Министерство образования и науки РоССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РоссийскИЙ экономическИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени »
ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ ТОРГОВЛИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Кафедра товароведения и товарной экспертизы
Утверждена советом
Факультета экономики торговли
и товароведения
Протокол № ___ от____________ г
Председатель совета
-----
ПРОГРАММА
Государственного (междисциплинарного) экзамена
для студентов по специальности 08401.65
«Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
Квалификация: Товаровед – эксперт.
Москва 2013
СОДЕРЖАНИЕ
1. Характеристика государственного экзамена………………………………………4
Форма приема экзамена…………………………………………………………4
11. Требования к профессиональной подготовке……………………………………...4
111.Задания, предназначенные для предъявления выпускнику на государственном экзамене………………………………………………………………………………...6Товароведение и экспертиза продовольственных товаров………………………….6
Экономика, организация и управление торговым предприятием…………………14
Рекомендуемая литература………………………………………………………… 19
1V. Критерии выставления оценок…………..……………………………………… 20
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры ____________________________________________________,
протокол № ____ от «____» ____________ 201 _ г.
Заведующий кафедрой ________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрено советом факультета _______________________________________, протокол № ____ от «____» __________ 201 _ г.
Председатель ________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры ____________________________________________________,
протокол № ____ от «____» ____________ 201 _ г.
Заведующий кафедрой ________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрено советом факультета _______________________________________, протокол № ____ от «____» __________ 201 _ г.
Председатель ________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры ____________________________________________________,
протокол № ____ от «____» ____________ 201 _ г.
Заведующий кафедрой ________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрено советом факультета _______________________________________, протокол № ____ от «____» __________ 201 _ г.
Председатель ________________ ________________
(подпись) (Ф. И.О.)
1. Характеристика государственного экзамена
Итоговый государственный экзамен позволяет выявить теоретическую подготовку выпускника к решению профессиональных задач и включает вопросы по дисциплинам, формирующим знания специалиста:
- Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров;
- Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров;
- Стандартизация, сертификация и метрология;
- Организация и управление предприятий.
Форма приема экзамена:
- письменный по билетам, содержащим три вопроса, с устным собеседованием.
11. Требования к профессиональной подготовке
Выпускник должен уметь решать задачи, соответствующие его квалификации:
1. Иметь представление:
- о потребительской ценности товаров народного потребления; возможных видах опасностей для человека и критериях безопасности;
- о видах экспертиз товаров и их компетенции;
- о прогрессивных способах и технологиях производства товаров;
- о закупочной, распределительной и международной логистике;
- об основных видах оборудования и принципах их работы;
- о типовых проектах предприятий, о принципах размещения технического оснащения торговых предприятий;
- о механизме работы торгового предприятия;
- об основных принципах управления предприятием;
- методах стратегий фирм на различных этапах жизненного цикла товаров;
- о принципах и методах ценообразования;
- об этапах и методах статистического исследования;
- об организации и внешнеэкономической деятельности, видах, операциях, этапах внешнеторговых сделок;
- об основах регионального ведения хозяйства, учета денежных и материальных ценностей;
- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отраслей по производству товаров народного потребления; о новых направлениях формирования ассортимента товаров;
- о решении проблем повышения качества сырья и готовой продукции;
- о научных подходах управления качеством продукции.
2. Знать:
- федеральные законы, нормативные документы, в области материально-технического обеспечения торговых предприятий;
- нормативные документы, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортирование и хранение товаров;
- свойства и показатели ассортимента; управление ассортиментом, ассортиментную политику;
- цели, задачи, объекты, субъекты, средства, методы, правовую базу стандартизации и управления качеством товаров;
- гигиенические требования к качеству, в т. ч. и безопасности сырья, потребительских товаров и упаковки;
- методы проведения оценки экспертизы потребительских товаров;
- методы и правила отбора средней пробы;
- идентификацию товаров: виды, признаки и методы;
- методы контроля качества товаров в процессе хранения, транспортирования и реализации;
- факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров;
- структуру, назначение и правила маркировки товаров; требования к ней;
- методы изучения и анализа рынка товаров, формирования спроса и стимулирования быта;
- методы маркетинговых исследований;
- ценообразование в области торговли;
- организацию закупок, хранения, транспортирования, приемки товаров;
- учет и проведение инвентаризации материальных ценностей и денежных средств;
- правила разработки и принятия управленческих решений;
- управление качеством товаров и услуг;
- методы управления качеством товаров;
- статистические методы обработки экспериментальных данных при анализе качества товаров;
- условия поставки, закупки, хранения и транспортирования товароматериальных ценностей;
- управление товарными потоками на всех этапах товародвижения; основы экономики организации труда и управления;
- правовые и законодательные акты и документы, законодательство о труде и охране труда РФ; правила техники безопасности.
