Здоровое питание
Мама Анюты — образованная и весьма современная женщина. Анюте, единственному ребенку, девять лет, с ней занимаются и музыкой, и английским языком, она умеет плавать и каждое зимнее воскресенье катается с родителями на горных лыжах. В доме нормальная, доброжелательная атмосфера и, казалось бы, делается все для здорового развития девочки. И все же худенькая Анюта быстро утомляется, часто болеет и капризничает.
— Мы все самое питательное «всовываем» в нее каждый день, а результата никакого, — жалуется мать.
В этом доме на кухне держится стойкий аппетитный запах жареного. Полнокровный и жизнерадостный глава семьи, главный вдохновитель домашних застолий, мог бы послужить прекрасной моделью для художника фламандской школы, воспевавшего радости жизни, и в первую очередь изобилие на столе. Жена его — прекрасный кулинар. И хотя нередко слышу от нее горькие жалобы на то, что все время уходит на приготовление пищи, а гора непрочитанных книг и журналов растет и дорога в театры почти забыта, однако всегда у нее как-то получается, что жаркое по-домашнему и особые котлеты оказываются важнее. И это в будни, а что творится в праздники!
Тогда на свет извлекается старинная кулинарная книга, рекомендующая массу рецептов из самых редкостных продуктов. Конечно, они с успехом могут быть заменены обычной говядиной, но что касается процесса приготовления — как же можно от него отступить? Ведь так готовили и мама, и бабушка, а может быть, даже прабабушка нашей кулинарки. Именно они твердили: «Кушай, деточка, побольше!». Это они старались подать на стол то, что пожирнее, «помяснее, попитательнее».
Сейчас у нас появилось больше возможностей для претворения в жизнь кулинарных идеалов бабушек. Нежный возглас «кушай, деточка!» подкрепляется теперь такой порцией на тарелке, которая способна свалить с ног и продубленного здоровяка во цвете лет. Но ведь Анюте всего девять. Ясно, что не справится это юное существо с таким количеством высококалорийной, концентрированной пищи!
Исследования, проведенные в последние годы, позволили установить, что традиционная, сложившаяся сотнями лет обработка пищевых продуктов приводит к разрушению значительной части белков, жиров, витаминов, ароматических веществ, играющих важную роль в обменных процессах организма. Технология приготовления различных блюд нередко сложна, трудоемка и приводит к большим потерям ценных свойств продуктов. И если в праздничной кухне появление на столе таких блюд еще может быть как-то оправдано, то в кухне повседневной, будничной явно назрела необходимость коренных изменений.
Институтом питания накоплены данные о вредном действии на организм человека (а особенно ребенка и подростка) нагретых жиров. Любой жир — сливочное масло, маргарин, топленое масло и другие — после того, как его перегрели на сковородке, содержит токсические вещества. Минздрав России давно запретил приготовление в детских санаториях, садах, яслях и т. д. жареных пирожков во фритюре. Жир, выделенный из плова, например, содержит около трех процентов термически окисленных вредных веществ, а из пирожков— около четырех. Эти вещества очень опасны, и, согласно рекомендациям Института питания, изделия, содержащие только один их процент, уже не допускаются к употреблению!
Давно известно и то, что у нас в стране дети едят слишком много сладких и мучных блюд. Во многих семьях даже такой продукт, как морковь, при подаче на стол заправляется сахаром. Слишком многие дети не приучены есть салаты из сырых овощей, заправленные растительным маслом. И конечно же они мало знают о правилах полезного, рационального питания.
Но взрослым-то эти правила должны быть хорошо известны! Витамины, например, полезны. Содержатся они главным образом в овощах и фруктах. А разрушаются от света и длительного хранения. Значит, нужно есть как можно больше сырых овощей и фруктов. Но каждый ли из нас положит себе на тарелку ворох сырой капусты или станет жевать репку? Отвыкли. Избаловались. Лень жевать. Придется долго сидеть за столом. Да и вообще никакого удовольствия!
Выход из создавшегося положения предложен преподавателем Московского института народного хозяйства им. кандидатом технических наук . Опираясь на основные положения современной науки о питании, им была разработана рецептура блюд новой, «михайловской» кухни. Она неоднократно проверена, опробована и рекомендована Институтом питания. В одном из детских санаториев по системе Михайлова в течение месяца кормили экспериментальную группу подростков 11 — 14 лет.
