Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище 44»
Г. Старица Тверской области
Методическая разработка контрольно-измерительных материалов по учебной дисциплине ОП 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»
для обучающихся 1 курса по профессии 260807.01 повар, кондитер
Автор преподаватель спецдисциплин
ГБОУ НПО «ПУ 44» г. Старица
2013 год
Согласовано Утверждаю
на методическом объединении ________ зам. директора по УПР
протокол № ___ «___»__________ 2012 г.
от «__»________ 2012 г.
Экзаменационная работа по учебной дисциплине ОП 03.
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Вариант 1.
За каждый правильный ответ – 1 балл.
1. Какие мероприятия позволяют продлить срок службы картофелечистки МОК – 250?
а) калибровка клубней б) мойка в) замена сегментов
2. Отчего зависит качество и форма нарезки овощей на МРО – 50 – 200?
а) от выбора ножевого диска б) от ручного толкателя
в) от скорости вращения г) от ножевого диска
3. Какие машины устанавливаются в мясо – рыбном цехе?
а) МРО – 50-200, МКП – 60, МФК – 2240
б) МФК-2240, МИМ - 82, МС - 8-150
в) МС-8-150, МОК-250, МКП-60
4. Что является рабочим органом в МС-8-150?
а) шнек винтовой б) шнек лопастной в) стол – диск с ячейками
5. Какие меры т/б следует соблюдать при работе с просеивателями муки?
а) установить разгрузочный рукав б) установить магнитную ловушку
в) установить предохранительную решетку
6. Какое движение совершает рабочий орган тестомесильной машины ТММ – 1М?
а) планетарное б) элипсообразное в) круговое
7. Чему равна толщина нарезки хлеба в МРХ – 200?
а) шагу каретки б) толщине заточки ножа в) положению каретки
8. В чём заключается сущность механического способа очистки картофеля?
а) обработка паром б) обработка щелочью
в) обработка абразивной поверхностью
9. Как крепится рабочий орган в МКП – 60?
а) соединительной муфтой б) планетарным механизмом в) кронштейном
10. От чего зависит качество фарша при использовании мясорубки МИМ -82??
а) от правильности сборки режущего механизма
б) от прочности крепления
в) от квалификации персонала
11. Как устанавливается фаршемешалка МС-8-150?
а) стационарно, так как имеет свой привод
б) переносная, так как не имеет своего привода
в) на фундаментной плите
12. Рабочие органы просеивателя МПМ – 800?
а) крыльчатка, шнек, просеивательная головка
б) крыльчатка, рычаг с лопастью, просеивательная головка
в) магнитная ловушка, крыльчатка, просеивательноая головка
13. По классификации теплового оборудования к варочному относят:
а) КПЭ-160, ШПЭСМ-3М, ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2
б) КПЭ-160, КВЭ-7, ПЭСМ-4ШБ, АПЭСМ -2К
в) КПЭ-160, КПП-60, ФЭСМ-20, ШЖЭСМ-2К
14. Давление в пароводяной рубашке котла регулируется с помощью
а) ЭКМ – электроконтактного манометра
б) клапана-турбинки
в) электродов «сухого хода»
15. Пароварочный шкаф АПЭСМ-2К предназначен для:
а) основной варки б) варки на пару в) припускания
16. Сколько тенов в АПЭСМ-2К?
а) 4 тена б) 6 тенов в) установлена спираль закрытого типа
17. Назвать режимы работы КВЭ – 7?
а) «сильный нагрев», «слабый нагрев»
б) «включено», «подогрев»
в) «сильное кипение», «слабое кипение»
г) «кипение», «подогрев»
18. Какие нагревательные элементы используются в сковороде СЭСМ – 0,2?
