Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального образования 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (базовый уровень подготовки) (стр. 6 )

основной профессиональной образовательной программы

5.1. Контроль и оценка достижений обучающихся

(результатов освоения основных видов профессиональной деятельности, профессиональных и общих компетенций)

С целью контроля и оценки результатов подготовки и учета индивидуальных образовательных достижений обучающихся применяются:

Ø  входной контроль;

Ø  текущий контроль;

Ø  рубежный контроль;

Ø  итоговый контроль.

Правила участия в контролирующих мероприятиях и критерии оценивания достижений обучающихся определяются Положением о контроле и оценке достижений обучающихся.

Входной контроль

Назначение входного контроля состоит в определении способностей обучающегося и его готовности к восприятию и освоению учебного материала. Входной контроль, предваряющий обучение, проводится в форме устного опроса, тестирования, письменного опроса (определяется преподавателем).

Текущий контроль

Текущий контроль результатов подготовки осуществляется преподавателем и/или обучающимся в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, а также выполнения индивидуальных домашних заданий[3] или в режиме тренировочного тестирования в целях получения информации о:

Ø  выполнении обучаемым требуемых действий в процессе учебной деятельности;

Ø  правильности выполнения требуемых действий;

Ø  соответствии формы действия данному этапу усвоения учебного материала;

Ø  формировании действия с должной мерой обобщения, освоения (автоматизированности, быстроты выполнения и др.) и т. д.

Рубежный контроль

Рубежный (внутрисеместровый) контроль достижений обучающихся базируется на модульном принципе организации обучения по разделам учебной дисциплины. Рубежный контроль проводится независимой комиссией, состоящей из ведущего занятия преподавателя, специалистов структурных подразделений образовательного учреждения. Результаты рубежного контроля используются для оценки достижений обучающихся, определения рейтинга обучающегося.

Итоговый контроль

Итоговый контроль результатов подготовки обучающихся осуществляется комиссией в форме зачетов и/или экзаменов, назначаемой приказом, с участием ведущего (их) преподавателя (ей).

