Салаватский индустриальный колледж
Оборудование предприятий общественного питания.
Методические указания и контрольные задания для
студентов-заочников Салаватского индустриального колледжа по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания».
2003г.
Одобрена предметной Методические указания составлены цикловой комиссией в соответствии с рабочей программой
технологических дисциплин по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
председатель специальности 2711 «Технология
продукции общественного питания»
Зам. директора по УР
__________________
Составил:
преподаватель Салаватского
индустриального колледжа
Рецензенты:
преподаватель Салаватского
индустриального колледжа
Заведующая столовой
«Ярославна»
Ответственный за выпуск
1 Введение
Программа учебной дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания» и является единой для всех форм обучения.
В результате изучения дисциплин студент должен
знать:
-новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли;
- общие сведения о структуре машин и механизмов, деталях машин, применяемых материалах;
- электросиловые аппараты;
- требования, предъявляемые к машинам и их структурам;
- классификацию отдельных групп механического, теплового и холодильного оборудования, устройство и принцип его работы;
Уметь:
-подбирать необходимое оборудование;
-оценивать эффективность его использования;
-эксплуатировать технологическое оборудование с соблюдением правил безопасности.
2 Программа учебной дисциплины
Тематический пла
Наименование учебных тем | Количество аудиторных часов при очной форме обучения | |
Всего | Лабораторно - практические работы | |
ВведениеРаздел 1. Механическое оборудование. 1.1. Детали машин. 1.2. Общие сведения о машинах и механизмах. 1.3. Электросиловое оборудование. 1.4. Машины для обработки овощей. 1.5. Машины для обработки мяса и рыбы. 1.6. Машины для обработки теста и кремов. 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. 1.8. Универсальные приводы. 1.9. Посудомоечные машины. Раздел 2. Тепловое оборудование. 2.1. Основы теплотехники и теплогенерирующие устройства. 2.2. Классификация теплового оборудования. 2.3. Варочное оборудование. 2.4. Жарочно-пекарное оборудование. 2.5. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. 2.6. Оборудование для раздачи пищи. Раздел 3. Холодильное оборудование. 3.1. Основы холодильной техники. 3.2. Холодильные машины. 3.3. Торговое холодильное оборудование. Всего по дисциплине | 2 2 2 2 12 8 8 2 4 4 2 2 12 8 6 6 2 2 4 8 96часов | 6 4 4 2 2 4 4 2 4 2 6 |
3 Содержание дисциплины
Введение
Студент должен иметь представление:
-о содержании дисциплины, о ее целях и задачах.
-о состоянии и перспективах развития материально-технической базы предприятий общественного питания.
знать:
-классификацию торгово-технологического оборудования
-виды технологической документации на оборудование.
Основные определения и понятия. Предмет, цели и задачи кура, его значения для подготовки специалиста-технолога.
Структура курса. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли.
Классификация оборудования предприятий общественного питания по назначению по характеру воздействия на обрабатываемый продукт, по структуре рабочего цикла, по степени механизации и автоматизации. Виды технической документации на оборудование: руководство по эксплуатации, паспорт, формуляр и т. д.
Раздел 1 Механическое оборудование
Тема 1.1. Детали машин
Студент должен
иметь представление:
-о деталях машин;
-о способах соединения деталей;
-о передачах и их типах.
Основные понятия устройства машин и механизмов. Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в машиностроении. Неразъемные соединения, разъемные соединения, валы, подшипники, муфты: виды, назначения, краткая характеристика. Передачи: цилиндрические, конические, червячные, цепные, ременные, фрикционные. Редукторы: назначения, общая характеристика
Методические указания:
При изучении данной темы обратить внимание на виды передач, их использование в различных технологических машинах. Иметь чёткое представление о деталях машин и способах их соединения.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Какие детали и почему называют деталями общего и специального назначения?
2. Перечислите механические свойства машиностроительных материалов?
3. Какой сплав называют сталями? В чем отличие стали от чугуна?
4. Для какой цели используют бронзу и баббиты?
5. Какие виды соединения деталей машин вы знаете? В чем отличие этих соединений?
6. В чем отличие болта от винта?
7. Укажите область использования шпоночных и шлицевых соединений?
8. Для каких целей используют оси и валы?
9. Назовите основные участки прямого вала?
10. Для каких целей используют коленчатый вал, гибкий вал?
11. Что называют муфтой? Какие виды муфт вы знаете?
12. Что называют передаточными механизмами?
