Учебно-методический комплекс "Услуги питания в санаторно-курортных комплексах" (стр. 2 )

Таблица 3

№ темы	устный опрос	письменные работы	Итого количество баллов
собеседование	ответ на семинаре	контрольная работа	тест	реферат
Модуль 1.
1.1	0-5	0-5	-	-	-	0-10
1.2	0-5	0-5	-	-	-	0-10
1.3	0-5	0-5	-	-	-	0-10
Всего	0-15	0-15	-	-	-	0-30
Модуль 2.
2.1	0-5	0-5	-	-	-	0-10
2.2	0-5	0-5	-	-	-	0-10
2.3	0-5	0-5	-	-	-	0-10
Всего	0-15	0-15	-	-	-	0-30
Модуль 3.
3.1			-	-	0-10	0-10
3.2	-	-	0-10	-	-	0-10
3.3				0-10	0-10	0-20
Всего			0-10	-	0-20	0-40
Итого	0-30	0-30	0-10	0-10-	0-20	0 – 100

Планирование самостоятельной работы студентов

Таблица 4

№	Модули и темы	Виды СРС	Объем часов ОЗО	Объем часов ОДО	Кол-во баллов
обязательные	дополнительные
Модуль 1.
1.1		Ответ на семинаре		12	6	0-10
1.2		Ответ на семинаре		12	8	0-10
1.3		Ответ на семинаре		12	8	0-10
	Всего:	36	22	42
Модуль 2.
2.1		Ответ на семинаре		12	6	0-10
2.2		Ответ на семинаре		12	8	0-10
2.3		Ответ на семинаре		12	8	0-10
	Всего:	36	22	0-30
Модуль 3
3.1		реферат		16	8	0-10
3.2		контрольная работа		16	8	0-10
3.3		тест	реферат	18	8	0-20
	Всего:			50	24	0-40
	ИТОГО:			122	68	0 – 100

3.  СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Классификация предприятий питания

Предмет, цель и задачи дисциплины. Основные понятия. Критерии классификации предприятий питания санаторно-курортных комплексов. Классификация по месторасположению; контингенту обслуживаемых клиентов; ассортименту продукции; вместимости; форме обслуживания; времени функционирования; уровню обслуживания; характеру торгово-производственной деятельности.

Тема 2. Организация и техника обслуживания на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов.

Техника обслуживания в ресторане: оформление заказа, встреча посетителей, подача меню и правила приема заказов, сервировка стола, фирменные блюда, столовые приборы и посуда, требования к внешнему виду официанта и метрдотеля, правила работы обслуживающего персонала, смена блюд, уборка со стола, расчет и чаевые, «шведский стол», торжественный прием. Техника обслуживания в бистро: специфика бистро, выбор блюд, функции официанта, подача блюд к столу, алкогольные и безалкогольные напитки, кофейни, расчет с посетителями, уборка со стола. Техника обслуживания в кафе, закусочных, пиццерии и т. д.

Тема 3. Организация кейтеринга

Типы кейтеринг-услуг. Основное оборудование, необходимое для кейтеринга. Правила организации кейтеринга.

Тема 4. Управление персоналом в сфере общественного питания санаторно-курортных комплексов.

Организационная структура управления рестораном. Планирование в управлении персоналом. Движение персонала. Формирование профессиональной команды. Оценка деятельности персонала.

Тема 5. Условия питания, методы обслуживания и виды сервиса на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов.

Условия питания: полный пансион, полупансион, одноразовое питание, all inclusive. Виды завтраков. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание. Виды сервиса: французский, английский, американский, русский.

Тема 6. Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах.

Виды и характеристика блюд. Функции меню: оценочная, стимулирующая, аналитическая. Факторы, влияющие на составление меню. Виды меню. Последовательность предложения блюд. Последовательность перечня напитков в меню. Качественный анализ и оптимизация меню. Точность составления и внешние особенности оформления меню.

Тема 7. Ценовая политика санаториев в сфере общественного питания.

Факторы, влияющие на ценообразование. Методы ценообразования. Дисконтная политика ресторанов.

Тема 8. Формирование предметно-пространственной среды помещения общественного питания санаториев.

Помещения ресторана. Дизайн ресторана. Мебель для ресторанов.

Тема 9. Проблемы и перспективы развития предприятий питания всанаторно-курортных комплексах Тюменской области.

Оборот общественного питания по г. Тюмени. Обеспеченность посадочными местами на предприятиях общественного питания. Динамика развития общественного питания. Структура основных типов общественного питания. Проблемы и перспективы развития общественного питания в санаторно-курортных комплексах Тюменской области.

Планы семинарских занятий

Семинар 1. Классификация предприятий питания санаторно-курортных комплексов

Классификация предприятий питания по месторасположению Классификация предприятий питания по контингенту обслуживаемых клиентов Классификация предприятий питания по ассортименту продукции Классификация предприятий питания по вместимости Классификация предприятий питания по форме обслуживания Классификация предприятий питания по времени функционирования Классификация предприятий питания по уровню обслуживания Классификация предприятий питания по характеру торгово-производственной деятельности.

Семинар 2. Организация и техника обслуживания на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов.