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля и промежуточной аттестации.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить работодатели, преподаватели, читающие смежные дисциплины.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля колледжем создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или не соответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателем результатов подготовки.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья	- знание видов, химического состава и свойств сырья;	Оценка результатов устного опроса по темам: - Зерно и основы производства муки. - Пищевые добавки и прочее сырьё. Оценка результатов письменного опроса по темам: - Химический состав пшеничной и ржаной муки. - Дрожжи и химические разрыхлители. - Вода и поваренная соль. Оценка результатов тестирования по темам: - Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. - Сырье хлебопекарного производства. - Мука. Виды и сорта. - Химический состав пшеничной и ржаной муки. - Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. - Дрожжи и химические разрыхлители. - Солод и отруби. - Сахар и патока. - Молоко и молочные продукты. - Жиры, яйца и яичные продукты. Оценка результатов решения производственных ситуаций по темам: Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Оценка выполнения и защиты лабораторной работы по теме: Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки и экспресс выпечке колобка из ржаной муки
	- соблюдение правил приемки сырья;	Оценка результатов тестирования по теме: Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству.
	-точность эксплуатации оборудования для приёмки сырья;	Оценка результатов устного опроса по темам: Механический транспорт; Пневматический транспорт;
	-правильность эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства для приёмки сырья с точки зрения охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии.	Оценка результатов письменного опроса по теме: «Оборудование для тарной доставки муки». Оценка результатов тестирования по теме Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности в хлебопекарном производстве; -Гравитационный транспорт. Оценка результатов защиты лабораторных работ по теме: «Изучение принципа работы оборудования для бестарной доставки и «мокрого» хранения соли».
ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья	- знание основных органолептических и физико-химических показателей качества; -соблюдение требований действующих стандартов к качеству сырья и проведение испытаний по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства; - грамотность оформления производственной и технологической документации при контроле качества, приемке, хранении и отпуске сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства; - использование результатов контроля сырья для оптимизации производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;	Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ по темам: - Органолептическая оценка качества - Массовая доля влаги и сухих веществ продуктов, методы ее определения - Кислотность и щелочность продуктов, методы их определения - Массовая доля жира продуктов и методы ее определения - Массовая доля сахара продуктов и методы ее определения Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ по темам: - Контроль качества хлебопекарной и макаронной муки, зернопродуктов - Контроль качества разрыхлителей теста - Контроль качества сахара, патоки, фруктово-ягодного пюре, какао-бобов - Контроль качества дополнительного сырья Оценка результатов выполнения и защиты практической работы: - Оформление журналов производственных лабораторий Оценка результатов тестирования по темам: Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки и экспресс выпечке колобка из ржаной муки.
ПК 1.3.Организовывать и осуществлять хранение сырья	- соблюдение правил хранения и отпуска сырья; - соблюдение особенностей хранения сырья тарным и бестарным способом; - выявление видов порчи сырья при хранении и способов её предотвращения; - умелое использование способов снижения потерь сырья при хранении; - результативность определения потерь сырья при хранении; -точность эксплуатации оборудования для хранения сырья; -правильность эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства для хранения сырья с точки зрения охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии.	Оценка результатов тестирования по теме: Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству. Оценка результатов тестирования по теме: Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству. Оценка результатов устного опроса по теме: Оборудование для перевозки и хранения дополнительного сырья. Оценка результатов письменного опроса по темам: -Оборудование для бестарной перевозки и хранения муки; -Оборудование для тарного хранения муки. Оценка результатов выполнения сообщений по темам: -Устройство, принцип действия оборудования для бестарного хранения сахара.
ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке	- соблюдение правил подготовки сырья к производству; -правильность подготовки сырья к дальнейшей переработке; - использование способов снижения потерь сырья при подготовке к производству; - знание производственного значения замены одного сырья другим; - умелое использование основных принципов и правил взаимозаменяемости; - грамотность подбора сырья для правильной замены и расчета необходимого количества заменителя; -точность эксплуатации оборудования для подготовки сырья к переработке; -правильность эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства для подготовки сырья к переработке с точки зрения охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии	Оценка результатов тестирования по теме: Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству. Оценка результатов устного опроса по теме: Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка результатов выполнения и защиты практической работы по теме: Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка результатов решения производственных ситуаций по теме: Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка результатов устного опроса по теме: «Оборудование для подготовки муки». Оценка результатов письменного опроса по темам: - Оборудование для подготовки дополнительного сырья; -Оборудование для дозирования муки; -Оборудование для дозирования жидких компонентов. Оценка результатов выполнения реферата сообщений по теме: «Просеиватели, применяемые в малых пекарнях». Оценка защиты лабораторных работ по темам: -Анализ схем просеивателей и мукосмесителей; -Изучение схем принципа работы установок для активации прессованных дрожжей. Зачеты по учебной практике Квалификационный экзамен по модулю.
