2. Сравнительная оценка потребительских свойств муки (макаронных изделий, чая, шоколада и других товаров) разных фирм производителей.
3. Сравнительная характеристика макаронных изделий (одного из видов зерномучных или кондитерских товаров ) отечественного и зарубежного производства.
4 Влияние условий и сроков хранения на качество хлеба (одного из видов зерномучных или кондитерских товаров)
5. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность товаров (одной из групп).
6. Особенности формирования рынка потребительских товаров (одной из групп) в современных условиях.
7. Оценка потребительских предпочтений товаров.
8. Анализ видов и средств информации о товарах (на примере конкретной группы).
9. Зерномучные ( кондитерские) товары функционального назначения.
10. Продукты детского питания на зерновой основе.
11. Управление ассортиментом зерномучных (кондитерских) товаров на предприятии
12. Управление рисками и безопасностью товаров (из группы зерномучных или кондитерских) в конкретной организации
13. Анализ ассортиментной политики конкретного торгового предприятия.
7.2. Тематика контрольных работ для студентов заочной формы обучения и методические рекомендации по их выполнению
Студенты заочного отделения выполняют контрольную работу по одному из 20 вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий следующим образом:
Начальная буква фамилии студента | Номер варианта контрольной работы |
А | 1 |
Б | 2 |
В | 3 |
Г, Д | 4 |
Е, Ж | 5 |
З, И | 6 |
К | 7 |
Л | 8 |
М | 9 |
Н | 10 |
О | 11 |
П | 12 |
Р | 13 |
С | 14 |
Т | 15 |
У, Ф | 16 |
Х, Ц | 17 |
Ч, Ш | 18 |
Щ, Э | 19 |
Ю, Я | 20 |
Контрольная работа, выполненная не по указанному распределению, не зачитывается.
Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, четко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.
При подготовке контрольных работ полезно и необходимо использовать не только приведенные в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения, материалы периодических изданий и т. д.
Вместо контрольной работы студент имеет право выполнить реферат, который содержит углубленное рассмотрение какого-либо конкретного вопроса. Тема реферата обязательно должна быть согласована с преподавателем. Реферат, выполненный на самостоятельно выбранную тему, не зачитывается.
Примерный объем работы должен составлять 10-15 листов формата А4.
При написании и оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующие правила:
- контрольная работа может быть представлена в рукописном виде или распечатана на компьютере на листах формата А 4, помещенных в скоросшиватель;
- не допускается давать ответ путем прямого переписывания текста из литературных источников;
- страницы работы должны быть пронумерованы и иметь поля;
- вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом;
- текст должен быть написан разборчиво и грамотно. Произвольные сокращения слов и терминов (кроме общепринятых) не допускаются;
- завершает работу список использованных источников, который должен быть оформлен в соответствии с установленными правилами:
- при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии и инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства и год издания;
- при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска.
- в конце работы указывается дата выполнения и ставится личная подпись студента.
Варианты контрольных работ
Вариант 1
1. Хлебобулочные изделия: классификация и ассортимент, оценка качества, дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения, условия и сроки хранения.
2. Карамель: классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Упаковка и хранение.
3. Проследите цепочку нахождения конкретного товара из группы зерномучных в сфере обращения, обозначьте и обоснуйте критические точки.
Вариант 2
1. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения.
2. Пастильные изделия: классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты, хранение.
3. Составьте блок – схему производства товара из группы кондитерских и выявите возможные источники опасных факторов.
Вариант3
1. Крупа: классификация ассортимента. Особенности химического состава круп различных видов. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты
2. Сахар: состав и свойства, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты, хранение.
3. Выявите причины и факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара из группы зерномучных. Результаты представьте в виде диаграммы Исикавы.
Вариант 4
1. Мука: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты.
2.Мармелад: классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты, хранение.
3. Составьте блок – схему производства товара из группы кондитерских и выявите возможные источники опасных факторов.
Вариант 5
1. Зерно. Классификация. Особенности химического состава. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Мучные кондитерские изделия: классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты, хранение.
3. Составьте блок – схему производства товара из группы кондитерских и выявите возможные источники опасных факторов.
Вариант 6
1. Состояние производства, реализации и потребления зерна и зерномучных товаров.