3. Уметь:
- анализировать ассортимент предприятия, формулировать ассортиментную политику;
- анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;
- осуществлять оценку и экспертизу качества товаров;
- оформлять документы для целей сертификации и услуг;
- проводить идентификацию и обнаруживать фальсификацию товаров на всех этапах товародвижения;
- разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь;
- составлять договора купли-продажи (контракты потребительских товаров, осуществлять приемку товаров по количеству и качеству;
- составлять претензии на некачественные товароматериальные ценности и ответы на претензии;
- осуществлять связь с поставщиками и покупателями; контролирующими органами;
- обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации потребительских товаров; организации складского хранения, и сбыта продукции;
- организовать метрологическое обеспечение торгового процесса;
- разрабатывать нормативные документы;
- изучать потребительский спрос, анализировать динамику товарооборота и других показателей деятельности предприятия;
- проводить инвентаризацию, учет и списание товароматериальных ценностей;
- обеспечивать производственную санитарию и гигиену; противопожарную защиту;
- организовывать производство и эффективную работу трудового коллектива на основе современных методов управления.
111.Задания, предназначенные для предъявления выпускнику на государственном экзамене.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
1.Классификация и кодирование товаров: методы, их преимущества и недостатки, системы классификации.
Классификация как метод товароведения: принципы классификации, признаки классификации. Правила классификации при иерархическом и фасетном методах, с четом преимуществ и недостатков. Общероссийские классификаторы.
Кодирование товаров: основные понятия и элементы. Разновидности метода кодирования.
2.Ассортимент товаров: классификация, свойства и показатели, управление ассортиментом.
Основные понятия: ассортимент, номенклатура товаров. Отличительные признаки.
Классификация ассортимента. Свойства и показатели ассортимента. Влияние отдельных показателей на результаты коммерческой деятельности. Новые направления формирования ассортимента товаров и факторы, влияющие на его формирование. Управление ассортиментом и ассортиментную политику.
3.Качество товаров: основные понятия, классификация свойств и показателей.
Основные понятия: качество, требования к качеству. Показатели качества: понятия, их классификация и значение. ФЗ №29 от 2.01.2000г. « О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Номенклатура потребительских свойств и показателей. Показатели качества потребительских товаров. Специфичные показатели пищевых продуктов и отдельных групп непродовольственных товаров. Методы управления качеством продовольственных товаров.
4.Оценка качества: градации качества, дефекты и их классификация.
Градации товаров по соответствию и несоответствию, установленным требованиям. Градация качества стандартной продукции: сорта, классы и группы сложности, марки, номера, размерные категории (группы, четки и т. п.). Принципы деления товаров на товарные сорта. Методы оценка уровня качества продукции
Дефекты товаров: понятие, классификация. Диагностика дефектов: причины возникновения, методы обнаружения. Мероприятия по предупреждению дефектов и потерь.
5.Контроль качества товаров: понятие, виды, порядок проведения.
Сущность контроля качества. Классификация видов контроля качества. Выборочный контроль качества товарных партий на товарной стадии. Правила и методы отбора средней пробы. Статистический контроль по альтернативному признаку. Одноступенчатый и двухступенчатый план выборочного контроля. Приемочные и браковочные числа, приемочный уровень дефектности. Методы контроля качества товаров в процессе хранения, транспортирования и реализации.
6.Факторы, формирующие и сохраняющие качество потребительских товаров.
Обеспечение качества и количества: понятия. Факторы, влияющие на качество и количество товаров. Корректирующие мероприятия. Взаимодействие торговых и промышленных организаций по обеспечению качества.
Классификация сохраняющих факторов. Степень их значимости для торговых организаций и потребителей.
7.Условия и сроки хранения (годности) продовольственных товаров. Классификация товаров по сохраняемости. Товарные потери. Хранение: основные понятия. Условия хранения: составные элементы. Режимы хранения, их значимость для обеспечения количества и качества. Обеспечение соблюдений правил и режимов транспортирования, хранения и реализации потребительских товаров. Требования к санитарно-гигиеническому режиму. Организация складского хранения, и сбыта продукции. Принципы и правила размещения товаров. Товарное соседство.
8.Маркировка товаров: назначение, виды, носители, составные элементы. Требования к информации для потребителей. Виды и формы товарной информации, их назначение, отличительные особенности. Требования национальных стандартов к информации для потребителя. Структура, назначение и требования к правилам маркировки товаров. Информационные знаки потребительской и транспортной маркировки.
9.Техническое регулирование. Правовая основа. Объекты, субъекты и принципы технического регулирования Виды нормативных документов. Технические регламенты. Виды и категории стандартов.
Основные цели, функции, объекты, субъекты и принципы технического регулирования. ФЗ «О техническом регулировании». Национальная система стандартизации. Средства стандартизации – нормативные документы (НД): понятие, виды НД, их определение. Стандарты: понятие, категории и виды.
10.Идентификация продукции: понятие, цели, средства, виды, методы и порядок проведения.
Понятие «идентификация», её цели в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании». Средства идентификации: нормативные и технические документы, маркировка, образцы-эталоны и др. Ассортиментная, количественная и качественная идентификация. Документальная и исследовательская документация. Методы идентификации: органолептические, инструментальные. Порядок проведения идентификации: процедуры и их последовательность.
11.Подтверждение соответствия. Формы подтверждения соответствия. Знаки маркировки продукции.
Виды деятельности по оценке и подтверждению соответствия. Обязательная и добровольная сертификация, декларирование соответствия.
Структурные элементы сертификации и декларирования соответствия: цели и задачи, принципы, виды, объекты, субъекты, средства, методы, процедура и результат. Заявители в системе сертификации, их права и обязанности. Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, знаки соответствия и обращения на рынке.
12.Товароведческая экспертиза: виды, назначение, организация проведения.
