально-культурного сервиса;
- особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания;
- сущность, задачи, основные направления научно-технического прогресса на предприятиях питания;
- организацию работы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов предприятий питания.
уметь:
- использовать полученные знания в практической деятельности;
- принимать оптимальные решения в процессе производства продукции на объектах социально-культурного сервиса;
- пользоваться нормативной документацией;
- осуществлять контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
владеть:
- профессиональной терминологией;
- навыками по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий;
- навыками по управлению качеством продукции;
- навыками по организации производства на предприятиях питания для объектов социально-культурного сервиса.
4.Объем дисциплины
Дисциплина «Технология и организация питания на объектах социально-культурного сервиса» изучается в объеме 144 часов. Текущий контроль осуществляется при подготовке к практическим занятиям, подготовке рефератов и выполнении самостоятельных работ.
Итоговая форма контроля – экзамен.
4.1 Объем дисциплины и виды учебной работы
-
Вид учебной работы | Количество часов по формам обучения | ||
Очная | |||
№№ семестров | 7 | ||
Аудиторные занятия: | 48 | ||
лекции | 24 | ||
практические и семинарские занятия | 24 | ||
Самостоятельная работа | 60 | ||
Текущий контроль (количество, №№ семестров) | |||
Виды промежуточного контроля (экзамен, зачет) - №№ семестров | Экзамен – 7сем | ||
Общая трудоемкость часы/ зачетные единицы | 144/4 |
5. Содержание дисциплины
5.1. Содержание разделов и тем дисциплины
Раздел 1. Технология производства продукции
на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса.
Введение
Предмет и задачи дисциплины, его содержание и место в учебном плане подготовки бакалавров социокультурного сервиса.
Современное состояние индустрии питания в стране и за рубежом.
Термины и определения, применяемые в отрасли.
Формируемые компетенции: ОК-18, ПК-1.
Тема 1. Физиологические основы рационального питания.
Питание и жизнедеятельность организма человека. Физиологические принципы построения пищевых рационов. Обеспечение потребности организма в веществах. Основные принципы рационального питания:
сбалансированность основных пищевых веществ в рационе;
соответствие энергетической ценности рациона затратам энергии организма;
обеспечение высоких органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению;
разнообразие пищи и применяемых методов технологической обработки;
соблюдение режимов питания.
Значение основных пищевых веществ для обеспечения жизнедеятельности человека.
Формируемые компетенции: ПК-9.
Тема 2. Технологические принципы производства
продукции питания.
Виды нормативной и технологической документации, используемой на предприятиях питания.
Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции, потерях и отходах.
Схема технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятиях питания. Характеристика основных стадий технологического процесса.
Классификация продукции общественного питания по основным признакам. Ассортимент продукции питания.
Классификация способов кулинарной обработки пищевых продуктов. Краткая характеристика механической и тепловой кулинарной обработки.
Общие понятия об изменениях белков, жиров и углеводов, образовании новых вкусовых и ароматических веществ при механической, гидромеханической и тепловой кулинарной обработке основных продуктов.
Санитарный режим предприятий питания. Санитарные требования к производству кулинарной продукции на различных стадиях технологического процесса.
Качество продукции на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса. Показатели и критерии качества продукции питания.
Формируемые компетенции: ПК-6, ПК-8, ПК-9, ПК-12.
Тема 3. Технология производства полуфабрикатов.
Характеристика сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятия питания. Режим хранения сырья и полуфабрикатов в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях.
Особенности химического состава и строения мышечной и соединительной ткани мяса животных и птиц.
Производство полуфабрикатов из мяса. Схема разделки говяжьей полутуши (туши), бараньей, телячьей и свиной туш. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины и телятины; ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.
Технологическая схема обработки птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы и дичи, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода.
Ассортимент и производство полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов на предприятиях доготовочных.
Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов.
Особенности химического состава и строения мышечной ткани рыбы.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.
Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.
Ассортимент и производство полуфабрикатов из рыбы.
Обработка нерыбного водного сырья.
Особенности строения и химического состава ткани овощей.
Ассортимент и производство полуфабрикатов из овощей и картофеля.