2. Шоколад: классификация ассортимента. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты, хранение.
3.Выявите причины и факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара из группы зерномучных. Результаты представьте в виде диаграммы Исикавы.
Вариант 7
1. Хранение зерномучных товаров. Процессы, протекающие при хранении.
2. Конфеты: классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты, хранение.
3.Выявите причины и факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара из группы зерномучных. Результаты представьте в виде диаграммы Исикавы.
Вариант 8
1. Бараночные изделия: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Карамельные изделия: классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты, хранение.
3. Составьте блок – схему производства товара из группы кондитерских и выявите возможные источники опасных факторов.
Вариант 9
1. Сухарные изделия: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Сахаристые кондитерские товары: классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Показатели качества, дефекты, хранение.
3. Проследите цепочку нахождения конкретного товара из группы кондитерских в сфере обращения, обозначьте и обоснуйте критические точки.
Вариант 10
1. Крупа: классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты. Хранение.
2. Состояние производства, реализации и потребления кондитерских товаров.
3.Выявите причины и факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара из группы зерномучных. Результаты представьте в виде диаграммы Исикавы.
Вариант 11
1. Мука: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Хранение.
2. Пряники. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Хранение.
3. Составьте блок – схему производства товара из группы кондитерских и выявите возможные источники опасных факторов.
Вариант 12
1. Управление качеством зерна на различных этапах жизненного цикла в СМК.
2. Бараночные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Хранение.
3. Проведите экспертизу конкретного кондитерского товара при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
Вариант 13
1. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хранении. Условия и сроки хранения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.
3.Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
Вариант 14
1. Информационное обеспечение системы ХАССП.
2. Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов.
3.Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы
Вариант 15
1. Торты и пирожные: общность и различия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Исходная информация для разработки системы ХАССП в производстве макаронных изделий.
3.Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
Вариант 16
1. Исходная информация для разработки системы ХАССП в производстве шоколада.
2. Халва: ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Хранение.
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
Вариант 17
1. Драже: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты. Хранение.
2. Фальсификация зерномучных товаров. Методы ее обнаружения.
3.Выявите причины и факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара из группы зерномучных. Результаты представьте в виде диаграммы Исикавы.
Вариант 18
1. Восточные сладости: классификация ассортимента. Особенности химического состава. Показатели качества, дефекты. Упаковка, хранение.
2. Процессы, происходящие при хранении зерномучных товаров и их влияние на качество.
3.Выявите причины и факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара из группы кондитерских. Результаты представьте в виде диаграммы Исикавы.
Вариант 19
1. Заменители сахара: натуральные и искусственные. Характеристика. Роль в питании.
2. Экспертиза товаров. Виды экспертизы. Процедура проведения.
3. Составьте блок – схему производства товара из группы зерномучных и выявите возможные источники опасных факторов.
Вариант 20
1. Основные принципы разработки системы ХАССП для торговых предприятий.
2. Хлеб. Факторы, формирующие качество. Способы повышения потребительской ценности и сохраняемости.
