Программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (стр. 2 )

№	Виды работ	Кол. часов
1	Приготовление дрожжевого опорного теста и изделия из него.	6
2	Приготовление дрожжевого без опарного теста, пирожки печеные	6
3	Приготовление заварного теста, изделий из него, «Кольцо заварное»,	6
4	«Эклеры». Формование, выпечка, отделка.	6
5	Приготовление печенья из песочного теста; разделка, выпечка, определение качества	6
6	Приготовление пирожных из песочного полуфабриката Приготовление тортов из песочного полуфабриката	6
7	Приготовление слоеного теста, изделий из него; «Бантик слоеный» «Языки слоеные»	6
8	Приготовление пирожных из слоеного полуфабриката Приготовление тортов из слоеного полуфабриката	6
9	Приготовление бисквитного теста, изделий из него; «Рулеты»	6
10	Приготовление пирожных из бисквитного полуфабриката	6
11	Изготовление тортов бисквитно - кремовых	6
12	Приготовление тортов фруктово желейных Приготовление кремов, способы отделки изделий кремом	6
	Всего учебной практики	72

Производственная практика (виды работ)

№	Виды работ	Кол. часов
1	Приготовление дрожжевого теста, изделия из него	35
1.1	Приготовление фаршей и начинок. Подготовка сырья	7
1.2	Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него
1.3	Приготовление дрожжевого без опарного теста, изделия из него	7
1.4	Приготовление дрожжевого слоеного теста, изделия из него	7
1.5	Приготовление пирогов, пирожков с разными фаршами	7
2	Приготовление заварного полуфабриката, изделия из него	21
2.1	Приготовление заварного теста, отсадка, выпечка.	7
2.2	Приготовление «Кольцо заварное», «Профитроли»	7
2.3	Отсадка теста для «Эклера» пирожных, выпечка, наполнение	7
3	Приготовление песочного полуфабриката, изделия из него	21
3.1	Приготовление теста, разделка, выпечка	7
3.2	Приготовление печенья нарезного, формового.	7
3.3	Приготовление печенья « отсадного».	7
4	Приготовление слоеного полуфабриката, изделия из него	21
4.1	Приготовление теста, слоение, разделка, выпечка	7
4.2	Приготовление печенья нарезного из слоеного теста	7
4.3	Приготовление пирожков из слоеного теста	7
5	Приготовление бисквитного полуфабриката, изделия из него	21
5.1	Приготовление теста, разлив по формам, выпечка	7
5.2	Приготовление и выпечка бисквита для рулетов	7
5.3	Приготовление бисквита масляного, «Буше»	7
6	Приготовление пирожных и тортов.	28
6.1	Приготовление пирожных заварных, песочных, слоеных.	7
6.2	Приготовление пирожных бисквитных.	7
6.3	Приготовление тортов песочных, слоеных.	7
6.4	Приготовление тортов бисквитно- кремовых.	7
	Всего производственной практики	147

Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству, приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных изделий

Тема 2 Приготовление дрожжевого теста, изделия из него

Тема 3 Приготовление заварного полуфабриката, изделия из него

Тема 4 Приготовление песочного полуфабриката, изделия из него

Тема 5. Приготовление сдобного пресного теста, изделия из него.

Тема 6. Приготовление вафельного теста, изделия из него.

Тема 7. Приготовление пряничного теста, изделия из нег

Тема 8 Приготовление слоеного полуфабриката, изделия из него.

Тема 9 Приготовление бисквитного полуфабриката, изделия из него

Тема 10 Приготовление воздушного, крошкового полуфабриката, изделия из него.

Тема 11 Приготовление отделочных полуфабрикатов для изготовления пирожных и тортов.

Тема 12 Приготовление пирожных и тортов

Тема 13 Приготовление низкокалорийных мучных и кондитерских изделий

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы требует наличия учебного кабинета 1 лабораторий 1 .

Оборудование учебного кабинета и средства обучения: «Технология кондитерского производства» .

·  ученические столы,

·  ученические стулья (посадочные места по количеству обучающихся),

·  рабочее место преподавателя,

·  комплект учебно-наглядных пособий по профессии «Кондитер»,

·  комплект УМК.

Оборудование «Учебного кондитерского цеха»

·  рабочее место кондитера для каждого обучающегося

·  контрольно-измерительные инструменты(весы циферблатные, весы электронные)

·  ручной инструмент ( ножи, выемки, формы, миксер, доски разделочные)

·  пекарный шкаф,

·  плита электрическая

·  холодильник

·  комплект посуды, инструментов, приспособлений.

