Министерство образования Российской Федерации
Воронежская государственная технологическая академия
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета _____________________
___________________________________
«______» _____________________ 200 г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ
«ИССЛЕДОВАНИЕ И КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
для специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
Направление – 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Программа рассмотрена
на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов,
протокол № от «___» __________ 200 г.
Заведующий кафедрой, д. т.н., профессор ________
«СОГЛАСОВАНО»
на заседании методической комиссии
факультета прикладной биотехнологии
протокол № от «___» __________ 200 г.
Председатель методической комиссии факультета ________
Воронеж, 200 г.
2
1. Цели и задачи дисциплины.
Дисциплина «Исследование и контроль качества продуктов общественного питания» входит в цикл общепрофессиональных дисциплин и является одной из важных в подготовке специалистов общественного питания.
Целью изучения дисциплины - дать обучаемым целостное представление о качестве продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, проблемах его формирования и контроля на различных этапах производства, ознакомить студентов с современными методами анализа пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных изделий и напитков, а также подготовить будущих специалистов к производственно-технологической и исследовательской деятельности, связанной с выпуском высококачественной продукции общественного питания.
Задачами изучения дисциплины являются:
- качество продукции общественного питания и факторы ее определяющие;
- планирование и управление качеством продукции общественного питания;
- организация контроля качества продукции в общественном питании;
- современные методы анализа качества сырья и готовой продукции и отражение их результатов;
- определение химического состава и энергетической ценности пищи;
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Студент должен знать:
- проблемы научно-технического развития общественного питания;
- понятие «качество продукта» и показатели его характеризующие;
- методы определения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции;
- способы повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции;
- способы осуществления контроля качества на основных этапах технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции;
- основные понятия, связанные с объектами измерений и их средствами;
- виды нормативно-технической документации, определяющей качество полуфабрикатов и готовой продукции;
- факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения, реализации;
Студент должен уметь:
- пользоваться специальной и периодической литературой в области исследования качества пищевых продуктов;
- проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием органолептических и физико-химических методов;
- делать заключение о качестве продукции общественного питания в соответствии с требованиями государственных стандартов;
- технику общих операций (отбор средней пробы и подготовку ее к испытаниям) в физико-химическом анализе;
- проводить бракераж пищи; заполнять всю технологическую и санитарную документацию на производстве.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы | Всего часов | Семестр 6 |
Общая трудоемкость дисциплины | 93 | 93 |
Аудиторные занятия | 51 | 51 |
Лекции | 17 | 17 |
Лабораторные работы (ЛР) | 34 | 34 |
Самостоятельная работа | 42 | 42 |
Проработка конспектов лекций Изучение материалов, изложенных в лекции, по учебникам Подготовка к лабораторным работам | 17*0,5=8,5 188:16=11,75 11,75 п. л. * 2=23,5 5 п. л.*2=10 | 8,5 23,5 10 |
Вид итогового контроля | зачет | зачет |
4. Содержание дисциплины
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий.
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции | Самостоят. работа | ЛР |
1 | Цели и задачи дисциплины. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания. Порядок отбора и документальное оформление изъятия проб для анализа. | 2 | 4 | - |
2 | Органолептический анализ и порядок проведения бракеража продукции общественного питания. | 2 | 6 | 2 |
3 | Методы технохимического контроля на предприятиях общественного питания. Подготовка проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа. | 3 | 8 | 12 |
4 | Контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции. Методы исследования полуфабрикатов: кулинарных, мясных, рыбных, овощных, творожных. | 4 | 10 | 8 |
5 | Контроль качества готовых блюд: первых и вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков, изделий из теста. | 4 | 8 | 16 |
6 | Контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции. Контроль правильности проведения технологического процесса. | 2 | 6 | 4 |
Итого: | 17 | 42 | 34 |
4.2. Содержание разделов дисциплины:
Тема 1. Цели и задачи дисциплины. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания. Порядок отбора и документальное оформление изъятия проб для анализа-2 ч.
Предмет изучения дисциплины «Исследование и контроль качества». Связь с другими науками. Проблемы повышения качества продукции общественного питания. Виды контроля качества. Органы, осуществляющие санитарно-эпидемиологический и технохимический контроль на предприятиях общественного питания, периодичность проведения контроля. Оформление документации и отражение результатов контроля: журналы регистрации проб, рабочие журналы, протоколы испытаний. Периодичность отбора проб и количество образцов. Меры, применяемые в случае установления нарушений.
Тема 2. Органолептический анализ и порядок проведения бракеража продукции общественного питания – 2 ч.
Понятие о бракераже готовой продукции. Состав бракеражной комиссии. Порядок и периодичность проведения бракеража, ведение бракеражного журнала. Система оценки качества продукции в баллах.
Тема 3. Методы технохимического контроля на предприятиях общественного питания. Подготовка проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.
Характеристика основных физико-химические показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции. ГОСТы на методы испытаний. Методология проведения испытаний продукции общественного питания. Арбитражные методы испытаний. Ускоренные методы испытаний. Основные положения по отбору проб стандартной продукции. Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятий общественного питания. Допускаемые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий.
Тема 4. Контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции. Методы исследования полуфабрикатов: кулинарных, мясных, рыбных, овощных, творожных. – 4 ч.
