На правах рукописи
ХАДЖИЕВА МАДИНА ХАМИТОВНА
ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ
КАРАЧАЕВЦЕВ И БАЛКАРЦЕВ В XIX – XX вв.
Специальность 07.00.07 - Этнография, этнология, антропология
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата исторических наук
НАЛЬЧИК – 2008
Диссертация выполнена на кафедре истории России
Карачаево-Черкесского государственного университета имени
Научный руководитель: | доктор исторических наук, профессор Кагазежев Байзет Схатбиевич |
Официальные оппоненты: | доктор исторических наук, профессор
|
кандидат исторических наук, доцент
| |
Ведущая организация: | Институт этнологии и антропологии им. -Маклая РАН |
Защита состоится «14 » ноября 2008 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 2по историческим наукам при Кабардино-Балкарском государственном университете им. КБР, 73.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кабардино-Балкарского государственного университета им. (г. Нальчик, ).
Автореферат разослан « » октября 2008
Ученый секретарь
диссертационного совета,
кандидат исторических наук, доцент
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность исследования традиционных подсистем жизнеобеспечения этносов представляется особо оправданной в настоящее время, когда быстро исчезают бытовавшие в прошлом системы хозяйствования. Необходимость изучения поднятых в диссертации аспектов проблемы определяется потребностями познавательного и общетеоретического характера. Имеет существенное значение и предпринятое в диссертационной работе теоретическое обобщение фактического материала. Следует отметить, что в рассматриваемых хронологических рамках данная проблема еще не становилась предметом специального научного исследования.
Актуальность исследования определяется также наметившимся в последнее время повышенным интересом к национальным истокам современной бытовой культуры. В этом плане особенно важно изучение системы питания в динамике преобразований, связанных с радикальными изменениями в общественном и домашнем быту с одной стороны и этнокультурными взаимодействиями – с другой. В данном ракурсе этническая история рассматривается как динамический феномен, механизм содержательной преемственной связи многих поколений в системе сменяющих друг друга социокультурных состояний этносов на протяжении их длительной истории. Это обстоятельство позволяет нам рассматривать традиционную пищу карачаевцев и балкарцев в рамках единой карачаево-балкарской кухни (системы питания) и изучать ее различные аспекты, проблемы эволюции и трансформации в рамках одного исследования.
Пища является важнейшей формой потребления во всяком обществе. В ее структуре находит свое наибольшее отражение характер освоения этносом ресурсов среды обитания. По сравнению с другими элементами материальной культуры, пища отличается большей консервативностью и устойчивостью, меняется (в нормальных условиях) весьма медленно и обычно не поддается прямому заимствованию[1].
Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций. Не только историческая этнография, но и этнография современности в ее исторической ретроспекции не могут обойтись без анализа динамики этнической традиции прошлого, в том числе и пищи «давно минувших дней». Вместе с тем изучение традиционной пищи имеет важное практическое значение. Знания народа, производственные навыки, рациональность которых проверена многовековой практикой, могут быть использованы и в наши дни.
Объектом диссертационного исследования является традиционная культура жизнеобеспечения карачаевцев и балкарцев.
Предметом исследования является система питания близкородственных этносов карачаевцев и балкарцев в конкретно-исторический период XIX-ХХ вв.
Цель диссертационной работы - комплексное изучение системы питания карачаевцев и балкарцев, выделение в ней субстратной основы, а также реконструкция подсистемы культуры жизнеобеспечения этносов.
Исходя из цели исследования, были сформулированы следующие задачи:
- представить максимально полную картину пищи карачаевцев и балкарцев в исследуемый период;
- изучить состояние и степень сохранности традиционных исходных форм пищи и возможность выделения и анализа пищевых моделей, сложившихся в результате многовекового развития;
- определить общее и локальное в традиционной пище карачаевцев и балкарцев в ее историческом развитии;
- произвести классификацию форм и анализ факторов сложения и развития системы питания;
- показать пищевое единство в кулинарии карачаевцев и балкарцев, вызванное общим происхождением и близостью экологических сред и, прежде всего, флоры и фауны, а также бытованием аналогичных хозяйственно-культурных типов;
- рассмотреть, насколько это представляется возможным, генетические корни отдельных блюд;
- провести параллели с соответствующими формами пищи соседних народов;
- показать поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания, а также взаимоотношения человеческого коллектива во время повседневной, гостевой, праздничной, поминальной трапез.
Географические рамки исследования базируются на материалах по этнографии и истории карачаевцев и балкарцев, традиционно занимавших высокогорные районы Кубано-Терского Междуречья. В пространственных координатах сегодняшнего дня речь идет о таких субъектах РФ как Карачаево-Черкесская и Кабардино-Балкарская республики.
Хронологические рамки исследования охватывают исторический период с начала XIX и до конца XX в. Добавим, что в случаях, необходимых для сравнительно-сопоставительного анализа исследуются материалы и более ранних периодов.
Степень изученности темы. Систематическое изучение истории и этнографии народов Кавказа было предпринято еще в XVIII в. и связано, главным образом, с деятельностью Российской Академии наук[2].
Из работ дореволюционных исследователей важное значение для нашей темы имеют исследования [3], первые сводные очерки о карачаевцах [4] и [5], в которых большое внимание уделяется хозяйственно-культурному типу (ХКТ) карачаевцев и балкарцев второй половины XIX в.
В начале XX в. история и культура карачаево-балкарского народа становятся объектом более углубленного и детального изучения. В числе таких работ следует в первую очередь отметить статьи -Тарасова[6], [7], [8], [9], серии газетных публикаций [10].
Начало исследованию аграрных отношений в крае положил начальник Кавказского горского управления [11], одним из первых изучавший проблему землевладения на Северном Кавказе. В известной мере итог историко-этнографическому изучению карачаевцев в дореволюционный период подводится в работе , опубликованной в 1913 году[12].
В сочинениях дореволюционных авторов подробно отражены отдельные стороны экономической и культурной жизни (хозяйство, быт, фольклор, религиозные верования), слабее - социальная история, торговля, промыслы, а также вопросы формирования капиталистических отношений и общественно-политической жизни в крае.
