Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров (стр. 2 )

Раздел 1. Мясо и мясные товары

Темы 1. Мясо

Краткая характеристика убойных животных. Виды убойных животных и их общая характеристика. Классификация в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности и других признаков. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец, влияние технологических операций на качество мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных, термическому состоянию и сортам. Маркировка мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Строение основных тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Соотношение тканей в мясе в зависимости от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных, анатомической части туши. Влияние состава и свойств тканей на консистенцию мяса. Скелет и мускулатура убойных животных. Химический состав и пищевая ценность основных видов тканей и в целом мяса. Мясо как возможный источник посторонних веществ, токсинов, микотоксинов, канцерогенных и мутагенных веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.

Тема 2. Послеубойные изменения. Способы обработки

Созревание (автолиз) мяса. Причины и факторы, влияющие на биохимические процессы в мясе. Сущность процессов, протекающих в мясе и их влияние на качество продукта. Способы искусственного размягчения (тендеризация) мяса: физические, химические, биохимические. Ухудшение качества и порча мяса, причины их обусловливающие. Охлаждение мяса. Способы, условия и скорость охлаждения. Ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение. Влияние интенсификации холодильной обработки на качество мяса. Изменения, происходящие в мясе при хранении. Условия и сроки хранения. Замораживание мяса. Способы, условия и скорость замораживания. Одно- и двухфазное замораживание мяса. Повторное замораживание. Использование повторного замораживания мяса. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.

Тема 3. Оценка качества мяса

Категории свежести мяса. Органолептические, физические, химические, микробиологические и гистологические показатели свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. Разделка говядины, свинины и баранины. Пищевая ценность отрубов.

Тема 4. Колбасные изделия

Классификация колбасных изделий в зависимости от способа тепловой обработки, вида и качества сырья, рецептуры. Колбасные изделия для детского и диетического питания. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Факторы, формирующие качество колбасных изделий. Ассортимент колбасных изделий. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза колбасных изделий (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 5. Мясные копчености

Классификация мясных копченостей по способу тепловой обработки, виду сырья, анатомической части туши. Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей. Факторы, формирующие качество продуктов. Схема разделки свиных туш при производстве мясных копченостей. Посол мяса: (способы и химизм посола, созревание мяса). Тепловая обработка (копчение, варка, копчение и запекание, жарение). Изменения мяса в процессе тепловой обработки. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза мясных копченостей (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 6. Мясные консервы

Классификация мясных консервов в зависимости от состава сырья, способа по предварительной обработке, режима тепловой обработки, вида тары, назначения. Консервы для детского и диетического питания. Химический состав и пищевая ценность мясных консервов. Факторы, формирующие качество мясных консервов. Ассортимент. Оценка качества мясных консервов. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза мясных консервов (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 7. Мясные полуфабрикаты и субпродукты

Классификация мясных субпродуктов в зависимости от пищевой ценности, способа обработки и термического состояния. Ассортимент и характеристика отдельных видов субпродуктов. Морфологический, химический состав и пищевая ценность. Использование мясных субпродуктов. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Мясные полуфабрикаты. Классификация мясных полуфабрикатов по виду мяса, способам обработки и упаковки. Химический состав и пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество. Ассортимент и кулинарное использование основных видов мясных полуфабрикатов. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда. Классификация их по виду мяса, способам тепловой и холодильной обработки и другим признакам. Мясные кулинарные изделия для детского и диетического питания. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество изделий. Ассортимент.

Тема 8. Мясо птицы

Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты хранения.

Раздел 2. Рыба и рыбные товары

Тема 9. Рыба

Классификация промысловых рыб по строению костей скелета, морфологическим и биологическим признакам, образу жизни, длине и массе, полу, времени улова и другим признакам. Строение тела рыбы. Форма и основные части тела; строение и количество плавников; строение скелета, основных частей в зависимости от вида; строение основных тканей и внутренних органов. Массовый состав рыбы.

Тема 10. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Содержание и характеристика белков, липидов, минеральных веществ, их пищевая и биологическая ценность. Небелковые азотистые экстрактивные вещества. Значение их для человека. Влияние этих веществ на органолептические показатели качества рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.