Цели и задачи экспертизы товаров. Основания и документы для назначения экспертизы, взаимоотношения эксперта и заказчика экспертизы. Методы проведения оценки экспертизы потребительских товаров. Виды экспертиз товаров и их компетенции. Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов экспертизы. Характеристика основных разновидностей товароведной экспертизы. Основные этапы экспертизы и документы, составляемые на каждом этапе. Структура экспертного заключения.
13.Влияние жизнедеятельности микроорганизмов на качество товаров животного происхождения.
Формирование микрофлоры товаров. Микробиологические процессы, протекающие в товарах на различных этапах товародвижения. Основные виды и возбудители микробной порчи. Микробиологические показатели качества и безопасность товаров.
14. Влияние жизнедеятельности микроорганизмов на качества товаров растительного происхождения.
Формирование микрофлоры товаров. Микробиологические процессы, протекающие в товарах на различных этапах товародвижения. Основные виды и возбудители микробной порчи. Микробиологические показатели качества и безопасность товаров.
15. Патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы как критерии микробиологической безопасности продовольственных товаров.
Понятие патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Микробиологическая безопасность продовольственных товаров. Иммунитет. Пищевые заболевания микробной природы, вызываемые патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.
16. Физиологические и микробиологические процессы, протекающие в плодах и овощах при товародвижении.
Микробиология овощей. Эпифитная микрофлора. Виды физиологической и микробиологической порчи картофеля, томатов, моркови, свеклы, лука, капусты. Микробиология плодов: яблок, груш, цитрусовых. Градация качества плодоовощной продукции. Определение стандартной, нестандартной и отходов продукции.
17. Методы дегустационного анализа.
Систематизация методов. Характеристика потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач. Оценка достоверности результатов. Перспективы баллового и профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов. Применение профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов и стойкости в хранении продовольственных товаров.
18. Организация современного дегустационного анализа и его методы.
Факторы, влияющие на результаты оценок дегустаторов. Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Режим и условия работы дегустаторов. Источники ошибок в дегустационном анализе. Организация работы дегустационной комиссии. Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных товаров.
19. Основы классификации потребительской и транспортной тары. Виды и типы тары.
Функции тары и упаковки. Принципы классификации тары и упаковки на группы: по назначению, по кратности использования, по материалам изготовления, по специализации, по способности сохранять форму. Тара потребительская и транспортная. Виды и типы потребительской и транспортной тары. Полимерные материалы. Комбинированные упаковочные материалы.
20. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консервирования, в вакуумной упаковке и МГС.
Асептическое консервирование – важнейшее достижение пищевой промышленности; его сущность. Способы стерилизации тары. Асептическая упаковка для жидких пищевых продуктов. Характеристика упаковочных материалов. Тара для вязких продуктов асептического консервирования. Используемые материалы.
Вакуумная упаковка. Понятие. Роль вакуумной упаковки в продлении сроков хранения скоропортящихся продуктов. Используемые материалы.
Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Принципы подбора газовых сред.
21. Химические процессы при хранении продовольственных товаров.
Факторы внешней среды, активизирующие протекание химических процессов. Окислительные процессы в пищевых продуктах. Пищевые продукты, нестойкие к окислению жиров. Продукты окисления жиров. Неферментативное потемнение продуктов, взаимодействие металлов с органическими кислотами.
22. Основные биохимические процессы, протекающие при хранении плодов и овощей.
От чего зависит активность протекания биохимических процессов. Типы процессов дыхания. Роль дыхания при хранении плодов, овощей. Способы, снижающие интенсивность дыхания. Три этапа жизнедеятельности плодов и плодовых овощей. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде. Другие ферментативные процессы при хранении плодов и овощей.
23. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров.
Классификация зерновых культур: по ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна и целевому назначению.
Пищевая ценность и химический состав основных зерновых культур. Особенности химического состава зерновых и бобовых культур. Характеристика типового состава зерновых культур: отличие озимой от яровой, твердой от мягкой. Понятие сильной, средней, слабой и ценной пшеницы. Строение зерна злаковых. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Основные физиологические процессы, протекающие в зерне.
24. Мука. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение. Классификация муки: в зависимости от используемого сырья, от целевого использования и от качества. Товарные сорта муки. Основы производства и ассортимент. Влияние клейковины на качество муки. Требования органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности. Условия хранения. Основы технологии; виды, типы, товарные сорта. Простой и сортовой помолы. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
25. Хлеб. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства. Способы приготовления пшеничного теста. Особенности приготовления ржаного хлеба. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Экспертиза качества. Хранение хлебобулочных изделий. Процессы, протекающие при хранении хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
26. Крупа и макаронные изделия.
Классификация круп в зависимости от способа технологической обработки. Факторы, формирующие качество круп, в зависимости от технологии производства круп. Особенности производства круп быстрого приготовления. Ассортимент и пищевая ценность круп. Оценка качества на примере гречневой крупы. Макаронные изделия - основы технологии. Классификация в зависимости от качества и сорта муки. Экспертиза качества макаронных изделий. Условия и сроки хранение крупы и макаронных изделий.
27. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании. Углеводы и высокомолекулярные полисахариды. Важную роль занимают пектиновые вещества. Органические кислоты. Азотсодержащие вещества. Гликозиды. Фенольные соединения. Красящие вещества. Витамины. Минеральные вещества. Фитонциды.