1.  Техника обслуживания в ресторане

2.  Техника обслуживания в бистро

3.  Техника обслуживания в кафе

4.  Техника обслуживания в закусочных

5.  Техника обслуживания в пиццерии

6.  Техника обслуживания в шашлычной

7.  Техника обслуживания в блинной

8.  Техника обслуживания в баре

9.  Техника обслуживания в винном погребке

Семинар 3. Организация кейтеринга

Типы кейтеринг-услуг. Основное оборудование, необходимое для кейтеринга. Правила организации кейтеринга.

Семинар 4. Управление персоналом общественного питания санаторно-курортных комплексов.

Организационная структура управления рестораном. Планирование в управлении персоналом. Движение персонала. Формирование профессиональной команды. Оценка деятельности персонала.

Семинар 5. Условия питания, методы обслуживания и виды сервиса на предприятиях питания

Условия питания Виды завтраков Методы обслуживания Виды сервиса

Семинар 6. Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах

Виды и характеристика блюд Функции меню Факторы, влияющие на составление меню Виды меню Последовательность предложения блюд. Последовательность перечня напитков в меню. Качественный анализ и оптимизация меню. Точность составления и внешние особенности оформления меню.

Семинар 7. Ценовая политика общественного питания санатория.

Факторы, влияющие на ценообразование. Методы ценообразования. Дисконтная политика ресторанов.

Семинар 8. Формирование предметно-пространственной среды ресторана

Виды помещений ресторана Оборудование ресторанов Факторы, определяющие дизайн ресторана Дизайн ресторана Подбор мебели для ресторанов.

Семинар 9. Проблемы и перспективы развития предприятий питания в санаториях г. Тюмени

Характеристика предприятий питания г. Тюмени Ведущие предприятия питания г. Тюмени Проблемы развития общественного питания г. Тюмени Перспективы развития общественного питания в г. Тюмени.

5  Самостоятельная работа студентов

5.1.Темы рефератов

1.  Проблемы и перспективы развития предприятий питания санаторно-курортных комплексов.

2.  Дизайн предприятий питания санаториев.

3.  Виды сервиса на предприятиях питания санаторно-курортных комплексов

4.  Виды сервировки стола

5.  Дополнительные услуги на предприятиях питания

6.  Кейтеринг как метод организации обслуживания в санаторно-курортных комплексах

7.  Требования к помещению ресторана, его структура в санаторно-курортном комплексе

8.  Подготовка зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение белья, подготовка и получение столовой посуды и приборов, сервировка столов.

9.  Эстетика внешнего вида персонала

5.2. Темы контрольных работ

1.  Организация питания туристов в санаторно-курортных организациях

2.  Основные принципы диетического питания.

3.  Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания.

4.  Основы организации лечебного питания на курортах

5.  Функционирование служб питания в санаторно-курортных организациях.

6.  Контрольные вопросы по дисциплине

Классификация предприятий питания санаторно-курортных комплексов Основные принципы диетического питания Основы организации лечебного питания на курортах Техника обслуживания на предприятии питания санатория Условия питания Виды завтраков Методы обслуживания Виды сервиса Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах Управление персоналом общественного питания санаторно-курортных комплексов Правила составления меню в санаторно-курортных комплексах Виды и характеристика блюд Функции меню Факторы, влияющие на составление меню Виды меню Последовательность предложения блюд Ценовая политика общественного питания санатория. Формирование предметно-пространственной среды ресторана

7.  Учебно - методическое обеспечение дисциплины

Основная литература:

1.  Агамирова персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе: практикум. – М.: Дашков и К, 2006. – 176 с.

2.  Калашников , бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2006 – 384 с.

Дополнительная литература:

1.  , Квартальнов туризма. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 368 с.

2.  , Бондаренко гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Минск: знание», 2001. – 216 с.

3.  Барановский – бармен: Учеб. пособие. – Р/на Дону: Феникс, 2000. – 314 с.

4.  Косолапов по организации и менеджменту туризма и гостиничного хозяйства: Учеб. пособие. – М.: КНОРУС, 2005. – 208 с.

5.  Ляпина и технология гостиничного обслуживания: Учеб. пособие. – М.: Академия, 2006. – 208 с.

6.  Гостиничный бизнес. М.: ЮНИТИ, 2005. – 239 с.

7.  Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебник /Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.

8.  Федцов сервиса: для студентов и специалистов сферы сервиса. – М.: Издательство «Приор», 2001. – 208 с.

9.  Ценовая политика ресторана: как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: Современные ресторанные технологии, 2001. – 138 с.

10.  , Жукова в туризме и гостиничном хозяйстве. – М.: Кнорус, 2005. – 320 с.

11.  Эгертон- Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 2000. – 271 с.

12.  Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. – М.: Альпина Бизнес-букс, 2005. – 238 с.

Дополнения и изменения к рабочей программе ««Услуги питания в санаторно-курортных комплексах » на учебный год

В рабочую программу внесены изменения:

1.  Обновлено учебно-методическое обеспечение дисциплины стр.13

Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры, протокол № _5__ от 01.01.01

Учебно - методическое обеспечение дисциплины

Основная литература

.Барчуков -курортное дело. Учебное пособие. М.: Юнити-Дана, 20с. http://*****/index. php? page=book&id=117886 (дата обращения 10.10.2013)

Дополнительная литература

Милл. рестораном. М., 20с http://www. *****/index. php? page=book&id=908281 (дата обращения 10.10.2013)

, Ахмедова и технология ресторанного дела. Тюмень, ТюмГУ, 20с.

И. о. зав. кафедрой СКСиТ