После установления в стране советской власти начинается новый этап историко-этнографического изучения карачаевцев и балкарцев. В числе первых советских историков и этнографов, посвятивших свои исследования Карачаю и Балкарии и, в частности его экономике, были У. Алиев[13], И. Карачайлы[14], И. Тамбиев[15]. Размеры и удельный вес скотоводства в Балкарии нашли отражение в работах обобщающего характера по истории, этнографии и народному хозяйству дореволюционной Балкарии ученых советского периода: [16], [17], [18], [19]. Сельское хозяйство, удельный вес и размеры скотоводства в Карачае особенно скрупулезно исследованы .[20]
В трудах этнографов и историков этого периода [21], [22], [23] содержатся сведения об экономике и быте народа, особенностях развития феодальных отношений, а также специфические условия владения и эксплуатации покосов и пастбищ. Изучением форм скотоводства, бытовавших у карачаевцев и балкарцев, занимались [24], [25], [26]. В их работах содержится важная информация о способах ведения хозяйства, сведения о годовом скотоводческом цикле. Однако в их работах нет классификации форм скотоводческого хозяйства.
Значительные успехи в изучении социально-экономического развития Карачая в XIX – начале XX в. связаны с именем [27]. В ряде ее статей и монографий, основанных на широком использование архивных материалов, содержатся ценные сведения о хозяйстве и хозяйственном быте карачаевцев в дореволюционный период.
Традиционная пища, как и многие другие стороны материальной культуры карачаевцев и балкарцев, до последнего времени не являлась предметом специального изучения. В нашем распоряжении имеется рецептура и названия карачаево-балкарских блюд XIX – начала XX в., представленные в работах [28], [29], а также особенности пищевого рациона, описанные [30] и [31]. Ритуальная свадебная пища карачаевцев и балкарцев подробно исследована в работе [32]. Обрядовая пища в цикле родильной обрядности представлена в работе [33]. Религиозно-магические представления карачаевцев и балкарцев, связанные с пищей, затрагиваются в работах фольклористов Р. А.-К. Ортабаевой[34], [35], [36].
Подчеркнем, что только в совокупности приведенные источники и материалы позволили осветить изучаемую проблему, решить поставленные в работе задачи, продемонстрировать общие и локальные особенности, показать устойчивость национальных традиций в питании карачаевцев и балкарцев.
Источниковедческая база диссертации. Самым важным источником для исследования данной проблемы является полевой этнографический материал, собранный нами во время экспедиционных поездок 1гг. в населенных пунктах различных районов Карачаево-Черкесской Республики, Кабардино-Балкарской Республики, Ставропольского края. Материал собирался методом опроса по индивидуальной программе, охватывавшей широкий спектр вопросов по пище карачаевцев и балкарцев. Значение этих материалов состоит не только в том, что они представляют значительную ценность как этнографический источник, но и в том, что они раскрывают разные стороны жизнеобеспечения карачаевцев и балкарцев, в частности пищевые особенности, которые в последующем уже не могли быть зафиксированы и описаны.
Следующими по важности идут архивные источники, главным образом из фондов Центральных государственных архивов республик Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии, Государственного архива Краснодарского края.
Довольно ценным материалом для изучения пищи, трапезы, обычаев и обрядов, общественных празднеств и развлечений, свадьбы и свадебной обрядности является фольклор. Фольклорные материалы при критическом к ним отношении и в сравнении с другими видами информационных носителей могут помочь при анализе различных аспектов изучаемой проблематики.
Научная новизна диссертации заключается в том, что:
- во-первых, в отечественной этнографической науке впервые предпринята попытка специального и всестороннего исследования пищи карачаевцев и балкарцев как в общем, так и в этнолокальном плане;
- во-вторых, осуществлена систематизация разнообразного и многоаспектного фактического материала, позволяющая детально реконструировать основные черты системы питания двух близкородственных этносов;
- в-третьих, пища исследуется сквозь призму традиционной обрядовой жизни карачаевцев и балкарцев.
Исследование традиционной пищи, классификация форм и анализ факторов их появления и развития позволит восполнить пробел, существующий в отечественной этнографии, так, как исследование подобного рода осуществляется впервые. Данная работа позволит расширить и углубить круг историко-этнографических знаний о компонентах культуры жизнеобеспечения, в частности пищи. Значительная часть материалов, используемых в диссертации, вводится в научный оборот впервые.
Практическая значимость работы состоит в том, что она, являясь результатом многолетних исследований, рассматривает многие стороны традиционной пищи карачаевцев и балкарцев. Результаты диссертации могут быть использованы при составлении методических пособий и рекомендаций, а также при разработке лекций и составлении спецкурсов по проблемам, касающимся истории и культуры народов Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии.
В качестве общеметодологической основы исследования были определены принципы историзма и системного анализа, диалектика материалистического метода, позволяющие рассматривать роль и место системы питания в конкретных исторических рамках, показать общее и особенное в связи с различными условиями – культурно-историческими, социально-экономическими, этнографическими и экологическими.
Апробация работы. Диссертация обсуждалась и рекомендована к защите на заседании кафедры истории России Карачаево-Черкесского государственного университета имени .
Основные положения и выводы диссертации нашли отражение в научных публикациях. Результаты диссертационной работы изложены автором и обсуждены на ряде научных форумов, в т. ч. на международных конференциях и конгрессах «Мир на Северном Кавказе через языки, образование, культуру». (Пятигорск, 2007), всероссийской научно-практической конференции «Социокультурные проблемы кавказского региона в контексте глобализации». (Нальчик, 2007).
Структура диссертации состоит из введения, трех глав, заключения, библиографии, глоссария, списка информаторов и принятых сокращений.
Основное содержание работы
Во введении дается обоснование актуальности избранной темы, ставятся цели и задачи диссертации, выявляется степень ее изученности, характеризуется методологическая основа исследования, а также сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе «Экологический и хозяйственный аспекты системы питания карачаевцев и балкарцев» исследуется традиционная система питания карачаевцев и балкарцев, сформировавшаяся в тесной связи с окружающей экологической системой. Естественноисторические условия определили важнейшие особенности хозяйства и отразились на модели питания народа. Как известно, модель питания «означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ»[37].
В данной проблеме культурной общности карачаевцев и балкарцев в сфере пищи необходимо выделить два варианта общего хозяйственно-культурного типа:
а) пищевое единство, вызванное близостью экологических сред, и прежде всего сходством флоры и фауны, а также полной и относительной аналогичностью хозяйственно-культурных типов;
б) на развитии сходных черт сказались общие процессы этногенетического характера и культурный взаимообмен. При всей близости и схожести каждый из вариантов ХКТ имел свою специфическую особенность.