13. Назовите элементы червячной передачи?
14. В чем достоинства и недостатки ременных передач?
15. Какой вал передаточного механизма называют ведущим? А какой ведомым?
Тема 1.2. Общие сведения о машинах и механизмах.
Студент должен:
знать:
-классификацию механического оборудования;
-основные узлы современной технологической машины.
Классификация механического оборудования по основным признакам: по принципу действия, функциональному признаку, виду обрабатываемого сырья по степени механизации и автоматизации.
Основные требования, предъявляемые к машинам механизмам ПОП. Структура технологических машин. Основные механизмы машины: двигательный, передаточный, исполнительный, аппаратура управления и защита. Типы электроприборов, применяемых в оборудовании ПОП.
Методические указания:
Студент должен иметь четкое представление об основных узлах современной технологической машины, знать классификацию механического оборудования по основным признакам.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Назовите четыре основных механизма, входящих в технологическую машину?
2. Для каких целей служит передаточный механизм технологической машины?
3. Какую функцию выполняют рабочие инструменты?
4. Какие приводы технологической машины предприятий общественного питания вы знаете?
5. Что называют рабочим циклом технологической машины?
6. В чем отличие машины непрерывного действия от машины периодического действия?
7. Каким требованиям должна отвечать конструкция технологической машины?
8. Назовите требования, предъявляемые к материалам рабочих инструментов технологической машины?
Тема 1.3. Электросиловое оборудование
Студент должен иметь представление:
- о аппаратах включения и выключения электрических приемников;
- о аппаратах защиты.
Аппараты включения и выключения электрических приемников: виды, назначения, область применения; устройство основных узлов: клеммы, контакты, приводное устройство.
Особенности переключения контактов в аппаратах дистанционного управления.
Аппараты защиты: виды, переключения, устройство основных узлов, принцип действия.
Методические указания:
Студенту необходимо иметь четкое представление с назначении электросилового оборудования и его принципе действия.
Вопросы для самостоятельного изучения.
1. Что называют электрическим контактом и какого исполнения они бывают?
2. Из каких материалов и сплавов изготовляют контакты пускорегулирующей и защитной аппаратуры?
3. Для какой цели применяют рубильники? Назовите его основные части?
4. На чем основан принцип работы аппаратов дистанционного управления?
5. Для какой цели используют кнопочную станцию?
6. Как вы понимаете принцип работы электромагнитного расцепителя?
7. На каком принципе основана работа теплового расцепителя?
Тема 1.4. Машины для обработки овощей
Студент должен:
знать:
-классификацию, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
уметь:
определять количество овощного сырья, необходимого для переработки овощному цеху столовой с учетом производственной программы предприятия; рассчитывать требуемую производительность машин исходя из количества овощного сырья; подбирать оборудование по техническим характеристикам; рассчитывать время фактической работы оборудования, коэффициент его использования и определять количество выбранного оборудования.
Машины для очистки сырых овощей. Способы очистки картофеля, краткая характеристика. Картофелечистки периодического и непрерывного действия. Особенности устройства основных узлов, принцип действия.
Машины для нарезки сырых и вареных овощей. Типы овощерезок: дисковые, роторные, пуансонные. Особенности устройства основных узлов, принцип действия.
Протирочные машины: типы, назначение. Особенности устройства основных узлов, принцип действия.
Методические указания:
Студент должен иметь четкое представление о типах машин, их устройстве, принципе действия и правилах безопасной эксплуатации.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. На какие группы и по каким признакам классифицируют машины и механизмы для обработки овощей?
2. Объясните принцип работы дисковых овощерезок?
3. Объясните принцип очистки картофеля в машинах периодического действия?
4. Что является рабочим инструментом картофелечисток и из какого материала их изготавливают?
5. Почему корнеплоды перед загрузкой их в рабочую камеру моют, перебирают и калибруют?
6. Объясните принцип очистки картофеля в машине КНА-600М?
7. Назовите основные части машины МПК-60 для приготовления картофельного пюре?
8. Для какой цели в конструкциях роторных машин используют ротор?
9. Объясните принцип работы МС28-100?
10. Какими ножами комплектуется овощерезка МРО50-200 и какова форма нарезки этими ножами?
Тема 1.5. Машина для обработки мяса и рыбы
Студент должен:
знать.
- классификацию, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
уметь:
определять количество сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса с учетом реализации их в максимальный час загрузки торгового зала; рассчитывать требуемую производительность мясорубки; подбирать оборудование по техническим характеристикам; рассчитывать время фактической работы оборудования, коэффициент его использования и определять количество выбранного оборудования.
