Программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (стр. 1 )

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Автономное Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

« Саяногорский политехнический техникум»

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08

Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий

по профессии НПО 2608Повар, кондитер

2011

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 2608Повар, кондитер

Разработчики:

мастер п/ о

Ф. И.О., должность,

Рассмотрена на заседании Утверждена:

ПЦК Заместитель директора по УР

торговли и общественного питания ________________

Председатель ПЦК ____________

«____»______________20____г «____»______________20____г

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 08

Технология приготовления хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения примерной программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 2608Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном образовании в области подготовки специалистов по профессии Повар, кондитер при наличии основного (общего), так и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

уметь:

проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

знать:

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила проведения бракеража;

способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 543 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 324 часов, включая:

·  обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 216 часов;

·  самостоятельной работы обучающегося – 108 часов;

·  учебной и производственной практики – 219 часов. (72/ 147)

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 8.1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля	Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,	Объем часов	Тип урока	Литература	ТСО наглядные пособия, раздаточный материал	Уровень освоения
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий		543
МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству, приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных изделий	Содержание	16
в том числе практические работы.	4
1	Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий. Характеристика сырья.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] Бутейкис Стр.6-11 [ 2 ] Матюхина стр219-221	Схема 1	1
2	Подготовка к производству основного и и дополнительного сырья	2	комбини- рованный урок	[ 2 ] стр 261,170,192 [ 1 ] стр 12-27	Натуральные образцы	2
3	Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий. Упек и припек. Решение задач	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр 29-31	Формулы Таблицы1	2
4	Фарш из овощей, круп. Рецептура, технология приготовления, качество, сроки хранения.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр 34-36 [ 2 ] стр43-57, 212-215	Технологич. карты, сборник рецептур	2
5	Практическое занятие 1 Изучение ассортимента и качества муки, дрожжей, жиров, сахара.	2	урок практиче- скоий	[ 1 ] Стр 32-34 [ 2 ] стр150-154	Натуральные образцы.	3
6	Фарши из творога, яблок, мака, технология приготовления, требования к качеству.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] Стр36-37	Технологич. карты, сборник рецептур	2
7	Производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья	2	комбини- рованный урок	[ 3 ] Золин 46-48, 54-56	Схемы оборудования 8 Плакат 12	2
8	Практическое занятие 2 Приготовление фаршей из мяса, рыбы. Подбор производственного инвентаря, оборудования.	2	урок практиче- ский	[ 2 ] Матюхина Стр 219-221 Сборник Рецептур Методические рекомендации	Сито, миски, весы, натуральные образцы, технологические, инструкционные карты	3
	Самостоятельная работа при изучении темы 1 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления фарша из мяса, картофеля, капусты	8		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3

