Методическая разработка

Областное государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Борисовский агромеханический техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Тема: «Технологический процесс обработки плодовых овощей и грибов»

ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 1-ГО КУРСА ПО ПРОФЕССИИ

260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Разработала

мастер п/о

2012

План урока

Профессиональный модуль ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока: «Технологический процесс обработки плодовых овощей и грибов».

Цель урока: создание условий для формирования у учащихся ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Обучающий компонент: - изучить технологический процесс обработки плодовых овощей и грибов;

Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

Тип урока: урок усвоения новых знаний

Метод проведения: проектное обучение учащихся, работа с интерактивной мультимедийной презентацией, практический показ преподавателем технологических приемов обработки овощей и грибов, игра-викторина «Овощной сюрприз».

Метод обучения:

·  словесный: сообщение знаний по вопросам урока.

·  наглядный: показ мультимедийной презентации, видеофрагментов, алгоритм выполнения технологических операций, демонстрация готовых блюд;

·  практический: выполнение трудовых приёмов и операций.

Формы работы: фронтальная, индивидуальная

Методическое обеспечение:

Оборудование: приготовленные блюда, натуральные образцы плодовых овощей и грибов, слайсер, кухонный комбайн, разделочная доска, нож, мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.

Дидактические материалы: Мудьтимедийная интерактивная презентация, видеофрагмент, технологические схемы.

Межпредметные связи:

-оборудование: «Овощерезательные машины»

- организация: «Организация работы овощного цеха»

-  санитария и гигиена: т.: «Санитарные требования к обработке продуктов»

-  товароведение: «Овощи»

-  учебная и производственная практика

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Ход урока

1-й этап: Организационный момент:

- проверить явку учащихся.

- проверить готовность учащихся к уроку.

2-й этап: Актуализация опорных знаний:

(Преподаватель обращаясь к слайду №1 интерактивной презентацииу демонстрирует учащимся различные виды овощей, грибов и читает отрывок из стихотворения «Осень»).

Преподаватель:

Дарит осень чудеса,
Да еще какие!
Разнаряжены леса
В шапки золотые.
На пеньке сидят гурьбой
Рыжие опята,
И паук – ловкач какой! –
Тянет сеть куда-то.

М. Геллер

Преподаватель:

Осень нас радует не только своими красками, но и урожаем на полях, огородах, в лесах. Как вы уже догадались, наш урок будет посвящен овощам, грибам, а именно процессу их обработки и подготовки к последующей тепловой обработке.

(Преподаватель используя интеракивную презентацию сообщает тему урока, цель и знакомит их с изучаемыми вопросами урока).

Преподаватель:

Тема урока: «Технологический процесс обработки плодовых овощей и грибов».

Цель урока: Изучить технологический процесс обработки плодовых овощей и грибов.

На уроке мы будем формировать профессиональные компетенции по обработке плодовых овощей и грибов. (Учиться профессиональным навыкам)

Преподаватель:

«Делайте маленькое дело, но овладевайте им в совершенстве и относитесь к нему как к делу великому». Андре Моруа

Рассмотрим вопросы:

1. Обработка, нарезка плодовых овощей и их кулинарное использование. Фарширование овощей.

2. Технологический процесс обработки грибов.

Преподаватель:

В ходе урока вам необходимо будет составлять опорный конспект, который вы будете использовать при выполнении домашнего задания.

(На столах лежат заготовки опорного конспекта. Приложение1)

(учащиеся записывают вопросы в опорный конспект)

Мотивация учащихся к усвоению нового материала.

(Преподаватель обращается к выставке представленных овощных блюд на столе, говорит учащимся, что для того чтобы приготовить эти блюда, нужна предварительная работа по проведению технологического процесса обработки овощей и грибов. Нацеливает учащихся на достижение результатов работы).

Преподаватель:

Ребята, перед вами выставка готовых овощных блюд. Но как вы понимаете, этому предшествовали определенные технологические операции. Что это за операции? Вот о них сейчас мы и будем говорить.

3-й этап: Основной этап урока:

Сообщение новых знаний.

Вопрос №1. Обработка, нарезка плодовых овощей и их кулинарное использование. Фарширование овощей.

(Рассказ преподавателя).

Преподаватель:

Мы говорим о плодовых овощах. А что это за овощи, мы узнаем у Серковой Елены, которой было дано опережающее задание, изучить классификацию плодовых овощей и их полезные свойства.

(Выступает учащаяся, которая рассказывает о плодовых овощах. Учащиеся делают записи в опорный конспект).