а) тены
б) спираль, уложенная в днище загрузочной чаши и закрытая стальным листом
в) спираль, погруженная в масло, закрытая листом
19. Разогрев фритюра во фритюрнице ФЭСМ – 20 производится:
а) спиралью в днище чаши
б) 6-ю герметичными тенами
в)3-мя герметичными тенами
20. Холодная зона фритюрницы ФЭСМ-20 имеет температуру:
а)+100оС б)+10оС в)+180оС
21. Переключатели камер жарочного шкафа ШЖЭСМ – 2К работают в режиме:
а)4:2:1:0 б) 3:2:1:0 в)3:2:0
22. Сколько тенов в жарочном шкафе ШЖЭСМ– 2к? (всего)
а) 8 тенов б) 6 тенов в) 16 тенов
23. Сколько камер в ШЖЭСМ – 3?
а) 2 камеры б) 1 секция в) 3 камеры
24. За счёт чего производится тепловая обработка продуктов в гриле ГЭ – 3?
а) пара
б) инфракрасного излучения
в) раскалённых углей
25. Питательная коробка кипятильника КНЭ-50 состоит из:
а) парогенератора, крышки с отражателем, 1-го тена
б) переливной трубки и сборника кипятка
в) поплавкового клапана и рычага.
За каждый правильный ответ - 3 балла.
1. Организация работы мясного цеха.
2. Столовая посуда и приборы, группы столовых приборов, материалы изготовления.
3. План-меню, порядок составления, значение.
4. Перечислите основные типы предприятий.
5. Составить схему структуры предприятия общественного питания.
За правильное выполнение задания – 5 баллов.
Пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую карту на блюдо «Суп картофельный с макаронными изделиями». 3 колонка
№ | Наименование | Расход на 1000 гр. | Расход на 40 порций в кг. | ||
п/п | продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто |
Выход:
Краткое описание технологического процесса:
Требования к качеству готовой продукции:
Внешний вид –
Цвет-
Вкус-
Запах-
Консистенция
Критерии оценок :
Общее количество баллов – 45.
41-45 баллов – 5 (отлично);
35-40 баллов – 4 (хорошо);
30-34 балла – 3 (удовлетворительно);
Меньше 30 баллов – 2 (неудовлетворительно).
Согласовано Утверждаю
на методическом объединении ________ зам. директора по УПР
протокол № ___ «___»__________ 2012 г.
от «__»________ 2012 г.
Экзаменационная работа по учебной дисциплине ОП 03.
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Вариант 2.
За каждый правильный ответ – 1 балл.
1. Тестораскаточные валики в машине МРТ-200 совершают:
а) вращательное движение навстречу друг другу
б) взаимообратное движение
в) в одну сторону
2. Какое движение совершает каретка с хлебом в МРХ – 200?
а) плавное – поступательное б) шаговое поступательное
3. Загрузка и выгрузка картофеля из МОК – 250 производится?
а) при включённом электродвигателе
б) при отключённом электродвигателе
в) одновременно с включением.
4. Для какой цели служат ручные толкатели в МРО-50-200?
а) для обеспечения формы нарезки б) увеличение производительности в) в целях Т\Б
5. Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на мясорубке МИМ-82?
а) предохранительная решётка б) ручной толкатель в) упорное кольцо
6. Какие решетки входят в комплект режущего механизма мясорубки МИМ – 82?
а) подрезная и ножевые решетки с отверстиями 3,5,9 мм
б) решетки ножевые с отверстиями 3,5,9 мм
в) подрезная и ножевые решетки с отверстиями 5,9, 12 мм
7. Для чего применяется ручной толкатель в мясорубке МИМ-82?
а) увеличить производительность
б) обеспечить безопасную работу
в) добиться лучшего качества фарша
8. Бачок на взбивальной машине МВ-36М крепится с помощью:
а) фундаментной плиты б) запорного устройства в) кронштейна
9. С помощью какого механизма месильный рычаг ТММ – 1М совершает элипсообразные движения?
а) шарнирного б) планетарного в) вариатора скорости
10. Производительность машины для очистки овощей зависит:
а) от подачи воды б) от времени года в) размера клубней
11. Рабочий орган в МКП - 60?
а) рамка-лопасть б) шнек винтовой в) абразивный диск
12. Для чего производится перемешивание фарша? Назвать марку машины?