28. Требования к качеству свежих плодоовощных товаров.
Классификация свежих плодов и овощей. Экспертиза качества свежих плодов и овощей. Качество свежих плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям. Градации качества в зависимости от значений показателей качества (стандартная, нестандартная продукция, брак и отход), хозяйственной, размера (категории). Деление стандартной продукции на товарные сорта. Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежих овощей. Условия и режимы хранения и транспортирования.
29. Консервированная плодоовощная продукция. Основы производства, классификация и ассортимент.
Теоретические основы консервирования. Принципы и методы консервирования. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования. Способы консервирования: сушка, замораживание, квашение, маринование и др. Классификация плодоовощных консервов. Характеристика ассортимента. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация.
30. Растительные масла. Основы производства, классификация, требования к качеству и безопасности. Условия хранения и сроки годности.
Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Основы производства растительных масел.
Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел. Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам.
31. Маргарин и спреды: понятия, особенности производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству и безопасности.
Определения согласно Технического регламента. Пищевая ценность маргарина. Основное и вспомогательное сырье. Физико-химические основы производства маргарина. Идентификационные признаки маргаринов и спредов. Классификация, маркировка, экспертиза качества. Транспортирование. Условия хранения и сроки годности.
32. Майонез. Пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Экспертиза. Условия и сроки годности.
Определение согласно Технического регламента. Идентификационные признаки майонезы, соуса майонезного, соуса на растительных началах. Сырье и технология производства майонеза. Классификация и особенности состава и свойства различных видов майонеза. Экспертиза его качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия хранения и сроки годности. Изменения качества майонеза при хранении. Дефекты майонеза.
33. Питьевое молоко: пищевая ценность, основы производства, классификация, требования к качеству и безопасности, упаковке и маркировке.
Определения терминов «питьевое молоко» и «молочный напиток» в соответствии с №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Пищевая ценность питьевого молока. Основы производства: требования к сырью, краткая характеристика основных технологических процессов. Классификация питьевого молока.
Экспертиза качества питьевого молока: правила отбора проб, показатели идентификации, качества и безопасности. Дефекты молока, причины их возникновения. Требования к упаковке и информации для потребителя.
34. Жидкие кисломолочные продукты: пищевая ценность, основы производства, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности, упаковке и маркировке.
Определения терминов в соответствии с №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: кисломолочный продукт, биологический продукт, сквашенный продукт. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Основы производства кисломолочных напитков: состав сырья, краткая характеристика основных технологических процессов. Классификация и ассортимент кисломолочных напитков.
Экспертиза качества кисломолочных напитков: правила отбора проб, показатели идентификации, качества и безопасности. Дефекты кисломолочных напитков, причины их возникновения. Требования к упаковке и информации для потребителя. Рекомендуемые условия хранения и сроки годности.
35. Полутвердые сыры: пищевая ценность, основы производства, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.
«Сыр» и «сырный продукт» - определения терминов в соответствии с №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Пищевая ценность сыров. Факторы, формирующие качество и ассортимент полутвердых сыров: краткая характеристика основного сырья и технологических процессов. Классификация и ассортимент полутвердых сыров.
Экспертиза качества полутвердых сыров: показатели идентификации, качества и безопасности. Балльная шкала оценки органолептических показателей. Дефекты, с которыми сыры не подлежат реализации.
36. Чай. Факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза.
Условия и сроки выращивания чайного растения. Характеристика сырья. Влияние степени ферментации чайного листа на виды и разновидности чая: зеленый чай неферментированный, желтый чай слабоферментированный, красный чай (оолонг или улунский) чай полуферментированный и полностью ферментированный черный байховый чай. Химический состав чая. Отличительные особенности зеленого и черный чая по химическому составу: содержание танина, кофеина, дубильных веществ и др. Черный байховый чай. Влияние кислорода воздуха и влажности на окислительные процессы, протекающие при ферментации. Аромат и цвет настоя. Крупнолистовой, резанный, гранулированный - основные отличия. Экспертиза качества черного байхового чая.
37. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией
Факторы, влияющие на формирование качества пива. Влияние показателей сырья на качество пива. Химический состав воды, используемой на технологические цели и ее связь с качеством напитка. Массовая доля сухих веществ начального сусла, взаимосвязь с содержанием алкоголя в готовом пиве. Влияние показателей качества хмеля на цвет, аромат, прозрачность и стойкость пива. Технология производства пива. Приготовление солода, сусла. Брожение пивного сусла. Процессы, протекающие при дображивании пива. Показатели качества готового пива.
38. Ликероводочные изделия. Основы производства, классификация, ассортимент. Требования к качеству и безопасности.
Классификация и ассортимент ликероводочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные), аперитивы, бальзамы, коктейли. Используемое сырье для производства ликероводочных изделий в т. ч. спиртованные соки, морсы, экстракты, ароматные спирты, эссенции, красители, спирт, сахарный сироп, вода. Основы производства. Особенности производства ликеров. Органолептические, физико-химические и показатели безопасности ликероводочных изделий.
39. Особенности получения и товароведная характеристика столовых вин. Классификация столовых вин. Полное или частичное сбраживание углеводов виноградного сусла. Осветление, стабилизация и хранение вина. Особенности получения красных столовых вин. Дегустационная оценка.
40. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Требования к качеству и безопасности.
Классификация безалкогольных напитков на: жидкие и сухие; содержащие СО2 и не содержащие; на натуральном сырье или искусственных ароматизаторах и красителях; на сахаре или сахарозаменителе; пастеризованные или непастеризованные; безалкогольные напитки на зерновом сырье; безалкогольные напитки брожения. Получение готового купажа напитка или купажного сиропа. Показатели качества: органолептическая оценка, массовая доля сахара, спирта, сухих веществ, СО2 . Условия хранения и транспортирования
41. Классификация кондитерских изделий. Товароведная характеристика и конкурентоспособность шоколада.
Классификация по виду сырья и способам изготовления. Особенности рецептуры. Товароведные признаки классификации: форма, размер и структура. Физико-химические свойства изделий. Способы отделки поверхности и упаковки. Товароведная характеристика шоколада. Идентификация шоколада. Методы определения фальсификации шоколада. Конкурентоспособность российского шоколада.
42. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий.
Отбор проб и составление средней массы кондитерских изделий. Оценка качества сахаристых кондитерских изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Безопасность изделий. Маркировка. Способы продления сроков годности сахаристых кондитерских изделий.
43. Критерии качества и экспертиза мучных кондитерских изделий. Условия хранения и сроки годности.
Пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий. Основные показатели безопасности. Органолептические, физико-химические и микробиологические критерии качества. Процессы, происходящие в мучных кондитерских изделиях при хранении: высыхание, черствение, меланоидинобразование, окисление и прогоркание липидов. Пищевые добавки, используемые для сохраняемости тортов и пирожных. Условия хранения и сроки годности.
44. Соленые и маринованные рыбные товары. Характеристика ассортимента и экспертиза качества.
Классификация, групповой ассортимент и потребительские свойства соленых рыбных товаров. Характеристика товарного ассортимента соленой, пряной и маринованной рыбы. Теоретические основы посола. Биохимические процессы созревания соленой рыбы. Условия и сроки хранения. Экспертиза качества. Дефекты и меры предупреждения. Влияние сырья, способов приготовления, упаковки и других факторов на качество и сохранность товаров.
45. Принципы систематизации товарного ассортимента и экспертизы качества продуктов, вырабатываемых из нерыбных гидробионтов и аналогов.
Ассортимент и качество продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла (морепродуктов). Особенности состава и свойств сырья и способов переработки нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных и др. Характеристика товарного ассортимента по видам сырья, способам разделки и обработки (сушкой, посолом, замораживанием, консервирование пастеризацией и стерилизацией и др.). Требования к качеству. Экспертиза качества морепродуктов. Рыбные изделия, имитирующие морепродукты («крабовые» палочки, «креветочные» и «омаровые» аналоги). Состав. Ассортимент. Потребительские свойства.
46. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов.
Особенности химического и массового состава продуктов водного происхождения. Питательные, диетические и лечебные свойства. Энергетическая ценность. Роль тканевых и пищеварительных ферментов в качественных изменениях при обработке и хранении рыбы. Факторы качества и сохранности рыбы и нерыбных морепродуктов.
47. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и нерыбных гидробионтов.
Классификация. Потребительские свойства. Виды рыб, направляемые на вяление и сушку. Теоретические основы и способы вяления. Процессы созревания вяленой рыбы. Понятие о сублимационной сушке. Копченые товары: способы копчения. Теоретические основы копчения рыбы и морепродуктов дымом и с применением бездымных коптильных агентов. Формирование товарных свойств при горячем и холодном копчении рыбы. Характеристика товарного ассортимента вяленой, сушеной, копченой продукции. Требования к качеству, том числе по показателям безопасности. Экспертиза качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Факторы сохранения качества. Особенности разделки и приготовления балычных изделий, требования к качеству.
48. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Условия хранения и сроки годности. Процессы при хранении.
Сравнительная характеристика потребительских свойств охлажденного и замороженного мяса. Охлажденное мясо, температура в толще мышц. Условия хранения и сроки годности охлажденного мяса. Процессы при хранении. Замороженное мясо, температура в толще мышц. Процессы при хранении замороженного мяса. Условия хранения и сроки годности говядины, свинины, баранины.
49. Сырье и основы технологии вареных колбас. Товарные сорта. Требования к качеству.
Характеристика мясного сырья для вареных колбас. Замена мяса-сырья в колбасах, вырабатываемых по ГОСТу и в колбасах, вырабатываемых по ТУ. Вспомогательное сырье, используемые оболочки. Основы производства вареных колбас. Технологические дефекты. Товарные сорта вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТ Р. Их отличия. Показатели качества и безопасности вареных колбас.
50. Классификация мяса.
Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов. Методы идентификации виды мяса. Классификация мяса крупного рогатого скота, свиней и овец по возрасту. Отличительные признаки мяса говядины от молодняка, от взрослых и старых животных. Показатели и категории упитанности говядины и свинины. Мясо некастрированных самцов, его потребительские свойства, клеймение.
Экономика, организация и управление торговым предприятием
1. Предприятие торговли как объект управления
Сущность торгового предприятия. Предприятия юридические лица, физические лица. Порядок их формирования и государственной регистрации. Индивидуальные, партнерские и корпоративные торговые предприятия. Характеристика основных преимуществ и недостатков отдельных видов торговых предприятий. Факторы, определяющие выбор организационно-правовой формы деятельности.