ПК 2.1.Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий	-соблюдение требований стандартов к качеству сырья и готовой продукции; -осуществление контроля качества сырья и готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям; - знание основных методов органолептических и физико-химических испытаний; - определение органолептических и физико-химических показателей качества сырья и готовой продукции - оформление производственной и технологической документации при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;	Оценка результатов выполнения индивидуальных заданий (работа с ГОСТами на сырьё и готовую продукцию) - Установление стандартности готовой продукции и возможности её реализации. Зачет по учебной практике. Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных и практических работ по темам: - Отбор представительных проб муки и полуфабрикатов - Органолептическая оценка качества полуфабрикатов - Определение массовой доли влаги, кислотности, подьемной силы полуфабрикатов Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ: - Определение органолептических показателей качества образцов хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий; - Определение влажности сухарей и бараночных изделий; - Определение кислотности хлебобулочных изделий; - Определение пористости хлебобулочных изделий, набухаемости сухарей и бараночных изделий; - Определение массовой доли сахара; - Определение массовой доли жира. - Документальное оформление результатов анализа сырья и готовой продукции
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий	- знание сущности процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства; - обоснованность выбора способов регулирования скорости брожения полуфабрикатов; - знание понятия «унифицированные рецептуры»; - грамотность определения расхода сырья;	Оценка результатов тестирования по теме: - Приготовление теста Оценка результатов выполнения и защиты практических работ по темам: - Работа с нормативно-технологической документацией для составления производственных рецептур. Определение общего расхода муки для расчета производственной рецептуры при периодическом (порционном) замесе теста. - Определение общего расхода муки для расчета производственной рецептуры при непрерывном замесе теста. - Определение расхода муки для замеса опары, жидких и густых полуфабрикатов, состоящих только из муки и воды, при составлении производственной рецептуры. - Определение расхода дополнительного сырья, используемого для приготовления опары и теста, при расчете производственной рецептуры. - Определение выхода опары (теста) при расчете производственной рецептуры. - Определение расхода воды для замеса полуфабрикатов при расчете производственной рецептуры. - Определение температуры воды для замеса полуфабрикатов при расчете производственной рецептуры.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий;	- знание ассортимента, рецептуры и способов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий; - обоснованность выбора методов расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса; - грамотность расчета производственных рецептур; - результативность расчета потерь и затрат сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса. - знание назначения, сущности и режимы операций разделки; - знание требований к соблюдению массы штучных изделий; - грамотность расчета массы тестовой заготовки, упека и усушки, выхода готовых изделий; - знание понятия «выход хлеба»; - обоснованность выбора норм расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения; - знание способов укладки, условий и сроков хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий; - умелое использование способов сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий - умение проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий; - правильное ведение технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий;	Оценка результатов устного опроса по темам: - Ассортимент изделий хлебопекарного производства - Приготовление теста - Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - Способы приготовления пшеничного теста Оценка результатов тестирования по темам: - Приготовление теста - Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - Способы приготовления пшеничного теста - Выход хлебобулочных изделий Оценка результатов выполнения и защиты практических работ по темам: - Работа с нормативно-технологической документацией для ведения процесса приготовления теста и составления производственных рецептур. Расчет производственных рецептур и подбор технологических режимов для приготовления теста на жидких заквасках с брожением теста перед разделкой - Расчет производственных рецептур и подбор технологических режимов для приготовления теста на густых заквасках. - Работа с нормативно-технологической документацией для ведения процесса приготовления теста и составления производственных рецептур. Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста безопарным способом в машине РЗ-ХТИ с использованием молочной сыворотки. - Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на густой опаре. - Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на большой густой опаре. - Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на жидкой опаре. - Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на КМКЗ. Оценка результатов выполнения и защиты лабораторной работы по теме: - Определение фактического выхода хлебобулочных изделий по методу ВНИИХПа. - Определение упека хлебобулочных изделий . Определение усушки готовых изделий - Определение потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса Оценка результатов тестирования по теме: - Выпечка хлеба. Оценка результатов письменного опроса по темам: - Хранение хлебобулочных изделий. - Выход хлебобулочных изделий. Оценка результатов выполнения и защиты практических работ по темам: - Работа с нормативно-технологической документацией для подбора режимов выпечки для различных групп изделий. Расчет производительности тупиковых печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов хлеба. - Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов булочных изделий. - Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов сдобных изделий. - Работа с нормативно-технологической документацией для подбора режимов выпечки для различных групп изделий. Расчет производительности тупиковых печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов хлеба. - Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов булочных изделий. - Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов сдобных изделий. Оценка результатов выполнения и защиты практических работ по темам: - Определение выхода готовой продукции расчетным методом. - Составление схемы расчета выхода готовой продукции. Оценка результатов тестирования по теме: - Выход хлебобулочных изделий. Оценка результатов тестирования по теме: - Хранение хлебобулочных изделий. Оценка результатов выполнения и защиты практических работ по темам: - Изучение технических характеристик основного оборудования предприятий малой мощности. - Изучение технических характеристик дополнительного оборудования предприятий малой мощности. - Составление схемы расчета мощности предприятия, подбор и проектирование печного агрегата. - Составление схемы расчета запаса муки с учетом сроков хранения. Подбор и проектирование оборудования для хранения и подготовки муки. - Составление схем расчетов запасов дополнительного сырья с учетом сроков хранения. Подбор и проектирование оборудования для хранения и подготовки дополнительного сырья. - Составление схемы расчета, подбор и проектирование оборудования тестоприготовительного отделения. - Составление схемы расчета, подбор и проектирование тестоделительных машин. - Составление схемы расчета конвейерного шкафа окончательной расстойки. Подбор и проектирование шкафа окончательной расстойки. - Составление схемы расчета и проектирование оборудования хлебохранилища. Оценка результатов выполнения и защиты практических работ: - Оценка качества полуфабрикатов и составление рекомендаций по дальнейшей переработке - Составление схем контроля технологического процесса и его метрологического обеспечения для хлебопекарного производства
