МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет

аграрных технологий

Кафедра

технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета аграрных

технологий

___________

«_____»_______20 ____г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине

ОПД. Ф.05.02 Безопасность продовольственного сырья и

продуктов питания

по специальности

260501 Технология продуктов общественного питания

факультет

аграрных технологий

МАЙКОП

Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

Составитель рабочей программы

ст. преподаватель

(должность, ученое звание, степень)

____________

подпись

С. Т. Беретарь

ф. и.о.

Рабочая программа утверждена на заседании кафедры

___________________________________________________________________________

(наименование кафедры)

Заведующая кафедрой

«___»________20 __г.

____________

подпись

З. Н. Хатко

ф. и.о.

Одобрено научно-методической комиссией аграрного факультета

(где осуществляется обучение) «___»_______20 _г.

Председатель

научно-методического совета

специальности

____________

подпись

ф. и.о.

СОГЛАСОВАНО:

Начальник УМУ

«___»________20 __г.

____________

подпись

ф. и.о.

Зав. выпускающей кафедрой

по специальности

«___»________20 __г.

____________

подпись

ф. и.о.

1. Цели и задачи освоения дисциплины

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Цель дисциплины – формирование необходимых теоретических знаний об основных пищевых токсикантах, их степени опасности для человеческого организма, способах и методах контроля показателей безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.; приобретение практических навыков по контролю пищевой продукции для реализации государственной политики в области здорового питания России.

Задачами дисциплины являются:

- изучение нормативно-законодательной базы обеспечения и контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, экологические аспекты питания;

- освоение методов гигиенического контроля микробиологических показателей и показателей безопасности; изучение источников и путей загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания;

- овладение системой контроля качества и безопасности пищевой продукции на стадиях производства, транспортирования, хранения и сбыта в соответствии с действующим законодательством;

- изучение концепций обеспечения безопасности пищевой продукции и питания.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Студент должен знать:

– о международных и национальных требованиях к показателям безопасности пищевой продукции на современном этапе, системе гигиенического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на стадиях производства, транспортирования, хранение и сбыта в соответствии с действующим законодательством;

– нормативно-законодательную базу обеспечения и контроля безопасности продовольственного сырья и продуктов питания; основные источники и пути загрязнения пищевой продукции токсичными для человеческого организма соединениями, методы и способы предохранения ее от загрязнений.

Студент должен уметь:

- применить практические навыки по гигиеническому контролю продовольственного сырья и продуктов питания по критериям безопасности.

владеть:

- навыками проведения теоретических и экспериментальных и практических исследований в области производства продукции питания с использованием современных программных средств, нновационных и информационных технологий, методами оценки свойств пищевого сырья продукции питания на основе использования фундаментальных знаний.

2. Распределение часов учебных занятий по семестрам

Номер семестра

Учебные занятия

Форма итогов.

аттестац.

(зач, экз)

Количество часов в неделю

Общий объем

Аудиторные

СРС

лекц.

практ.

всего

лекции

практич

ОФО

8

72

34

17

17

38

экзамен

2

2

ЗФО

8

72

8

4

4

64

экзамен

-

-

3. Содержание дисциплины

3.1Разделы дисциплины и виды занятий

№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ОФО

ЗФО

1.

Раздел 1. Питание человека и его здоровье.

ТемаПитание человека и его здоровье.

1. Особенности питания современного человека.

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энер­гии, макро - и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания.

2. Влияние питания на здоровье современного человека.

Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания.

2

2.

Раздел 2. Химия пищевых веществ и питание человека.

Тема 2. Химия пищевых веществ и питание человека.

1. Концепция государственной политики в области здорового питания.

2. Классификация современных продуктов питания.

Организация здорового питания населения — сложный и многофак­торный процесс, который можно реализовать только, опираясь на глубо­кие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-тех­ническую политику.

3. Химический состав пищевого сырья и готовой продукции.

4. Белки.

Функциональные свойства белков.

5. Углеводы.

6. Липиды.

Превращение липидов при производстве продуктов питания. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека. В составе пищевых продуктов различают видимые жиры и невидимые жиры.

7. Витамины.

Жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины, витаминоподобные вещества.

8. Роль минеральных веществ в организме человека.

2

2

3.

Раздел 3. Теоретические основы производства продуктов функционального назначения.

Тема 3. Теоретические основы производства продуктов функционального назначения.

1. Особенности развития детского организма и потребности его в питательных веществах.

Разработка многокомпонентных продуктов функционального питания. Соотношение основных продуктов и способов их подготовки для функционального питания разных возрастных групп.

2. Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста.

2

2

4.

Раздел 4. Пищевые продукты для отдельных групп населения.

Тема 4. Пищевые продукты для отдельных групп населения.

1. Принципы создания комбинированных продуктов питания.

Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах — с другой, поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, без­отходная его переработка.

2. Пищевые продукты специального назначения.

2

5.

Раздел 5. Принципы современной нутрициологии.

Тема 5. Некоторые принципы современной нутрициологии.

1. Нутрициология – наука о питании здорового и больного организма.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как, источник пластического материла и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ.

2. Основы рационального питания.

В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи.

3. Формула сбалансированного питания.

Использование в рационе генетически модифицированных продуктов, с улучшенными потребительскими свойствами повышенной пищевой ценностью.

Виды питания.

1. Виды питания и их назначение.

2. Лечебное питание.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Рационально построенное питание является важным средством профилактики многих заболеваний.

3. Лечебно-профилактическое и профилактическое питание.

Лечебно-профилактическое питание разработано для ограниченной группы лиц. Принципы лечебно-профилактического питания.

4. Специализированное питание.

Питание спортсменов. Компоненты спортивного питания. Специализированное питание новорожденных и детей младшего возраста.

5. Функциональное питание.

Концепция функционального питания. Продукты функционального питания. Компоненты функционального питания.

2

6.

Раздел 6. Обогащенные продукты.

Тема 6. Обогащенные продукты.

1. Задачи, стоящие при обогащении продуктов питания.

2. Принципы обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами.

3. Факторы, влияющие на процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами.

2

7.

Раздел 7. Основные категории обогащенных продуктов питания.

Тема 7. Основные категории обогащенных продуктов питания.

1. Специализированные продукты питания.

Специализированные продукты питания являются необходимым элементом рационального питания.

2. Лечебно-профилактические и профилактические продукты питания.

3.Функциональные продукты питания.

Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро-и микронутриенов.

4. Пищевые продукты – источники функциональных ингредиентов.

2

8.

Раздел 8. Функциональные продукты питания.

Тема 8. Функциональные продукты питания.

1. Физиологически функциональные пищевые продукты.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологичес­кое воздействие. Концепция функционального питания. Основные компоненты. Причины интенсивного развития функционального питания.

2. Классы продуктов функционального питания.

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профи­лактики соответствующих заболеваний.

3. Классические функциональные продукты.

2

9.

Раздел 9. Биологически активные добавки к пище.

Тема 9. Биологически активные добавки к пище.

1. Способы оптимизации питания.

Одним из самых простых и доступных способов оптимизации питания является использование биологически активных добавок к пище - природных или аналогичных природным комплексов, которые необходимы для обеспечения организма.

2. Разработка концепции биологически активных добавок к пище.

Основные факторы исследования биологически активных добавок.

3. Эффективный способ коррекции питания.

4. Основные группы биологически активных добавок к пище.

1

10.

Раздел 10. Питание человека и его здоровье.

Тема Питание человека и его здоровье.

1. Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энер­гии, макро - и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания.

11.

Раздел 11. Концепция государственной политики в области здорового питания.

1. Под государственной политикой в области здорового питания пони­мается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического по­ложения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

2. Классификация современных продуктов питания.

17

4

3.2. Практические занятия, их наименование, содержание и объём в часах

Номер занятия

Наименование темы практического занятия

Раздел, тема дисциплины

Объем часов

офо

зфо

1   

Ознакомление с общими пищевыми законоположениями и инструкциями страны. Пищевая с/х организация (ФАО, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Европейское Экономическое Сообщество

Тема 1

2

2   

Правила маркировки продуктов питания. Расчет пищевой ценности продуктов, входящих в суточный рацион питания.

Тема 3

2

2

3   

Основные критерии безопасности плодов, овощей и продуктов их переработки

Тема 5

2

4   

Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания

Тема 5

3

5   

Загрязнение пищевого сырья и продуктов питания.

Тема 6

2

6   

Влияние безотходной технологии на безопасность пищевого сырья и продуктов питания. Расчет коэффициента безотходности.

Тема 9

2

2

7   

Оценка уровня безотходности технологий переработки пищевого сырья. Расчет коэффициента соответствия производства экологическим требованиям

Тема 10

2

8   

Расчет необходимой степени и интенсивности очистки производственных сточных вод на очистных сооружениях перерабатывающего предприятия

Тема 13

2

Всего

17

4

3.3Лабораторные занятия не предусмотрены учебным планом

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2