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
8. Задания для самостоятельной работы студентов
Модули/ Темы дисциплин | Виды и содержание самостоятельной работы |
Модуль 1 Тема 1 Тема 2 Тема 3 Тема 4 Модуль 2 Тема 5 Тема 6 Тема 7 Тема 8 Модуль3 Тема 9 Тема 10 | 1. Проведите анализ рынка зерномучных товаров 2. Проведите экспертизу зерна пшеницы. Установите тип, подтип зерна. Определите влажность, содержание сорной и зерновой примеси 1. Сравните ассортимент муки, реализуемый в двух магазинах. Определите показатели ассортимента 2. Оцените маркировку и качество муки разных производителей. 3. Определите потребительские свойства крупы по показателям: содержание примесей, время варки, способность поглощать влагу при варке (увеличение в объеме и массе); качеству каши (цвет, вкус, запах, консистенция). 1. Оцените ассортимент диетических хлебных изделий, реализуемых в конкретном магазине 2. Сравните ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых в специализированном магазине и в торговой сети. 3. Оцените маркировку и органолептические показатели качества бараночных изделий. 1.Оцените маркировку и потребительские свойства макаронных изделий во время и после варки, используя балльную оценку 2.Оцените ассортимент макаронных изделий в торговле. 1. Изучите методы идентификации и способы фальсификации меда. 2. Оцените ассортимент сахара и сахарозаменителей в торговле. 1. Оцените маркировку и потребительские показатели разных видов шоколада; одного вида разных производителей. 1. Рассмотрите общие идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий. Выявите из них наиболее и наименее достоверные показатели идентификации. 2. Проведите ассортиментную идентификацию конфет. 1.Укажите средства и способы фальсификации мучных кондитерских изделий. 2. Сравните потребительские свойства сырцовых и заварных пряников. 1. Соберите информацию об ассортименте зерномучных /кондитерских товаров отечественного и импортного производства в двух торговых предприятиях. Информация собирается дважды с интервалом 7-10 дней.(Перечень товаров включает все наименования товаров, в том числе вид, подвид, а также вид упаковки и расфасовку). Рассчитайте показатели ассортимента: глубину, устойчивость, новизну, рациональность. Проанализируйте полученные результаты. Изучите основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. |
9. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины
а) федеральные законы и нормативные акты
1. ФЗ « О техническом регулировании» –ФЗ(с изменениями от 01.01.2001 №45 – ФЗ, – ФЗ, – ФЗ – ФЗ, )
2. Закон «О защите прав потребителей» от 01.01.2001 с изменениями и дополнениями от 1996, 1999, 2002, 2004, 2007.
3. ГОСТР 517055.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
4. Нормативные и технические документы на конкретные виды продукции ( технические регламенты, ГОСТы, ГОСТ Р, ТУ, СанПиН и др.)
б) основная литература
1. Нилова и экспертиза зерномучных товаров. М.:
Инфра – М., 2011
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Под. ред.
. М.:НИЦ Инфра-М, 2013
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. Под. ред. проф. . М.: ИТК «Дашков и К», 2010
в) дополнительная литература.
4. Чепурной и экспертиза кондитерских товаров. М.: ИТК «Дашков и К», 2007
5. Управление ассортиментом в рознице. Категорийный менеджмент-СПб.: Питер,2010
7. Николаева экспертиза: учебное пособие.-М.: Издательский Дом «Деловая литература».2007
8. Николаева и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Форум-Инфра М, 2009.
9. , Резго продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2010.
10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. проф. .- М.- МЦ ФЭР, 2006.
11. Лифиц и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. Учебник. М.: Юрайт, 2009.
12., , Печникова продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Деловая литература, 2004
13 Управление качеством. Под ред. . М.: ЮНИТИ, 2006
14. Окрепилов качества, СПб.: Наука, 2006
Программные средства офисного назначения: Операционная система Microsoft Windows 2007; Microsoft Office Prof Plus 2007 Rus; Программа распознавания текста ABBYY Fine Reader 5,0
д) базы данных, информационно - справочные и поисковые системы
www. *****.- Ростехрегулирование
www. *****. – Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность».
http:// www. ***** – российский рынок печенья
www. ***** – рынок зерна. сахара
www. ***** – аграрный рынок
www. *****–российский крупяной портал
10. Материально-техническое обеспечение дисциплины
1. Лаборатория по товароведению продовольственных товаров
2. Фонд технических документов (сертификатов, накладных, актов экспертизы)
3. Фонд нормативных документов: регламентов, стандартов
4. Натуральные образцы
5. Учебные видеофильмы, плакаты
6. Методическое обеспечение дисциплины.
11. Образовательные технологии
1. Проблемное изложение учебной информации на лекциях и лабораторных занятиях.
2. Решение ситуационных задач.
3. Деловые игры.
4. Разбор практических ситуаций (кейсы).
5. Анализ и совместное обсуждение результатов самостоятельной аудиторной и внеаудиторной работы.
Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, 40%
12. Оценочные средства (ОС)
12.1 Оценочные средства для входного контроля
1. Классификация товаров: признаки, методы, правила.
2. Ассортимент товаров: понятие, классификация.
3. Свойства и показатели ассортимента.
4. Основные направления формирования ассортимента.
5. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров.
6. Идентификация и прослеживаемость товаров.
7. Технологический жизненный цикл товаров.
8. Средства товарной информации.
9. Нормативные документы по стандартизации.