Тема 11. Живая рыба

Ассортимент. Уход за живой рыбой. Оценка качества. Дефекты живой рыбы и их основные признаки. Основные болезни рыбы. Отличительные признаки больной рыбы. Экспертиза живой рыбы (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 12. Охлажденная рыба

Факторы, формирующие качество охлажденной рыбы. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза охлажденной рыбы (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 13. Мороженая рыба

Изменение рыбы при замораживании и хранении в мороженом состоянии. Факторы, формирующие качество мороженых рыботоваров. Ассортимент мороженой рыбы. Глазированная рыба. Оценка качества мороженой рыбы. Возможные дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Размораживание и его влияние на качество рыбы. Экспертиза мороженой рыбы (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества). Рыбное филе. Виды рыбного филе. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Изменения в мороженом филе при хранении. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Экспертиза рыбного филе (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 14. Соленые и маринованные рыбные товары

Классификация соленой, пряной и маринованной рыбы. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество товаров. Физико-химические основы посола. Сущность процесса созревания рыбы при посоле. Оценка качества. Характеристика соленых рыбных товаров. Возможные дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза соленых и маринованных рыбных товаров (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 15. Копченые, вяленые и сушеные рыбные товары

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество и способы копчения, сушки и вяления. Сущность процессов. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза рыбных товаров (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 16. Рыбные консервы и пресервы

Классификация. Химический состав и пищевая ценность различных видов рыбных консервов и пресервов. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза рыбных консервов и пресервов (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 17. Рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия,

икорные товары

Классификация. Химический состав и пищевая ценность рыбных полуфабрикатов, кулинарных изделий и икорных товаров. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Экспертиза (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 18. Морепродукты

Основные виды нерыбных водных объектов промысла. Химический состав и пищевая ценность. Использование для производства пищевых продуктов. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.

5.  ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Раздел 1. Мясо и мясные товары

Тема 1. Мясо ( для самостоятельного изучения)

Задания для самостоятельной работы

Мясной скот

Мясо получают из различных видов животных, неодинаковых по своей продуктивности. При изучении темы нужно ознакомиться с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных, иметь представление о выходе мяса от них в убойном весе. Необходимо обратить внимание на продуктивность лучших мясных пород скота и разобраться в признаках животных мясного направления. Следует знать, как влияют порода, пол, возраст и откорм животных на выход, и качество мяса.

При изучении вопроса о районах разведения мясного скота надо обратить внимание на особенности мяса местных видов убойных животных.

При ознакомлении с видами животных используемых для получения мяса, следует провести сравнение с основными видами и обратить внимание на их различия.

Первичная переработка скота

Изучая процессы получения товарного мяса необходимо разобраться в основных правилах предубойного содержания скота, хорошо усвоить все процессы первичной переработки, знать с какой целью производится каждая технологическая операция и какие дефекты могут возникнуть в тушах мяса при неправильной обработке.

При изучении болезней скота основное внимание следует обратить на те из них, которые не исключают использования мяса в пищевых целях. Рассмотреть методы обезвреживания мяса.

Морфология и химия мяса

С морфологической точки зрения под термином «мясо» следует понимать совокупность различных тканей (мышечной, жировой, соединительной, костной и др.) в их естественном соотношении в туше, полутуше или отдельных частях. Основная часть мяса - скелетная мускулатура. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения различных тканей. Запомните примерное содержание костей, жира и мышечной ткани в тушах мясного скота и от чего зависят их колебания.

При изучении гистологического строения соединительных тканей обратите особое внимание на различия ретикулярной, рыхлой, плотной и эластической тканей и их влияние на качество мяса.