Учебно-методическая документация:

·  - - комплект бланков технологической документации;

·  - комплект учебно-методической документации;

·  - наглядные пособия (плакаты, схемы, презентации по технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий).

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.  Учебники:

Г «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для НПО/ , - М. ПрофОбрИздат 2002,- 299 с.

Золин, В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного

питания» учебник для НПО 2-е изд, Стереотип - М: ИРПО; Изд, центр

«Академия» 200с.

Матюхина, З. П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник для НПО /

З. П Матюхина, - М. ПрофОбрИздат 2002г.

А «Организация производства на предприятиях общественного

питания», учебник для учреждений среднего профессионального

образования , изд-8-е, Ростов на Дону «Феникс» 20с СПО

2.  Дополнительная литература

Румянцев рецептур блюд и кулинарных изделий

(нормативная документация для ПОП): М., «Дело и Сервис», 1998 г.-864 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, для предприятий

общественного питания, составитель д. р. экономических наук Павлов, -Петербург, Гидрометио Издат 1998

3.  Официальные и профессиональные сайты:

//www. *****; http //www. ***** (сайт творческих учителей); http //www. *****; http //www. *****@***ru (сайт института повышения квалификации); http //www. *****; http //www. *****; *****; http //www. ***** (сайт соревнований); http //www. *****@***ru; http //www. *****@***ru; http //www. *****@***ru; http //www. *****@***ru; http //www. *****@***ru; http //www. *****@***ru.

4

4.3. Общие требования к организации образовательного процесс

Содержание рабочей программы данного модуля определено конкретным видом профессиональной деятельности, к которому готовится выпускник и разработано совместно с работодателями.

В целях реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся. Для активизации познавательной деятельности программа предусматривает применение различных методов современного обучения, широкое использование наглядных пособий и технических средств обучения. При работе над темами самостоятельной подготовки обучающимся оказываются консультации. При выполнении заданий обучающиеся должны пользоваться учебной и справочной литературой, указанной в программе.

Учебная практика организуется в мастерских образовательного учреждения и распределена на всё время изучения модуля. Производственная практика, реализуется концентрировано после изучения междисциплинарного курса МДК 08.01. «Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

Производственная практика организована на рабочих местах в предприятиях общественного питания работодателя.

Контроль знаний и умений проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся проводится в форме тестовых заданий, отчётов по лабораторным работам, контрольным работам.

.Итоговая аттестация обучающихся по изучению профессионального модуля – экзамен комплексный.

В процессе освоения модуля программа предполагает создание условияй для формирования устойчивого интереса к профессии, воспитания ответственности, аккуратности, рациональности; развития внимания, технического мышления.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): высшее или среднее техническое профессиональное образование.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогический состав: высшее или среднее профессиональное образование по направлению подготовки;