Тема 2 Приготовление дрожжевого теста, изделия из него	Содержание	30
в том числе практические работы.	14
1	Замес теста. Процессы происходящие при замесе дрожжевого теста.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] Стр63-73	Технологические карты	1
2	Дрожжевое безопарное тесто, технология приготовления, значение обминок теста.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] Стр 74-76	Схема приготовления 2	2
3	Дрожжевое опарное тесто, тесто с «отсдобкой» технология приготовления.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] Стр76-78	Схема приготовления 3	2
4	Практическое занятие 3 Оценка качества и подготовки кондитерского сырья для приготовления дрожжевого теста.	2	урок практиче- ский	[ 1 ] Стр79-81	Презентация Натуральные образцы	3
5	Режим выпечки, процессы происходящие при выпечки. Охлаждение изделий и их отделка.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] Стр81-83	Таблица 2	1
6	Изделия из дрожжевого опарного теста.	2	урок обобщения	[ 1 ] Стр83-100	Технологич. карты, сборник рецептур	2
7	Дрожжевое слоеное тесто, изделия из него. Тесто для блинов и оладий, технология приготовления, выпечка изделий.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] Стр105-108	Технологич. карты, сборник рецептур	1
8	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных изделий.	2	урок получения новых знаний	[ 3 ] Стр 66-69, 72-74, 77-78	Схемы оборудования11 Плакаты 13-15	1
9	Контрольная работа. Работа со сборником рецептур.	2	урок контроля знаний	Сборник рецептур	Технологич. карты, сборник рецептур Тест 1 Контрольная работа 2	2
		Практическоиезанятия:
	10	Приготовление безопарного теста.	2	практический урок	Сборник рецептур Методические рекомендации	Натуральные образцы, посуда, иллюстрации	3
11	Приготовление изделий из безопарного теста: пирожки жареные. Разделка, выпечка.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Схемы, иллюстрации, технологические, инструкционные карты, посуда, продукты
12	Приготовление опарного теста.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Натуральные образцы, посуда, иллюстрации, технологические, инструкционные карты,
13	Приготовление изделий из опарного теста: булочка домашняя. Разделка, выпечка.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Иллюстрации, продукты, посуда, инвентарь.
14	Приготовление дрожжевого слоеного теста.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Схемы, технологические, инструкционные карты, посуда, продукты
15	Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста: слойка с повидлом. Разделка, выпечка.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Иллюстрации, инструкционные карты, посуда, продукты
	Самостоятельная работа при изучении темы 2 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на изделия из дрожжевого опарного теста	16		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3
	Учебная практика	12
	Производственная практика	35
Тема 3 Приготовление заварного полуфабриката, изделия из него.		Содержание в том числе практические работы.	14 8
1	Требование к качеству сырья, рецептура, Технология приготовления.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр156-157 [ 2 ] стр 205-206, 234-235	Схема приготовления 4	1
2	Практическое занятие Виды брака, причины возникновения Технология разделки, выпечка, расчет рецептур	2	урок практиче- ский	[ 1 ] стр158	Натуральные образцы Таблица качества	3
3	Изделия из заварного теста, расчет рецептур, выпечка, отделка изделий	2	урок обобщения	[ 1 ] стр158-159	Технологич. карты, сборник рецептур	2
4	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления заварного полуфабриката	2	комбини- рованный урок	[ 3 ] стр82-	Схемы оборудования 10 Плакат 16	2
	Практические занятия.	6
5	Подготовка кондитерского сырья, подбор инвентаря и оборудования для приготовления заварного теста (полуфабриката).	2	практический урок	[ 1 ] стр158, Сборник рецептур	натуральные образцы, оборудование, посуда.	3
6	Приготовление заварного теста.	2	практический урок	Методические Рекомендации Сборник Рецептур	Технологические, инструкционные карты, натуральные образцы, посуда.
7	Приготовление изделий из заварного теста: кольцо заварное. Формование, выпечка, отделка.	2	практический урок	Методические Рекомендации Сборник Рецептур	Таблица качества иллюстрации, натуральные образцы, инструменты, инвентарь
6	Самостоятельная работа при изучении темы 3 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на изделия из заварного теста	8		Сборник Рецептур	Методические рекомендации	3
	Учебная практика	12
	Производственная практика	21
Тема 4 Приготовление песочного полуфабриката, изделия из него.	Содержание	14
в том числе практические работы	8
1	Требование к качеству сырья, рецептура, характеристика теста Технология приготовления. Особенности разделки, выпечка.	2	комбинированный урок	[ 1 ] Стр139-141 [ 2 ] стр205-206, 234-235	Схема приготовления 5	2
2	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления теста	2	комбинированный урок	[ 1 ] Стр142-144 [ 3 ] стр 84-85	Схемы оборудования12 Плакат17	2
3	Контрольная работа 2 Работа со сборником рецептур, расчет технологических карт	2	урок контроля знаний	Сборник рецептур	Технологич. карты, сборник рецепту Тест 2	2
	Практические занятия:	8
4	Работа со сборником рецептур. Расчет технологических карт для изделий из песочного теста.	2	практический урок	Метод-ские реком-дации Сборник рецептур	Натуральные образцы, посуда, инвентарь. Схема 2	3
5	Приготовление нарезного песочного печенья. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Методическ. рекомендац.	Натуральные образцы, посуда, иллюстрации. Схема 2.1
6	Приготовление отсадного песочного печенья. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Метод. рекомендации	Натуральные образцы, посуда, иллюстрации.
7	Приготовление кекса: «Столичный» - весовой. Разделка, выпечка, отделка.	2	практический урок	Метод. рекомендации	Инвентарь, таблица качества; натуральные образцы.
	Самостоятельная работа при изучении темы 4 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на изделия из песочного теста	8		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3
6	Учебная практика	12
7	Производственная практика	21
Тема 5. Приготовление сдобного пресного теста, изделия из него.		Содержание	14
	в том числе практические работы	10
1	Характеристика сдобно пресного теста, рецептура, приготовление.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр120-121 [ 2 ] стр177-180	Технологич. карты, сборник рецептур	1
2	Ассортимент изделий из пресного сдобного теста, разделка, выпечка.	2	комбини- рованный	[ 1 ] стр122-126	Натуральные образцы	2
3	Практическое занятие. Работа со сборником рецептур. Расчет технологических карт для изделий из сдобного пресного теста.	2	практический урок	Сборник рецептур	Технологич. карты, методические рекомендации,	3
4	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сдобного пресного теста.	2	комбини- рованный урок	[ 3 ] стр84-85	Схемы оборудования13 Плакат 17	2
	Практические заняя.	8
5	Приготовление сдобного пресного теста.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации,	натуральные образцы, инструменты, инвентарь, таблица качества	3
6	Приготовление изделий из сдобного пресного теста: сочни с творогом. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Методические рекомендации	Схемы, иллюстрации, технологические карты,	3
7	Приготовление печенья из сдобного пресного теста. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Натуральные образцы, инструменты, инвентарь.	3
8	Приготовление пирожков из сдобного пресного теста. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Натуральные образцы, инструменты, инвентарь	3
6	Самостоятельная работа при изучении темы 5 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на изделия из пресного сдобного теста	6		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3