Оценка качества натуральных мясных полуфабрикатов, фарша мясного натурального, овощей, фаршированных мясным фаршем, панированных и рубленых полуфабрикаты из мяса птицы, полуфабрикатов из рыбы. Определение органолептических показателей, массы полуфабриката, массовой доли жира, содержание влаги, содержание наполнителей, качественное определение наполнителей. Определение сернистого ангидрида, сухих веществ, жира, кислотности в овощных полуфабрикатах. Методология определения содержания сахара в полуфабрикатах из круп, муки, полуфабрикатах торов и пирожных.
Тема 5. Контроль качества готовых блюд: первых и вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков, изделий из теста– 4 ч.
Контроль температуры отпуска блюд и напитков, особенности органолептической оценки супов, соусов, гарниров, вторых блюд из мяса, птицы, рыбы. Лабораторный контроль всех групп блюд и напитков: определение сухих веществ, жира, молока, сахара. Особенности методик определения показателей качества для различных групп блюд. Фальсификация напитков и методики ее обнаружения.
Тема 6. Контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции. Контроль правильности проведения технологического процесса – 2 ч.
Методика расчета содержания максимального и минимального количеств сухих веществ и жира, определение потерь при тепловой обработке. Контроль соблюдения режимов тепловой обработки полуфабрикатов: проба на фосфотазу, проба с пероксидазой. Контроль качества фритюрного жира по органолептическим и физико-химическим показателям, качественная реакция на степень окисленности фритюра, определения качества по коэффициенту преломления.
5. Лабораторный практикум
№ п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторных работ |
1 | 2 | Изучение методов бракеража пищи. |
2 | 3 | Изучение методологии определения содержания жира в полуфабрикатах и готовой продукции. |
3 | 3 | Изучение методики определения содержания соли в полуфабрикатах. |
4 | 3 | Изучение методологии определения общей (титруемой) кислотности полуфабрикатах и готовой продукции. |
5 | 3 | Изучение методологии определения содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовых блюдах. |
6 | 4 | Контроль качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. |
7 | 4 | Контроль качества полуфабрикатов из овощей, круп. |
8 | 5 | Контроль качества первых блюд и соусов. |
9 | 5 | Контроль качества блюд из мяса, птицы, рыбы. |
10 | 5 | Контроль качества напитков. |
11 | 5 | Контроль качества мучных блюд, полуфабрикатов тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов |
12 | 6 | Исследование показателей качества фритюрного жира. |
6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового
контроля
Текущий контроль предусматривает: оценку знаний студентов по уровню их подготовки к лабораторным работам, как с использованием лекционного материала, так и самостоятельное изучение материала.
Промежуточный контроль предусматривает защиту отчетов по 12 лабораторным работам.
Итоговый контроль – зачет
Вопросы к зачету:
1. Виды и этапы разработки нормативно-технической и технологической документации;
2. Определение понятия «качество продукции», характеристика показателей качества.
3. Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей;
4. Планирование и управление качеством продукции;
5. Виды контроля качества на предприятиях общественного питания»
6. Организация контроля качества на предприятиях питания;
7. Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно - технологическими лабораториями;
8. Порядок проведения органолептического анализа продукции;
9. Характеристика органолептических показателей качества;
10. отражение результатов органолептического анализа;
11. Правила и порядок отбора проб для проведения анализа;
12. Подготовка проб к анализу;
13. Контроль качества мясных полуфабрикатов;
14. Контроль качества полуфабрикатов из овощей;
15. Контроль качества полуфабрикатов из птицы;
16. Контроль качества полуфабрикатов из рыбы;
17. Контроль качества салатов;
18. Контроль качества бульонов и соусов;
19. Контроль качества полуфабрикатов из муки;
20. Лабораторный контроль качества первых блюд;
21. Лабораторный контроль качества вторых блюд, гарниров;
22. Лабораторный контроль качества холодных и сладких блюд;
23. Лабораторный контроль качества напитков;
24. Лабораторный контроль качества мучных кулинарных изделий из теста;
25. Определение полноты вложения сырья;
26. Контроль правильности проведения технологического процесса;
27. требования к оформлению результатов лабораторного анализа;
28. Экспресс анализы качества продукции;
29. Оценка качества фритюрного жира;
30. Оценка качества отделочных полуфабрикатов для производства тортов и пирожных,
7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
7.1. Основная литература:
1. Ратушный продуктов общественного питания. М.: Мир «Колос»,2004
2. , А, Рогов исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 1,2 часть./ Под ред. - М.: Хлебпроинформ, 1996, 1997
4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции./ - М.: Хлебпроинформ, 2003г.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия./ - М.: Хлебпроинформ, 2000г.
6. , , Успенская и контроль качества продукции. М.: Экономика ,1990 г.
7.
7.2 Дополнительная литература:
1. , , Справочник технолога общественного питания. М.: Колос,2000 г.
2. Методические указания по лабораторному практиком у контролю качества продукции общественного питания. Институт питания М.,1997.
3. ГОСТы на пищевые продукты
4. журнал «Питание и общество», «Вопросы питания»
7.3. Методические материалы преподавателю
Средства технического оснащения, методические указания к выполнению лабораторных работ.
7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные
программы и другие средства освоения дисциплины.
Решение расчетных заданий по теме «Контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции» с использованием методов компьютерного программирования.
Методы и способы проведения занятий - лекции, лабораторные работы.
Программу составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста.
Программу составил
к. т.н., ст. преподаватель