Условия хранения, транспортирования и сроки реализации полуфабрикатов из овощей и картофеля.
Формируемые компетенции: ПК-5, ПК-6, ПК-8.
Тема 4. Технология производства блюд и кулинарных изделий.
Особенности технологии производства различных групп блюд и кулинарных изделий.
Супы, их классификация. Технология приготовления бульонов. Ассортимент и особенности технологии заправочных и прозрачных супов, супов-пюре, супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе.
Соусы, их классификация. Основные соусы и их производные. Ассортимент и технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе. Соусы промышленного производства.
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент, технологические схемы производства кулинарной продукции из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и картофеля. Блюда из грибов.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, их ассортимент и технологические схемы производства.
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья, их ассортимент. Технологические схемы производства кулинарной продукции из вареной, припущенной, жареной и запеченной рыбы.
Блюда из мяса, мясных продуктов, птицы, пернатой дичи и кролика, их ассортимент, технологические схемы производства.
Блюда из яиц и творога. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из яиц и творога.
Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент, подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Бутерброды. Блюда из овощей и грибов. Салаты из овощей и винегреты. Блюда из мяса и мясопродуктов. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Студни, заливные блюда, салаты, ассорти (мясные, рыбные).
Холодные блюда из яиц. Банкетные закуски.
Сладкие блюда. Классификация, ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Желированные сладкие блюда.
Горячие и холодные напитки.
Мучные изделия. Классификация, виды дрожжевого и без дрожжевого теста. Схема производства различных видов теста. Централизованное производство теста. Фарши и отделочные полуфабрикаты.
Особенности выпечки изделий из различных видов теста. Способы отделки изделий.
Мучные и кондитерские изделия. Виды теста, используемые при производстве изделий. Выпечка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Режимы выпечки. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, помады, сиропов, желе и другое. Отделка тортов и пирожных.
Требования к качеству. Сроки и условия хранения, транспортирования и реализации различных групп блюд и кулинарных изделий.
Формируемые компетенции: ПК-5, ПК-6, ПК-8.
Раздел II. Организация предприятий питания объектов социально-культурного сервиса.
Тема 5. Основные принципы организации предприятий питания.
Роль общественного питания и его функции в социокультурном сервисе.
Специфические особенности отрасли (небольшие размеры предприятий, многообразие сырья и способов обработки, совмещение производства и реализации продукции в одном предприятии и т. д.).
Основные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания на современном этапе развития рыночных отношений.
Основные формы организации производства на предприятиях питания: концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование, их сущность и виды. Оценка уровня развития организационных форм производства по основным показателям.
Производственно-торговая структура предприятий питания, ее состав и особенности в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и объема производства, характера используемого сырья и применяемого оборудования, уровня специализации и кооперирования производства и др.
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания. Специфические особенности предприятий питания. Общие черты и отличия предприятий питания от пищевой промышленности и торговли.
Организационные основы управления персоналом на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса. Рационализация режима труда и отдыха персонала. Аттестация персонала и рабочих мест на предприятиях питания.
Улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров.
Научно-технический прогресс на предприятиях питания. Основные задачи и направления научно-технического прогресса: комплексная механизация и автоматизация технологических процессов, роботизация; компьютеризация производства; внедрение прогрессивных технологий производства и обслуживания и другое.
Формируемые компетенции: ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-12.
Тема 6. Классификация предприятий питания на объектах социально-культурного сервиса.
Классификация предприятий питания по основным признакам. Классификация предприятий питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемых контингентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости.
Общая характеристика ресторанов. Классификация ресторанов в зависимости от местонахождения, ассортимента реализуемой продукции, форм и методов обслуживания, состава и назначения помещений. Требования к ресторанам различных классов.
Характеристика кафе в зависимости от местонахождения, ассортимента реализуемой продукции, специфики обслуживаемого контингента, форм и методов обслуживания, состава и назначения помещений, времени функционирования.
Характеристика баров, их классификация. Ассортимент реализуемой продукции, специфика обслуживаемого контингента, месторасположение, состав и назначение помещений.
Характеристика буфетов, столовых и закусочных.
Формируемые компетенции: ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-12.