2. Розничная торговая сеть, ее классификация
Совокупность торговых предприятий, организационные структуры управления, выполняемые функции, формы собственности, методы размещения, порядок государственной регистрации. Классификация по признакам: стационарности, товарно-ассортиментному профилю, формам продажи и методам обслуживания, состоянию материально-технической базы, размещению, по величине торговой площади.
3. Состав и взаимосвязь помещений розничных торгового предприятия
Последовательность выполнения торговых и технологических операций в магазине. Взаимосвязь этих операций с торговыми и неторговыми помещениями. Состав торговых и неторговых помещений. Принципы размещения неторговых помещений относительно торговой площади. Методы расчета площади неторговых помещений. Соотношение торговой и неторговой площади. Показатель эффективности использования торговой площади.
4. Формирование ассортимента товаров в торговом предприятии: факторы, влияющие на формирование ассортимента в торговом предприятии.
Формирование ассортимента, как важный фактор обеспечения конкурентоспособности торгового предприятия. Порядок составления ассортиментного документа в магазине. Порядок утверждения ассортиментного документа для магазина. Порядок информации покупателей об ассортименте товаров в магазине. Анализ факторов, влияющих на формирование ассортимента товаров в магазине: спрос, вид магазина, место его размещения, состояние материально-технической базы магазина, производство.
5. Организация оперативных процессов в магазинах
Организация оперативного процесса в магазине и его роль в повышении культуры обслуживания покупателей и выполнении основных показателей хозяйственной деятельности. Организация торгового процесса и его взаимосвязь с технологической планировкой торгового зала. Формы продажи товаров в магазине. Предоставляемые услуги. Скорость обслуживания при расчетах за покупку. Дизайн торгового зала. Показатель эффективности использования торговой площади. Методы стимулирования процесса продажи товаров. Организация технологического процесса в магазине и его взаимосвязь с неторговыми помещениями. Методы выкладки товаров на торговом оборудовании. Показатель эффективности использования торгового оборудования.
6. Формы продажи и методы обслуживания покупателей в розничных торговых предприятиях.
Магазинные формы продажи товаров: самообслуживание, традиционная, с открытой выкладкой, индивидуальная, по образцам, по заказам, через автоматы. Правила продажи товаров по образцам. Сущность экономической эффективности продажи товаров по форме самообслуживания. Отличительные особенности индивидуальной формы продажи. Услуги, оказываемые покупателю при различных формах продажи. Перспективы развития.
Внемагазинные формы продажи: по каталогам, по почте, прямые продажи, интернет продажи, продажа с использованием СМИ. Особенности формирования ассортимента, предоставления услуг покупателям. Перспективы развития.
7. Этапы технологической обработки товаров и их взаимосвязь с торговыми и неторговыми помещениями магазина.
Этапы технологической обработки товаров, начиная с их выгрузки из автомобильного транспорта и заканчивая выкладкой на торговом оборудовании. Зависимость технологического процесса от степени подготовленности товара к продаже и используемого торгово-технологического оборудования. Перечислить основные, вспомогательные, обслуживающие, административно-хозяйственные неторговые помещения магазина. Методика расчета потребности магазина в этих помещениях. Принципы и методы выкладки товаров на торговом оборудовании. Использование принципов мерчайдайзинга при выкладке товаров.
8. Состав и содержание функций управления
Содержание и особенности функций управления торговым предприятием связанных с выбором эффективных организационных форм управления; рационализацией технологических процессов, процессов обслуживания покупателей; управлением персоналом; управлением основными показателями хозяйственной деятельности предприятия и др. Государственное правовое и нормативное регулирование торговой деятельности предприятия. Рыночный механизм регулирования торговой деятельностью предприятия. Внутренний механизм регулирования отдельных аспектов хозяйственной деятельности предприятия.
9. Организация хозяйственных связей по поставке товаров личного потребления
Сущность и этапы установления хозяйственных связей. Организация закупочной деятельности. Критерии оценки поставщиков. Особенности организации прямых и опосредованных хозяйственных связей. Роль оптовых посредников в организации хозяйственных связей. Порядок установления прямых хозяйственных связей. Организационные мероприятия по установлению хозяйственных связей (оптовые ярмарки, выставки, торги, аукционы, биржи). Документальное оформление хозяйственных связей. Основные реквизиты договоров-поставки, контрактов.
10. Линейная структура управления и ее применение на предприятиях торговли
Понятие структуры управления, элементы структуры, виды связей. Линейный принцип управления. Построение линейной структуры управления торговым предприятием. Достоинства и недостатки линейной структуры управления. Область применения.
11. Классификации оптовых посредников. Особенности функционирования отдельных посредников на рынке товарных услуг.
Роль оптовых посредников в системе товароснабжения. Выполняемые функции. Основные признаки классификации оптовых посредников. Отличительные признаки независимых оптовых посредников. Роль зависимых оптовиков в установление хозяйственных связей. Особенности функционирования дистрибьюторов, оптовых предприятий, брокеров, агентов, дилеров на рынке товаров и услуг. Требования, предъявляемые покупателями к оптовым предприятиям, агентским фирмам. Виды
агентских фирм.