10. Объекты стандартизации.
11. Методы подтверждения соответствия.
12. Принципы системы ХАССП, характеристика.
13. Сущность контроля опасных факторов. Понятие критической контрольной точки.
14.Выявление критических контрольных точек технологического процесса хранения.
15.Сертификация систем качества: сущность, внешние и внутренние предпосылки.
16. Управление качеством продукции.
17. Потери при хранении продовольственных товаров, процессы их вызывающие.
18. Основные вещества пищевых продуктов: состав и свойства, содержание в продовольственных товарах.
19. Методы консервирования продовольственных товаров.
20. Методы определения показателей качества продукции.
12.2. Оценочные средства для текущего контроля
Ситуационные задачи
1. На мелькомбинат поступила партия зерна пшеницы сорта Саратовская - 46 в количестве 8 тонн. При анализе среднего образца установлено: влажность – 14%; стекловидность – 65 %; натура – 750 г/дм3; число падения 175; массовая доля клейковины II группы – 26 %; зерновая примесь – 2,8%; сорная примесь – 1%; заражения вредителями не обнаружено, органолептические показатели соответствуют норме.
Определите тип, подтип, класс пшеницы; соответствие качества базисным и ограничительным кондициям. Можно ли реализовать и принимать эту пшеницу?
2.В магазин поступила партия пшеничной муки фасованной в пакеты по 2 кг. При приемке обнаружено: цвет белый с желтоватым оттенком, зольность – 0,55%, содержание сырой клейковины -32%. Дайте заключение о качестве, если в маркировке значится мука высшего сорта. Возможна ли реализация данной муки, если фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: два пакета массой по 1,96кг, три пакета по 1,92кг, два - по2,02 кг, остальные - по 2 кг. Ваши действия как товароведа?
3. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25г обнаружено содержание: сорных примесей -0,03г, нешелушенных зерен -0,04г, клейких ядер – 0,3г, пожелтевших ядер – 0,15г. Возможна ли реализация крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт. Можно ли предъявить претензии поставщику и на основании чего?
4.В магазин поступила партия варенья Алычовое в количестве 20 ящиков по 10 стеклянных банок в каждом. Масса нетто банки - 400г. При органолептической оценке качества в объединенной пробе установлены следующие показатели качества: целые плоды с косточками, две оголенных косточки, слой сиропа без плодов 2 см, масса сиропа без плодов -280 г. Дай те заключение о качестве варенья. Возможна ли реализация варенья, если на этикетке указан в/с? Ваши действия как товароведа
5.В магазин поступила партия конфет Ассорти в количестве 800 кг в ящиках по 6 кг в каждом. Конфеты расфасованы в коробки по 500 г. При оценке качества обнаружено, что конфеты имеют характерные для шоколадных конфет вкус и запах, прямоугольную форму, блестящую поверхность с четким рисунком. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данные конфеты, если при контроле массы нетто выявлено: три коробки - по 485 г, две - по 487, две – по 482, остальные – по 500г. Ответ аргументируйте. Рассчитайте выборку и массу объединенной пробы для оценки качества.
6. В магазин поступила партия весовых пряников Ленинградские в количестве 120 кг в ящиках по 12 кг в каждом. При оценке качества в объединенной пробе обнаружено: пряники без трещин, без непромесов, консистенция слегка вязкая, 18г изделий со слипами длиноймм. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данных пряников?
12.3 Оценочные средства для самоконтроля
1. В химическом составе зерна пшеницы преобладает:
1) белок
2) липиды
3) крахмал
4) сахара
5) витамины
6) клетчатка
7) вода
2. К семейству бобовых относят:
1) рожь
2) просо
3) сою
4) кукурузу
5) овес
6) ячмень
7) тритикале
3. Общими для всех видов зерна являются показатели:
1) влажность
2) натура
3) засоренность
4) стекловидность
5) пленчатость
6) зараженность
7) содержание клейковины
4. Сорта пшеничной хлебопекарной муки:
1) обойная
2) обдирная
3) крупчатка
4) высший
5) первый
6) второй
7) сеяная
8) крупка
9) третий
10) экстра
5. На номера подразделяется крупа:
1) рисовая
2) пшенная
3) манная
4) перловая
5) ячневая
6) гречневая
7) овсяная
6. Удаление грубых цветковых пленок и плодовых оболочек предусматривает процесс:
1)полирование
2)шлифование
3)шелушение
4)дробление
5)обогащение
7. Крупа делится на номера по показателю:
1)содержание доброкачественного зерна
2)содержание примесей
3)зольность
4)крупность
5)содержание битого зерна
8. Из муки твердых пшеницы изготавливают макаронные изделия марки:
1)Б
2)А
3)В
4)Г
5)Д
9. Слабой считается пшеница ……..… класса.