Тема 6. Приготовление вафельного теста, изделия из него.	Содержание	6
1	Приготовление теста, рецептура.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр 126-127 [ 2 ] стр198-202	Технологич. карты, сборник рецептур	1
2	Ассортимент изделий из вафельного теста. Вафельные трубочки, торты	2	комбини- рованный урок	[ 1 ]128-131	Технологич. карты, сборник рецептур	2
3	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления	2	комбини- рованный урок		Схемы оборудования 3 Плакат 18	2
4	Самостоятельная работа при изучении темы 6 Презентация изделий из вафельного теста	4		Методические рекомендации		3
Тема 7. Приготовление пряничного теста, изделия из нег.	Содержание	16
в том числе - практические работы	8
1	Характеристика теста. Способы приготовления пряничного полуфабриката.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр 131-132 [ 2 ] стр263, 254, 206	Схема приготовления 7	1
2	Практическое занятие. Работа со сборником рецептур. Расчет технологических карт для приготовления пряничного теста.	2	практический урок	[ 1 ] стр132-135 Сборник рецептур	Технологические, инструкционные карты	3
3	Приготовление изделий из пряничного теста.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр136-139	Натуральные образцы, инструменты, инвентарь	2
4	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] 84-85	Схемы оборудования 2	2
5	Контрольная работа 3 Работа со сборником рецептур, расчет технологических карт	2	урок контроля знаний	Сборник рецептур	Технологич. карты, сборник рецептур Вопросы контрольные 4	2
	Практические занятия.	6
6	Приготовление сырцового пряничного теста, изделий из него. Формование, выпечка, глазирование.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Натуральные образцы, посуда, схемы, иллюстрации.	3
.Приготовление заварного пряничного теста, изделий из него. Формование, выпечка, глазирование	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Технологические карты, натуральные образцы, лосуда.
Приготовление коврижки медовой. Формование, выпечка, глазирование.	2	практический урок	Сборник Рецептур Методические рекомендации	Натуральные образцы, инвентарь, таблица качества
7	Самостоятельная работа при изучении темы 7 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на изделия из пряничного теста	8		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3
Тема 8 Приготовление слоеного полуфабриката, изделия из него.		Содержание	16
	в том числе практические работы	10
1	Характеристика используемого сырья для приготовления слоеного полуфабриката.	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр160-161 [ 2 ] стр263, 254, 206	Презентация Слайды	1
2	Изделия из слоеного теста Расчет рецептуры, технология приготовления	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр162-164 [ 1 ] стр165-166	Технологич. карты, сборник рецептур	2
4	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления	2	комбини- рованный урок	[ 3 ] Стр 80-81	Схемы оборудования 5 Плакат 19
		Практические занятия.	10				2
	5	Подготовка кондитерского сырья для приготовления слоеного теста (полуфабриката). Расчет рецептур.	2	практический урок	Сборник рецептур, методические рекомендации.	, схемы, иллюстрации, натуральные образцы	3
Приготовление слоеного теста (полуфабриката).	2	практический урок	Сборник рецептур, методические рекомендации	инструменты, инвентарь, таблица качества натуральные образцы	3
Приготовление изделий из слоеного теста: языки слоеные. Разделка, выпечка.	2	практический урок	Сборник рецептур, методические рекомендации	натуральные образцы, инструменты,	3
Приготовление печенья из слоеного теста. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Сборник рецептур, методические рекомендации	инвентарь, таблица качества натуральные образцы	3
Приготовление пирожков слоеных с различными фаршами. Формование, выпечка.	2	практический урок	Сборник рецептур, методические рекомендации	инвентарь, таблица качества натуральные образцы	3
	6	Самостоятельная работа при изучении темы 8 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на изделия из пресного слоеного теста ( языки, бантики)	8	практический урок	Сборник рецептур	Методические рекомендации	3
		Учебная практика	12
		Производственная практика	21