- мастера: высшее профессиональное или среднее профессиональное образование по направлению подготовки и иметь на 1 разряд по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Педагогические кадры должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.	Определение органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.	Наблюдения за выполняемой работой на основании оценочного листа, согласно профессиональных компетенций. Экспертная оценка на практических занятиях и в процессе учебной и производственной практика Хронометраж времени затрачиваемого на приготовления полуфабрикатов. Тестирование. Практический экзамен. Хронометраж времени затрачиваемого на приготовление изделий. Бракеражная оценка изделий согласно технологическим требованиям. Выполнение и защита практической работы. Устный экзамен.
Определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.
Использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Демонстрация приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий .
Умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь.
Умение организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Умение пользоваться нормативной документацией предприятий общественного питания
Определение качества готовых кондитерских изделий соответствии технологическим требованиям
Соблюдение строгих санитарных норм и правил при приготовлении кондитерских изделий.
Выполнение правил по охране труда и технике безопасности при выполнении работ в кондитерском цехе.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Участие в конкурсах профессионального мастерства	Собеседование с обучающимися. Наблюдения. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
- участие в рамках предметной недели и НПК
- активное посещение учебных занятий, консультаций и практики
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Демонстрация навыков самостоятельной познавательной деятельности.	Наблюдение Записи в учебном журнале. Экспертная оценка. Выполнение практических заданий
Демонстрация навыков самостоятельной практической работы.
Умения видеть проблему и наметить пути её решения.
Демонстрация навыков творческого мышления рациональности планирования и организации деятельности по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Обоснованность выбора способа действия в производственной ситуации
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Умения наблюдать и анализировать, выделять существенные признаки и на их основе делать выводы при выполнении учебных и производственных заданий при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	Экспертная оценка. Наблюдение на практических занятиях. Собеседование с работодателями. Отчётов о прохождении производственной практики. Защита исследовательских работ.
Демонстрация навыков самостоятельного качественного исследования проблемы, пути ее решения.
Определение оценки качества проделанной работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Уровень знаний учащихся для формирования ПК 8.	Опрос. Тестирование. Наблюдение на практических и лабораторных занятиях. Экспертная оценка.
Демонстрация способностей формулировать и решать различные проблемы в повседневной жизни.
Умения использовать различные источников информации
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Оформление документации с использованием информационных технологий	Наблюдение на практических занятиях. Оценка качества оформления самостоятельных работ
Создание презентаций, оформление рефератов, поиск информации в интернет ресурсах.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Умение работы в команде	Наблюдение. Экспертная оценка социальной активности. Собеседование с работодателями
Демонстрация коммуникативных навыков и умений преодолевать трудности.
Владение этическими нормами в процессе общения с преподавателями и обучающимися.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Умение организовать рабочие места, организацию труда с соблюдением техники безопасности при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	Экспертная оценка. Наблюдение
Соблюдение санитарных норм и правил.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Проявление чувств гражданственности, патриотизма, любви к Родине.	Наблюдение. Отчётные документы
Своевременное получение приписного свидетельства;
Участие в учебных сборах и военно-патриотических мероприятиях

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Осуществлять подготовку сырья, инструментов и оборудования к работе. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	-  правильный выбор и подготовка кондитерского сырья, инструмента к работе -  правильное осуществление технологического процесса приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий -  определение качества выполняемых работ -правильный выбор рационального способа работы с инструментом, оборудованием -  Умение пользоваться документацией; -  Эстетическое, художественное оформление изделий.	Текущий контроль в форме: 1) тестов по темам раздела; 2)контрольных работ по темам МДК 3)контрольных срезов (тест) 4) наблюдений Проверочная работы по учебной практике и по разделу профессионального модуля: теоретический и практический тур Экзамен по темам МДК Защита ВЭР

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- участие в конкурсах профессионального мастерства - участие в профориентационной работе - активное посещение учебных занятий, консультаций и практики	Выполнение практических заданий Собеседование с обучающимися Собеседование с работодателями Анкетирование обучающихся Анкетирование родителей наблюдение на практических занятиях, оценка качества оформления самостоятельных работ Наблюдение взаимодействия с рабочими в местах прохождения практики, экспертная оценка социальной активности,
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	-  выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области изготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	-  самоанализ и коррекция результатов собственной работы; -  оценка эффективности и качества выполнения;
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	-  эффективный поиск необходимой информации; -  использование различных источников, включая электронные.
Использовать информационно-коммуникационные технологии	эффективный поиск необходимой информации с использованием интернет ресурсов; - оформление документации с использованием ИКТ; -выбор необходимого программного обеспечения - создание презентаций, слайдов
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - быстрота адаптации в новом коллективе - активность, принятия участия в различных мероприятиях, кружках, секциях; -  соблюдение требований корпоративной или деловой культуры.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- соблюдение санитарных норм и правил; - правильная организация труда и рабочего места	Экспертная оценка, наблюдений

Контрольная работа 4

Тест по теме 9: «Приготовление бисквитного полуфабриката»

1. Крахмал добавляют в муку для бисквитного п./ф. чтобы:

а) снизить клейковину муки.

б) улучшить вкуса.

в) образовалась румяная корочка.

2. Время замеса бисквитного п./ф.

а) 30 сек.

б) 15 сек.

в) 1 мин.

3. Признаки готовности сбитой массы бисквита.

а) увеличение в объёме в 2,5-3 раза.

б) пышная консистенция.

в) полная растворимость сахара.

4. После выпечки бисквит созревает.

а) 8-10 часов.

б) 12-15 часов.

в) 20-24 часа.

5. Окончание процесса выпечки бисквита определяется :

а) цвету верхней корочки.

б) упругости.

в) увеличение объёма.