10. В основе деления крупы на номера лежит показатель:
1) крупность
2) содержание доброкачественного ядра
3) содержание примесей
4) содержание битого зерна
11. Ирис является разновидностью конфет:
1) помадных
2) молочных
3) пралиновых
4) сбивных
12. Расположите печенье в порядке возрастания в нем сахара и жира
1) сахарное
2) сдобное
3) затяжное
13. Наивысшую степень измельчения частиц какао – продуктов имеет шоколад:
1) обыкновенный
2) десертный
3) с добавлениями
4) пористый
5) белый
14. Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную по:
1) способу защиты поверхности
2) составу
3) способу обработки карамельной массы
4) технологии производства
15 .Сахаристые кондитерские изделия:
1) рулеты
2) кексы
3) вафли
4) халву
5) мармелад
6) пирожные
16. Фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой, пат по признаку:
1) вид студнеобразователя
2) состав сырья
3) способ формирования
4) обработка мармеладной массы
17. По способу приготовления пряники подразделяют на
1) затяжные
2) сахарные
3) сдобные
4) сырцовые
5) заварные
18. Растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени входят в состав начинки карамели:
1) помадной
2) марципановой
3) ореховой
4) прохладительной
5) сбивной
19. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на
1) формовые
2) клеевые
3) отсадные
4) заварные
5) резные
20. При производстве фруктово – ягодного мармелада применяют студнеобразователи:
1) модифицированный крахмал
2) агар
3) фурцеллоран
4) агароид
5) пектин
21. Управление качеством – это часть менеджмента качества, направленная на:
1) создание уверенности в том, что требования к качеству будут выполнены
2) увеличение способности выполнить требования к качеству
3) выполнение требований к качеству
4) все вышеуказанное
5) ничто из указанного выше
22. Менеджмент качества включает:
1) планирование качества
2) управление качеством
3) обеспечение качества
4) все вышеуказанное
5) ничто из указанного выше
23. Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП – это
1) концепция
2) группа
3) система
4) кружок
12.4. Оценочные средства для промежуточной аттестации
Примерный перечень вопросов к зачету
1. Рынок зерномучных товаров: состояние и перспективы развития
2. Зерно: понятие, классификация, строение, особенности состава.
3. Крупа: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности строения и состава крупы разных видов. Отличие и общность крупы от зерна.
4. Крупа. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства. Влияние процессов производства на качество готовой продукции.
5. Крупа. Показатели качества. Дефекты крупы, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
6. Мука: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности строения, состава и пищевой ценности: отличия муки от зерна.
7. Мука. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства.
8. Мука. Показатели качества. Дефекты муки, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
9. Процессы при хранении зерномучных товаров, их влияние на качество.
10. Хлебобулочные изделия: Понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности структуры и состава, отличие от муки.
11. Хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
12. Хлебобулочные изделия. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
13. Макаронные изделия: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
14. Макаронные изделия. Показатели качества. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения. Общность и отличие макаронных изделий от муки.
15. Бараночные изделия: понятие, назначение, пищевая ценность, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от муки.
16. Сухарные изделия: понятие, назначение, пищевая ценность, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от муки и хлеба.
17. Сахар: понятие, назначение, ассортимент. Факторы, формирующие качество.
18. Сахар. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
19. Сахаристые кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация. Химический состав и пищевая ценность. Общности и отличия от сахара.
20. Сахаристые кондитерские изделия. Показатели качества. Дефекты. Хранение.
21. Сахаристые кондитерские изделия. Факторы, формирующие качество.
22. Условия и сроки хранения зерномучных товаров.
23. Условия и сроки хранения кондитерских товаров.
24. Карамельные изделия. Оценка качества. Дефекты.