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Преподаватель:

(обращаясь к интерактивной презентации) Слайд №

В ходе выполнения механической кулинарной обработки овощей и грибов

Вам необходимо:

соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены; правильно организовывать рабочее место; выполнять последовательность технологических операций; осуществлять правильные приемы работы с инструментами и приспособлениями; соблюдать трудовую дисциплину.

Обработку овощей проводят как ручным, так и механическим способом.

Тыквенные овощи Слайд №

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.

(Преподаватель обращает внимание учащихся на технологическую последовательность обработки тыквы, показывает заготовки различных видов нарезки тыквы)

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

(Преподаватель обращает внимание учащихся на технологическую последовательность обработки кабачков, показывает заготовки различных видов нарезки тыквы, видеофрагмент)

Преподаватель:

Очень хорошо использовать кабачки для фарширования. Лучше всего незрелые виды кабачков, у которых не развиты семена.

Фаршируют кабачки порционными кусками или целиком (мелкие). Их сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

(Показ приемов выполнения работ используя заготовки)

Преподаватель:

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

(Преподаватель демонстрирует приемы нарезки огурцов)

Томатные овощи Слайд №

Преподаватель:

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

(Преподаватель обращает внимание учащихся на технологическую последовательность обработки томатов, показывает заготовки различных видов нарезки томатов, видеофрагмент)

Для фарширования берут помидоры зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.

(Преподаватель демонстрирует заготовки томатов для фарширования)

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.

(Просмотр видеофрагмента)

Перед фаршированием баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

(Преподаватель демонстрирует заготовки баклажан для фарширования)

Преподаватель:

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

(Просмотр видеофрагмента)

Фаршировать перец можно двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют фаршем.

(Преподаватель показывает приемы удаления плодоножки и подготовки перца к фаршированию)

Преподаватель:

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

(Преподаватель показывает на кукурузе процесс обработки)

Преподаватель:

Мы рассмотрели с вами обработку овощей, где использовалась ручная их нарезка, но на предприятиях питания используют такое оборудование как слайсер. Что это за слово мы узнаем с вами, заглянув в глоссарий.

(Обращается к интеракивной презентации раздел «Глоссарий». После чего показывает трудовые приемы подготовки слайсера к работе и правила его эксплуатации)

Вопрос №2. Технологический процесс обработки грибов.

Преподаватель:

Предлагаю всем вам ребята совершить виртуальную экскурсию в лес и познакомиться с таким даром леса, как грибы.

Сейчас профессионал-грибник Краснокутская Инна, которой было дано опережающее задание узнать классификацию грибов, познакомит нас с видами грибов.

(Домашнее задание – выступление учащейся. Знакомит с видами грибов, их классификацией)

Учащийся:

Грибы - это очень ценные, питательные и калорийные пищевые продукты. Они содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но грибникам, как правило, известно только 20.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки.

Преподаватель:

На пред­приятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

(Преподаватель обращает внимание учащихся на технологический процесс обработки грибов. Показывает приемы обработки и нарезки).

Преподаватель:

Собранные грибы нужно обязательно перерабатывать в день сбора, поскольку они довольно быстро портятся.

Грибы нельзя долго вымачивать. Их нужно просто вымыть холодной водой, а затем откинуть в дуршлаг. Очищенные и промытые грибы нужно сразу готовить.

Кулинарная обработка грибов производится в следующем порядке:

- очистить грибы от земли,

- удалить червивые и испорченные,

- промыть

- рассортировать.

У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, лисичек, опят ножки очищают от земли, вырезают червивые места, а с ножек снимают кожицу, тщательно промывают 3–4 раза.

У маслят и сыроежек кожицу снимают также со шляпок, а затем хорошенько промывают холодной водой.

Грибы используют для приготовления первых блюд.

Также грибы прекрасно сочетаются с овощами, поэтому они могут использоваться для вторых блюд.

Самые популярные холодные грибные закуски - грибная икра, соленые, маринованные грибы, бутерброды с грибами, паштеты, салаты.

Соленья из грибов - это соленые, квашеные, моченые и маринованные грибы. Их можно добавлять в салаты, винегреты или использовать как закуски.

Грибы можно также сушить. Сушеные грибы могут сохраняться несколько лет.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сли­вают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вы­мачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, что­бы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

4-й этап: Закрепление знаний учащихся.

Преподаватель:

И так, мы познакомились с технологическим процессом обработки плодовых овощей и грибов. Я вам предлагаю закрепить знания, поиграв в викторину «Овощной сюрприз». Помогать мне будет Крснокутская Инна, которая будет заносить результаты ваших ответов в оценочный лист. Приложение 2

(преподаватель знакомит учащихся с ходом проведения викторины)

Инструкция проведения викторины

Перед вами экран, который разбит на сектора по определенным группам овощей, а так же есть общие вопросы.