6. На взбиваемость яичных белков отрицательное влияние оказывает.

а) жиросодержащие добавки.

б) сахар.

в) повышенная температура белков.

7. Почему при выпечке бисквитного п./ф. получился «закал», уплотнённые участки мякиша.

а) мука с большим содержанием клейковины.

б) малое время выпечки.

в) низкая температура выпечки.

Контрольная работа 2

Тест по теме 4: «Приготовление песочного полуфабриката, изделий из него»

1. Какой вид разрыхлителя используют для приготовления песочного п/ф.

а) механический.

б) химический.

в) биологический.

2. Основное сырьё для приготовления песочного теста.

а) маргарин, сахар, яйца, аммоний, сода, ванилин мука.

б) мука, яйца, сахар, молоко.

в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин.

3. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного.

а) готовится без добавления жидкости.

б) готовится на взбитых белках.

в) готовится заварным способом.

4. По клейковине, какая мука используется для приготовления песочного теста.

а) сильная.

б) средняя.

в) слабая.

5. Как подготовить листы для выпечки песочного теста.

а) смочить водой.

б) посыпать мукой.

в) смазать жиром.

г) ничем не обрабатывать.

6. Песочные изделия получились не рассыпчатыми, причина.

а) мало сахара.

б) высокая температура выпечки.

в) длительный замес.

7. Песочное тесто имеет неприятный вкус, на разломе желто-зеленого цвета.

а) не размешан краситель.

б) много яиц.

в) передозировка соды.

Контрольная работа 2, 4

Тест 3 по теме 3, 8: «Приготовление заварного, слоеного полуфабриката, изделий из него»

1. Для чего добавляют муку в маргарин при приготовлении слоёного теста.

а) для улучшения вкуса.

б) снизить влажность маргарина.

в) для лучшего подъёма изделий.

2. Заварной п/ф при выпечки расплылся, указать причину.

а) тесто слишком жидкое.

б) высокая температура выпечки.

в) кондитерские листы не смазаны жиром.

3. Как подготовить листы для выпечки заварного теста.

а) посыпать мукой.

б) увлажнить.

в) смазать жиром.

4. Какой способ разрыхления используют при приготовлении заварного теста.

а) механический.

б) химический.

в) биологический.

г) их смесь.

5. Перечислить необходимое сырьё для приготовления заварного теста.

а) маргарин, сахар, молоко, мука.

б) маргарин, соль, мука, яйца, вода.

в) яйца, сахар, мука, сметана.

6. Для чего в слоёное тесто добавляют лимонную кислоту.

а) для вкуса.

б) для разрыхления.

в) для лучшего набухания клейковины.

7. Почему при выпечке слоеного п./ф. получился «закал», уплотнённые участки мякиша.

а) мука с большим содержанием клейковины.

б) малое время выпечки.

в) низкая температура выпечки.

8. Готовность заварного п./ф. определяют по следующим признакам.

а) сухие и лёгкие.

б) без сквозных трещин.

в) светло-коричневого цвета.

Контрольная работа 1

Тест по теме 2: «Приготовление дрожжевого теста, изделий из него»

1.Что такое клейковина муки;

а) это комплекс белковых веществ способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

б) это минеральные вещества содержащиеся в муке.

в) набухание крахмальных зерен в воде.

2. Какое количества сухого молока необходимо взять для получения одного лит-

ра восстановленного молока.

а ) 330гр

б) 500гр

в) 130гр

3.Состав опары.

а) сахар, соль, мука, яйца, молоко.

б) сахар, мука, вода, дрожжи.

в) яйца, соль, дрожжи, молоко.

4. Как определить готовность опары.

а) опара опадает на поверхности мало лопающихся пузырьков.

б) объем опары увеличивается в 5 раз.

в) пышная устойчивая структура.

5. Температура выпечки мелкоштучных изделий.

а)240-260.

б) 200-220.

в) 260-280.

6. Значение обминок.

а) распределение углекислого газа.

б) перемешивание теста.

в) улучшение процесса брожения теста.

г) повышение температуры теста.

7. Температура выпечки хлеба.

а) 200-180

б) 220-240.

в) 200-280.

8. Перед посадкой в печь поверхность хлебобулочных заготовок

а) прокалывают деревянной палочкой.

б) смазывают яйцом.

в) сбрызгивают водой.