Тема 7. Организация снабжения и вспомогательных служб предприятий питания.
Роль и задачи рациональной организации снабжения предприятий питания. Источники снабжения, формы снабжения: транзитная и складская. Критерии выбора поставщиков.
Организация продовольственного снабжения.
Организация материально-технического снабжения.
Назначение, состав, классификация складских помещений. Функции складского хозяйства. Механизация и автоматизация складских операций.
Роль и значение тарного хозяйства. Классификация и виды тары. Стандартизация тары. Организация тарных операций. Мероприятия по снижению потерь по таре.
Организация эксплуатации материально-технической базы предприятия питания. Система технического обслуживания и ремонта оборудования предприятий питания.
Организация метрологической службы.
Организация санитарного контроля на предприятиях питания.
Формируемые компетенции: ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-12.
Тема 8. Организация производства на предприятии питания.
Сущность, содержание и задачи организации производства в зависимости от его уровня (организация производственного процесса на рабочем месте, внутрицеховой и межцеховой уровень и так далее). Требования, предъявляемые к рациональной организации производственного процесса: равномерность, пропорциональность, непрерывность, поточность.
Методы организации производства: поточность, партионный и единичный. Производственный цикл, расчет его длительности. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место. Структура производства: цеховая и бесцеховая.
Планировка рабочих мест в предприятиях общественного питания, виды и требования к планировке. Классификация рабочих мест по основным признакам. Рационализация режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу работников производства.
Оперативно-производственное планирование. Особенности оперативного планирования в заготовочных и доготовочных предприятиях питания.
Составление производственной программы. Плановое меню, план-меню, наряд-меню, наряд-заказ. Использование компьютерных технологий в производственном планировании на предприятиях питания.
Состав заготовочных и доготовочных цехов и общие требования к их организации.
Общие принципы организации работы заготовочных цехов. Состав заготовочных цехов. Организация производства и труда при изготовлении полуфабрикатов из мяса и птицы, рыбы, овощей и картофеля.
Общие принципы организации работы доготовочных цехов. Состав доготовочных цехов. Организация производства и труда в холодном и горячем цехах, цехе доработки полуфабрикатов и обработке зелени.
Общие принципы организации работы специализированных цехов. Ассортимент вырабатываемой продукции. Состав помещений специализированных цехов, организация производства и труда в них.
Цели и задачи коммерческой деятельности предприятий питания, особенности ее организации на современном этапе.
Формируемые компетенции: ПК-5, ПК-6, ПК-7, ПК-8, ПК-9, ПК-12.
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи
с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
№ п/п | Наименование обеспе-чиваемых (последующих) дисциплин | № № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин | |||||||
1. | «Бизнес-планирование в социально-культурном сервисе» | 1 | 2 | 3 | 4 | 7 | 8 | ||
2. | «Организация обслуживания предприятиями питания культурно-массовых мероприятий» | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 8 |
5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий
Очная форма обучения
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Лекции | Практические занятия | СРС | Всего |
Раздел 1. Технология производства продукции на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса. | |||||
Введение | 1 | - | 2 | 3 | |
1 | Тема 1. Физиологические основы рационального питания. | 2 | 2 | 6 | 10 |
2 | Тема 2. Технологические принципы производства продукции питания. | 2 | 4 | 8 | 14 |
3 | Тема 3. Технология производства полуфабрикатов. | 4 | 4 | 8 | 16 |
4 | Тема 4. Технология производства блюд и кулинарных изделий. | 4 | 4 | 8 | 16 |
Раздел II. Организация предприятий питания объектов социально-культурного сервиса. | |||||
5 | Тема 5. Основные принципы организации предприятий питания. | 2 | 2 | 8 | 12 |
6 | Тема 6. Классификация предприятий питания на объектах социально-культурного сервиса. | 3 | 2 | 6 | 11 |
7 | Тема 7. Организация снабжения и вспомогательных служб предприятий питания. | 2 | 2 | 6 | 10 |
8 | Тема 8. Организация производства на предприятии питания. | 4 | 4 | 8 | 16 |
ИТОГО | 24 | 24 | 60 | 108 |
Очно-заочная форма обучение
Заочная форма обучение
6. Перечень практических и семинарских занятий
Практические занятия являются одной из ведущих форм обучения студентов и представляют собой активную форму познания и закрепления учебного материала.