а) измельчение мяса; МИМ-82
б) удаление воздуха; МФК-2240
в) равномерное распределение ингредиентов; МС-8-150.
13. Нагревательным элементом мармита для 1-х блюд являются:
а) спирали закрытого типа под чугунной конфоркой
б) тены, погруженные в воду
в) спираль открытого типа
14. Для хранения, демонстрации, продажи продуктов и напитков применяются:
а) холодильные шкафы с Т= от 0 до -8оС
б) холодильные шкафы с Т= от +4 до +12оС
в) витрины с Т= от 4 до +12оС
15. Самым дорогим видом охлаждения является:
а) применение «сухого льда»
б) машинное охлаждение
в) ледяное глазирование
16. В современных холодильных агрегатах применяются следующие холодильные агенты:
а) аммиак б) жидкий азот в) фреон
17. Электронагревательными элементами герметичного типа называют:
а) спирали закрытого типа
б) тены - спираль в герметичной трубке
в) спираль открытого типа
18. Давление в котле КПЭ-160 ( в варочном сосуде) регулируется с помощью:
а) ЭКМ б) парогенератора в) клапана – турбинки
19. Сколько тенов в парогенераторе котла КПЭ-160?
а) 6 тенов б) 4 тена
в) установлена спираль закрытого типа
20. В чём назначение РД (реле давления) в пароварочном аппарате АПЭСМ – 2К?
а) регулировка давления пара в парогенераторе
б) защита тенов от «сухого хода»
в) поступление пара в камеры
21. Время закипания воды в кофеварке КВЭ – 7?
а) 40-50 минут б) 4-5 минут в) 1 час
22. Как производится выгрузка готового продукта из сковороды СЭСМ – 0, 2?
а) с помощью инвентаря горячего цеха
б) с помощью механизма поворота, состоящего из 2-х цапф и маховика
23. Для процеживания фритюра после работы во фритюрнице ФЭСМ -20 установлен:
а) сетчатый стакан б) отстойник с пробковым краном
в) пробковый кран
24. Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К имеет:
а) только 2 камеры б) 2 камеры и инвентарный шкаф
в) 2 секции и 4 камеры
25. Противни в жарочном шкафу ШЖЭСМ – 2К?
а) ставят на пол камеры б) подвешивают на уголках
За каждый правильный ответ - 3 балла.
1. Назовите способы завоза сырья и пищевых продуктов на ПОП.
2. Составить схему структуры складских помещений ПОП.
3. Нормируемые и ненормируемые потери при хранении пищевых продуктов и подготовке их к производству.
4. Сервировка стола, предварительная сервировка, основные правила сервировки.
5. Организация работы овощного цеха.
За правильное выполнение задания – 5 баллов.
Пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую карту на блюдо «Соус польский». 1 колонка.
№ | Наименование | Расход на 1000 гр. | Расход на 5 кг в кг. | ||
п/п | продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто |
Выход:
Краткое описание технологического процесса:
Требования к качеству готовой продукции:
Внешний вид –
консистенция -
Цвет-
Вкус-
Запах-
Критерии оценок :
Общее количество баллов – 45.
41-45 баллов – 5 (отлично);
35-40 баллов – 4 (хорошо);
30-34 балла – 3 (удовлетворительно);
Меньше 30 баллов – 2 (неудовлетворительно).
Согласовано Утверждаю
на методическом объединении ________ зам. директора по УПР
протокол № ___ «___»__________ 2012 г.
от «__»________ 2012 г.
Экзаменационная работа по учебной дисциплине ОП 03.
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Вариант 3.
За каждый правильный ответ – 1 балл.
1. Рабочим органом в рыбоочистительной машине РО-1М является:
а) защитный кожух б) скребок-фреза в) винтовой шнек
2. Что защищает пальцы рук при эксплуатации рыбоочистительной машины РО – 1м?