Приложение 2

Контрольные вопросы 1 по теме № 1

1.Какое сырье применяют при изготовлении мучных кондитер-
ских изделии?

2.Какими свойствами должна обладать мука?

3.Требования к качеству сахаристых веществ, их роль.

4.Требования к качеству яиц и яичных продуктов, подготовка их к использованию.

5.Какие молочные продукты применяются в кондитерском про-
изводстве?

6.Требования к жирам и их использование.

7.Виды овощей и их применение при изготовлении фаршей.

8. .Виды мясных продуктов и рыбы и их подготовка для фаршей.

9.Как и с какой целью пассеруют муку, лук, как готовят соус?

10.Как приготавливают фарш мясной, рыбный?

12.Как готовят фарш из творога?

13.Какие фарши готовят из овощей?

Контрольные вопросы 2 по теме № 2

1.  Какие технологические операции проводятся при приготовлении дрожжевого теста без опарным способом?

2.  Какие технологические операции включает разделка теста?

3. С какой целью осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок?

4  . Режим выпечки изделий из дрожжевого теста.

5.  Какие правила необходимо соблюдать при эксплуатации печей?

6.  Охарактеризуйте спиртовое брожение в тесте. Какие факторы влияют на его интенсивность

7.  По какому показателю определяют готовность теста к разделке?

8.  Какова роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба?

9.  Объясните почему при опарных способах приготовления в тесто вносят меньше дрожжей, чем при безопарном?

10.  С какой целью проводят отсдобку?

11.  Какое влияние оказывают соль, сахар и жир на свойства теста?

12.Что происходит с белками и крахмалом при выпечке?

13.Что такое упек и припек?

14.Что влияет на выход готовых изделий?

Вопросы для контрольной работы по темам № 3, 4, 5,

1.  Как приготовляют и выпекают заварное тесто?

2.  Какие процессы происходят при выпекании за-
варного теста?

3. Рассчитайте упек и припек (в процентах) для изделий из
заварного теста.

4. Какие изделия можно приготовить из заварного теста?
Как приготавливают и выпекают песочное тесто?

4.  Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого ам-
мония при изготовлении песочного теста?

5.  Рассчитайте упек и припек (в процентах) при выпечке пе-
сочного теста.

6.  Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и
способы устранения?

7. Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.

8.  Какие требования предъявляются к изделиям из песочного
теста?

7.  Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?

8.  Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

Вопросы для контрольной работы 4 по темам № 7, 8, 9,

1.  .Чем отличается сырцовый способ приготовления пряничного теста от
заварного?

2.  Перечислите пряничные изделия из заварного теста.

3.  Перечислите пряничные изделия из сырцового теста.

4.  В чем особенности приготовления отдельных видов изделий:
пряников глазированных и медовых, детских и тульских?

Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?

5.  Чем отличается холодный способ приготовления бисквитно-
го теста от способа с подогревом?

6.  Чем определяется выбор способа приготовления бисквитно-
го теста?

7.  Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его вы-
пекании?

8.  Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бис-
квита?

9.  Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста?

10.  Как готовят рулет бисквитный с джемом?

11.  Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?

12.  Почему для приготовления слоеного теста используется мука
с высоким содержанием клейковины?

13.  Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поварен-
ной соли при его приготовлении.

Контрольные вопросы 5 по теме № 11

1.Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?

2 .Что такое инвертный сироп и как его приготовить?

3.С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее
можно заменить?

4.Приготовление помады?

5.Чем крем «Шарлотт» , технология приготовления?

6.Чем крем «Новый» отличается от крема «Шарлот

7.Приготовление сиропа для крема «Гляссе»?

8.Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовле-
нии крема белкового (заварного), технология приготовления?

9.Почему происходит загустение крема заварного?

10.Как подготавливают агар и желатин для приготовления

Вопросы поэтапной аттестации по учебной практике

1.  Заварной полуфабрикат, технология приготовления к качеству.

2.  Бисквитный полуфабрикат. Технология качества.

Масленый бисквит. Торт « Прага «. Технология приготовления, качество.

3.  Технология приготовления крема : масленый основной; "Шарлот" - использова­ние, требование качеству.

4.  Крем белковый сырцовый и заварной. Технология приготовления, качество.

5.  Помада. Виды. Использование технология качество.

6.  Бисквитный полуфабрикат, пирожное « Рулет с масленым кремом» . Технология приготовления, качество, сроки хранения.