Разберитесь в показателях упитанности туш. При изучении химического состава следует иметь в виду, что мясо принадлежит к числу основных пищевых продуктов. Белки мяса необходимы для построения тканей организма человека. Запомните примерное содержание белков в мясе. Белки, следует изучить наиболее глубоко, восстановив свои знания по учебникам органической химии и первому разделу товароведения – теоретическим основам. Необходимо уяснить различия между белками мышц и соединительных тканей по их физико-химическим свойствам: растворимости, усвояемости, аминокислотному составу. Важно уяснить – каков состав сложных белков мяса. Следует разобраться в природе экстрактивных веществ мяса, особо остановившись на соединениях, содержащих остаток фосфорной кислоты, поскольку они имеют большое значение в послеубойных процессах (АТФ, АДФ, АМФ). Обратите внимание на преобладание тех или других жирных кислот в составе триглицеридов жира животных разных видов, возраста и т. п. Вопросы о минеральном составе следует рассматривать как с точки зрения количества и их состава, так и по формам связи с белками, аминокислотами и т. п.

Вопросы для самопроверки:

1. Какова убойная масса и убойный выход у крупного рогатого скота?

2. Каков выход мяса и жира у свиней сального и беконного направления?

3. В чем состоят характерные отличия внешнего вида (экстерьера): мясного скота; мясомолочного скота; молочного скота?

4. Перечислить классификационные признаки в зависимости от возраста крупного рогатого скота; свиней.

5.Какое значение имеет правильное предубойное содержание скота для качества и сохраняемости мясных туш?

6. Какое влияние на качество мяса оказывает степень обескровливания мясных туш?

7. Что такое «условно годное мясо» и как его используют?

8. Чем отличаются: гладкая мышечная ткань от поперечно-полосатой; рыхлая соединительная от плотной; хрящевая от костной?

9. Каково строение костей, входящих в переднюю, спинную и заднюю части говяжьей туши?

10. Какие химические вещества и, в каких количествах содержатся в мясе и, каково их пищевое значение?

11.. Каков состав и свойства сложных белков мяса?

12. Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику мяса различных животных по химическому составу и пищевой ценности:

Вид мяса	Химический состав	Пищевая ценность
1	Вода Белок Жир Углеводы и т. д.	Энергетическая ценность Биологическая эффективность Физиологическая ценность и т. д.

Тема 2. Послеубойные изменения. Способы обработки.

(для самостоятельного изучения)

Задания для самостоятельной работы

Послеубойные изменения.

Необходимо разобраться в том, как влияет на ткани мяса прекращение процессов дыхания и кровообращения, чем вызываются процессы окоченения, созревания и порчи. Роль температуры и роль ферментов, направляющих эти процессы.

При изучении процессов порчи мяса необходимо разобрать схему распада белков на полипептиды и т. д., а также реакции дезаминирования, декарбоксилирования аминокислот, происходящие при глубоком распаде белков в различных условиях. Следует рассмотреть схему образования из аминокислот веществ, вызывающих пищевые отравления.

Способы обработки.

При изучении этой темы следует вспомнить из курса холодильной технологии влияние холода на микробиологические, биохимические и физиологические процессы и способы охлаждения и замораживания.

Следует знать: способы охлаждения мяса и сроки выдержки мясных туш на мясокомбинатах; отличительные признаки мяса остывшего и охлажденного.

Уясните, каково влияние послеубойного состояния туш на качество мороженого мяса. Как влияют способы замораживания и условия хранения на качество мяса. Нужно знать характер изменений, происходящих в белках и жирах мяса при длительном хранении, условиях размораживания мяса, которые обеспечивают наибольшую степень восстановления его первоначальных свойств.

Вопросы для самопроверки:

1.Каковы органолептические признаки горяче-парного и остывшего мяса?

2. Какие экзотермические процессы происходят в мясе после убоя животного? Как влияет выделяющееся тепло на качество мяса?

3. Как изменяются основные белки мяса при окоченении?

4. Каково качество мяса в стадии послеубойного окоченения. Какие ферменты направляют процессы послеубойных изменений?

5. Какие экстрактивные вещества накапливаются при созревании мяса, из каких соединений они образуются?

6.Как оценивается свежесть мяса?

7.Какие изменения наблюдаются в структуре мяса при замораживании. Как влияют способы замораживания на изменение этой структуры?

8.Какие физико-химические изменения происходят в мороженом мясе при длительном хранении?