Меню первого дня. Завтрак: каша из смеси круп с овощами. На одну порцию приходится 40 граммов смеси круп (рисовой, перловой, пшенной и овсяной) в равных количествах; 200 граммов молока и 100 граммов моркови. Вот как готовится такая каша. Крупы замачиваются на час (после промывания). В кастрюлю укладывается натертая на крупной терке морковь, а поверх нее — крупы вместе с водой, в которой они замачивались. Смесь быстро доводится до кипения, снимается с огня и минут 20 — 30 настаивается под закрытой крышкой (можно укутать кастрюлю полотенцем). Затем в кастрюлю осторожно, без перемешивания, вливается холодное молоко, и все это доводится до кипения. Каша готова. Перед тем как разложить ее по тарелкам, неплохо добавить сливочного масла и все перемешать. Так же готовятся различные варианты каш, в зависимости от того, какие продукты есть у вас под рукой. Смешивать можно любые крупы в любом сочетании (чем больше, тем лучше), добавлять — свеклу, капусту, тыкву, кабачки, перезрелые огурцы, турнепс, репу и т. п.
Надо ли объяснять, что крупы, сваренные так называемым методом антракта, полностью готовы к употреблению, в то время как варились они в обычном понимании этого слова всего 3 — 4 минуты. А значит, остались биологически более ценными для организма. Плюс ко всему мы съедим их в сочетании с овощами, а это прекрасное сочетание; от блюда аппетитно пахнет не проваренным и прожаренным, а свежим сливочным маслом, и выглядит оно — розовое от свеклы, оранжевое от моркови, нежно-зеленое от капусты — необычно и привлекательно.
На обед все ели первые блюда, приготовленные только методом «антракта». Оказывается, для полной готовности традиционного мясного бульона его достаточно вскипятить и настаивать самое большее час. Надо только перед этим некрупно нарезать мясо и нарубить кости — граммов по двести. Овощи же, которыми потом заправляется бульон, часто почти не настаивают, а только доводят до кипения.
На протяжении месяца часто встречался с детьми, рассказывал им о полезной и здоровой пище и показывал, как ее готовят.
— Почему так пренебрежительно, так барски относимся мы к удивительным продуктам, которыми снабжает нас природа? — говорил он. — Морковь мы едим, а ботву выбрасываем. А знаете ли вы, что в ней содержится витамина С больше, чем в лимоне? Ботва моркови— ценный питательный продукт, во много раз превосходящий давно зарекомендовавшую себя петрушку! Когда приедете домой, советую посеять на подоконнике в простых плоских ящиках семена моркови. Корнеплод там не вырастет, а вот ботва затянет землю зеленым ковром. Зимой вы сможете ежедневно добавлять в надоевшую яичницу (а лучше уговорите маму делать вам омлет, он значительно полезнее) две-три столовые
ложки вкусной витаминной травки. Человек может сделать вкусными для себя любые продукты. Попробуйте пофантазировать на кухне! Японцы говорят, что смешивать можно все, кроме луны и ее отражения.
Удивительным был интерес, с которым воспринимались эти лекции детьми. Они с удовольствием слушали советы о разумном отношении к питанию, всем им захотелось научиться готовить. Вспомните, как маленькие девочки играют «в кухню». Они берут какие-то листики, палочки, почечки, все это крошат, смешивают и разводят водой — суп готов. Очень похоже на эти игры выглядит и «михайловская» кухня...
Итак, что входит в рациональную технологию приготовления блюд, разработанную Михайловым? Прежде всего, полностью исключен процесс жаренья продуктов и пассерования овощей. Широко используется в приготовлении метод «антракта» — наслаивания с использованием аккумулированного тепла. Во все блюда в той или иной мере включены овощи. Крупы готовятся после кратковременного замачивания. Овощи используются в листьями и ботвой. В качестве небольших добавок широко употребляются дикорастущие лекарственные растения (ромашка аптечная, мята перечная, душица, зверобой и т. д.) . Жиры не подвергаются нагреванию при высоких температурах. Хлеб в котлетной массе заменен овощами и крупами. В качестве приправ используются новые виды соусов на растительном масле.
Со времени эксперимента в санатории прошло немало месяцев. Сейчас уже очень многие полюбили и оценили «кухню Михайлова». В один голос отмечают легкость и бодрость после еды, нормализацию веса и многих функций организма. Этот способ прост, все блюда несложны в исполнении. И как приятно родителям, когда ребенок, с увлечением играя в «кухню», по-настоящему готовит завтрак для всей семьи. Будьте уверены, от такого завтрака он не отвернется.
По материалам издания «Физкультура для всей семьи», 1988г.