В первом параграфе данной главы «Природно-географические условия проживания горских народов карачаевцев и балкарцев» рассмотрены природно-географические и исторические условия Карачая и Балкарии, определившие особенности их хозяйственного быта.
Природно-географические условия в исследуемый период, как и ранее, благоприятствовали расширению животноводческой базы, лесного хозяйства, развитию пастбищно-сенокосных угодий и отчасти земледелия.
Второй параграф «Традиционное хозяйство карачаевцев и балкарцев» посвящен определению места хозяйственного аспекта в системе питания карачаевцев и балкарцев. В параграфе кратко затрагивается становление производящего хозяйства карачаевцев и балкарцев, которое тесно связано с горным ландшафтом, являющимся исходной территорией образования хозяйственных форм и ХКТ.
Несмотря на небольшую численность и локальное проживание в суровых условиях высокогорья, карачаевцы и балкарцы сумели вывести и сохранить свои породы крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз и собак.
Основным направлением многоотраслевого скотоводческого хозяйства являлось овцеводство. Культура пастьбы вырабатывалось в течение веков, с помощью звуковых, механических, вибрационных и визуальных действий и звуков, осуществляемых пастухом. Вследствие этого в породе на генетическом уровне была заложена избирательность в поедании трав, в том числе целебных. Итогом многовековой селекционной работы и являются непревзойденные вкусовые качества, нежность, аромат и мраморность мяса карачаевской овцы.
Карачаевцы и балкарцы проводили работу по улучшению качеств крупного рогатого скота. В короткий срок отдельные владельцы, путем скрещивания местной и черноморской породы вывели ряд новых: «Абайхан», «Джарашты», «Шаухал», «Дина», более молочных и отличавшихся хорошей тягловой силой.
В исследуемый период карачаевцы и балкарцы занимались коневодством, о древности и успешности занятия которым свидетельствует выведенная порода лошади, получившая название «карачаевской». Самыми известными подтипами карачаевских лошадей были «Байчора», «Бедене», «Тинтиу», «Крымшаухал», и «Каспар», «Джарашты»,
При рассмотрении хозяйственного уклада карачаевцев и балкарцев проявляется следующая особенность: богатые земледельческие навыки и традиции сочетаются с огромным дефицитом обрабатываемой земли в условиях преобладания скотоводства.
Сложность географических условий ограничивала широкомасштабное ведение земледелия в горах. Однако эти же условия требовали интенсивного и рационального использования весьма ограниченных ресурсов пахотных земель. Каждый клочок земли использовался по назначению - скудные земли использовали под застройки, на их земляных крышах высевали лекарственные травы определенных сортов.
В данном разделе рассматриваются также процессы севооборота, пахотные орудия, пахота, сев, прополка, жатва, обмолот (способы молотьбы), способы обработки зерна. Часть главы посвящена рассмотрению вопросов, связанных с развитием садоводства, огородничества и пчеловодства в Карачае и Балкарии.
В хозяйственной деятельности народа определенное место занимала охота на различные виды диких животных (туров, серн, косуль, медведей, волков, лисиц) и птиц (куропатки, тетерева). Была распространена охота с собакой, представлявшей собой специально выведенный подтип карачаевской овчарки (эгер ит).
В рассматриваемый период отмечается наличие в Карачае и Балкарии комплексного скотоводческо-земледельческого хозяйства, в котором скотоводство полностью обеспечивало население продуктами для внутреннего потребления и внешнего обмена. Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в изучаемый период почти идентична, что обусловлено единством экологической среды и близостью ХКТ.
Во второй главе «Этническая пищевая культура карачаевцев и балкарцев» исследована основа традиционной системы питания, которая составляла хорошо сбалансированное соотношение мясомолочных, растительных и зерновых продуктов. Нужно отметить, что исследование традиционной системы питания до последнего времени занимало недостаточное место в этнографической науке. Изучение этого необходимейшего компонента существования человека раскрывает и некоторые стороны его этнической истории. Через пищу обнаруживаются тесные историко-культурные контакты как с соседними кавказскими народами, так и с более отдаленными этносами, имеющими общие этногенетические корни с карачаевцами и балкарцами.
Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования, мы пришли к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Карачая и Балкарии.
Первый параграф «Пищевые сезоны и порядок приема пищи» посвящен анализу календарного года и четырех «пищевых» сезонов, различающихся в соответствии с природными изменениями по структуре питания, в которых отчетливо отражаются и закрепляются все малейшие варианты хозяйственного комплекса различных этнических и социальных групп.
В параграфе также описывается повседневная домашняя и гостевая трапеза карачаевцев и балкарцев, в которых сохранена оптимальная традиция режима питания. В исследование отражена трансформация, произошедшая в праздничной (гостевой) пище, где появляются блюда, не связанные с ХКТ и проводимыми обрядовыми мероприятиями, которые не несут магических свойств, направленных на благополучие или плодородие.
Во втором параграфе «Мясомолочные продукты и блюда» дается классификация пищевых продуктов, получаемых в Карачае и Балкарии путем хозяйственной деятельности человека, а вернее, путем производства и потребления продуктов питания. Можно отметить, что большое место в системе питания карачаевцев и балкарцев занимают мясомолочные продукты и блюда.
Жареное мясо употребляли в виде традиционного шашлыка, «название которого происходит от тюркского слова «шиш», т. е. вертел[38]. Обычно для этих целей использовали мясо задней ляжки (бут эт).
В питании карачаевцев и балкарцев большая роль отводилась приготовлению полуфабрикатов: вяленое мясо (къакъ эт), соленый сбой (баш-аякъ тузлукъ), тушеная молодая баранина или козлятина (къуурма), колбаса (къыйма). Все эти блюда можно хранить до следующего убоя скота. Помимо заготовки впрок, для одноразового употребления готовили ароматные колбасы «джерме» и «сохта». Традиционным жидким блюдом был бульон (шорпа) из баранины.
О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам[39]. При разделе туши существовали строго определенные правила и приемы, которых придерживаются и сегодня. Ни в коем случае при наделении гостей долей (юлюш) нельзя ошибаться и путаться, каждая часть туши имеет свою определенную ценность и подразделяется на мужские и женские доли. При этом также учитывается возраст гостя.
Как и мясная, молочная пища занимает главенствующее и одновременно особое место в меню народа. Молочные продукты прямо не называли, подчеркивая их сакральность, говорили и говорят «ак» («белый»). У тюркоязычных народов еще со времен тенгрианства существовало пожелание-просьба: «Великий Тейри, сделай дороги наши белыми». В этой фразе, выраженной в завуалированной форме, «белое» выступает символом счастья и благополучия и связано с представлениями тюркоязычных народов о магических свойствах молочной пищи.