12. Этапы технологической обработки товаров на складах; виды складских помещений и категории складских площадей.
Роль складов в процессе товароснабжения, выполняемые функции. Основные показатели хозяйственной деятельности складов. Этапы технологической обработки товаров на складах, начиная с выгрузки транспорта и заканчивая погрузкой на транспорт. Порядок приемки и документального оформления товаров на складе. Методы хранения товаров на складе. Методы расчета складских помещений и принципы их размещения. Понятие грузовой площади, площади хранения, складской и площади застройки.
13. Понятие товарооборота торгового предприятия. Особенности товарооборота предприятий розничной торговли, предприятий оптовой торговли и предприятий питания.
Определение товарооборота. Признаки и характеристики товарооборота. Состав и
структура товарооборота. Основной критерий деления товарооборота на виды. Понятие товарооборота предприятия розничной торговли. Отличительные признаки розничного товарооборота. Сущность оптового товарооборота и ее классификация. Товарооборот предприятий общественного питания и ее особенности.
14. Товарные запасы торговых предприятий.
Определение товарных запасов. Необходимость образования товарных запасов в торговых предприятиях. Показатели товарных запасов в днях товарооборота, способы расчета. Понятие товарооборачиваемости; показатели, применяемые для сё определения. Факторы, влияющие на товарные запасы торговых предприятий.
15. Товарооборачиваемость как один из показателей эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия.
Определение товарооборачиваемости. Время и скорость товарного обращения: показатели их количественного измерения. Зависимость между временем и скоростью товарного обращения. Факторы, влияющие на время и скорость товарного обращения.
16. Организация заработной платы в торговле.
Понятие заработной платы в торговле. Общие принципы организации заработной платы в торговых предприятиях. Формы заработной платы в торговом предприятии. Условия эффективного применения разных форм заработной платы в торговых предприятиях. Премиальные системы, их составные части в торговых предприятиях Регулирование размеров заработной платы в торговых предприятиях.
17. Производительность труда и ее количественное измерение в торговых предприятиях и организациях.
Сущность производительности труда в торговых предприятиях. Показатели, применяемые для вычисления производительности труда. Возможности определения производительности труда торговых работников в натуральных показателях. Стоимостные показатели производительности труда и их применение в торговых предприятиях.
18. Признаки классификации основных фондов в торговле.
Признаки, характеризующие основные фонды. Необходимость существования основных фондов в торговых предприятиях. Деление основных фондов по признаку участия в торгово-технологических процессах. На значение как главный признак классификации основных фондов. Группы основных фондов торговых предприятий по признаку назначения. Особенности основных фондов торговых предприятий.
19. Оценка и количественное измерение эффективности использования основных фондов в торговле.
Оценка основных фондов в торговых предприятиях. Первоначальная, восстановительная, остаточная стоимость основных фондов. Балансовая стоимость основных фондов, фондоотдача, фондоемкость, рентабельность и другие стоимостные показатели эффективности использования основных фондов. Натуральные показатели эффективности использования основных фондов в торговых предприятиях.
20. Понятие издержек обращения. Показатели, используемые при анализе издержек обращения в торговых предприятиях.
Издержки обращения торговых предприятий: причины их образования и необходимость существования. Виды расходов, не включаемых в издержки обращения. Классификация издержек обращения торговых предприятий. Показатели относительного уровня издержек обращения: размера и темпа изменений издержек и методы, их расчёта. Абсолютная и относительная экономия издержек обращения в торговых предприятиях, их значение и возможные методы расчёта.
21. Сущность финансов торгового предприятия.
Понятие финансов торгового предприятия. Финансы и финансовые ресурсы. Группы экономических взаимоотношений торговых предприятий, характеризующих категорию финансы. Финансы и денежные средства. Функции и принципы организации финансов торгового предприятия.
22. Основные принципы кредитования торговых предприятий.
Понятие и роль кредита в деятельности торговых предприятий. Необходимость привлечения кредитных ресурсов. Сроки, на которые привлекаются кредитные ресурсы. Общие принципы кредитования торговых предприятий. Обеспеченность кредитов и её значение. Виды обеспечения кредитов, используемые торговыми предприятиями.
23. Показатели эффективности использования оборотных средств в торговом предприятии.
Понятие оборотных средств и экономической эффективности их использования. Показатели эффективности использования оборотных средств в торговых предприятиях. Оборачиваемость оборотных средств и способы её определения. Влияние изменения оборачиваемости оборотных средств на потребность в средствах торговых предприятий. Рентабельность оборотных средств и методы её определения.
24. Организационная структура управления торговым предприятием.
Структура управления холдингами, финансовыми группами, торговыми домами, сетевыми структурами. Американский, европейский и японский стили управления.
25. Документы в управлении. Классификация документация.
Документ как материальный объект, содержащий информацию. Назначение документов. Классификация документов по типу, отражаемым объектам, виду носителя, степени подлинности, направлению перемещения и др. признакам. Реквизит документа. Операции с документами. Понятие делопроизводства.
26. Методы определения прибыли в торговом предприятии.
Понятие прибыли. Абсолютные и относительные показатели качественного определения прибыли. Факторы, влияющие на величину прибыли. Показатели рентабельности.
Рекомендуемая литература.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Базовые учебники.