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства	-знание видов, назначения и принципа действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства; -обоснованность подбора оборудования для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий; -правильность эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства с точки зрения охраны труда и техники безопасности; -достоверность расчёта производительности и подбора хлебопекарных печей.	Оценка результатов устного опроса по темам: -Оборудование для приготовления теста; -Оборудование для деления, формования и расстойки теста; -Хлебопекарные печи; - Оборудование хлебохранилищ и экспедиций; -Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий. Оценка результатов письменного опроса по теме «Поточные линии для производства хлебных изделий». Оценка результатов тестирования по теме «Правила и нормы охраны труда ,противопожарной безопасности в хлебопекарном производстве». Оценка результатов защиты лабораторных работ по темам: -Анализ схем тестоприготовительных агрегатов. -Расчет тестоприготовительных агрегатов и выполнение схем тестоприготовительных участков, в том числе с применением прикладных компьютерных программ; -Анализ схем тестоделителей. -Выбор типа тестоделителей, -Расчёт производительности тестоделителей, , в том числе с применением прикладных компьютерных программ. -Анализ схем расстойных шкафов. -Анализ схем делителей-укладчиков и посадчиков тестовых заготовок. -Расчёт производительности печей с различными видами пода, в том числе с применением прикладных компьютерных программ; -Анализ схем промышленных хлебопекарных печей. Зачеты по учебной практике. Квалификационный экзамен по модулю
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий	осуществление контроля качества сырья проведение анализа качества сырья и готовой продукции соблюдение требований ГОСТ и установление стандартности определение органолептических и физико-химических показателей качества сырья и готовой продукции	Оценка результатов устного опроса по темам - Технология производства карамели и драже - Технология производства шоколада и какао-порошка - Технология производства мармелада и пастилы - Технология производства печенья - Технология производства пряников Оценка результатов выполнения и защиты практических работ: - Расчет количества какао тертого и сырья на одну тонну завернутого шоколада. - Расчет производственных рецептур с пересчетом на фактическую влажность сырья. Оценка результатов устного опроса по темам: - Контроль технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий - Контроль качества мучных кондитерских изделий Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ: - Анализ образцов карамельного сиропа, карамельной массы, инвертного сиропа, конфетных масс, шоколадных полуфабрикатов - Приготовление зефирной (мармеладной) массы; органолептическая оценка Оценка результатов выполнения индивидуальных заданий (работа с ГОСТами на сырьё и готовую продукцию) - Установление стандартности готовой продукции и возможности её реализации. Зачет по учебной практике. Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ: - Органолептическая оценка качества шоколада, конфет, карамели, драже и др., вырабатываемых в Ростовской области. - Определение количества штук в 1 кг готовых изделий. - Определение массовой доли начинки в карамели.
ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий	Правильное ведение технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий; Правильность расчета производственных рецептур для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства; Принятие оптимальных решений в нестандартных производственных ситуациях. оформление производственной и технологической документации при производстве кондитерских изделий; определение способа формования в зависимости от вида конфетной массы; Владеть приемами проектирования и подбирать оборудование для автоматизированных линий для производства кондитерских изделий.	Оценка результатов устного опроса по темам: - Контроль технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий Оценка результатов выполнения и защиты практических работ: - Составление схем контроля технологического процесса и его метрологического обеспечения для производства конфет с помадными корпусами - Составление схем контроля технологического процесса и его метрологического обеспечения для производства конфет с пралиновыми корпусами Оценка результатов выполнения и защиты практических работ: - Расчет производственных рецептур для приготовления полуфабрикатов карамельного производства (сиропа, карамельной массы, начинки). - Многофазные рецептуры конфет. Расчет расхода сырья на 1 тонну полуфабриката. Сводная рецептура на 1 тонну не завернутых конфет. - Расчет производственных рецептур с пересчетом на фактическую влажность сырья Оценка результатов решения производственных ситуаций на установление стандартности партий различных видов сырья и готовых изделий и их приема или отгрузки на различные цели. Зачет по учебной практике. Зачет по производственной практике. - Документальное оформление результатов анализа сырья и готовой продукции Оценка результатов устного опроса по темам: - Технология производства конфет и ириса Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ: - Приготовление помадной массы. - Приготовление ирисной массы. Оценка результатов тестирования по темам: - Технология производства конфет и ириса Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ: - Приготовление помадной массы. - Приготовление ирисной массы. Оценка результатов устного опроса по темам: - Состояние и задачи кондитерской промышленности - Общие вопросы проектирования Оценка результатов выполнения и защиты практических занятий: - Выбор и обоснование технологических линий производства кондитерских изделий. - Выбор ассортимента кондитерских изделий. - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны». - Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства - Расчет расхода вспомогательных материалов и тары - Расчет площади складов: сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции - Расчет и подбор оборудования Оценка результатов защиты курсового проекта.
ПК3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий	Правильное ведение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;	Оценка результатов тестирования по темам: - Технология производства печенья - Технология производства пряников - Технология производства тортов и пирожных - Технология производства кексов - Технология производство вафель Оценка результатов устного опроса по темам: - Контроль технологического процесса производства мучных кондитерских изделий Оценка результатов выполнения и защиты практических работ: - Составление схем контроля технологического процесса и его метрологического обеспечения для производства сахарного печенья - Составление схем контроля технологического процесса и его метрологического обеспечения для производства затяжного печенья - Составление схем контроля технологического процесса и его метрологического обеспечения для производства вафель - Определение выхода готовой продукции расчетным методом. - Расчет рецептур на кексы - Расчет простых (однофазных) рецептур печенья. - Расчет производственных рецептур с учетом фактической влажности сырья. Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ: - Приготовление выпеченных полуфабрикатов (печенье, торты). - Приготовление отделочных полуфабрикатов (печенье, торты) - Приготовление пряников заварных - Приготовление пряников сырцовых - Исследование влияния влажности теста на качество готовых изделий - Выпечка кексов на химических разрыхлителях - Выпечка кексов на дрожжах
ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий	Соблюдение безопасных методов эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий Правильность расчета производительности печи	Оценка устного опроса по темам: - Оборудование для производства печенья - Оборудование для производства пряников - Оборудование для производства тортов и пирожных - Оборудование для производства вафель - Оборудование для производства карамели и драже - Оборудование для производства шоколада и какао-порошка - Оборудование для производства конфет и ириса - Оборудование для производства мармелада и пастилы - Оборудование для производства халвы Оценка результатов выполнения и защиты практических работ: - Расчет производительности оборудования для бестарного хранения сырья. - Изучение принципиальных схем оборудования для производства карамели и драже. Анализ аппаратурно-технологических схем для производства карамели и драже. - Подбор оборудования и построение линий для производства карамели и драже - Изучение принципиальных схем оборудования для производства шоколада и какао - порошка. - Изучение принципиальных схем оборудования для производства шоколадной пасты Оценка результатов выполнения и защиты практических работ: - Расчет производительности печей
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.	-точность анализа качества сырья и готовой продукции; -знание органолептических и физико-химических показателей качества сырья; -обоснованность рекомендаций для оптимизации технологического процесса; -знание требований действующих стандартов к качеству готовой макаронной продукции; -результативность определения органолептических и физико-химических показателей качества готовой макаронной продукции; -правильность проведения основных органолептических и физико-химических испытаний.	Оценка результатов устного опроса по теме «Контроль технологического процесса производства макаронных изделий». Оценка результатов письменного опроса по теме «Контроль технологических потерь и затрат производства, выхода готовых изделий». Оценка результатов тестирования по теме «Контроль качества макаронных изделий». Оценка результатов защиты лабораторных работ по темам: Определение плотности приготовленных растворов, температуры, проверка массовой доли влаги, кислотности полуфабрикатов, Органолептическая оценка качества полуфабрикатов, Определение прочности макарон на приборе Строганова, Определение состояния макаронных изделий после варки.
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.	- знание видов и состава сырья, вкусовых и обогатительных добавок; -точность ведения производственной и технологической документации; -достоверность определения расхода сырья и расчёта рецептур; -обоснованность выбора типа замеса теста с учётом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции; - правильность подбора режима сушки с учётом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки; -результативность при определении плановой нормы расхода сырья с учётом фактической влажности муки; -результативность при определении фактического расхода сырья для производства макаронных изделий; -точность классификации и групповой характеристики макаронных изделий; -знание технологии и организации производства макаронных изделий; -знание технологии замеса и прессования теста; -точность назначения вакуумирования теста; -правильность определения стадий разделки и их назначения; -аргументированность при определении причин дефектов изделий при разделке и выборе способов их устранения; -правильность выбора режимов сушки коротких и длинных изделий; -знание изменений свойств макаронных изделий при сушке; -точность назначения стабилизации изделий; -правильность выбора методов упаковки и режимов хранения макаронных изделий; -достоверность определения способов борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий; -аргументированность при определении причин дефектов макаронных изделий и мер по их устранению.	Оценка результатов тестирования по темам Классификация и пищевая ценность макаронных изделий, Приготовление макаронного теста, Оценка результатов устного опроса по темам Охрана труда на макаронных предприятиях, Основы проектирования макаронных предприятий. Оценка результатов решения производственных ситуаций по темам: Разделка сырых макаронных изделий, Сушка и стабилизация макаронных изделий, Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий. Оценка выполнения рефератов на темы: «Влияние различных видов упаковочной тары на качество готовой макаронной продукции», «Потребительские свойства упаковочных материалов». Оценка выполнения лабораторных и практических работ
ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.	-знание технологических требований к матрицам; -правильность выбора вида матрицы для заданных условий; -правильность подбора оборудования для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий; -правильность эксплуатации основных видов оборудования при производстве различных видов макаронных изделий; -знание правил и норм охраны труда и противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий; -достоверность состава линий при производстве макаронных изделий; -грамотность при разборе устройства и порядка работы макаронных прессов различных конструкций; -знание конструкции матриц и правила их эксплуатации; -точность классификации, устройства и принципа работы оборудования для сушки макаронных изделий; -техничность и грамотность при разборе принципа работы упаковочного оборудования; - знание правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.	Оценка результатов устного опроса по теме «Классификация и назначение макаронных прессов и их отличительные особенности». Оценка результатов письменного опроса по темам Классификация, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий, Принцип работы упаковочного оборудования Виды и состав линий при производстве макаронных изделий. Оценка результатов тестирования по теме «Виды инструктажей на пищевых предприятиях». Оценка результатов защиты лабораторных работ по темам: Расчёт макаронных матриц, Расчёт макаронных прессов, Расчёт сушильного оборудования, Изучение и подбор вида матрицы для заданных условий, Изучение устройства и принципа работы макаронного пресса ЛПЛ-2М, Определение состава и области применения линий макаронного производства с использованием чертежей и технических характеристик. Оценка выполнения рефератов на темы «Аттестация рабочих мест по условиям труда и сертификация производственных объектов на соответствие требованиям по охране труда на макаронных предприятиях», «Расследование и учет несчастных случаев на производстве», «Анализ травматизма на макаронных предприятиях» , «Работа высоко - и сверхвысокотемпературных сушилок», «Влияние различных видов упаковочной тары на качество готовой макаронной продукции».