Молочные продукты одновременно были и повседневной, и ритуальной пищей. Любимыми кисломолочными напитками были – айран и гыпы айран (кефир), их готовили из козьего, овечьего и коровьего молока. Летом для утоления жажды айран разбавляли водой и взбивали, получался напиток суусап. Из осеннего айрана на зиму готовили тузлукъ (просоленный айран).
По нашим полевым данным, закваской для айрана может служить и «простая» вода из определенных источников. Так, в селении Хурзук есть родник, называемый «Шыйых суу», содержащий большое количество серебра, а также источник у селения Терезе.
При приготовлении кефира (гыпы айран) молоко не кипятится, поэтому он столь полезен при различных болезнях. Молоко только процеживается и добавляется кефирный грибок, поэтому все целебные и лечебные качества такого продукта сохраняются. В начале XX в. карачаевцы поделились рецептом «белого кислорода», «зерном пророка», и гыпы (кефир) поступил в свободную продажу, превратившись вскоре из лекарства в популярный кисломолочный напиток. В 1884 году в Тифлисе[40], а в 1904 году в Москве[41] было налажено производство кефира.
Исследования карачаевского кефира, проведенные в 1920-е гг., показали, что, удалившись от своей прародительской среды (нагорной полосы Северного Кавказа), кефирный организм выродился, потерял силу и лечебные качества[42].
Овечье, коровье и козье молоко использовалось для приготовления высококачественного сыра (бышлакъ). Молоко сквашивали сычугом (желудок новорожденного ягненка, теленка или козленка), который предварительно сушили и хранили в растворе сыворотки и соли. Для удаления из сыра жидкости в качестве груза использовали белый речной камень, который не содержал примесей, ухудшающих вкус сыра. Сыры хранили в кожаных мешках (къапчыкъ) или в деревянных кадушках, копченый - в сухом чистом месте.
Из молока получали также сметану и масло, сливки и каймак. Особенно ценилось масло, получаемое в начале лета.
Таким образом, мясомолочные продукты, изготовление которых основано на народных навыках и древних традициях, достигли высокого уровня развития и представляли собой один из главных компонентов в пище карачаевцев и балкарцев.
Третий параграф «Мучная и растительная пища» посвящен рассмотрению зерновых и растительных продуктов и основанных на них блюдах. В традиционной системе питания карачаевцев и балкарцев значительное место занимала растительная (мучная) пища, стоявшая на ведущем месте по фактору древности возникновения и развития. После появления в исследуемый период новых видов пищи (кукурузы, гречки, фасоли, картофеля) на них перешли представления карачаевцев и балкарцев, связанные с плодородием и ранее проецировавшиеся на прежние культуры, бывшие основой хозяйства: ячмень, пшеницу, просо и овес.
По технологии приготовления среди зерновых культур наиболее простым считается употребление зерна пшеницы в колосьях, прожаренное в золе или на каменной плите – воздушная кукуруза (къурмач), далее следует густой ритуальный суп или жидкая ритуальная каша из семи-девяти видов злаковых, бобовых, соли, воды - геже, которая у других тюркских народов известна как кочо. Ее приготовлением занимались перед выходом на весенне-полевые работы, при устройстве больших празднеств. В основном это блюдо готовили в качестве ритуального. К разновидности полукаш, полусупов, можно отнести и блюдо из крупы крупного помола (получаемой на ручных жерновах), приготавливаемое при появлении первого зуба у ребенка - тиш джирна, а также мусульманское ритуальное блюдо - ашура джирна, из нескольких сортов зерновых: риса, пшена, кукурузы, ячменя, пшеницы, на мясном бульоне. Разновидностью каши являлась мамалыга (как), а также баста. В исследуемый период для приготовления баста почти всегда использовался рис (пиринч). Ели баста с шашлыком, сушеным и вяленым мясом, с разновидностью колбас – кыймой, а также с айраном, сметаной, тузлуком, медом и сухофруктами.
Рассмотренные блюда объединяет степень первичной обработки зерна (зерно целое, сырое, жаренное, дробленное, молотое и т. д.), дающей соответствующий полуфабрикат для дальнейшего приготовления. Получение муки позволило дальше развить народную кулинарию. Получению первой муки способствовало совмещение термического воздействия с механическим. Далее наиболее простым по технологии приготовления является блюдо из муки жареных зерен - «къуут» - толокно. Из ячменной, овсяной муки готовили различные виды киселя – бегене, слабо алкогольные напитки - боза, пиво (сыра), кашицу (талкъан), похлебку из ячменной, а позднее пшеничной муки (билямукъ), рисовый суп – хантуз, который заправляли айраном, тузлуком, сметаной, сливками.
Многочисленны блюда, в основе приготовления которых лежало тесто. Тесто в самых разных вариантах (разрезанное на квадратики, скатанное раковинами, разделанное в виде тонких сочней), применение закваски расширило ассортимент мучных блюд и привело к появлению новых. Распространилась выпечка хлеба на углях, на каменной плите, в сковородах, чугунках, казанах. Наряду с варкой теста в кипятке, молоке, появилась технология обжаривания теста в масле или в жиру.
Карачаевцы и балкарцы выпекали ритуальные хлеба, пироги, печенья в форме полумесяца, круга, которые, без сомнения, несли особую смысловую нагрузку и были конкретным выражением верований астрального толка. Ритуальным блюдом, приуроченным к началу пахоты, был «хачауман хычин» с ямочкой в виде креста посередине, его готовили в честь Золотого Хардара. С карачаевского «кач» - переводится, как «почет», «честь» и одновременно «крест», «ман» - «мен», с тюркского означает «я» или «человек». «Хачауман хычин» появился тогда, когда культ бога солнца принял человеческий облик. Хычины изначально выпекали в честь бога – Тейри. Он олицетворял собой мироздание, а вырез в середине хычина (крест в круге) являлся символом круговорота и непрерывности жизни на земле. Само солнце – это непременный элемент аграрного культа, без сомнения, существовавшего у карачаево-балкарского народа. Со сменой религиозных воззрений (от тенгрианства к христианству, обратно и далее к исламу) солярный хычин и лунарный берек благополучно продолжали оставаться в качестве обязательной ритуальной пищи.