9. Как отличить (по состоянию тканей) мясо повторно замораживания от мяса однократного замораживания?

10. Изучите требования стандарта к качеству мяса и составьте таблицу:

Вид мяса	Термическое состояние	Характеристика степени свежести

Тема 3. Оценка качества мяса

Лабораторно – практические работы :

Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

2.  ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

3.  ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

4.  ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.

5.  СТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.

6.  ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

7.  ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

8.  ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

9.  ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.

10.  ГОСТ Мясо. Методы бактериологического анализа.

11.  ГОСТ Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

12.  ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

13.  Инструкция по товароведческой маркировке мяса.

14.  Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

15.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию мяса и выписать характеристику по составу и пищевой ценности: говядины, баранины, свинины.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1.  В чем состоят характерные отличия внешнего вида (экстерьера): мясного скота; мясомолочного скота; молочного скота.

2.  Перечислить классификационные признаки в зависимости от возраста крупного рогатого скота; свиней.

3.  Привести характеристику мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней в зависимости от термического состояния.

4.  Указать особенности химического состава и пищевой ценности мышечной ткани мяса.

5.  В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т. ч. костной и хрящевой по химическому составу и пищевой ценности от мышечной ткани.

6.  Приведите состав и укажите свойства основных белков мяса.

Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 3.Изучите дефекты первичной обработки мяса и заполните таблицу

Вид мяса	Характеристика дефекта

Задание 4 .Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 5.Изучить признаки степени свежести мяса.

Задание 6. Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 8.Рассмотреть ситуацию.

Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части?

Задания для самостоятельной работы

Торговый разруб туш и сортировка мяса

Разруб мясных туш на отдельные части преследует цель выделить однородные по качеству отруба. В основе этого деления лежит соотношение различных тканей: мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани), костей и хрящей. Кроме того, в основе этого деления лежат различия отдельных частей мясных туш по химическому составу и пищевой ценности. Изучая характеристику отдельных отрубов, особое внимание следует обратить не только на это соотношение, но и на соотношение полноценных и неполноценных белков. Чем ниже сорт мяса, тем больше в нем неполноценных белков: коллагена и эластина. Коллаген плохо усваивается человеческим организмом, эластин совсем не усваивается, поэтому пищевая ценность таких отрубов невысока. Это один из основных принципов, положенных в основу деления мяса на сорта.

Обратите внимание на преимущества комбинированной схемы разделки говяжьих туш с выделением отрубов для розничной реализации и промышленной переработки. Этот же принцип положен в основу и других схем разделки мясных туш (кулинарной и для производства копченостей), но анатомические границы разделения отрубов иные, чем при торговом разрубе, иная и сортировка мяса.

Вопросы для самопроверки:

1.Укажите границы отделения отрубов говядины 1-го сорта от 2-го и

3-его.

2.Укажите отличия торгового разруба от разруба кулинарного и комбинированного.

3.В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т. ч костной и хрящевой по пищевой ценности от мышечной ткани?

4. Зарисуйте схемы разруба одного вида мяса для розничной торговли и для промышленной переработки.

Тема 4. Колбасные изделия

Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ Колбасы варено-копченые. Технические условия.

2.  ГОСТ Колбасы сырокопченые. Технические условия.

3.  ГОСТ Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы.

4.  ГОСТ Колбасы полукопченые. Технические условия.

5.  ГОСТ Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.

6.  ГОСТ Колбасы вареные фаршированные. Ассортимент. Технические условия.

7.  ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.

8.  ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, и говядины. Методы определения хлористого натрия.

9.  ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

10.  ГОСТ 8558.1-78 – ГОСТ 8558.2-78 Продукты мясные. Методы определения нитрата и нитрита.

11.  ГОСТ 9793-74 (СТСЭВ 2788-80) Продукты мясные. Методы определения содержания влаги.

12.  ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

13.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий. По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Укажите отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.

2. Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.

3. Какие виды колбас подвергаются кратковременному копчению (обжарке) и какое это имеет значение.

4. Укажите особенности химического состава и пищевой ценности колбас вареных, копченых и полукопченых.