ПК 4.4. Применять знания теоретических основ процессов и аппаратов пищевых производств при выработке различных видов макаронных изделий	-знание основных теоретических положений процесса измельчения, сущности процесса измельчения, способов измельчения; -техничность и грамотность при разборе устройства и принципа действия дробилок, мельниц; -точность определения основных положений процесса сортирования; -достоверность характеристики методов сортирования по размерам, форме, плотности частиц, магнитная сепарация; -грамотность при разборе устройства и принципа действия аппаратов для просеивания; -знание сущности пневматического, гидравлического сортирования; -точность определения путей интенсификации процессов сортирования.	Оценка результатов устного опроса по темам: Измельчение, Сортирование материалов, Разделение жидких и газовых неоднородных пищевых систем. Оценка результатов письменного опроса по теме «Обработка материалов давлением». Оценка результатов тестирования по теме «Тепловые и массообменные процессы и аппараты». Оценка результатов защиты лабораторных работ : Изучение работы дробилки, Испытание центробежного насоса, Изучение устройства и принципа работы циклонов, Изучение устройства и анализ работы сушильной установки, Изучение принципа работы и устройства адсорбера с «кипящим» слоем, Изучение принципа работы и устройства выпарной установки. Оценка выполнения рефератов на темы: «Новые методы и средства сортирования пищевого сырья», «Новые способы перемешивания для получения пищевых смесей», « Способы интенсификации и улучшения металлочистки пишевых сыпучих смесей». Зачеты по учебной и производственной практикам и по каждому из разделов профессионального модуля. Оценка результатов комплексного экзамена по модулю.
ПК 5.1 Участвовать в планировании основных показателей производства	- участие в планировании основных показателей деятельности организации; - применение в практической ситуации экономических методов планирования и расчета основных показателей деятельности организации - составление бизнес-планов.	Оценка за устный опрос или тестирование по теме «Система планов организации». Оценка за выполнение и устную защиту«Изучение методики составления бизнес-плана» Зачёт по производственной практике Оценка за выполнение и устную защиту практических работ «Расчет показателей использования основных фондов», «Планирование потребность в оборотных средствах и определение эффективности их использования», «Расчёт себестоимости на хлебопекарный, кондитерские и макаронные изделия.» «Расчёт оптово-розничной цены на хлебопекарный, кондитерские и макаронные изделия», «Изучение показателей экономической эффективности работы предприятия, структурного подразделения»,«Расчет показателей прибыли и рентабельности», Оценка за выполнение и устную защиту курсовой работы. Оценка за выполнение и устную защиту практической работы «Изучение методики составления бизнес-плана»
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива	- организация работы трудового коллектива в соответствии с планами работы, должностными инструкциями	Оценка за тестирование или устный опрос по теме «Функции менеджмента. Управленческий цикл» Оценка за выполнение и устную защиту практической работы «Функции и роли менеджера организации. Организация труда руководителя участка. Должностные обязанности начальника и технолога. Анализ конкретной ситуации»
- определение состава и количества необходимых ресурсов для выполнения работы и плановых заданий исполнителями	Оценка за выполнение и устную защиту практических работ «Расчёт плановой потребности в оборотных средствах», «Расчет показателей по труду»,«Расчёт планового фонда заработной платы», « Расчёт себестоимости на хлебопекарный, кондитерские и макаронные изделия».
ПК 5.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	- использование различных методов контроля работы исполнителей (проверка и анализ документов, текущее наблюдение за работой, измерения и др.);	Оценка за выполнение и устную защиту практических работ «Расчет показателей эффективности товарооборота»,«Расчет показателей для анализа издержек обращения и цен на товары», «Контроль и оценка результатов работы исполнителей. Решение проблемно-ситуационных задач»
	- сопоставления результатов работы исполнителей с установленными стандартами деятельности и осуществление анализа и оценки работы исполнителей по результатам сопоставления, выявление отклонений и причин, их вызвавших;	Оценка за выполнение и устную защиту практических работ «Делегированию полномочий в подразделении организации. Решение ситуационных задач», «Определение мотивации деятельности. Тестирование» Зачёт по производственной практике
	- принятие управленческого решения по повышению результативности работы предприятия и подразделения.	Оценка за выполнение и устную защиту практических работ «Принятие управленческого решения с использованием метода «мозговой штурм», «Анализ и оценка эффективности различных методов принятия управленческих решений».
ПК 5.5 Вести утверждённую учетно-отчетную документацию	- оформление учетно-отчетной документации согласно принятой учетной политике организации;	Оценка за выполнение и устную защиту практических работ «Составление удостоверение качества, накладной, изучение ведения журнала технологического контроля», «Изучение ведения журнала контроля хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, журнала учета и контроля поступающего сырья, журнала анализов муки, сырья», «Составление бухгалтерского баланса организации и отчета о прибылях и убытках», «Оформление документации по учёту отходов и брака», «Оформление приёмо-сдаточной накладной».
представление об использовании программы«1С:«Предприятие 8. Хлебобулочное и кондитерское производство» при оформлении учетно-отчетной документации организации (подразделения)	Оценка за устный опрос по теме Значение автоматизации учёта на предприятиях отрасли Программа«1С:Предприятие 8. Хлебобулочное и кондитерское производство» Зачёт по производственной практике
ПК 6.1. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.	- грамотность использования производственных рецептур и технологических инструкций; --- правильность взвешивания, растворения, дозирования необходимого сырья; - результативность оценки качества сырья и полуфабрикатов по органолептическим показателям; - результативность определения физико-химических показателей сырья и полуфабрикатов, различных видов теста; - грамотность определения различными методами готовности теста в процессе созревания; - соблюдение правил подготовки сырья к пуску в производство; - знание способов активации прессованных и сушеных дрожжей; - обоснованность выбора способов замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста; - обоснованность выбора методов определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении; - сущность процессов созревания теста;	Оценка результатов тестирования по теме: - технология приготовления теста для хлебобулочных изделий Оценка результатов выполнения и защиты лабораторной работы по теме: - Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста. Изучение влияния на качество хлеба добавок и факторов, способствующих интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки. Оценка результатов решения производственных ситуаций по теме: - Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста. Изучение влияния на качество хлеба добавок и факторов, способствующих интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки.