Перед началом косовицы выпекали «тыпчынай хычин». В этот же период в честь стригалей пекли «къыркъар хычин». Когда весь урожай зерновых собран, из последних сжатых колосьев выпекали «орак хычин». В честь сбора плодово-овощных и ягодных культур выпекали хычины с овощной, плодовой и ягодной начинкой: «хыяр хычин», «кегет хычин», «зюдюр хычин». В качестве почетного угощения-подарка родственникам невесты посылали многослойный «кърым хычин» и т. д. Приготовление «кърым хычин» зафиксировано только в Карачае и в селениях Урусбиевского общества Балкарии. Одним из компонентов этого блюда было мясо птицы, одной из разновидностей, так называемой «крымской». С появлением первой зелени выпекали хычины с крапивной, свекольной, щавелевой начинкой.
Помимо хычинов, гырджинов и береков карачаево-балкарцы выпекали целый ряд изделий из пшеничной, ячменной, ржаной муки - локумы, тишмеки, чыкырты (кусочки различной конфигурации теста, обжаренного в жире). «Одни из них принимали изображения божеств или почитаемых предметов, другие являлись как бы заменой жертвенных отношений, и третьи изображали людей, животных и различные предметы, с целью обеспечить благополучие, счастье или обилие изображаемых объектов»[43].
В кошевых условиях готовили специальные хлеба из ячменной, пшеничной и кукурузной муки («малчы гырджин») определенного диаметра (6-7 см), причем по этикету каждому полагалось по два хлебца. Для охотников по особой рецептуре выпекали специальный «уучу гюттю» «охотничий хлебец».
По технологии изготовления наиболее простым можно считать приготовление блюд путем обжаривания или варки муки на масле, на молоке, на воде. Сюда же можно отнести и халву, фигурирующую на многих праздниках календарного цикла. Карачаевцы и балкарцы изготавливали пять разновидностей халвы: «хурбай халуа», «гаккы халуа», «сахан халуа», «шекер халуа», «четен халуа», которые готовили на всевозможные ритуальные мероприятия.
Более сложным способом приготовления является варка обработанного зерна или муки, куда можно отнести многочисленные формы блюд: хатлама, хинкал всех разновидностей, лапшевидные изделия и т. д. К мучным изделиям, сваренным в воде, можно отнести пельмени и вареники (суу берек) с мясом, творогом и зеленью.
Значительное место в рационе питания отводилось диким растениям – горным травам Карачая и Балкарии. Употребление продуктов собирательства имеет, несомненно, древнюю традицию, основанную на богатстве растительного мира и их максимальной экологической сохранности. Дикорастущие ягоды, плоды использовали для приготовления варенья на меду, пастилы «мырзай». Лекарственные и тонизирующие травы, ветки кустарников и плоды сушили для последующего употребления в зимне-весенний период.
Многие дикоросы являлись одновременно лекарственными и тонизирующими, будучи сами по себе малокалорийными, они содержали большое количество биологически активных веществ и витаминов.
Рассмотрение зерновой и растительной пищи карачаевцев и балкарцев свидетельствует о том, что она является для народа традиционной, а также позволяет говорить о высоком уровне хозяйства, выверенного веками жизни на Кавказе.
Четвертый параграф - «Традиционные напитки» рассматривает технологии приготовления напитков, наиболее древние из которых «боза», «сыра», «гумул» и «бегене» относятся к хлебным напиткам. Боза готовили на основе солода ячменя (арпа), овса (зынтхы), и пшеницы (будай). Боза была двух разновидностей – обыденная и ритуальная с добавлением сотового меда, хмеля, ягод рябины. Другим слабоалкогольным напитком карачаевцев и балкарцев было пиво (сыра), для его приготовления использовался очищенный ячмень и хмель. Употребляли также плодово-ягодное вино (чагъыр), которое готовили из местных плодов и ягод. Из прохладительных напитков следует отметить кисель (бегене) из овсяной муки, квас (гумул), который готовили из овса, меда, малины, смородины, черемухи, бал суу (медовая вода), морсы, настои, фруктовые и ягодные соки.
В Карачае и Балкарии были известны и всевозможные чаи, которые заваривали из многих трав (зверобоя, мяты, душицы, тмина, сушеных и свежих листьев малины, шиповника, рододендрона, чабреца, калины, рябины и др.).
Боза, сыра, бегене и гумул были старинными напитками карачаевцев и балкарцев. Следует заметить, что отличительной особенностью хмельных и тонизирующих напитков карачаевцев и балкарцев является использование при их приготовлении зерна. Факт этот – немаловажный. Он показывает древность и крепость земледельческих традиций.
Глава III «Традиционная обрядовая система питания карачаевцев и балкарцев» посвящена рассмотрению важных общественных функций системы питания, функционирующей (помимо всего прочего) в качестве одного из способов утверждения и выражения в совместной еде существующих социальных отношений[44], а также определению роли пищи карачаевцев и балкарцев в структуре бытовой культуры; изучению трапез, сопровождающих вступление человека в определенные этапы жизненного пути. Пища исследуется не столько с точки зрения технологии ее приготовления, но и как важный элемент бытовой культуры, отражающий взаимоотношения людей в обществе, нормы их поведения. Различного рода трапезы свидетельствуют, например, о существовании в прошлом систем возрастных классов. К этому выводу приводит и анализ традиционной трапезы карачаевцев и балкарцев как основной семантической единицы системы питания по половому, возрастному, социально-ролевому составу ее участников. Переход членов групп в последующие ступени возрастных классов оформлялся определенными ритуалами, в т. ч. трапезами, где их кормят «особой» едой. До обряда перехода эти члены группы считались неполноценными и, что самое главное, они были уязвимы, так как не имели сверхъестественной живительной силы (къут), которая могла появиться только после определенных действий.