7.  Песочный полуфабрикат. Торт « Ленинградский». Технология приготовления, ка­чество, хранение.

8.  Кекс столичный. Технология приготовления, качество.

9.  Технологический процесс приготовления тортов бисквитных

10.  Требования к качеству, условия и сроки хранения

Протокол поэтапной аттестации по учебной практике

Протокол

от __________________2011 г.

Результаты пробных работ проводимых в группе

Специальность: «Повар, кондитер »

Мастер п/о.

№ п/п	Фамилия Имя Отчество Учащегося	Наименование работы	Норма времени	Оценка работы	Присвоен разряд

Председатель комиссии: Аттестованно: _________ чел.

ст. мастер: ученик ________ чел.

2 разряд ________ чел.

3 разряд ________ чел.

4 разряд ________ чел.

Тест для контрольного среза

Вариант -№ 1

Приготовление бисквита состоит из следующих операций и в какой последовательности:

а. смешивания яично-сахарной массы с мукой;

б. взбивания;

в. соединение яиц с сахаром.

Для чего, при приготовлении бисквита 25% муки заменяют крахмалом?

а. для уменьшения клейковины муки;

б. чтобы при резке бисквит меньше крошился;

в. для увеличения в объеме.

Составить технологическую схему приготовления помады.

4.  Выберите продукты для приготовления заварного полуфабриката, согласно технологической последовательности: яйца, сахар, сметана, маргарин, вода повидло, соль.

Приготовление слоеного теста состоит из следующих операций:

а. приготовление опары;

б. замес теста;

в. подготовка масла;

г. слоеобразование.

Вариант - № 2

При приготовлении желе, желеобразующим веществом является:

а. желатин,

б. агар.

в. крахмал.

7.  Что является консервантом в креме «Сливочном основном»?

а. сахарная пудра;

б. ванилин;

в. сливочное масло.

8.  Чем отличается бисквит масляный от бисквита основного?

а. добавлением сливочного масла;

б. добавлением соды;

9.  Какой вид разрыхлителя используют для приготовления бисквитного полуфабриката?

а. механический;

б. химический;

в. биологический.

10.  Как называют смесь пряностей добавляемые в пряничное тесто?

а. букет или сухие духи;

б. эссенция;

в. аммоний углекислый.

Вариант - №3

1.Какой вид разрыхлителя используют для приготовления пряничного теста?

а. химический.

б. механический;

в. биологический.

2.Назовите виды пряничного теста.

а. заварной,

б. сырцовый

в. безопарный.

3. Назовите тесто в состав которого входит большое количество масла, сахара и отсутствует жидкость.

а. песочное тесто.

б. бисквитное тесто;

в. дрожжевое тесто.

4.Что является разрыхлителем в песочном масляном печении?

а. сливочное масло;

б. дрожжи;

в. сахар.

5.Замес бисквитного теста длится не более…

а. 15 секунд.

б.15 минут;

в. 5минут.

Вариант - №4

1.Зачем добавляют лимонную кислоту при приготовлении слоеного теста?

а. для улучшения качества клейковины;

б. повышается вязкость белков муки;

в. тесто становится более эластичным.

2 Для приготовления воздушного полуфабриката яичные белки взбивают до увеличения в объеме:

а. в 5 -6 раз;

б. в 2 – 3 раза;

в. 9 – 10раз.

3. Какой полуфабрикат используют для приготовления пирожных «Эклер»?

а. слоеный;

б. заварной;

в. бисквитный.

4. Тесто для блинчиков содержит большое количество:

а. яиц;

б. сливочного масла;

в. жидкости.

Вариант - № 5

1  Приготовление бисквита состоит из следующих операций и в какой последовательности:

а. смешивания яично-сахарной массы с мукой;

б. взбивания;

в. соединение яиц с сахаром.

2 Для приготовления воздушного полуфабриката яичные белки взбивают до увеличения в объеме:

а. в 5 -6 раз;

б. в 2 – 3 раза;

в. 9 – 10раз.

3. Назовите виды пряничного теста.

а. заварной,

б. сырцовый

в. безопарный.

4. Какой вид разрыхлителя используют для приготовления бисквитного полуфабриката?

а. механический;

б. химический;

в. биологический

5. Составить технологическую схему приготовления помады.

Вариант - № 6

1.  Приготовление слоеного теста состоит из следующих операций:

а. приготовление опары;

б. замес теста;

в. подготовка масла;

г. слоеобразование

2.  Для чего, при приготовлении бисквита 25% муки заменяют крахмалом?