Тема 9 Приготовление бисквитного полуфабриката, изделия из него.	Содержание	26
в том числе практические работы	16
1	Бисквитное тесто, характеристика сырья рецептура, технология приготовление	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр147-149 [ 2 ] стр239,232, 234,192	Схема приготовления 9	1
2	Бисквит для рулетов, ассортимент бисквитных рулетов	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр152-154	Технологич. карты, сборник рецептур	2
3	Изделия из бисквитного п./ф, бисквит «Буше». Технология разделки, выпечка	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр150-151	Презентация Слайды	1
4	Масляный бисквит, приготовление, бисквит «Прага» выпечка.	2	урок обобщения	[ 1 ] стр153-154	Схема приготовления 10	2
5	Практическое занятие. Подготовка кондитерского сырья для приготовления бисквитного теста. Расчет рецептур.	2	урок практиче- ский	[ 1 ] стр155-156 Сборник рецептур	Технологич. карты, натуральные образцы	3
6	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр84-85 [ 3 ] стр82-83,149-150	Схемы оборудования 6 Плакат 20 Иллюстрации инвентаря	2
	Практические занятия.	14
7	Приготовление бисквита основным способом. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Сборник рецептур, Методические рекомендации	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентарь	3
8	Приготовление бисквита для рулета. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Сборник рецептур, Методические рекомендации	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентарь
9	Приготовление рулета кремового и фруктового. Формование, отделка.	2	практический урок	Сборник рецептур, Методические рекомендации	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентарь
10	Приготовление бисквита масляного. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	Сборник рецептур, Методические рекомендации	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентарь
Приготовление пирога бисквитного с повидлом. Формование, отделка	2	практический урок	Сборник рецептур, Методические рекомендации	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентарь
Приготовление бисквита буше. Формование, выпечка.	2	практический урок	Сборник рецептур, Методические рекомендации	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентарь
Приготовление бисквитного печенья с маком. Формование, выпечка	2	практический урок	Сборник рецептур, Методические рекомендации	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентарь
8	Самостоятельная работа при изучении темы 9 Презентация изделий из бисквитного теста Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на приготовление бисквитного теста	12		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3
	Учебная практика	12
		Производственная практика	21

Тема 10 Приготовление воздушного, крошкового полуфабриката, изделия из него.	Содержание	8
в том числе практические работы	2
1	Характеристика используемого сырья. Расчет рецептуры, технология приготовления	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр169-170 [ 2 ] стр234,192	Технологич. карты, сборник рецептур	1
2	Изделия из воздушного полуфабриката	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр172-175	Технологич. карты, сборник рецептур	2
3	Изделия из крошкового полуфабриката	2	урок обобщения	[ 1 ] стр212	Технологич. карты, сборник рецептур	2
4	Практическое занятие Приготовление изделий из воздушного полуфабриката. Разделка, выпечка, определение качества.	2	практический урок	[ 1 ] стр170-171 Методические рекомендации,	Натуральные образцы, инвентар Иллюстрации.	3
5	Самостоятельная работа при изучении темы №10 Расчет технологических карт, Составление схемы приготовления на изделия из воздушного теста	4		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3

Тема 11 Приготовление отделочных полуфабрикатов для изготовления пирожных и тортов.	Содержание	22
в том числе практические работы	8
1	Приготовление мастики, рисовальной масса, помады	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр48-50	Схема приготовления 1	1
2	Приготовление различных видов кремов из сливочного масла, белковый, заварной.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр52-61	Технологич. карты,	2
3	Приготовление желе, глазурей, пасыпок.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр51, 188-190	Схема 12	2
4	Практическое занятие. Подготовка кондитерского сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов. Приготовление рисовальной массы.	2	урок практиче- ский	[ 1 ] стр178-182	Методические рекомендации, натуральные образцы, инвентарь	3
5	Инструменты, инвентарь используемые для отделки пирожных и тортов	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр274-275	Схемы оборудования 9 Иллюстрации инвентаря	2
6	Украшение из помады, желе, мастики, фруктов и ягод.	2	урок обобщения	[ 1 ] стр182-186	Презентация Слайды, фотографии	2
7	Производственный инвентарь и оборудование для приготовления	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр271-272	Схемы оборудования Иллюстрации инвентаря	2
8	Контрольная работа 4 Работа со сборником рецептур, расчет технологических карт	2	урок контроля знаний	Сборник рецептур	Технологич. карты тест 4	2
	Практические занятия	6
9	Приготовление крема сливочного, белкового. Способы отделки.	2	практического урок	Сборник Рецептур, Методические рекомендации	Схемы, натуральные образцы, инструменты	3
	Приготовление помады, мастики сахарной. Способы отделки.	2	практический урок	Сборник рецептур	Иллюстрации, технологические карты,
	Приготовление сиропов, желе, посыпок. Способы отделки.	2	практический урок	Сборник рецептур	Натуральные образцы, инструменты, инвентарь, таблица качества
	10	Самостоятельная работа при изучении темы 11 Расчет технологических карт на желе, помаду, крем из сливок Презентация способов отделки кондитерских изделий	10		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3