В параграфе «Пища в цикле родильной обрядности» отмечаются трапезы, посвященные рождению ребенка, укладыванию младенца в колыбель, сбриванию первых волос, появлению первого зуба, в честь первых самостоятельных шагов, по поводу мусульманского обряда обрезания и т. д. Здесь обозначается важная роль пищи в системе обрядов, сопровождавших первые дни жизни ребенка. Принесение в жертву животного было обязательным компонентом родильной обрядности, жертва – дар олицетворяет собой силу передающеюся новорожденному. Сами домашние животные в представлениях народа являлись символами плодовитости, плодородия, изобилия. Пища выполняла не только важную биологическую функцию обеспечения здоровья роженицы и ребенка, но и являлась составной частью многочисленных магических приемов, также направленных на обеспечение благополучия роженицы и новорожденного. Как и практически во всех разделах традиционно-бытовой культуры, здесь налицо сочетание профанического и сакрального начал. Прежде всего, пища должна была обеспечить восстановление сил роженицы и нормальное развитие детского организма (биологический аспект). Помимо этого пища фиксировала новый социальный статус роженицы и первичную социализацию ребенка как нового члена коллектива. Считалось, что некоторые виды пищи выполняли охранительную функцию: вообще угощениями отмечались все наиболее важные моменты в жизни ребенка. Кровью принесенного в жертву барана мазали лобик новорожденного для того, чтобы он был здоров и в новоприобретенном статусе оберегаем добрыми силами. В это же время проводили обряд, при котором правую ногу мазали медом, для того, чтобы жизнь нового члена общества была долгой и счастливой. Если это была девочка, желали, чтобы после нее родилось много мальчиков. Таким образом, различного рода трапезы свидетельствуют о существовании в прошлом системы возрастных классов. Движение по различным ступеням данной системы оформлялось определенными ритуалами, в т. ч. трапезами. Определенную ритуальную нагрузку выполняла пища и при изменении положения человека в системе родства.
Параграф «Пища в свадебной обрядности карачаевцев и балкарцев» посвящен анализу следов половозрастной градации, сохранившихся в реликтовой форме в традиционной системе питания. В параграфе также рассматриваются основные этапы всего комплекса свадебных обрядов, сопровождавшихся трапезами и состоявшими из набора определенных блюд.
В параграфе исследуется роль пищи, игравшей немаловажную роль на всех стадиях заключения брака. Мука, зерно, сласти сопровождали невесту у всех народов мира. Видимо, зерно играло магическую роль оберега, а действия, связанные с ним, означали пожелания изобилия. Довольно подробно разработанная знаково-символическая тема пищи характерна для многих отдельных моментов свадебной обрядности карачаевцев и балкарцев. Например, на всех стадиях свадьбы считалось, что магические свойства обрядового, специально откормленного животного, печеных изделий перейдут на всех, кто получит их. Поэтому старались, чтобы части обрядовой халвы, кърым хычина, берека, мяса достались как можно более широкому кругу родственников жениха и невесты. Учитывая, что «обрядовая пища, общая трапеза, обмен различными видами пищи служат выражением определенных взаимоотношений между людьми, их общностями…»[45], в то же время необходимо подчеркнуть, что «состав обрядовой пищи, фигурирующей в обмене сторон жениха и невесты, в течение длительного времени оставался неизменным. Эта консервативность обрядовой пищи дает возможность рассматривать ее как материал для изучения пищи в целом в ее историческом развитии»[46].
Праздничная пища включала также компоненты, которые не являлись составной частью повседневной пищи: имеются в виду обрядовые печения в виде зооморфных или антропоморфных фигурок, получившие выраженный символический характер. Приготовляя из теста те или иные предметы, человек, проникнутый магическими воззрениями, рассчитывал этим воздействовать на естественный ход явлений в желательном для себя смысле[47].
Указанным видам пищи в народе приписывали магическую значимость, основываясь на прямой аналогии: мед и другие сладости – к добру, «сладкой жизни», всевозможные мучные блюда, приготовляемые в день свадьбы – к счастью, многодетности и изобилию.
В параграфе «Погребально-поминальная пища карачаевцев и балкарцев» поминальная пища рассматривается как составляющая часть магических обрядов, которые подводили итог земного существования человека. В этом случае пища воспринималась не как удовольствие, а как некий пограничный ритуал, помогающий проститься и проводить усопшего в «мир иной». Смерть подразумевала рождение новой жизни, и кормить его надо «особой» едой. Почившего наравне с живыми «угощали» обрядовой пищей, стараясь не отрывать его от семейных забот и одновременно умилостивить. «Кормление» покойников совершают через бедных и нищих (джарлы, харип), которые находятся в пограничном состоянии, они не мертвы, но уже ближе остальных к иному миру. Чем больше обрядовой еды будет съедено, тем более комфортно будет покойному и его родственникам.
В магическом осмыслении пищи нашел отражение религиозный синкретизм - переплетение тенгрианских, христианских и мусульманских представлений. «Впоследствии некоторые из них получили иное толкование или сохранились как традиция, непонятная для самих участников трапезы»[48].
Обрядовая поминальная пища карачаевцев и балкарцев отличается обилием и разнообразием мясных и мучных блюд, что свидетельствует о стойкости у них ранних скотоводческих и земледельческих традиций.
В параграфе «Религиозно-магические представления и обряды, карачаевцев и балкарцев связанные с пищей» пища анализируется, прежде всего, как божья благодать, с ней связаны понятия «счастье», «изобилие», «благополучие».
Религиозно-магические представления карачаевцев и балкарцев, связанные с пищей, проявлялись с особой яркостью в земледельческих обрядах, например в обрядах вызывания дождя и солнца, где пище приписывались сакральные свойства: сила плодородия, исцеления, то есть использовалась не по прямому назначению, а как оберег или жертвоприношение. В системе обрядов особенно была велика роль умилостивительной жертвы, где заметное место занимало мясо, молоко, яйца, зерновые. Жертвоприношения земле, т. е. принесение ей в жертву пищевых продуктов, приобщение земли к своей трапезе, по народным представлениям увеличивало плодородие почвы и обильность урожая. Центральная идея заключалась в получении основных жизненных благ (изобилия пищи, здоровья, плодородия скота, многодетности и т. д.) путем принесения жертвы. Считалось, что в случае выполнения определенных обрядов можно достичь цели и способствовать своевременному исполнению просьб подателей жертвы. Существовала строго регламентированная система жертвоприношений, приуроченных к определенным этапам индивидуального жизненного цикла человека, производственного цикла и т. д.
В XIX-XX вв. изменения коснулись всей обрядности, в том числе связанной с пищей. Часть ритуалов была забыта, часть исполнялась машинально, как положенное действие, утратившее свой первоначальный смысл. Тем не менее, в пережиточном состоянии некоторые ритуалы бытуют и сегодня.
Заключение содержит выводы по исследуемой проблематике.