1.Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник / Под ред. д. т.н. - М.:ИТК «Дашков и Ко», 2013г
2. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебник/ .- М.: ИТК «Дашков и Ко»,2012
3. , Положишникова и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2011.
4. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров. Учебник / Под ред. . – М.: ИНФРА-М,2010.
Дополнительная литература
1. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения. Учебное пособие / под ред. .- М.:ИНФРА-М,2012.
2. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / , , . – М. Изд-во «Дашков и Ко», 2009.
3.Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие/ , . – м.: Альфа-М: ИНФРА-М,2011
4. Хранение продовольственных товаров. Учебное пособие / – М.: ИД «ФОРУМ», 2010.
5. Теоретические основы товароведения. Учебник/ - М.: Изд-во «Норма»,2012.
6. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Учебное пособие/ - М. Изд-во «Дашков и Ко», 2012.
7. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. Учебник / - Изд-во «ФОРУМ», 2010.
8. , и др. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. – СПБ.:ГИОРД,2011.
Нормативно-правовые документы:
1.Федеральный закон «О защите прав потребителей». с изменениями и дополнениями от 7 февраля 1992 г. № 000–1 (в ред. ФЗ от 09.01.96., №2–ФЗ, от 17.12.99. № 000–ФЗ) // Российская газета. 1996.
2.Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта1999 г. № 52 - ФЗ— М.: Интерсэн, 1999.
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров / , , и др.; Под ред. . [Текст] – М.: КолосС, 20экз. – ISBN -9.
4. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – ISBN -4.
5. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов. Полные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – ISBN -0.
6. Стандарты РФ, СНГ и ФАО/ВОЗ на продовольственных товары.
7. Закон РФ «О техническом регулировании» (в ред. от 01.01.2001).
8. ГОСТ Р ИСО - Органолептический анализ. Словарь.
9. ГОСТ Р ИСО - Органолептический анализ. Методология исследования вкусовой чувствительности.
10. ГОСТ Р ИСО - Органолептический анализ. Методология обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.
11. ГОСТ Р ИСО - Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника.
12. ГОСТ Р ИСО - Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения.
13. ГОСТ Р ИСО – Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели.
14. ГОСТ Р ИСО – Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсор ной оценке.
15. ГОСТ Р ИСО – Органолептический анализ. Методология. Испытания «А»-
«НЕ А»
16. ГОСТ Р ИСО - Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования.
17. Ф. З. №88 от 12 июня 2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
18. Ф. З. №90 от 24 июня 2008 «Технический регламент на масложировую продукцию».
19. Ф. З. № 000 от 27 октября 2008 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
Экономика, организация и управление торговым предприятием
Базовые учебники.
1. , и др. «Экономика торгового предприятия», М., Инфра-М, 2010 г.
2. и др. «Организация и управление торговым предприятием» - учебник М. Инфра-М, 2010 г.
3. «Экономика торгового предприятия» - учебник М., Изд. центр «Академия», 2010 г
Дополнительная литература
1. , , «Методы стимулирования продаж в торговле» ИД «Форум» Инфра-М, 2013 г.
2. Л. А. и др. «Электронная коммерция» - учебник М., ИД «Инфра-М», 2012 г.
3. и др. «Розничная торговля: современные тенденции и перспективы развития», М. ГОУ ВПО «РЭА им. », 2009 г.
4. «Экономика организации. Торговля» ИД «Форум»: Инфра-М, 2012 г.
5. , «Коммерческая деятельность», М. ИД «Форум» Инфра-М, 2012
6. и др. «Управление торговой организацией» М., ИД «Форум» Инфра-М, 2013
7. и др. «Коммерция» - учебное пособие М. ГОУ ВПО «РЭУ им. », 2011 г.
8. и др. «Управление качеством услуг розничного торгового предприятия» М., ФГБОУ ВПО «РЭУ им. », 2011 г.
9. и др. «Рекламная деятельность в торговле», М. ИД «Форум» Инфра-М, 2013 г.
Пожалуйста, подождите
1V. КРИТЕРИИ ВЫСТАВЛЕНИЯ ОЦЕНОК
Результаты государственного экзамена выявляют подготовку выпускника и формируют критерии выставления оценок. Распределение баллов при формировании оценки выпускника осуществляется в соответствии с переводом 100-балльной рейтинговой оценки в традиционную четырех балльную.
Государственный междисциплинарный экзамен проводится по экзаменационным билетам, включающим 3 теоретических вопроса: два по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и один по курсу «Экономика, организация и управление торговым предприятием»
Оценка по результатам государственного экзамена выставляется по следующим критериям:
· правильный ответ на первый вопрос – 35 баллов;
· правильный ответ на второй вопрос – 35 баллов;
· правильный ответ на третий вопрос - 30 баллов.
В случае частично правильного ответа на вопрос, студенту снимается определяемое Государственной экзаменационной комиссией количество баллов. Приведение суммарной балльной оценки к четырех балльной шкале представлено в таблице.
Перевод 100-балльной рейтинговой оценки в традиционную четырех балльную
100-балльная | Традиционная четырех балльная система оценки |
85 – 100 баллов | оценка «отлично» |
70 – 84 баллов | оценка «хорошо» |
50 – 69 баллов | оценка «удовлетворительно» |
менее 50 баллов | оценка «неудовлетворительно» |