а) предохранительная решетка б) ручной толкатель
в) защитный кожух
3. Изменить скорость вращения взбивателя на взбивальной машине МВ – 35 можно с помощью:
а) вариатора скорости б) кронштейна в) планетарного механизма
4. Машина МПМ – 800 установлена в кондитерском цехе и предназначена:
а) приготовления теста
б) просеивания муки
в) формирования тестовых заготовок.
5. Почему картофель при протирании должен быть горячим?
а) так как разрушена клетчатка
б) так как разрушен белок
в) так как клейстеризован крахмал.
6. Что является рабочим органом в картофелеочистительной машине МОК – 250?
а) терочный диск б)абразивный конус-диск с волнистым дном
в) рамка-лопасть
7. Для чего предназначена РО-1М?
а) для нарезки рыбных полуфабрикатов
б) для потрошения рыбы в) для очистки рыбы
8. Как производится сборка мясорубки МИМ – 82 для мелкого измельчения мяса?
а) шнек----подрезная решетка----нож----решетка 5мм----нож----решётка 3мм----упорное кольцо
б) шнек----подрезная решетка----решётка 9мм----упорное кольцо
9. Прутковый взбиватель машины МВ-35М устанавливают при приготовлении:
а) муссов, кремов, бисквитного теста
б) пресного теста для пельменей
в) дрожжевого теста
10. Какую роль выполняет крыльчатка в просеивателе МПМ-800?
а) просеивает муку
б) очищает от металлопримесей
в) подаёт муку в шнек.
11. Дать определение: часть машины, которая непосредственно соприкасается с продуктом и обрабатывает его - это
А) рабочий орган б) рабочая камера
12. Дать определение: количество продукта, обработанного в единицу времени - это:
А) объём рабочей камеры б) производительность
13. Д ать определение: часть машины, которая преобразует электрическую энергию в механическую работу, это –
а) передаточный механизм б) электродвигатель
14. Овощной цех ПОП предназначен для:
А) приготовления холодных блюд и закусок
Б) приготовления полуфабрикатов из овощей
В) первичной обработки овощного сырья
15. Сколько тенов в каждой камере пекарного шкафа ШПЭСМ-3?
а)8 тенов б) 6 тенов в) 16 тенов
16. Наплитная посуда, устанавливаемая на жарочную поверхность электрических плит, заполняется:
а) на 100% ёмкости б) 50% ёмкости в) 80% ёмкости
17. В плите электрической ПЭСМ-4ШБ:
а) 4 конфорки и жарочный шкаф
б) 4 конфорки без жарочного шкафа
в) 2 конфорки и жарочный шкаф
18. Циркуляционно-перекидное устройство кофеварки КВЭ-7 состоит из:
а) колпака-пароуловителя, фильтра, циркуляционной трубки
б) колпака, фильтра, отражателя, циркуляционной трубки
в) колпака, сборника кипятка, сигнальной трубки
19. Электронагревательным элементом мармита МЭСМ-3 являются:
а) 6 тенов, установленных в днище ванны и погруженные в воду
б) спираль закрытого типа
в) 6 тенов, установленных в днище ванны и погруженные в масло
20. Для хранения замороженных продуктов, мяса, рыбы используются:
а) холодильные камеры с Т= - 18оС
б) холодильные камеры с Т= - 8оС
в) холодильные камеры с Т= -12оС
21. В основе действия современных холодильных агрегатов лежит:
а) применение «сухого льда»
б) машинное охлаждение
в) льдосоляное охлаждение.
22. Сколько времени занимает разогрев конфорок плиты ПЭСМ-4ШБ?
а) 4-5 минут б) 60 минут в)40-50 минут
23. Температура хранения горячих супов при реализации:
А) +80оС б)+75оС в)+65оС
24. Температура холодообразования при использовании «сухого льда»:
А) -20оС б) 0оС в) -80оС
25. Сроки хранения подготовленного овощного сырья после первичной обработки:
А) 3 часа в холодной воде
Б) 3 часа в горячей воде
В) 1 час.
За каждый правильный ответ - 3 балла.
1 Меню, виды меню, принципы его составления.
2 Организация работы горячего цеха.