Обобщение сведений этнографических источников, данных других гуманитарных и естественных наук позволяет получить полное представление о месте пищи карачаевцев и балкарцев в системе жизнеобеспечения, о глубинной связи традиций питания с различными сторонами материальной и духовной культуры, о стабильности пищевых традиций, о влиянии состава рациона и режима питания на поведенческие и культурные особенности населения. Подробно проанализировав традиционную систему питания карачаевцев и балкарцев, в ней выделино, согласно классификации и [49], три основных пласта: основной - это тот, который связан с ведущим хозяйственно-культурным типом; другой пласт - субстратный, связанный с рудиментами предшествовавшего хозяйственно-культурного типа, основанного на собирательстве, охоте; и, наконец, третий – адстратно-субстратный, являющийся отражением формирования историко-этнографических областей на Кавказе, развития межэтнических контактов и культурных заимствований, последующего усложнения, развития и обобщения структуры и спектра производящего хозяйства. При этом следует иметь в виду, что все выделенные пласты не являются полностью разделенными, а порождают многочисленные явления смешанного и синтетического порядка. Отметим при этом, что в рамках первого пласта именно мясомолочные и зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания, входя в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд, зафиксированных у карачаевцев и балкарцев. Следующей формой обработки зерновых продуктов выступает печеное тесто в различных технологических вариантах. Имеются в виду как разновидности самого теста - пресное, как наиболее архаическое, кислое и сдобное, так и техника выпечки - на углях, камнях, в золе, специальной утвари и приспособлениях. Появление кислого теста означало качественно новое начало в переработке зерновых продуктов: к термическим и механическим способам обработки добавляется ферментационный, например, проращивание зерна для получения солода, который шел на изготовление обрядового хлеба, каши, основы для бозы и сыра и т. д. Наиболее сложным способом приготовления является варка приготовленного различными способами зерна или муки: сюда можно отнести многочисленные каши, хинкал, лапшевидные изделия.
Молочные продукты также подвергались тем же трем способам обработки - термическому, механическому, ферментационному. Однако соотношение их отличалось от мучных изделий. В формировании ассортимента молочных продуктов предпочтение отдавалось ферментации: спонтанная молочнокислая, культурная молочнокислая и сычужная (айран, гыпы айран, сыры, творожистые массы). Далее идет механическая сепарация живого компонента (сливки, масло), а затем уже с помощью термической обработки изготовляли различные творожистые массы, топленое масло.
Следующий наиболее древний пласт в системе питания карачаевцев и балкарцев - это растительный компонент, который являлся важнейшим источником витаминов и других, физиологически необходимых организму дополнительных пищевых компонентов. Растения употреблялись в пищу как в сыром, так и обработанном виде (тушение, варка, обжаривание). Многие дикорастущие растения применялись не только как ароматические добавки к мучным изделиям, но и в сочетании с другими продуктами в роли начинки печеных и вареных изделий.
Последний пласт в системе питания горцев Карачая и Балкарии - это суперстратный, связанный с межэтническим взаимовлиянием.
Весь комплекс ритуальных действий, связанных с пищей, относится к самым ранним этапам истории становления общества, когда человек еще окончательно не отделял себя от живой природы. Во всех ритуальных действиях пища выступала своего рода медиатором в противопоставлении природа-культура. Следует отметить, что значительная часть этих представлений носит универсальный характер и имеет соответствия в других этнических зонах Кавказа, Алтая, Средней Азии, Поволжья, что является свидетельством, как общих генетических корней, так и историко-культурных контактов народов этих регионов на протяжении довольно длительного периода.
В работе рассмотрена на примере карачаевцев и балкарцев основа системы питания, которая составляла хорошо сбалансированное соотношение молочных продуктов, зерна и мяса. Основой этой модели были продукты животноводства и земледелия, которые обеспечивали организм человека необходимым количеством жиров, белков, углеводов, крахмала и других ферментов, необходимых для правильного обмена веществ. Эта модель служила основой системы питания карачаевцев и балкарцев, отчасти дополнявшейся продуктами собирательства и охоты.
Основные положения диссертации
опубликованы в ведущем рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК Министерства образования и науки РФ:
1. Хаджиева напитки карачаево-балкарского народа // Известия Российского государственного педагогического университета имени №Аспирантские тетради: Научный журнал. – СПб., 2008. – С. 325-329.
В научных изданиях общего характера:
2. Хаджиева в этногенезе карачаевцев и балкарцев некоторых компонентов пищевой традиции // Материалы научной сессии преподавателей и аспирантов университета «Алиевские чтения». – Карачаевск, 1997. – С. 246.
3. Хаджиева культуры в традиционной пище карачаевцев и балкарцев // Культурология, этнология. Обычаи, культурные, религиозные традиции, этикет и искусство народов Северного Кавказа. Симпозиум VI. Материалы V Международного конгресса «Мир на Северном Кавказе через языки, образование, культуру». 8-12 октября 2007 года. – Пятигорск: ПГЛУ, 2007. – С. 75-77.
4. Хаджиева и утварь военно-политического центра Хазарского каганата // Социокультурные проблемы кавказского региона в контексте глобализации: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (14-16 мая 2007). – Нальчик: и В. Котляровых, 2007. – С. 178-182.
5. «Белый Кислород» Карачая и Балкарии // Вестник развития науки и образования. Научно-образовательный журнал. М.: Изд-во «Наука». - № 3, 2008. – С. 57-59.
6. Хаджиева блюда, продукты и напитки народов Карачая и Балкарии // «Современные аспекты экономики» и «Человек и Вселенная». № 2 (66). СПб, 2008. – С. 109-115.
ХАДЖИЕВА МАДИНА ХАМИТОВНА
Автореферат
 |
ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ
КАРАЧАЕВЦЕВ И БАЛКАРЦЕВ В XIX – XX вв.
Подписано в печать 27.09.2008 г. Тираж 100 экз. Усл. п.л. 1,5.
Отпечатано в типографии
Карачаево-Черкесского государственного университета:
г. Карачаевск, ул. Ленина, 46.
[1] Крупник и экология хозяйства ненцев Большеземельской тундры в 20-х годах XX в. // Некоторые проблемы этногенеза и этнической истории народов мира. (Сб. научных трудов). М., 1976. - С. 65.
[2] Косвен по истории этнографии Кавказа в русской науке // КЭС. - М, 1955. - Вып. 1.
[3] Петрусевич о карачаевских адатах по долговым обязательствам // ССКГ. – Тифлис, 1870. - Вып. 4.
[4] Петров Кубани – Карачай // Памятная книжка Кубанской области на 1880 год. – Екатеринодар, 1880.