Мясорубки, мясорыхлители, машины для перемешивания фарша, машины для очистки рыбы, котлетоформовочные машины. Типы, назначение, изучение устройства, принципа действия машины типа МОК. Сборка и разборка машины, освоение правил безопасности эксплуатации.
Методические указания:
Студент должен иметь четкое представление о типах машин, их устройстве, принципе действия и правилах безопасной эксплуатации.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Назовите основные части мясорубки ?
2. Почему шнек мясорубки имеет убывающий шаг?
3. В какой последовательности собирают ножи мясорубки для получения мелкой рубки?
4. Для какой цели используют мясорыхлители?
5. Что является рабочими инструментами мясорыхлителя и как они получают вращение?
6. Что является рабочим инструментом рыбоочистительной машины РО-1М и как он выполнен?
7. Почему рабочие инструменты машин для обработки мяса после проведения санитарной обработки смазывают пищевым несоленым жиром?
Тема 1.6. Машины для приготовления теста и кремов
Студент должен:
знать:
- классификацию, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасности эксплуатации.
уметь:
- определять объем разного вида теста, рассчитывать число замеса с учетом объема дежи и коэффициент использования машины.
-
Просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины и механизмы. Типы, особенности устройства основных узлов, принцип действия.
Методические указания:
Студент должен иметь:
- четкое представление о типах машин, их устройстве, принципе действия и правилах безопасной эксплуатации.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Для какой цели при производстве мучных и кондитерских изделий муку просеивают?
2. Объясните принцип просеивания муки в механизмах ММПII-1 и МПМВ-300?
3. Объясните принцип просеивания муки в машине МПМ-800?
4. Для какой цели служит крыльчатка загрузочного бункера и винтовой конвейер машины МПМ-800?
5. Где в просеивателе МПМ-800 установлен постоянный магнит и для какой цели?
6. Как загружают муку в просеивателе МПМ-800?
7. Назовите рабочие инструменты тестомесильной машины МТИ-100, ТММ-1М и МТМ-15?
8. Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации тестомесильных машин?
9. Из каких основных частей состоит тестораскаточная машина МРТ-60М?
10. Объясните принцип действия тестораскаточной машины МРТ-60М?
11. Какие типы взбивателей и для каких целей вы знаете?
12. Какое движение совершает рабочий инструмент взбивальной машины и почему?
13. Объясните принцип действия взбивальных машин?
Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов
Студент должен:
знать:
-классификацию, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Машины для нарезки хлеба, машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов.
Принцип действия, правила эксплуатации: регулирование толщины нарезки, техника безопасности.
Методические указания:
Студент должен иметь четкое представление о типах машин, их устройстве, принципе действия и правилах безопасной эксплуатации.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Какие четыре основных механизма входят в конструкцию хлеборезки МРХ-200?
2. Объясните принцип продвижения каретки в хлеборезке МРХ-200?
3. От чего зависит толщина нарезаемых ломтиков в хлеборезах МРХ-200 и АХМ-300Т?
4. С помощью каких приспособлений обеспечивается защита обслуживающего персонала при эксплуатации хлеборезок МРХ-200 и АХТ-300Т?
5. Какую форму имеет нож хлеборезки АХТ-300Т и какое движение он совершает?
6. Назовите основные части машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А?
7. Какие требования техники безопасности следует соблюдать при эксплуатации МРГ-300А?
Тема 1.8. Универсальные приводы
Студент должен знать:
- назначение универсальных приводов, их комплектность, обозначение.
Общие сведения об универсальных приводах. Универсальные приводы общего и специального назначения. Эффективность, устройство, принцип действия. Комплектация сменными механизмами и их обозначения.
Методические указания:
При изучении данной темы обратить внимание на обозначения универсальных приводов и сменных механизмов. Усвоить комплектацию сменными механизмами приводов общего и специального назначения.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Что называют универсальным приводом и почему?
2. Как классифицируют универсальные приводы?
3. В чем отличие универсального привода ПУ-0,6 от ПII?
4. В каком цехе используют универсальные приводы ПМ-1,1, ПХ-0,6, ПII?
5. Как расшифровывается маркировка сменных исполнительных механизмов, входящих в комплект привода универсального ПII?
6. В чем вы видите экономическую целесообразность применения универсальных приводов?
7. Перечислите марки универсальных приводов и определите область их применения?