3 Сборник рецептур, его назначение, структура.
4 Технологическая карта, структура, значение
5 Тара, её виды, требования к таре, маркировка.
За правильное выполнение задания – 5 баллов.
Пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую карту на блюдо «Соус красный основной на мясном бульоне». 3 колонка.
№ | Наименование | Расход на 1000 гр. | Расход на 3 кг в кг. | ||
п/п | продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто |
Выход:
Краткое описание технологического процесса:
Требования к качеству готовой продукции:
Внешний вид –
Цвет-
Вкус-
Запах-
Консистенция
Критерии оценок :
Общее количество баллов – 45.
41-45 баллов – 5 (отлично);
35-40 баллов – 4 (хорошо);
30-34 балла – 3 (удовлетворительно);
Меньше 30 баллов – 2 (неудовлетворительно).
Эталоны ответов
к экзаменационной работе по ОП 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»
За каждый правильный ответ – 1 балл.
Вариант 1. Вариант 2. Вариант 3.
1-б 1-а 1-б
2-а 2-б 2-в
3-б 3- а 3-а
4-б 4-в 4-б
5-в 5-б 5-в
6-б 6-а 6-б
7-а 7-б 7-в
8-в 8-в 8-а
9-а 9-а 9-а
10-а 10-б 10-в
11-б 11-а 11- а
12-а 12-в 12- б
13-б 13-а 13 - б
14-а 14-в 14- в
15-б 15-а 15- б
16-а 16-в 16- в
17-г 17-в 17-а
18-б 18-в 18-б
19-в 19-а 19-б
20-а 20-б 20-а
21-а 21-а 21-б
22-в 22-б 22-б
23-в 23-а 23-а
24-б 24-б 24- в
25-в 25-б 25-а
За каждый правильный ответ - 3 балла.
Вариант 1.
1. Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса. Поточная линия по обработке мяса состоит из следующих операций и должна быть оснащена следующим технологическим оборудованием и инструментами.
Оттаивание – установлены крючья для подвешивания туш;
мойка туш и отрубов – установлены ванны с подводом холодной воды и оснащенные щеткой – душем;
обсушка – чтобы мясо не скользило в руках при дальнейшей обработке, столы, салфетки;
разделка на отруба – колода для разруба туш, топор;
обвалка – отделение мяса от костей, обвалочные ножи;
сортировка по кулинарному назначению – ёмкости для частей мяса;
нарезка – поперёк волокон, разделочные доски с маркировкой «СМ», ножи, весы, лотки для П/Ф;
приготовление котлетной массы – мясорубка МИМ-82, фаршемешалка МС-8-150, разделочные доски «МС», ножи, весы, лотки для п\ф.
Также в мясном цехе необходимо установка холодильных шкафов с Т=0-=8 оС для кратковременного хранения П\Ф, должны быть разработаны технологические карты с указанием вида, массы натуральных, панированных п/ф и п/ф из котлетной массы.
При эксплуатации этого оборудования необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: проверять надежность заземления, пользоваться ручными толкателями, предохранительными решётками, не поправлять мясо руками при приготовлении котлетной массы, перемешивании фарша.
2. Столовая посуда предназначена для сервировки стола и включает в себя тарелки: столовые, десертные - для1 блюд, для 2 блюд, закусочные – для холодных блюд и закусок, пирожковые – для хлеба, также салатники, суповые кастрюли, блюда овальной и круглой формы – для рыбы и мяса, приборы для специй, вазы для фруктов, соусники и т. д. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора, стекла, металла. Столовые приборы – ложки, ножи, вилки, делятся на5 групп: основной (ложка, нож, вилка). Используется для сервировки стола к обеду и для подачи горячих блюд, закусочный – для холодных блюд, рыбный – для подачи рыбных блюд, десертный и фруктовый. Они изготавливаются из нержавеющей стали, алюминия, мельхиора.
3. План –меню - документ, который предназначен для планирования ассортимента приготовляемых блюд, их количества с указанием продажной цены блюда и планируемой суммы выручки. Также дана кулинарная характеристика блюда, указан № по сборнику рецептур.