ПК 6.2. Производить разделку хлебобулочных изделий из различных видов теста и отделывать поверхность.	- грамотность деления теста на куски заданной массы, придания им определенной формы; - результативность укладывания сформованных полуфабрикатов на листы, в формы; - правильность смазывания и отделки поверхности полуфабрикатов; - достоверность определения готовности полуфабрикатов к выпечке после окончательной расстойки; - умение приготавливать отделочную крошку, помаду; - осуществление отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой; - грамотность определения массы тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента; - обоснованность выбора способов разделки различных видов теста и приемов отделки поверхности полуфабрикатов и рецептуры приготовления смазки; - соблюдение режимов расстойки полуфабрикатов для различных изделий; - знание способов регулирования режима температуры и влажности; - обоснованность выбора методов определения готовности полуфабрикатов к выпечке;	Оценка результатов тестирования по теме: - технологии деления теста, формования и отделки поверхности тестовых заготовок. Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работы по темам: - Приготовление жироводной эмульсии для смазки хлебопекарных форм. - Приготовление отделочных полуфабрикатов. - Разделка теста для формового хлеба. - Разделка теста для подового хлеба. - Разделка теста для булочных изделий. - Разделка теста для сдобных изделий. - Разделка теста для бриошей и отделка поверхности тестовых заготовок. - Разделка теста для плюшки московской и отделка поверхности тестовых заготовок. - Разделка теста для сдобы обыкновенной и отделка поверхности тестовых заготовок. - Разделка теста для сдобы выборгской и отделка поверхности тестовых заготовок. - Разделка теста для сдобы выборгской фигурной и отделка поверхности тестовых заготовок. - Разделка теста для сдобы витой и сдобы витой донской, отделка поверхности тестовых заготовок. - Приготовление сдобного слоеного теста. - Разделка теста для слоеных изделий и отделка поверхности тестовых заготовок.
ПК 6.3. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.	- грамотность контроля парового и температурного режима пекарной камеры; - умелое определение готовности изделий при выпечке; - результативность оценки качества выпеченных изделий по органолептическим показателям; - обоснованность выбора режимов выпечки различных видов хлеба и хлебобулочных изделий и методов определения готовности изделий при выпечке.	Оценка результатов устного опроса по теме: - Термическая обработка теста. Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работы по темам: - Выпечка формового и подового хлеба. - Выпечка булочных изделий. - Выпечка сдобных изделий.
ПК 6.4. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.	- объективность отбраковки готовые изделия по массе; - обоснованность выбора способов упаковки изделий; - соблюдение правил укладки продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки; - знание требований к упаковке и маркировке изделий;	Оценка результатов устного опроса по теме: - Технологии упаковки готовой продукции
ПК 6.5. Приготавливать и оформлять основные мучные кондитерские изделия.	-точность классификации мучных кондитерских изделий, основных продуктов при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных мучных кондитерских изделий. -обоснованность применения правил безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря -знание различных видов кондитерского теста и ассортимента кондитерской продукции из него; -результативность при изготовлении основного песочного полуфабриката	Оценка результатов устного опроса по теме «Основы технологии мучных кондитерских изделий» Оценка результатов тестирования по темам «Виды теста для кондитерских изделий» , «Основные отделочные полуфабрикаты». Оценка защиты лабораторных работ по темам : «Изучение требований к качеству основных продуктов при приготовлении кондитерских изделий», «Изучение производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий» Оценка результатов устного опроса по теме «Украшения кондитерских изделий» Оценка результатов тестирования по теме «Приготовление классических тортов и пирожных»
ПК 6.6. Приготавливать и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты.	-правильность классификации отделочных полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий; -знание видов кондитерских кремов; -достоверность оценки санитарного режима при приготовлении кремовых изделий; -аргументированность при определении дефектов помады, помадки и способах их устранения. -результативность приготовлении желе и украшений из желе; - результативность при приготовлении отделочной крошки, помады; -правильность определения норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности готовых изделий. -знание основ декорирования кондитерских изделий, вспомогательных материалов для украшения кондитерских изделий. -результативность при изучении приёмов украшения поверхности готовых изделий сливочным кремом	Оценка результатов устного опроса по теме «Приготовление комбинированных тортов и пирожных» Оценка защиты лабораторных работ по темам: «Изучение вариантов отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой», «Изучение вариантов отделки поверхности готовых изделий крошкой», «Изучение вариантов отделки поверхности готовых изделий помадой». Оценка выполнения лабораторных работ «Определение дефектов при приготовлении помады, помадки и способы устранения дефектов», «Приготовление желе и украшений из желе», «Приготовление отделочной крошки, помады», «Отделка поверхности готовых изделий сахарной пудрой разными способами», «Отделка поверхности готовых изделий крошкой разными способами», «Отделка поверхности готовых изделий помадой разными способами», « Расчёт норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности готовых изделий». Оценка выполнения рефератов по темам «Новые виды мучных кондитерских изделий», «Новые виды мучных кондитерских отделочных полуфабрикатов», «Новый инвентарь для изготовления мучных кондитерских изделий».
ПК 6.7. Приготавливать и оформлять простых тортов и пирожных.	-знание основных стадии производства классических тортов и пирожных; - достоверность оценки правил хранения тортов и пирожных и требований к качеству тортов и пирожных; -обоснованность и аргументированность выбора решения производственных ситуаций при изготовлении классических тортов; -точность правил бракеража при изготовлении классических тортов; -результативность при изготовлении простейший тортов- песочного и бисквитного	Оценка защиты лабораторных работ по темам : «Изучение основных приёмов изготовления классических тортов», «Изучение правил бракеража при изготовлении классических тортов». Оценка выполнения лабораторных работ по темам «Изготовление песочного торта», «Изготовление бисквитного торта».
ПК 6.8. Приготавливать и оформлять комбинированных тортов и пирожных.	-знание видов комбинированных тортов и пирожных, правил личной гигиены и производственной санитарии при изготовлении тортов и пирожных; -- достоверность оценки правил упаковки и транспортирования тортов и пирожных; - правильность анализ работы миксера; - знание принципа работы и устройства роторной машины для резки монолита масла; -результативность при изготовлении простого варианта комбинированного торта.	Оценка защиты лабораторных работ по темам «Устройство и анализ работы миксера», «Принцип работы и устройство роторной машины для резки монолита масла». Оценка результатов выполнения лабораторной работы по теме «Изготовление простого варианта комбинированного торта». Зачёт по учебной пракике