8. Назовите требования к размещению универсальных приводов в производственных цехах?
9. Какие требования техники безопасности вы должны соблюдать в процессе эксплуатации универсальных приводов?
Тема 1.9. Посудомоечные машины
Студент должен:
знать:
- классификацию, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип действия.
Технологический процесс машинного мытья, стадии обработки, температурный режим. Моющие средства для мытья посуды требования, предъявления к ним. Типы, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.
Методические указания:
При изучении данной темы иметь четкое представление о стадиях обработки посуды при машинном способе мытья и температурном режиме. Знать устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации посудомоечных машин.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Какие типы посудомоечных машин по структуре рабочего цикла используют в общественном питании?
2. Какие моющие дезинфицирующие средства используют для мытья посуды и почему?
3. Назовите последовательность технологических операций по санитарной обработке посуды, выполняемых в посудомоечной посуде МПУ-700?
4. Расскажите устройство и назначение загрузочного стола машины МПУ-700?
5. Расскажите устройство и назначение секции мытья машины МПУ-700?
6. Для какой цели в посудомоечных машинах устанавливают центробежные насосы?
7. Для какой цели в посудомоечной машине используют электроводонагреватели?
Раздел 2 Тепловое оборудование
Тема 2.1. Основы теплотехники и теплогенерирующие устройства.
Студент должен иметь представление:
- о топливе и его характеристиках, об основных способах теплообмена,
о теплообменных аппаратах, о теплогенерирующих устройствах.
Классификация топлива. Основные характеристики топлива. Процесс горения. Основные способы теплообмена: теплопроводность, конвекция, излучение.
Общие сведения о теплообменных аппаратах, их классификация. Изоляционные материалы.
Назначение, классификация теплогенерирующих устройств. Материалы, использующие для их приготовлений. Достоинства и недостатки, область применения.
Методические указания:
При изучении данной темы необходимо повторить состав твердого и жидкого топлива, основные его характеристики. Иметь четкое представление о процессе горения топлива. Из курса физики повторить основные способы теплообмена.
Усвоить, какие теплообменные аппараты существуют и как происходит в них передача тепла.
Иметь представление о теплогенерирующих устройствах, их видах и назначении, устройстве, достоинствах и недостатках.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Что такое топливо и какие основные характеристики топлива вы знаете?
2. Какие виды топлива вы знаете?
3. Объясните процесс горения топлива.
4. Что такое теплообмен и какие способы теплообмена вы знаете?
5. Какие теплообменные аппараты по конструктивному исполнению вы знаете?
6. На каком принципе основана работа электрических нагревательных элементов?
7. Из какого материала изготавливают спирали электронагревательных элементов и почему?
8. Достоинства и недостатки открытых нагревательных элементов и их применение?
9. Закрытые нагревательные элементы, устройство, применение.
10. Объясните сущность нагрева продуктов в СВЧ-поле?
Тема 2.2. Классификация теплового оборудования
Студент должен знать:
- классификацию теплового оборудования, требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.
Иметь представление:
- о модульном оборудовании, о функциональных емкостях.
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, конструктивному решению. Обозначения. Структура теплового аппарата. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.
Понятие о модульном оборудовании, его преимущества.
Назначение функциональных емкостей, типы, размеры, обозначения.
Методические указания
При изучении данной темы усвоить классификацию оборудования по различным признакам.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Как вы понимаете, что такое универсальное и специализированное тепловое оборудование?
2. Как подразделяется тепловое оборудование по источнику тепла?
3. В каком тепловом оборудование применяется непосредственный способ обогрева, в каком косвенный?
4. В чем заключается преимущество модульного оборудования?
5. Где применяется функциональные емкости?
6. Как различают функциональные емкости по назначению?
Тема 2.3. Варочное оборудование
Студент должен:
знать:
- виды и назначение варочных аппаратов, принципиальную схему устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
уметь:
рассчитывать объем продуктов для приготовления кулинарных продукции, требуемый объем пищеварочного котла для разного вида продукции (бульона, супов, набухающихся и не небухающихся продуктов, сладких блюд) с учетом коэффициента заполнения котла. Подбирать пищеварочный котел по техническим характеристикам, строить график загрузки котла с учетом продолжительности варки и операции по обслуживанию.
Пищеварочный котел, пароварочные аппараты, кофеварка периодического и непрерывного действия, микроволновые печи. Назначение, способы обогрева, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Подбор оборудования с учетом производственной программы предприятия.