4. Основные типы предприятий ОП – столовые, рестораны, кафе, бары, кафетерии, буфеты, закусочные, предприятия «фаст-фуд». Отличаются ассортиментом предлагаемых блюд и кулинарных изделий, сложностью их приготовления, формой обслуживания, квалификацией и количеством персонала, площадью складских и торговых помещений, интерьером торгового зала.
5. Структура ПОП
Производственные помещения:
административные помещения технические
Цеха овощной, мясо-рыбный для потребителей
Горячий, холодный, кондитерский,
хлеборезка, моечная, торговый зал
складские помещения, раздача.
Вариант 2.
1. От своевременного снабжения ПОП сырьём, п/ф и другими пищевыми продуктами зависит бесперебойная работа ПОП, качество готовой продукции и экономические показатели ПОП.
Снабжение осуществляется с торговых баз согласно договорам поставок, которые могут быть долгосрочными (до 5 лет), краткосрочными (до 1 года), сезонными. Завоз пищевых продуктов осуществляется двумя способами: кольцевым и транзитным.
2. Площадь складского хозяйства зависит от типа ПОП. Структура складов: охлаждаемые - для хранения скоропортящихся продуктов, оборудованы средне - и низкотемпературными холодильными камерами и шкафами, Т в них от 0 до -18оС; сухие склады – для хранения сухих продуктов и продуктов переработки зерна с Т=+18-+20оС и влажностью воздуха 75%.
Для хранении хлебобулочных изделий имеется отдельное помещение, для хранения свежих овощей и фруктов помещения с Т= 0-+8оС и влажность 90%. Склады должны быть оборудованы вентиляцией, отоплением, стеллажами, поддонами для хранения продуктов.
Не должны иметь естественного освещения, т. к. прямые солнечные лучи вызывают прогоркание продуктов, необходимо соблюдать товарное соседство при складировании.
3. Все потери при хранении и подготовке продуктов к производству делятся на нормируемые и не нормиоруемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль – это потери сырья и пищевых продуктов при нормальных условиях хранения и подготовке их к производству. Виды естественной убыли – распыл (муки), раскрошка (мясо, хлеб), впитывание в тару, усушка, увядание.
К не нормируемым потерям – относят потери, возникающие при нарушении условий транспортирования, складирования, хранения пищевых продуктов. Это лом, бой, тёк, порча. Порча пищевых продуктов вызывается м/о: гнилостными бактериями, плесневыми грибами, молочно-кислыми бактериями. Ненормируемые потери приносят ущерб. Поэтому сумма ущерба удерживается с материально-ответственных лиц, допустивших нарушение.
4. Сервировка столов может быть различной и зависит от характера обслуживания. Днём в ресторанах используют предварительную сервировку по меню обеденных блюд. Прибор для специй наполняют специями на ¾ объёма. Столы сервируют пирожковыми тарелками, столовыми приборами согласно меню (нож и ложка справа, вилка слева в 2 см от края стола), специями, вазой с цветами, фужерами и бумажными салфетками. Закусочных тарелок не ставят, так как блюда подают в основном на тарелках. В вечернее время по меню заказных блюд предварительную сервировку дополняют ещё закусочной тарелкой, закусочными приборами, рюмками, бумажные салфетки заменяют на полотняные. Остальные приборы ставят дополнительно в соответствии с заказом. Ножи кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилки слева зубцами вверх, слева в 5-10 см от закусочной тарелки ставят пирожковую так, чтобы борта их, обращенные к центру были на одной линии. Полотняную салфетку кладут на пирожковую или закусочную тарелку. Лучшим способом свёртывания салфеток является тот, при котором она меньше мнется. При банкетной сервировке стола под закусочную тарелку обязательно ставят подставочную.
5. Овощной цех предназначен для первичной обработки овощного сырья. Технологическая схема обработки состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мойка, очистка. Доочистка, нарезка. Рабочие места оборудованы ваннами с подводом холодной воды, разделочными досками «СО», ножами, ёмкостями для хранении подготовленных овощей и отходов, столами с покрытием из пищевого алюминия.