25. Мармелад: понятие, назначение, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.
26. Пастильные изделия: понятие, назначение, ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение. Общность и отличия от мармелада.
27. Конфеты: понятие, назначение, структура, пищевая ценность, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.
28. Мёд: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от сахара. Природа происхождения. Пищевая ценность.
29. Мёд. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
30. Методы идентификации меда.
31. Шоколад: понятие, назначение, особенности состава и структуры, ассортимент. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от кондитерских плиток.
32. Шоколад. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
33. Мучные кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от хлебобулочных изделий.
34. Печенье: понятие, назначение, классификация, пищевая ценность, оценка качества. Отличия от муки.
35. Торты и пирожные: понятие, назначение, классификация ассортимента. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
36. Пряники: понятие, назначение, классификация ассортимента. Требования качеству. Дефекты. Хранение. Отличия и общность с печеньем.
37. Восточные сладости: понятие, назначение, классификация ассортимента. Требования к качеству. Хранение. Отличия от карамели и печенья.
38. Ирис, драже, халва: понятия. Особенности структуры и пищевой ценности. Классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Хранение. Общность и отличия друг от друга.
39. Экспертиза мучных кондитерских изделий: НД, оценка качества.
40. Рынок сахаристых кондитерских товаров: состояние и перспективы развития
41. Рынок мучных кондитерских товаров: состояние и перспективы развития
Примерный перечень вопросов к экзамену
1. Бараночные изделия: понятие, классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Сухарные изделия: понятие, классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
3. Зерно: понятие, классификация, строение, особенности состава.
4. Зерно. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты зерна. Причины их возникновения и меры предупреждения.
5. Крупа: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности строения и состава крупы разных видов. Отличие и общность крупы от зерна.
6. Крупа. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства, их влияние на качество готовой продукции.
7. Крупа. Показатели качества. Дефекты крупы, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
8. Мука: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности состава и пищевой ценности: отличия муки от зерна.
9. Мука. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства, их влияние на качество.
10. Мука. Показатели качества. Дефекты муки, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
11. Процессы при хранении зерномучных товаров, их влияние на качество.
12. Хлебобулочные изделия: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности химического состава, отличие от муки.
13. Хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье, процесс производства, их влияние на качество.
14. Хлебобулочные изделия. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
15. Макаронные изделия: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
16. Макаронные изделия. Показатели качества. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения. Общность и отличие макаронных изделий от муки.
17. Бараночные изделия. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от муки и хлеба.
18. Сахар: понятие, назначение, ассортимент. Факторы, формирующие качество.
19. Сахар. Химический состав и пищевая ценность. Показатели качества, дефекты. Хранение.
20. Сахаристые кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация. Химический состав и пищевая ценность. Общности и отличия от сахара.
21. Сахаристые кондитерские изделия. Показатели качества. Дефекты. Хранение.
22. Сахаристые кондитерские изделия. Факторы, формирующие качество. Показатели качества.
23. Условия и сроки хранения зерномучных товаров. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество
24. Условия и сроки хранения кондитерских товаров. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество
25. Карамельные изделия. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты.
26. Карамельные изделия: классификация ассортимента. Пищевая ценность. Условия и сроки хранения.
27. Мармелад: понятие, назначение, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества, дефекты.
28. Фруктово-ягодные кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности химического состава и пищевой ценности. Характеристика варенья, джема, конфитюра, повидла, пюре, их общность и различия.
29. Пастильные изделия: понятие, назначение, ассортимент. Оценка качества, дефекты. Хранение. Общность и отличия от мармелада.
30. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Идентифицирующие признаки различных видов изделий.
31. Конфеты: понятие, назначение, пищевая ценность, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.
32. Мёд: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от сахара. Природа происхождения. Пищевая ценность.
33. Мёд. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
34. Методы идентификации меда.
35. Шоколад: понятие, назначение, классификация ассортимента, особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от кондитерских плиток.
36. Шоколад. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Хранение.
37. Мучные кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от хлебобулочных изделий.
38. Печенье: понятие, назначение, классификация ассортимента. Пищевая ценность. Показатели качества, дефекты. Отличия от муки. Торты и пирожные: понятие, назначение, классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
39. Пряники: понятие, назначение, классификация ассортимента. Показатели качества, дефекты. Хранение. Отличия и общность с печеньем.