Методические указания:
При изучении данной темы иметь четкое представление о назначении, устройстве, принципе действия, правилах безопасной эксплуатации оборудования.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Для какой цели на предприятии общественного питания используют пищеварочные котлы?
2. Как классифицируются котлы по виду энергоносителя и по способу обогрева?
3. Что является греющей камерой пищеварочных котлов с косвенным обогревом?
4. Назовите приборы автоматики и арматуры пищеварительных котлов, Объясните их назначение.
5. Объясните принцип работы электрического пищеварочного котла.
6. Назовите функциональное назначение варочного устройства УЭВ-60 и его основные части.
7. Для какой цели на предприятиях общественного питания применяются пароварочные аппараты?
8. Как происходит нагрев продукта в пароварочных аппаратах?
9. В чем отличие кофеварки КВЭ-7 от экспресс-кофеварки?
10. Как рассчитать объем котла для варки бульонов, супов, набухающихся продуктов, ненабухающихся продуктов, компотов?
Тема 2.4. Жарочно-пекарочное оборудование
Студент должен:
знать:
- виды и назначение жарочно-пекарного оборудования, принципиальную схему устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
уметь:
рассчитывать требуемую площадь пода сковороды для тушения, пассерования и жарки продуктов штучными изделиями и общей массой. Рассчитывать требуемую вместимость чаши фритюрницы с учетом объема продукта, используемого для жарки и объема фритюрного жира, подбирать оборудование по техническим характеристикам и определять его количество.
Электросковороды, фритюрницы, шкафы жарочные и пекарные, вращающиеся жаровни. Назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Аппараты с инфракрасным нагревом: шашлычные печи, электрогрили, конвейерная жарочная печь. Назначение особенности установки основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Подбор оборудования.
Методические указания:
При изучении данной темы иметь четкое представление о назначении, устройстве, принципе действия, правилах безопасной эксплуатации оборудования.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Назовите основные части сковород любого типа.
2. Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации электрических сковород?
3. Почему и для какой цели во фритюрницах типа ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФНЭ-5 образована «горячая» и «холодная» зона?
4. Назовите основные части фритюрницы периодического действия?
5. Какое соотношение жира и продукта должно быть при жарке продукта основным способом и во фритюре?
6. Какие конструктивные особенности использованы в жарочных шкафах ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85?
7. Объясните требования техники безопасности при эксплуатации жарочных и пекарных шкафов?
8. Объясните принцип выпечки и деления блинной ленты на вращающейся жаровне ВЖШЭ-675?
9. Почему падающий лоток в жаровне ВЖШЭ-675 охлаждается проточной водой?
10. Какой вид тепловых аппаратов используют для жаренья шашлыков? На каком принципе основан процесс жаренья в шашлычных печах?
11. Для какой цели используют печь конвейерную ПКЖ? Какие нагревательные элементы в ней используются?
12. Для какой цели используют гриль ГЭ-3 и какой вид нагревательного элемента в нем применяется?
Тема 2.5. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование
Студент должен:
знать:
- виды и назначение варочно-жарочного и водогрейного оборудования, принципиальную схему устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
уметь:
- рассчитывать объемы и количества функциональных емкостей и наплитных котлов, необходимых для приготовления блюд в максимальный час загрузки торгового зала, требуемую площадь жарочной поверхности плиты с учетом количества и площади занимаемой посуды, подбирать оборудование по техническим характеристикам и определять его количество.
Плиты электрические, кипятильники, водонагреватели: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Подбор оборудования
Методические указания:
При изучении данной темы иметь четкое представление о назначении, устройстве, принципе действия, правилах безопасной эксплуатации оборудования.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. К какому виду оборудования следует отнести плиты и почему?
2. В чем конструктивная особенность плит ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51?
3. Почему в процессе эксплуатации электроплит не допускается проливать жидкость на конфорку?
4. Какие требования предъявляются к наплитной посуде?
5. Как рассчитать требуемую поверхность плиты?
6. На каком принципе основана работа кипятильников?
7. Для какой цели служит питательная коробка кипятильника?
8. Какую функцию выполняет поплавковое устройство?
9. Объясните принцип приготовления кипятка в кипятильнике?
10. Объясните принцип получения горячей воды в электроводонагревателях типа НЭ-1А или НЭ-1Б?
Тема 2.6. Оборудование для раздачи пищи
Студент должен:
знать:
- виды и назначение, принципиальную схему устройства, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Мармиты для первых и вторых блюд, тепловые шкафы и стойки.
Назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Методические указания:
При изучении данной темы иметь четкое представление о назначении, устройстве, принципе действия, правилах безопасной эксплуатации оборудования.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Назовите виды вспомогательного оборудования, используемого на линиях раздачи?
2. Каковы конструктивные возможности мармитов, используемых для сохранения первых блюд в горячем состоянии?
3. Какой вид обогрева мармитниц использован в МСЭСМ-110 и МСЭСМ-60?
4. В чем особенность конструкции мармита МСЭ-84 и МСЭ-84-0,1?
5. Каково назначение передвижных мармитов МП-28 и тепловых шкафов?
6. Укажите место установки термостата ТЭ-25 и его функциональное назначение?
7. Назовите конструктивные особенности передвижных мармитов типа МЭП, используемых в механизированных раздаточных линиях?
Раздел 3. Холодильное оборудование
Тема 3.1. Основы холодильной техники
Студент должен:
иметь представление: о классификации способов охлаждения; о холодильных агентах.
Холодильное оборудование: назначение, основные направления совершенствования оснащенности предприятий общественного питания.
Классификация способов охлаждения. Охлаждение: естественное и искусственное, безмашинное и машинное, их сущность, преимущество и недостатки разных видов и типов.
Холодильные агенты. Их виды, свойства, применения, огнебезопасность.
Методические указания:
Перед изучением темы необходимо вспомнить, что такое теплота, внутренняя энергия тела, основные физические величины – количество теплоты, калория, давление, а также основные способы теплообмена.
В ходе изучения темы необходимо иметь четкое представление о способах охлаждения, их достоинствах и недостатках; знать основные требования, предъявляемые к холодильным агентам, их характеристику, обозначение.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. В чем отличие процесса плавления от сублимации?
2. Назовите и охарактеризуйте физические процессы, лежащие в основе искусственного охлаждения?
3. Что представляет собой ледяное охлаждение?
4. В чем преимущества льдосоляного охлаждения перед ледяным?
5. Как вы понимаете процесс сублимации?
6. В чем преимущества машинного способа охлаждения перед естественным?
7. Перечислите термодинамические требования, предъявляемые к холодильным агентам?
8. Какими физико-химическими свойствами должны обладать холодильные агенты?
9. Назовите экономические требования, предъявляемые к холодильным агентам?
Тема 3.2. Холодильные машины
Студент должен иметь представление:
- об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины, о типах холодильных агрегатов и машин.
Понятие об устройстве, принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона, температуре кипения хладона, холодопроизводительноcти, способу охлаждения, типу конденсатора, степени автоматизации и т. д. Условные обозначения.
Типы холодильных агрегатов и машин.
Методические указания:
При изучении данной темы необходимо усвоить принципиальную схему компрессионной холодильной машины, принцип действия и процессы, происходящие при работе холодильной машины. Знать назначение и принцип действия основных и вспомогательных частей.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. Каков принцип работы компрессионной холодильной машины?
2. Какой процесс протекает в конденсаторе и испарителе?
3. Как вы понимаете дросселирование холодильного агента и в какой основной части холодильной машины оно происходит?
4. Объясните назначение компрессоров?
5. Каково назначение коленчатого вала компрессора?
6. В чем отличие клапана всасывающего от нагнетательного у компрессора?
7. Какой компрессор и почему называют ротационным?
8. Перечислите преимущества ротационного компрессора по сравнению с поршневым?
9. Каково назначение конденсаторов и испарителей холодильных машин?
10 Назовите фазовые переходы рабочего вещества холодильной машины, происходящие в испарителе и конденсаторе.
11 Почему ресиверы, теплообменники, фильтры, фильтро-осушители называют вспомогательными аппаратами холодильных машин?
12 Каково назначение, место установки и принцип теплообмена в теплообменнике?
13 Каково назначение и особенность устройства ресиверов?
14 Для какой цели в холодильной системе используют фильтры?
Тема 3.3. Торговое холодильное оборудование
Студент должен:
знать:
- классификацию, назначение холодильного оборудования; особенности устройства основных узлов правила эксплуатации и техники безопасности.
Классификация холодильного оборудования по назначению, температурному режиму, характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме, степени герметичности охлаждаемого объема, расположению холодильного агрегата или машины. Условные обозначения холодильного оборудования.
Камеры и шкафы холодильные, общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техники безопасности.