Установлено следующее оборудование МОК – 250 –машины для очистки картофеля, МРО-50-200 – овощерезательная машина для нарезки, МКП-60 – протирочная машина для приготовления картофельного пюре. При эксплуатации этого оборудования необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: проверять надежность заземления, пользоваться ручными толкателями, не поправлять овощи руками при очистке и нарезке в машинах.
Вариант 3.
1. Меню – это перечень всевозможных блюд и закусок, предлагаемых посетителю на сегодняшний день с указанием цены и нормы подачи блюда. Меню может быть несколько видов:
- меню со свободным выбором блюд
- комплексное меню
- меню заказных блюд
- меню диетического питания
- меню детского питания.
Меню со свободным выбором блюд - посетителям предлагается широкий ассортимент всевозможных блюд и закусок, которые он может выбирать сам, блюда отличаются сложностью приготовления высоким качеством, применяется в ресторанах, кафе.
Комплексное меню – в меню включены комплексы завтрака, обеда или ужина, состоящие из нескольких блюд, оплата производится за весь комплекс блюд, а не отдельно за каждое блюдо, такое меню отличается несложными рецептурами и применяется в столовых общедоступных, а также на предприятиях детского и диетического питания.
Меню заказных блюд - посетителю предлагается перечень блюд, которые он может выбрать и заказать к определённому дню, в число их могут входить фирменные блюда, отличается данное меню сложностью приготовления и требуют высокой квалификации персонала.
Меню диетического и детского питания – включает в себя блюда, приготовленные с целью профилактики и лечения некоторых заболеваний. Они приготовлены щадящим способом Т. О – варка, припускание, варка на пару, используются молочные продукты, нежирные сорта мяса, рыбы, свежие овощи и фрукты. Используется данное меню в лечебных учреждениях, в детских учреждениях.
При составлении меню необходимо соблюдать следующие принципы:
- учитывать время года
- контингент посетителей
- покупательскую способность посетителей
- разнообразие сырьевого набора и способов тепловой обработки при приготовлении блюд
- техническую оснащённость ПОП
- квалификацию персонала.
2. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, п/ф высокой степени готовности, он подразделяется на отделения: соусное и суповое. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями. Наиболее совершенным считается модульное оборудование: его линейное расположение обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций. В модуль включают: СЭСМ-0,2, ФЭСМ-20, ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2, ШПЭСМ-3, АПЭСМ-2, мармиты. В цехе необходима вентиляция, важен подбор посуды по объёму и назначению, она должна быть изготовлена из пищевого алюминия или нержавеющей стали, то есть из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, прочные ручки, маркировку с указанием объёма. Необходимы также сотейники, сковороды, противни, дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, сетчатые вставки для паровых кастрюль. Доски маркируют «ВР», «ВМ», «ВО», необходимо также рассчитать технологические карты на каждое блюдо согласно меню, установка весов.
3. Сборник рецептур – это нормативный документ, который содержит перечень блюд с указанием сырьевого набора, расхода продуктов на 1 порцию (1 литр, 1 кг) по массе брутто и нетто,
выход полуфабриката и выход готовой продукции на 1 порцию (1 литр, 1 кг).
Также содержится краткое описание технологического процесса с указанием правил подачи данного блюда. На основании сборника рецептур рассчитываются технологические карты.
4. Технологическая карта – это нормативный документ, который рассчитывается на основании сборника рецептур с целью определить необходимое количество сырья для приготовления расчётного количества порций (литров, кг). В карте указывают выход готовой продукции, краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовой продукции, правила подачи.
5. Тара – это упаковка продукта с целью сохранения качества, сроков годности и защиты от внешних воздействий. Тара делится:
- по назначению – транспортная и потребительская
- по материалу изготовления - деревянная, металлическая, стеклянная, пластиковая, бумажная
- по степени жесткости – мягкая, полужесткая, жесткая
- по оборачиваемости – однооборотная и многооборотная.