[5] По истокам Кубани и Терека // СМОМПК. – Тифлис, 1892. - Вып. 14.
[6] Дьячков-Тарасов о Карачае и карачаевцах // СМОМПК. – Тифлис, 1898. - Вып 25.; Его же: В горах Большого и Малого Карачая // СМОМПК. – Тифлис, 1900. - Вып. 28.
[7] Сысоев в географическом, бытовом и историческом отношении // СМОМПК. - Тифлис, 1913. – Вып. 43.
[8] Атманских в Карачае Кубанской области // СПбЕго же: Животноводство в Карачае Кубанской области // Юго-Восточный хозяин. - Ростов / Дон, 1913. - № 2.
[9] Иваненков . Доклад, прочитанный на общем собрании членов Общества любителей изучения Кубанской области 28 ноября 1908.) // ИОЛИКО. - Екатеринодар, 1912. - Вып.5.
[10] Чурсин заметки о Карачае // Газ. «Кавказ», № 000-306; Его же: Экономическая жизнь Карачая // Газ. «Кавказ», № 000.
[11] Гаврилов поземельного быта горских племен Северного Кавказа // ССКГ. - Тифлис, 1869. - Вып. 2. - С. 11.
[12] Щукин для изучения карачаевцев // Русский антропологический журнал. - СПб, 1913. - Вып. 1-2.
[13] Алиев . Историко-этнологический и культурно-экономический очерк. – Черкесск, 1991.
[14] Быт горских народностей Юго-Востока. - Ростов/Дон. 1924., Его же: В горах Карачаево-Черкесии // Газ. «Советский юг». - Ростов/Дон, 1923. - № 000.
[15] -Б. Карачай прежде и теперь. - Ростов/Дон, 1931. Его же: Карачай и Балкария (Сборник очерков, статей, заметок). Сост. , . – Ставрополь: Сервисшкола, 2003.
[16] Кумыков и культурное развитие Кабарды и Балкарии в XIX веке. - Нальчик, 1965. - С. 271-272.
[17] Мамбетов культура сельского населения Кабардино-Балкарии (вторая половина XIX-60-е годы XX в.) Нальчик, 1971. - С. 26-27.
[18] Жакомихов народного хозяйства Кабардино-Балкарии. Нальчик, 1965. ч. 1. - С.115-124.
[19] Ацканов отношения и экономические взгляды в Кабарде и Балкарии ( гг.). Нальчик, 1967. - С. 51.
[20] Шаманов и хозяйственный быт карачаевцев. Автореферат диссертации… канд. ист. наук. М
[21] Кучмезова и землепользование в Балкарии по обычному праву в XIX в. // Вестник КБНИИ.- Нальчик, 1972. - Вып.6. - С.214-216.
[22] Харадзе община в Балкарии // МЭГ, 1960. Т. XI. - С. 114.
[23] Такоева // Народы мира. Этнографические очерки. М, 1960. - Т.1. - С. 271.
[24] О скотоводстве на Кавказе в связи с пастбищным вопросом // МУКЛЗПИСК. - Тифлис, 1887, - Т. I.
[25] Калантар скотоводства на Кавказе // МУКЛЗПИСК. - Тифлис – 1890. - Т. II.
[26] О состоянии скотоводства в верховьях рр. Терека и Белой Арагвии // МУКЛЗПИСК. – Тифлис, 1887. - Т. 1.
[27] Невская -экономическое развитие Карачая в XIX веке. Дореформенный период. - Черкесск, 1960. Ее же: Карачай в пореформенный период. Ставрополь, 1964.
[28] Текеев и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. - М.: Наука, 1989.
[29] Кулинария народов Северного Кавказа. Отв. ред. . - Махачкала, 1964.
[30] Мизиев истории и культуры Балкарии и Карачая XIII – XVIII вв. - Нальчик: Нарт, 1991.
[31] Мамбетов в обычаях и традициях кабардинцев, балкарцев // Вестник КБНИИ. - Нальчик, 1972. Вып.6. - С. 6-7.
[32] Кудаев -балкарский свадебный обряд. Нальчик: Эльбрус, 1988.
[33] Шаманов и поверья карачаевцев связанные с рождением ребенка (XIX – XX вв.) // Проблемы этнической истории народов Карачаево-Черкесии. – Черкесск, 1980.
[34] Къарачай-малкъар фольклор / Карачаево-балкарский фольклор /. На кар.-балк. яз. Сост. Р. А.-К. Ортабаевой. – Черкесск: Карачаево. - Черкесское отделение Ставропольского кн. изд-ва, 1987.
[35] Хаджиева и утилитарно-магическая функции календарных песен балкарцев и карачаевцев (весенне-летний цикл) // Календарно-обрядовая поэзия народов Сев Кавказа. - Махачкала, 1988.
[36] Джуртубаев религиозные верования балкарцев и карачаевцев. – Нальчик, 1991; Его же: Карачаево-балкарские мифы. Сост. – Нальчик: Эль-фа, 2007.
[37] Жуковская кочевников центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ, 1979. - №5. - С. 6
[38] Древнетюркский словарь. Л.: Наука, 1969. - С. 604
[39] Потапов материальной культуры казахов, обусловленные кочевым образом жизни // Сб. Музея антропологии и этнографии. М.: 1949. Т.12. - С. 64-65.
[40] Зерна Магомеда // Газ. «Труд». 1968. - № 28.
[41] Энциклопедический словарь. – М.: АСТ, 2005.- С. 36.
[42] Волков грибки Карачая // ЗСККГНИИ. - Ростов/ДонТ. II. - С. 45.
[43] Чурсин обрядовые печенья у кавказских народов // Бюллетень Кавказского ист. – архивного института в Тифлисе. - Л., 1930. - VI. - С. 19.
[44] Байбурин в обрядах и представлениях восточных славян. - Л., 1983. - С. 117.
[45] Листова в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. (Исторические корни и развитие обычаев). - М., 1983. - С. 167.
[46] Там же. - С. 167.
[47] Рикман даров и жертв в календарной обрядности // Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. (Исторические корни и развитие обычаев). - М., 1983.- С. 174; Чурсин обрядовые печения у кавказских народов // Бюллетень Кавказского историко-археологического Института в Тифлисе. - Л., 1930. - С. 20.
[48] Листова в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. (Исторические корни и развитие обычаев). - М., 1983. - С. 162.
[49] , Мкртумян классификации элементов культуры. (На примере армянской системы питания) // СЭ. 1981. - № 4. - С. 3-15.