Холодильные прилавки, витрины, льдогенераторы: назначение устройство основных узлов, правила эксплуатации.
Методические указания:
При изучении данной темы необходимо иметь четкое представление о видах холодильного оборудования, применяемых на предприятиях общественного питания, его назначение, устройстве, правилах безопасной эксплуатации.
Вопросы для самостоятельной работы.
1. На какие группы делится торговое холодильное оборудование по назначению?
2. Каково назначение сборных холодильных камер типа КХС-1-0,8 и КХН-1-8,0? Какой способ охлаждения внутреннего объема сборных холодильных камер?
3. Для какой цели в холодильных камерах используют автоматические устройства типа УЭ-1 или УЭ-2?
4. Каково назначение холодильных шкафов?
5. Как вы понимаете унификацию холодильных шкафов?
6. Какой способ охлаждения внутреннего объема использован в унифицированных холодильных шкафах?
7. Чем достигается герметичность охлаждаемых объемов холодильных шкафов?
8. Перечислите конструктивные возможности шкафа ШХ-0,4М?
9. Для какой цели используют холодильные шкафы ШХ-И?
10 Укажите назначение холодильных витрин?
11 В чем отличительная особенность конструкции открытой витрины ВХС-1-0,8-0 от витрин закрытых?
12 Каково назначение холодильных прилавков?
13 Назовите два цикла работы холодильного агрегата льдогенераторов?
14 Объясните особенность конструкции испарителя льдогенератора АСМ-120-6А?
3 Примерный перечень практических работ
N | Наименование тем | Наименование работ |
1. | Тема 1.4. Машины для обработки овощей | «Изучение устройства, принципа действия машины типа МОК». «Расчет требуемой производительности и подбор оборудования картофелечисток». «Изучение устройства, принципа действия дисковой овощерезки». |
2. | Тема 1.5. Машины для обработки мяса и рыбы | «Изучение устройства, принципа действия мясорубок». «Расчет требуемой производительности и подбор оборудования мясорубок». |
3. | Тема 1.6. Машины для обработки теста и кремов | «Изучение устройства, принципа действия тестомесильной машины ТММ-1М» «Расчет количества тестомесильных машин с учетом производственной программы предприятия». |
4. | Тема 1.8. Универсальные приводы | «Изучение устройства, принципа действия универсальных приводов». |
5. | Тема 1.9. Посудомоечные машины | «Изучение устройства, принципа действия посудомоечных машин периодического действия» |
6. | Тема 2.3. Варочное оборудование | «Изучение устройства, принципа действия пищеварочных котлов». «Расчет требуемой вместимости пищеварочных котлов». |
7. | Тема 2.4. Жарочно-пекарное оборудование | «Расчет площади пода сковороды и подбор оборудования». «Расчет требуемой вместимости чаши фритюрницы. Подбор оборудования». |
8. | Тема 2.5.Варочно-жарочное и водогрейное оборудование» | «Расчет жарочной поверхности плиты, подбор оборудования». |
9. | Тема 3.2. Холодильные машины | «Изучение устройства, принципа действия компрессоров, конденсаторов, испарителей». |
10. | Тема 3.3. Торговое холодильное оборудование | «Изучение устройства, принципа действия торгового холодильного оборудования». |
4 Задания для контрольной работы
Вопросы для контрольной работы
1. Общие сведения о деталях машин: понятие о машине, узле, механизмах. Краткие сведения о машиностроительных материалах, механические свойства материалов.
2. Способы соединения деталей, их краткая характеристика, область применения.
3. Валы, подшипники, муфты: конструктивное исполнение, виды, применение.
4. Передачи: назначение, классификация, применение. Понятие о редукторах.
5. Аппараты ручного управления: назначение, краткое устройство, применение.
6. Аппараты защиты: назначение, краткое устройство, применение.
7. Аппараты дистанционного управления: назначение, краткое устройство, применение.
8. Универсальные приводы общего назначения: виды, обозначение, экономическая эффективность применения, устройство, комплектация сменными механизмами.
9. Универсальные приводы специального назначения: виды, обозначение, экономическая эффективность применения, устройство, комплектация сменными механизмами.
