Пример. ТТК
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
«__»___________200__г.
Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
Бульон коричневый | ТУ 281884 |
Жир кулинарный | ГОСТ |
Мука пшеничная | ГОСТ |
Томатное пюре | ГОСТ 1725-85 |
Морковь | ГОСТ 1721-85 |
Лук репчатый | ГОСТ 27166 |
Сахар | ТУ 21-94 |
Мое примечание. Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Бульон коричневый | – | 1000 |
Жир кулинарный | 20 | 20 |
Мука пшеничная | 50 | 50 |
Томатное пюре | 100 | 100 |
Морковь | 100 | 80 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Сахар | 15 | 15 |
Выход: | 1000 |
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид | однородная масса без плёнки на поверхности |
Консистенция | полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная |
Цвет | от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком |
Запах | бульона с пассерованным томатом и овощами |
Вкус | насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый |
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % | 7,51 |
Массовая доля жира, % (метод Гербера) | 1,45 |
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более | 5*103 |
БГКП не допускается в массе продукта, г | 1 |
Prooteus не допускаются в массе продукта, г | 0.1 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Белки, г | Жиры, г. | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
0,63 | 1,81 | 5,32 | 40,10 |
Технологическая схема производства соуса красного основного
Пример. ТК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Бефстроганов»
Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Мясо обжаривают. Из пассерованной бет жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. | Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. |
Наименование продукта | Норма продуктов на порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | |||
брутто | нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||||
Говядина | 159 | 1590 | ||||||
Лук репчатый | 57 | 48 | 480 | |||||
Маргарин столовый | 15 | 15 | 150 | |||||
Масса лука пассерованного | 24 | 240 | ||||||
Мука пшеничная | 6 | 6 | 60 | |||||
Сметана | 40 | 40 | 400 | |||||
Соус «Южный» | 5 | 5 | 50 | |||||
Масса жареного мяса | — | 100 | 1000 | |||||
Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | 1000 | |||||
Гарнир: картофель, жареный соломкой | — | 150 | ||||||
Выход полуфабриката 400
Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)
Руководитель предприятия _______________________
Зав. производством _____________________________
Пример. Калькуляционная карточка
Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1_ Наименование блюда _______Винегрет___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/I-82_________ | |||||
Порядковый номер калькуляционной карточки и дата ее утверждения: № 1 ________ 2000 г. | |||||
№ п/п | Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 100 порций | Учетная цена | Сумма |
1 | Картофель | 2,89 | 5-63 | 16,27 | |
2 | Свекла | 1,91 | 5-63 | 10-75 | |
3 | Морковь | 1,26 | 5-63 | 7-09 | |
4 | Огурцы свежие | 1,88 | 8-93 | 16-79 | |
5 | Капуста квашеная | 2,14 | 10-03 | 21-46 | |
6 | Лук зеленый | 1,8 | 18-83 | 33-86 | |
7 | Масло растительное | 1 | 19-93 | 19-93 | |
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %........................................................166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %..........................................................20 Продажная цена со скидкой…………………...2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор: |