Тара должна отвечать следующим требования: должна быть герметичной, недорогой, лёгкой, красочной и содержать всю информацию о товаре, то есть иметь маркировку.
В маркировку должны быть включены следующие сведения о товаре:
- наименование товара
- страна
- изготовитель, его адрес, товарный знак
- потребительские свойства товара
- стандарт
- штриховой код
- информация о сертификации (лицензии)
- дата изготовления
- срок годности
- условия транспортировки и хранения
- энергетическая ценность
- функциональное назначение товара др.
За правильное выполнение задания – 5 баллов.
Вариант 1.
Задача.
Пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую карту на блюдо «Суп картофельный с макаронными изделиями». 3 колонка
№ | Наименование | Расход на 1000 гр. | Расход на 40 порций в кг. | ||
п/п | продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто |
1 2 3 4 5 6 | картофель макароны морковь лук репчатый маргарин бульон | 400 40 50 48 10 750 | 300 40 40 40 10 750 | 8 0,8 1 0,960 0,2 15 | 6 0,8 0,8 0,8 0,2 15 |
Выход: ____ 1000 ______ 20 литров
Краткое описание технологического процесса:
В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 минут, затем – картофель, пассированные овощи и варят суп до готовности.
Требования к качеству готовой продукции:
Внешний вид – макаронные изделия, овощи сохраняют форму
Цвет- янтарный, жёлтый
Вкус- свойственный
Запах- свойственный, с ароматом пассированных овощей
Консистенция – овощей мягкая.
Вариант 2.
Задача.
Пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую карту на блюдо «Соус польский». 1 колонка.
№ | Наименование | Расход на 1000 гр. | Расход на 5 кг в кг. | ||
п/п | продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто |
1 2 3 4 | Масло сливочное Яйцо, штук Зелень петрушки Кислота лимонная | 700 8 27 2 | 700 320 20 2 | 3,5 40 135 10 | 3,5 1600 100 10 |
Выход:
Краткое описание технологического процесса:
В растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень, соль, кислоту лимонную. Подают соус к блюда из отварной рыбы.
Требования к качеству готовой продукции:
Внешний вид – свойственный
консистенция - свойственная
Цвет - ярко зелёный, с желтыми и белыми кусочками яиц
Вкус- слегка кисловатый
Запах- аромат растопленного масла.
Вариант 3.
Задача.
Пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую карту на блюдо «Соус красный основной на мясном бульоне». 3 колонка.
№ | Наименование | Расход на 1000 гр. | Расход на 3 кг в кг. | ||
п/п | продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто |
1 2 3 4 5 6 7 | Бульон коричневый Жир Мука пшеничная Томат Морковь Лук сахар | 20 50 100 100 24 15 | 1000 20 50 100 80 20 15 | 0,06 0,150 0,3 0,3 0,072 0,045 | 3 0,06 0,150 0,3 0,240 0,06 0,045 |
Выход: _____ 1000 _____ 3 кг
Краткое описание технологического процесса:
Мучную красную пассировку разводят бульоном и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут.
Требования к качеству готовой продукции:
Внешний вид – однородная полужидкая масса
Цвет - коричнево - красный
Вкус - мясной вкус с кисло – сладким привкусом
Запах- аромат мяса и пассированных овощей
Консистенция – однородная, без комочков.
Оценка знаний, умений и навыков по результатам итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой:
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
Балл (отметка) | Вербальный аналог | |
40-45 баллов (89-90 %) 35-39 баллов %) 30-34 баллов %) Менее 30 баллов ( 66 %) | 5 4 3 2 | отлично хорошо удовлетворительно неудовлетворительно |
Список используемой литературы.
1., Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- Москва: издательский центр Академия, 2006.
2., . Технология приготовления пищи.- Москва: издательский центр Академия, 2006
3., Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебное пособие для НПО. - Москва: издательский центр Академия, 2009.
4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Москва: издательство профи-информ, 2005.