Каждый раздел включает в себя вопросы различной степени трудности.

Вам будет предоставлена возможность выбирать вопросы по своему усмотрению.

Чем больше цифра, тем сложнее вопрос. Начинающего игрока викторины назначаю я. Если учащийся отвечает правильно, то в его актив записываются набранные баллы, если нет, то право ответа передаётся следующему учащемуся. Моя помощница будет заносить полученные результаты в оценочный лист. В конце урока мы подсчитаем полученные баллы, которые будут влиять на оценку за урок.

(преподаватель обращается к интерактивной презентации. Проводит опрос 7-8 учащихся, после чего переходит к выполнению следующего задания)

Преподаватель:

Задание №1 Определите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:

1. Нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см

2. Удаляют семена

3. Варят 3-5 мин.

4. Удаляют кожицу

5. Наполняют фаршем

Эталон ответа

4, 1, 2, 3, 5.

(Приглашается учащийся для выполнения задания)

Преподаватель:

Задание №2 Установите последовательность выполнения технологических операций подготовки перца для фарширования:

1.делают надрез, удаляют плодоножку с семенами;

2. промывают;

3. охлаждают;

4. проваривают 1-2 мин.

5. промывают

6. наполняют фаршем

Эталон ответа

1.Промывают,

2. делают надрез, удаляют плодоножку с семенами,

3. промывают,

4. проваривают 1-2 мин,

5. охлаждают

6.наполняют фаршем

(Приглашается учащийся для выполнения задания)

Преподаватель:

Задание №3 Исключите лишние технологические операции по обработке помидор для нарезки на салат дольками?

Сортировка, мойка, ошпаривание, срезание кожицы, разрезание пополам, нарезка.

Эталон ответа:

Ошпаривание, срезание кожицы.

(Приглашается учащийся для выполнения задания)

5-й этап урока: Обобщение и систематизация знаний учащихся.

Преподаватель просит учащихся обобщить урок, слушает их ответы, координирует, исправляет.

6-й этап: Подведение итогов и результатов урока, выставление оценок.

Преподаватель на основании оценочного листа, комментирует полученные учащимися оценки, отмечает положительную работу отдельных учащихся, отмечает возможные ошибки на уроке. Выставляет оценки.

7-й этап урока: Домашнее задание:

Преподаватель дает задание: на основе составленного алгоритма обработки овощей составить конспект лекции.

Читать учебник стр. Подготовиться к лабораторной работе по теме «Обработка и нарезка плодовых овощей и грибов».

Рефлексия.

(Преподаватель проводит рефлексию)

Преподаватель:

Выскажите ваше мнение об уроке

(возможно несколько вариантов ответов).

В заключение урока я хочу:

- сказать спасибо

- сказать, что урок интересен

- сказать, что урок полезен;

- сказать, что было скучно;

- сказать, что мне было не интересно,

- сказать, что я узнал много нового;

- сказать, что я уже это знал (а).

- ваш вариант.

Урок окончен. Спасибо всем.

Приложение 1

Интеллект-карта

Тема урока: «Технологический процесс обработки плодовых овощей и грибов».

Вопросы:

1. Обработка, нарезка плодовых овощей и их кулинарное использование. Фарширование овощей.

 

 

Зерновые

Плодовые овощи

Тыквы

Кабачки, патиссоны

 

Пластинчатые грибы

Губчатые грибы

Вопрос 2. Технологический процесс обработки грибов.

 

Грибы

 

Приложение 2

Оценочный лист

Фамилия, имя уч-ся	Викторина	Задание №1	Задание №2	Задание №3	Итого бал/оценка
	баллы	макс.5 баллов	макс. 5 баллов	макс. 5 баллов
1.Выходцева Елена
2. Бакшеева Руслана
3. Дебелый Эдуард
4. Емельянова Евгения
5. Ещеганова Виктория
6.Журавлева Елена
7.Кравцова Дарья
8.Краснокутская Инна
9.Карабаза Александр
10.Крикун Тамара
11.Кузиванов Олег
12.Усманова Феруза
13.Литвин Ирина
14.Лысенко Татьяна
15.Михайловский Вадим
16.Пештерев Игорь
17.Решетник Любовь
18.Рябикина Наталья
19.Семенко Дмитрий
20.Серкова Елена
21.Сташенко Злата
22.Харченко Марина
23.Хмеленко Елена
24.Черкашина Алена
25.Юдин Даниил

Результаты ответов и оценки: 7 и более баллов -5; 5 баллов - 4; 3 балла - 3.