а. для уменьшения клейковины муки;

б. чтобы при резке меньше крошился;

в. для увеличения в объеме.

3.  Как называют смесь пряностей добавляемые в пряничное тесто?

а. букет или сухие духи;

б. эссенция;

в. аммоний углекислый

4.  Чем отличается бисквит масляный от бисквита основного?

а. добавлением сливочного масла;

б. добавлением соды;

в. количеством яиц.

5.  В рецептуру сдобно пресного теста в отличии от песочного входит меньшее количество:

а. сахара и жира;

б. разрыхлителя;

в. муки.

Экзаменационные вопросы по темам ПМ 0.8

11.  Фарши овощные, приготовление и отпуск.

12.  Дрожжевое опарное тесто, технология приготовления к качеству.

13.  Дрожжевое безопарное тесто, технология приготовления к качеству.

14.  Тесто сдобное пресное, технология приготовления, требования к качеству.

15.  Слоеное дрожжевое тесто, технология приготовления, требования к качеству.

16.  Воздушный полуфабрикат, технология приготовления, требования к качеству.

17.  Бисквитное пирожное нарезное. Требования к качеству, сроки хранения.

18.  Заварной полуфабрикат, технология приготовления к качеству.

19.  Песочные полуфабрикаты, технология приготовления качество.

20.  Слоёное пресное тесто, технология приготовления, качество.

21.  Тесто для лапши, вареников, блинчиков. Технология приготовления.

22.  Бисквитный полуфабрикат. Технология качества.

Пряничное тесто сырцовым способом. Технология, качество.

23.  Пряничное тесто заварным способом. Технология, требования к качеству.

24.  Масленый бисквит. Торт « Прага «. Технология приготовления, качество.

25.  Пирожное песочное "Корзиночка с белковым кремом"

26.  Технология приготовления крема : масленый основной; "Шарлот" - использова­ние, требование качеству.

27.  Крем белковый сырцовый и заварной. Технология приготовления, качество.

28.  Помада. Виды. Использование технология качество.

29.  Слоеное пирожное « Трубочка с кремом». Технология приготовления, качество.

30.  Заварной полуфабрикат, пирожное « Трубочка с кремом», технология приготов­ления, качество.

31.  Крошковый полуфабрикат, пирожное « Глазированная трубочка с масленым кре­мом.

32.  Бисквитный полуфабрикат, пирожное « Рулет с масленым кремом» . Технология приготовления, качество, сроки хранения.

33.  Песочный полуфабрикат. Торт « Ленинградский». Технология приготовления, ка­чество, хранение.

34.  Кекс столичный. Технология приготовления, качество.

35.  Бисквитный полуфабрикат, торт «Сказка». Технология приготовления. Качество, сроки хранения.

Приложение 7

Темы выпускных экзаменационных работ по разделу П. М 0.8

№	Темы
1	Песочные пирожные
2	Приготовление бисквитных тортов
3	Приготовление воздушного п./фабриката, изделия из него.
4	Приготовление начинок, (фруктовые, из мака, черёмухи, орех.)
5	Бисквитный торт «Сказка».
6	Приготовление бисквитного п./фабриката
7	Низкокалорийные пирожные и торты
8	Бисквитно ореховые торты
9	Слоеный торт «Наполеон».
10	Способы отделки пирожных и тортов
11	Приготовление заварного теста, изделия из него. Приготовление блинчиков
12	Приготовление пряничного теста, изделия из него
13	Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него
14	Приготовление кремов.
15	Приготовление дрожжевого без опарного теста, изделия из него.
16	Приготовление отделочных п./фабрикатов, (сиропы, глазури, посыпки.)
17	Приготовление пресного слоёного теста, изделия из него.
18	Приготовление песочных тортов, пирожных.
19	Приготовление отделочных п./фабрикатов, (помада, мастика, рисовальная масса.)
20	Приготовление заварного теста, изделия из него.
21	Приготовление сдобного пресного теста, изделия из него.
22	Приготовление фаршей.
23	Приготовление блинов (дрожжевых.), блинчиков.
24	Приготовление дрожжевого слоёного теста, изделия из него.
25	Приготовление пресного слоёного теста, изделия из него.
26	Приготовление бисквитных рулетов.
	Воздушно- ореховые торты.