Тема 12 Приготовление пирожных и тортов.	Содержание	26
в том числе практические работы	12
1	Основные процессы изготовления пирожных и тортов. Пирожные бисквитные глазированные помадой	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр193,215 стр193-198	Схема приготовления	1
2	Пирожные песочные, классификация, технология приготовления.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр199-204	Технологич. карты, сборник рецептур	2
3	Слоёные пирожные, отделка, качество, сроки хранения	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр205-206	Технологич. карты, сборник рецептур	2
4	Практическое занятие Приготовление бисквитных нарезных пирожных с фруктовой начинкой. Оформление, определение качества.	2	урок практиче- ский	[ 1 ] стр207-209 сборник рецептур	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентар	3
5	Воздушные, крошковыепирожные. Приготовление, сроки хранения.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр209-213	Схема приготовления	2
6	Основные способы отделки тортов. Бисквитные торты с масляным кремом	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр216-222	Фильм фотографии	2
7	Песочные торты. Песочно - бисквитные торты	2		[ 1 ] стр225-230	фильм фотографии
8	Слоёные торты, технология приготовление, инвентарь и оборудование.	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр230-231	Технологич. карты, сборник рецептур	2
		Практические занятия
	9	Приготовление песочных пирожных без крема. Определение качества.	2	практический урок	Сборник Рецептур Метод. реком.	Схемы, иллюстрац, технологические карты, натуральные образцы, инвентар	3
10	Приготовление крошковых пирожных. Оформление, условия хранения.	2	практический урок	Сборник рецептур методические. рекомендации	Иллюстрации, технологические карты, натуральные образцы,
11	Приготовление заварных пирожных. Оформление.	2	практический урок	Сборник рецептур методические. рекомендации	Иллюстрации, технологические карты, натуральные образцы
12	Приготовление бисквитного торта с масляным кремом. Оформление, требования к качеству, сроки хранения.	2	практический урок	Сборник рецептур методические. рекомендации	Натуральные образцы инвентарь, таблица качества
13	Приготовление песочного торта «Листопад». Оформление, требования к качеству, сроки хранения.	2	практический урок	Сборник рецептур методические. рекомендации	Натуральные образцы инвентарь, таблица качества
		Самостоятельная работа при изучении темы 12 Составление инструкционной карты, карточки задания, схемы приготовления на изделия из пресного слоеного теста расчет технологических карт Презентация по приготовлению тортов и пирожных.	12		Сборник рецептур	Методические рекомендации	3
		Учебная практика	12
		Производственная практика	28

Тема 13 Приготовление низкокалорийных мучных и кондитерских изделий	Содержание	8
в том числе лабораторно-практические работы	2
1	Характеристика изделий, технология Булочка «Розовая» «Молочная» «Золотист» Особенности разделки, выпечка	2	урок получения новых знаний	[ 1 ] стр236-242 [ 2 ] стр43-53	Схема приготовления 15	1
2	Рецептура, приготовления бисквита с овощными и фруктовыми пюре	2	комбини- рованный урок	[ 1 ] стр242-243	Технологич. карты, сборник рецептур	2
	3	Практическое занятие 51 Приготовление песочного низкокалорийного печенья «Нежность». Разделка, выпечка. требования к качеству.	2	урок практиче- ского применения знаний	Сборник рецептур	Технологич. карты, инвентарь, натуральные образцы	3
	4	Контрольная работа 5 Работа со сборником рецептур, составление технологических карт	2	урок контроля знаний	Контрольная работа 5 Тесты 3, 4		2
	5	Самостоятельная работа при изучении темы №13 Расчет технологических карт на низкокалорийные изделия	4		Сборник рецептур	Методические рекомендации

Учебная практика (виды работ)