Раздел 1. Технология производства продукции
на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса.
Тема 1. Физиологические основы рационального питания (семинар)
Вопросы к теме:
1. Принципы рационального питания.
2. Сбалансированность основных пищевых веществ в рационе (формула сбалансированного питания).
3. Значение основных пищевых веществ в рационе питания человека.
Тема 2. Технологические принципы производства продукции питания (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1.Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологических процессов и выпускаемой продукции.
2.Схема технологического процесса производства продукции.
3.Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции.
4.Классификация и характеристика приемов и способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
5.Санитарные требования к производству кулинарной продукции на различных стадиях технологического процесса.
6. Профилактика пищевых отравлений.
7.Качество продукции питания как экономическая категория.
8. Показатели и критерии качества продукции питания.
Тема 3. Технология производства полуфабрикатов (семинар)
Вопросы к теме:
1. Характеристика и хранение поступающих на предприятия сырья и полуфабрикатов.
2. Принцип деления туши на кулинарные отрубы. Схема разделки туш говядины, мелкого рогатого скота и свиней.
2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, их кулинарное использование на предприятиях питания.
3. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетами. Условия и сроки их хранения.
4. Технологическая схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование.
5. Технология производства полуфабрикатов из овощей.
Тема 4. Технология производства блюд и кулинарных изделий (практические занятия)
Вопросы к теме:
1. Классификация супов.
2. Ассортимент и технология приготовления бульонов, заправочных и прозрачных супов, супов-пюре, супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе.
3. Технологические схемы производства соусов.
4. Технология блюд и гарниров из овощей и грибов.
5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.
6. Технология блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы и нерыбного водного сырья.
7. Технология блюд из яиц и творога.
8. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски.
9. Сладкие блюда, классификация и ассортимент.
10. Технология горячих и холодных напитков.
11. Технология и ассортимент мучных и кондитерских изделий.
Раздел II. Организация предприятий питания объектов социально-культурного сервиса.
Тема 1. Основные принципы организации предприятий питания (практическое занятие)
Вопросы к теме:
1. Принципы и порядок организации предприятий питания
2. Производственно-торговая структура предприятий. Состав, назначение и характеристика помещений торговой группы.
3. Основные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания.
4. Сущность, задачи и основные направления научно-технического прогресса.
5. Индустриализация на предприятиях питания, ее значение.
6.Требования к персоналу на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса.
Тема 2. Классификация предприятий питания на объектах социально-культурного сервиса (семинар)
Вопросы к теме:
1. Критерии классификации предприятий питания.
2. Характеристика ресторанов.
3.Характеристика баров и кафе.
4.Характеристика буфетов, столовых, закусочных.
5. Требования к предприятиям питания.
Тема 7. Организация снабжения и вспомогательных служб предприятий питания (семинар)
Вопросы к теме:
1. Организация продовольственного и материально-технического снабжения.
2. Критерии выбора поставщиков.
3. Назначение, состав, классификация складских помещений.
4. Источники снабжения.
5. Формы снабжения: транзитная и складская.
6. Организация складского и тарного хозяйства.
7. Организация работы вспомогательных служб.
Тема 8. Организация производства на предприятии питания (семинар)
Вопросы к теме:
1. Принципы рациональной организации производства.
2. Оперативно-производственное планирование производства.
3. Меню: значение, его виды, инжиниринг.
4. Организация работы заготовочных цехов.
5. Организация работы доготовочных цехов.
6. Организация работы специализированных цехов.
7. Цели, задачи, организация коммерческой деятельности предприятия.
7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии)
Курсовые проекты (работы) по изучаемой дисциплине учебным планом не предусмотрены
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
8.1. Литература
а) федеральные законы и нормативные документы
1. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2008
2. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008
3. ГОСТ Р «Услуги населению. Термины и определения».
4. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
6. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 г. № 000 с изм. и доп.
б) основная литература
7., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/, : Учебное пособие – М.:Магистр, 2008.–557 с.
