МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОГОБУ НПО «ПУ-7»

_________ //

«___» ___________ 20 __ г.

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2013 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее - НПО) Повар-кондитер

Организация-разработчик: ОГОБУ НПО «ПУ-7»

Разработчики:

– преподаватель спец дисциплин по профессии «Повар-кондитер»

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.  СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3.  условия реализации учебной дисциплины

10

4.  Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10

1.  паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям НПО 260807.01 «Повар, кондитер»:

ОК 016-94 повар, кондитер

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном образовании при подготовке и переподготовке незанятого населения для обучения по профессиям: Повар, Кондитер

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Общепрофессиональная подготовка

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

-  правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 108 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 70 часов;

ЛПЗ — 30 часов

самостоятельной работы обучающегося 38 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

108

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

70

в том числе:

лабораторные работы

30

практические занятия

контрольные работы

4

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

38

в том числе:

самостоятельная работа по подготовке к экзамену

10

Итоговая аттестация по учебной дисциплине в форме экзамена


2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

Понятие о микроорганизмах

Содержание учебного материала

2

История открытия и изучения микробов Роль микробов в природе

1

Виды микробов, их размеры, форма, строение, размножение

1

Физиология микробов: химический состав, питание, дыхание, рост и размножение

1

Влияние условий внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов физические, химические, биологические факторы влияния.

2

Распространение микробов в природе

1

Лабораторно-практическая работа №1: Изучение строения микроорганизмов

1

Контрольная работа по теме: Понятие о микроорганизмах

1

Самостоятельная работа учащихся:

- изучить роль микроорганизмов в жизни человека

-  микрофлора тела человека

-  изучить микрофлору почвы, воды, воздуха

4

4

4

Микробиология основных пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

Микробиология мяса

2

Микробиология рыбы

2

Микробиология молока и молочных продуктов

2

Микробиология яиц и яичных продуктов

2

Микробиология овощей и плодов

2

Микробиология зернопродуктов

2

Микробиология хлеба и хлебобулочных изделий

2

Контрольная работа по теме: Микробиология основных пищевых продуктов

1

Лабораторно-практическая работа №2: Санитарно-бактериологические исследование воздуха

4

Лабораторно-практическая работа №3: Микробиологическое исследование молока

4

Лабораторно-практическая работа №4: Санитарно-биологический анализ воды

4

Лабораторно-практическая работа №5: Микробиологические исследование мяса

4

Лабораторно-практическая работа №6: Микробиологические исследование рыбы

4

Самостоятельная работа учащихся:

-  изучить факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста

-  изучить микробиологию мучных кондитерских изделий

5

5

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

Содержание учебного материала

2

Общие понятия об инфекционных заболеваниях

2

Пищевые инфекции

2

Пищевые отравления

2

Гельминтозные заболевания

2

Контрольная работа по теме: Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

1

Самостоятельная работа учащихся:

изучить меры предупреждения глистных заболеваний, пищевых отравлений

6

Основы гигиены и санитарии

Содержание учебного материала

2

Основные сведения о гигиене и санитарии труда

1

Личная гигиена работников пищевой промышленности

1

Производственная санитария

1

Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

1

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

1

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде, таре

1

Санитарно-эпидемиологические требования к хранению пищевых продуктов

1

Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд

1

Контрольная работа по теме: Основы гигиены и санитарии

1

Лабораторно-практическая работа №7: Санитарно-бактериологические исследование смывов с рук персонала

3

Лабораторно-практическая работа №8: Санитарно-бактериологические исследование смывов с одежды персонала

3

Лабораторно-практическая работа №9: Санитарно-бактериологические исследование смывов с инвентаря и оборудования

3

Самостоятельная работа учащихся: подготовка к экзамену

10

итого

70 часов

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены

Оборудование учебного кабинета:

Плакаты,

схемы,

видеофильмы,

презентации,

микроскоп

Технические средства обучения:

проектор,

ПК,

экран

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. «Основы микробиологии, гигиены и санитарии» : учебник для начального проф. Образования – М. : Издательский центр «Академия», 2007 г.

Дополнительные источники:

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знать:

-основные группы микроорганизмов;

Контрольная работа, ученическая работа

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

Контрольная работа, ученическая работа

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

Контрольная работа

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

Контрольная работа, ЛПЗ

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

Контрольная работа, ЛПЗ

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

Контрольная работа, ЛПЗ

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Контрольная работа, ЛПЗ

Уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

ЛПЗ

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

ЛПЗ

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

ЛПЗ

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

ЛПЗ

Разработчики:

ОГОБУ НПО «ПУ-7» преподаватель спец дисциплин