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Адекватная оценка значимости своей будущей профессии	Оценка результатов тестирования.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Результативное применение методов и способов решения профессиональных задач	Оценка результатов решения проблемных ситуаций
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Ясное и аргументированное изложение решения стандартных и нестандартных профессиональных задач	Оценка результатов выполнения индивидуального задания по решению стандартных и нестандартных производственных ситуаций
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Результативный и эффективный поиск необходимой информации; использование новых технологий при поиске информации	Оценка результатов подготовки и защиты рефератов, оформления технических бюллетеней с использованием Интернета
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Результативное и эффективное использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	Оценка результатов подготовки презентации
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	Аргументированные решения при общении с коллегами, руководством, потребителями	Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ в составе команды
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	Результативная работа членов команды по выполнению групповых заданий	Оценка результатов подготовки и участия в профессиональных КВН и деловых играх.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Правильный и обоснованный выбор задач профессионального и личностного развития; результативное повышение квалификации	Оценка результатов защиты курсового проекта и выпускной квалификационной работы
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	Результативное использование новых технологий при разработке технологических схем производства хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских и макаронных изделий.	Оценка результатов защиты курсового проекта и выпускной квалификационной работы
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Профессиональная ориентация в выполнении поставленных задач	Оценка результатов тестирования.

5.2. Порядок выполнения и защиты выпускной квалификационной работы