8.Мглинец приготовления ресторанной продукции. – М.: РЭА им. , 2006. – 155 с.
9.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / .- М.: Изд.«Академия»,200с.
в) дополнительная литература
10. Васюкова производства и управления качеством продукции в общественном питании / , , : Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.
11. Голубев работника общественного питания / , , ; под ред. – М.: ДеЛи Принт, 2002. – 590 с.
12. , Баласанян и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – М.: ДеЛи Принт, 2004. – 176 с.
13. Мрыхина производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
14. Радченко производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / ; под ред. . – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / , , и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / , , и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
17. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / , , ; под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
18. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. . – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.
20. Периодические издания:
Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Московское застолье», «Кулинар», «Хлебосол», «Гастроном», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан».
г) программное обеспечение
№ п/п | Название рекомендуемых компьютерных средств обучения | Наименование |
1 | Компьютерная программа | Microsoft Word |
2 | Компьютерная программа | Excel |
3 | Компьютерная программа | Consultant Plus |
4 | Компьютерная программа | R-Keeper |
5 | Компьютерная программа | Iiko |
д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
№ п/п | Название Интернет-ресурса | Описание Интернет-ресурса | Размещение Интернет-ресурса |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Информационно-поисковая система | На сайте представлена информация о технологии приготовления различных блюд, приведены рецептуры и фотоматериалы | www. ***** |
2 | Информационно-поисковая система | На сайте представлена информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы. | www. ***** |
3 | Сайт Межрегиональной ассоциации кулинаров России | Информация о деятельности ассоциации, проводимых мероприятиях | www. ***** |
4 | Информационно-поисковая система | На сайте представлена полная информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы. | www. ***** |
5 | Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe” | Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии гостеприимства. | www. ***** |
6 | Инфомационно-поисковая система | Информационные, справочные, видео - и фотоматериалы о рецептурах и технологии приготовления блюд | www. ***** |
7 | Инфомационно-поисковая система | Информация о всех ресторанах и кафе Москвы и других городов | www. allcafe. info |
8 | Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса” | Один из ведущих сайтов посвященный новостям и технологиям сферы общественного питания. Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий общественного питания. | www. |
9 | Сайт Федерации Рестораторов и Отельеров | Новости о деятельности и проводимых Федерацией мероприятиях | www. new. ***** |
10 | Информационно-поисковая система | На сайте представлена полная информация о ресторанах и кафе, меню | www. ***** |
11 | Сайт Сообщества профессионалов ресторанного бизнеса | Информационно-поисковый портал по товарам и услугам, представленным на российском ресторанном рынке. | www. ***** |
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для подготовки к практическим занятиям и выполнения самостоятельной работы студентам рекомендуется использовать тезисы лекций по дисциплине и методические указания:
1. Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице. Задания для практических занятий и методические указания по их выполнению. Составители: ,
2. Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице. Задания для контрольных работ и методические указания по их выполнению. Составители: ,
На семинарских и практических занятиях студентам выдаются наглядные пособия и педагогические контрольные материалы (тесты, контрольные задания).
Перечень технических средств обучения, используемых в учебном процессе:
- компьютерное и мультимедийное оборудование;
- видео - аудиовизуальные средства обучения: Видеосеминары по технологии приготовления блюд, видеотренинги; комплект документов «Стандарты обслуживания».
10. Образовательные технологии
В процессе освоения дисциплины используются следующие образовательные технологии:
Стандартные методы обучения:
· Лекции;
· Практические занятия;
· Компьютерные занятия;
· Письменные домашние работы;
· Самостоятельная работа студентов;
· Консультации преподавателей.
11. Оценочные средства (ОС)
Промежуточная аттестация студентов – экзамен, вопросы к которому представлены в данном разделе рабочей программы.
Вопросы для подготовки к экзамену
1. Технологическая характеристика сырья, поступающего на предприятия питания объектов социально-культурного сервиса.
2. Принцип деления туш на кулинарные отрубы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование на предприятиях питания.
3. Характеристика и роль минеральных веществ и воды в питании. Изменения минеральных веществ при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.
4. Характеристика и роль углеводов в питании. Содержание крахмала в растительных продуктах и его изменение при кулинарной обработке.
5. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов на предприятиях питания. Зависимость величины отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов от продолжительности хранения.
6. Научные основы рационального питания. Понятие о качестве продукции предприятий массового питания, его показатели.
7. Классификация и ассортимент супов. Особенности технологии производства прозрачных и заправочных супов на предприятиях питания.
8. Классификация и особенности технологии производства рыбных блюд на предприятиях питания.
9. Характеристика и роль жиров в питании человека. Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.
10. Классификация соусов и их роль в питании.
11. Характеристика белков и их роль в питании.
12. Характеристика жиров и их изменения при различных способах жарки. Контроль качества фритюрного жира на предприятиях питания.
13. Полисахариды, их характеристика и содержание в растительных продуктах. Изменение протопектина при тепловой обработке продуктов питания.
14. Особенности технологии производства отделочных полуфабрикатов при производстве мучных и кондитерских изделий на предприятиях питания.
15. Классификация и особенности технологии производства холодных блюд и закусок на предприятиях питания в гостинице.
16. Характеристика и подготовка, сырья, технология приготовления фаршей для производства мучных блюд на предприятиях питания. Способы разрыхления теста.
17. Основы технологии производства полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарное использование, условия и сроки их хранения на предприятиях питания.
18. Витамины, их роль в питании человека. Изменения витаминов при кулинарной обработке.
19. Технологическая схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование на предприятиях питания.
20. Централизованное производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарное использование, условия и сроки хранения на предприятиях питания.
21. Характеристика и роль углеводов в питании. Изменения углеводов при кулинарной обработке продуктов питания
22. Классификация и особенности технологии производства мясных блюд на предприятиях питания.
23. Классификация и ассортимент соусов на мясном и рыбном бульонах.
24. Технологическая схема производства основного красного соуса на предприятиях питания.
25. Основные направления НТП на предприятиях питания объектов социокультурного сервиса.
26. Производственно-торговая структура предприятий питания.
27. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, условия и сроки хранения.
28. Классификация и характеристика приемов и способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
29. Классификация предприятий питания, характеристика основных типов.
30. Методы нормирования труда, их характеристика.
31 . Организация работы доготовочных цехов предприятий питания.
32. Качество продукции предприятий питания и его обеспечение.
33. Значение и задачи нормирования труда на предприятиях питания. Виды норм труда, их классификация.
34. Организация производства и труда в заготовочных цехах.
35. Санитарные требования к производству кулинарной продукции на предприятиях питания объектов социально-культурного сервиса.
36. Сущность и задачи НОТ в предприятиях питания.
37. Организационно-правовые формы предприятий питания.
38. Организация производства и труда в кулинарных и кондитерских цехах.
39. Основные направления индустриализации массового питания, ее особенности на современном этапе.
40. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и выпускаемой продукции.
41. Технологические принципы, схема производства и ассортимент продукции предприятий питания.
42. Методологическая и законодательная основа организации предприятий питания в современных условиях.
43. Особенности технологии производства различных видов теста на предприятиях питания.
44. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения
45. Принципы рациональной организации производства и структура производственных процессов на предприятиях питания.
46. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
47. Принципы и порядок организации предприятий питания.
48. Общие принципы организации производства на предприятиях питания.
49. Структура производственного процесса.
50. Классификация соусов.
51. Классификация и технология производства сладких блюд на предприятиях питания.
52. Технология производства различных видов полуфабрикатов из муки (тесто, мучные кулинарные изделия) на предприятиях питания.
53. Задачи, принципы и порядок составления меню и прейскурантов. Виды меню.
54 Порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы.
55.Принципы организации производственного процесса на предприятиях питания объектов социокультурного сервиса.
56.Технология производства молочных, сметанных и яично-масляных соусов на предприятиях питания.
57.Состав, назначение и характеристика помещений предприятий питания.
58.Технология производства холодных соусов.
59. Меню. Назначение. Виды. Порядок составления и оформления.
60. Требования к персоналу на предприятиях питания объектов социокультурного сервиса.
Разработчики:
РГТЭУ профессор, к. т.н Е. Н. Мясникова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