40. Мучные восточные сладости: понятие, назначение, классификация ассортимента. Требования к качеству. Хранение. Отличия от печенья.
41. Ирис, драже: понятия. Особенности структуры и пищевой ценности. Классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Хранение. Общность и отличия друг от друга.
42. Халва: понятие, классификация ассортимента. Особенности структуры и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Упаковка, хранение.
43. Экспертиза конфет: порядок проведения, НД, показатели качества
44. Экспертиза мучных кондитерских изделий: порядок проведения, НД, показатели качества.
45. Рынок сахаристых кондитерских товаров: состояние и перспективы развития
46. Рынок мучных кондитерских товаров: состояние и перспективы развития
47. Заменители сахара: понятие, назначение, классификация, свойства.
48. Экспертиза хлеба: порядок проведения, НД, показатели качества.
49. Крекер, галеты: понятие, классификация. Сравните крекеры и галеты
50. По сырью, показателям качества. Упаковка и хранение изделий.
51. Свойства меда и их влияние на его качество. Показатели качества меда. Способы фальсификации и методы ее обнаружения.
52. Кондитерские изделия. Идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической характеристик
53. Сахаристые кондитерские изделия. Процессы, протекающие при хранении и их влияние на качество. Упаковка и хранение изделий.
54. Мед. Идентифицирующие признаки.
55. Зерно, мука, крупа. Средства их фальсификации и методы идентификации.
56. Принципы системы ХАССП, характеристика.
57. Этапы разработки системы ХАССП в торговых организациях.
58. Критические контрольные точки технологического процесса хранения зерна.
59. Управление качеством на стадии обращения зерна.
60. Хлебобулочные изделия. Средства их технологической и предреализационной фальсификации.
Примеры заданий для проверки уровня сформированности компетенций
1. При проверке качества госинспектор в магазине обнаружил наличие пшеничного хлеба черствого в количестве 50 кг, деформированного – 10кг, с плесенью – 5кг, подгорелого – 5кг. Укажите, каковы причины и по чьей вине возникли указанные дефекты хлеба. Как необходимо поступить с дефектным хлебом? Рассчитайте процент потерь ликвидных и неликвидных, если масса партии хлеба – 1т.
2. В магазин поступила партия весового формового желейного мармелада Малинка в количестве 280кг в ящиках по 7кг в каждом. При контроле качества упаковки в выборке обнаружено, что в одном ящике мармелад уложен насыпью слоями массой 1,4кг (каждый слой) с перестиланием каждого слоя пергаментом, в другом ящике – насыпью без использования упаковочного материала, в остальных ящиках мармелад уложен в четыре ряда в высоту с перестиланием каждого ряда пергаментом. Возможна ли приемка данной партии?
3. В магазин поступило три партии шоколада.
Первая с изюмом «Идеал», имеет штрих код . Масса нетто плитки -80г. На этикетке указан следующий состав: сахар, изюм, молоко, какао-масло, какао-тертое, сыворотка сухая, лецитин, ванилин.
Вторая партия – шоколад «Люкс», имеет штрих код . Масса нетто плитки -100г. На этикетке указан следующий состав: сахар, какао-тертое, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор идентичный натуральному.
Третья партия по товарно-транспортной накладной- шоколад «Мечта» с вафлями. Штрих код . Масса нетто плитки -100г. На этикетке указан следующий состав: сахар, какао-порошок, эквивалент какао-масла вафли, молоко сухое, молочная сыворотка, мука соевая необезжиренная, антиокислитель натуральный Е306, эмульгаторы, лецитин, Е476, ароматизатор идентичный натуральному.
Проведите идентификацию шоколада по всем классификационным признакам.
Расшифруйте штрих код.
Как следует поступить с третьей партией шоколада? Правильно ли указано его название в товарно-транспортной накладной?
Какая информация должна указываться на этикетке в соответствии с ГОСТ Р «Информация для потребителей. Общие требования».
Назовите недопустимые дефекты шоколада и гарантийные сроки его хранения.
Сформированные компетенции: ПК-3, ПК - 13, ПК - 14, ПК - 16, ПК - 19
|
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