5. Приведите характеристику дефектов колбасных изделий.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества вареных, полукопченых и копченых колбас.

Задание 3. Провести экспертизу вареных, полукопченых колбас.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных, полукопченых и копченых колбас.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1.  Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта колбасы вареной «Останкинской» по массовой доле влаги, поваренной соли, если масса бюксы с песком, палочкой и навеской равна 7,0 г, до высушивания – 10,0 г, а после высушивания – 8,2 г. На титрование 10 мл водной вытяжки израсходовано 4,2 мл 0,05 Н раствора азотнокислого серебра.

Задания для самостоятельной работы

При изучении колбасных изделий обратите внимание на классификацию по способу обработки. Деление на группы обусловлено особенностями технологического процесса производства колбас. Необходимо уяснить различия в сортировке мяса для розничной продажи от сортировки жилованного мяса для колбасного производства. При изучении особенностей производства колбас разных видов следует отметить возможные дефекты, обусловленные нарушением технологического режима.

Вопросы для самопроверки:

1. Чем отличаются по составу сырья и способу обработки: сосиски и сардельки, вареные колбасы и мясные хлебы, ливерные колбасы и паштеты?

2. Какие характерные дефекты могут встретиться в колбасах вареных, полукопченых и др. и чем они обусловлены (сырье, производство, хранение).

3. . Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта колбасы «Украинской» по массовой доле влаги, поваренной соли. Масса бюксы с песком и палочкой равна 5,3 г., масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания – 9,0 г., а после высушивания – 7,4 г. На титрование 10 мл водной вытяжки израсходовано 7,1 мл 0,05 Н раствора азотнокислого серебра.

Тема 5. Мясные копчености (для самостоятельного изучения).

Задания для самостоятельной работы

Следует уяснить влияние сырья, значение отдельных операций в технологической схеме производства на формирование качества и отличительных особенностей готового продукта. Обратите внимание на разделку сырья, способы и длительность посола, способы термической обработки (варки, копчения с сушкой, копчения с варкой, копчения с запеканием). Необходимо разобраться в действии дымовых веществ на качество продуктов и выявить различия в содержание соли и влаги в различных группах копченостей и влияние этих показателей на условия, и сроки хранения.

Вопросы для самопроверки:

1.Какое сырье используется преимущественно для производства копченостей?

2. Каковы особенности разделки и технологической обработки сырья для получения окороков, рулетов, кореек, грудинок?

3. Зачем при посоле добавляют нитриты, фосфаты, сахар и др. добавки?

4. Какие физико-химические процессы происходят при посоле, варке и копчении мяса? Как изменяются белки, жиры, содержание воды?

5.Рассмотрите ситуацию:

В магазин поступили продукты из свинины следующих наименований: буженина, окорок тамбовский и воронежский, карбонад, грудинка, корейка. Проведите классификацию указанных продуктов по способу термической обработки, способу разделки и сортам. Проведите экспертизу указанной продукции (укажите необходимые нормативные документы, проведите приемку по качеству и количеству), укажите необходимые условия и сроки хранения.

Тема 6. Мясные консервы

Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу мясных консервов.

Материальное обеспечение:

1.  ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски. Технические условия.

2.  ГОСТ 697-84 Консервы мясные. Свинина тушеная.

3.  ГОСТ 5284-84 Говядина тушеная. Консервы мясные.

4.  ГОСТ Паштет мясной. Консервы мясные. Технические условия.

5.  ГОСТ Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.

6.  ГОСТ Мясо. Методы бактериологического анализа.

7.  ГОСТ Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

8.  ГОСТ 9959-74 Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества.

9.  ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

10.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию мясных консервов и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Какое сырье используется для производства консервов.

2. Как подготавливают сырье для производства консервов разных групп.

3. Каким образом изменяется пищевая ценность сырья при его стерилизации.

4. Как изменяется качество консервов при длительном хранении.

5. Перечислить дефекты мясных консервов не допускаемые стандартом.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества мясных консервов.

Задание 3. Провести экспертизу одного из видов мясных консервов.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности мясных консервов.