10 . Машины для очистки овощей периодического действия: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
11 . Машины для очистки овощей непрерывного действия: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
12 . Машины для нарезки овощей (дисковые): типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
13 . Машины для нарезки овощей (роторные): типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
14 . Машины для нарезки вареных овощей: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
15 . Протирочные машины: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
16 . Машины для измельчения мяса: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
17 . Машины для перемешивания фарша: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
18 . Машины для рыхления мяса: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
19 . Котлетоформовочные машины: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
20 . Машины для очистки рыбы: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
21 . Машины для просеивания муки: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
22 . Машины для замеса теста: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
23 . Машины для раскатки теста: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
24 . Взбивальные машины: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
25 . Машины для нарезки хлеба: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
26 . Посудомоечные машины периодического действия: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
27 . Основные способы теплообмена: теплопроводность, конвекция, излучение, СВЧ-нагрев; применение; краткая характеристика.
28 . Электрические нагревательные элементы: типы, устройства, применение, достоинства и недостатки.
29 . Классификация теплового оборудования. Общие сведения о секционном модулированном оборудовании и функциональных емкостях.
30 . Пищеварочные котлы: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
31 . Пароварочные шкафы: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
32 . Кофеварки периодического действия: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
33 . Кофеварки непрерывного действия: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
34 . Электросковороды: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
35 . Фритюрницы периодического действия: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
36 . Шашлычные печи и электрогрили: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
37 . Жарочные и пекарские шкафы: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
38 . Электрические плиты: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
39 . Кипятильники: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
40 . Электромармиты для первых и вторых блюд: типы, принципиальная схема устройства, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.
41 . Характеристика физических процессов, лежащих в основе промышленных способов получения холода.
42 . Компрессоры холодильных машин: типы, основные элементы, принцип действия, применение.
43 . Испарители: типы, основные элементы, принцип действия, применение.
44 . Приборы автоматики холодильных машин: назначение, типы, устройство, принцип действия.
45 . Холодильные агрегаты: цель агрегатирования, типы агрегатов, характеристика элементов, принцип действия, применение.
46 . Стационарные и сборно-щитовые холодильные камеры: типы, характеристика, применение, правила эксплуатации.
47 . Холодильные шкафы и бытовые витрины: типы, характеристика, применение, правила эксплуатации.
48 . Прилавки и прилавки-витрины: типы, характеристика, применение, правила эксплуатации.
49 . Льдогераторы: типы, характеристика, применение, правила эксплуатации.
50. Вспомогательное холодильное оборудование, характеристика применения.
Методические указания.
По дисциплине «Оборудования предприятий общественного питания». Студент заочник должен выполнить одну контрольную работу. Контрольная работа состоит из пяти вопросов. Для выбора варианта к контрольному заданию прилагается таблица. Контрольные задания включают в себя наиболее важные теоритические вопросы. Контрольная работа должна быть выполнена письменно и аккуратно. Запрещается дословное и слепое списывание из учебника, ответы на вопросы контрольной работы необходимо давать в том порядке, в каком они поставлены в задании. Ответы на поставленные вопросы должны быть конкретными и ясными.
Выбор вопросов и заданий определяется по фамилии студента, которая заполняется в виде таблицы, где номер буквы фамилии определяет номер вопроса. Если фамилии студентов одинаковые, то отсчёт номеров вопросов у одного из них, кто имеет большой порядковый номер в журнале, производится в обратном порядке.
Например :
Д | А | Н | И | Л | О | В |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
2 | 11 | 25 | 33 | 44 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
А, Б,В | 1 | 11 | 21 | 31 | 41 |
Г, Д,Е | 2 | 12 | 22 | 32 | 42 |
Ж, З,И | 3 | 13 | 23 | 33 | 43 |
К, Л,М | 4 | 14 | 24 | 34 | 44 |
Н, О,П | 5 | 15 | 25 | 35 | 45 |
Р, С,Т | 6 | 16 | 26 | 36 | 46 |
У, Ф,Х | 7 | 17 | 27 | 37 | 47 |
Ц, Ч,Ш | 8 | 18 | 28 | 38 | 48 |
Щ, Ъ,Ы | 9 | 19 | 29 | 39 | 49 |
Ь, Э,Ю, Я | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 |
5 Литература
Основная |
, Улейская и тепловое оборудование |
, Шишков оборудование |
Калинина оснащение и охрана труда в общественном питании |
Дополнительная |
Дуденко пособие по оборудованию и охране труда |
Гражданский кодекс РФ, ч.1, ч.2, М.: Юридическая литература |
Основы законодательства РФ по охране труда, утв.06.08.93 |
Содержание
1 Введение.
2 Программа учебной дисциплины.
3 Примерный перечень.
4 Задания для контрольных работ.
5 Литература.
