| Федеральное агентство по рыболовству «Владивостокский морской рыбопромышленный колледж» Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования («ВМКР» ФГБОУ «Дальрыбвтуз») |
Методические указания
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ И ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТ
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Владивосток
2014
ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ
Председатель ПЦК Зам. начальника по УВР
______ _ __________
_____марта 2014
Автор: преподаватель Владивостокского морского
рыбопромышленного колледжа ___________
Рецензент: преподаватель Владивостокского морского _________
Рыбопромышленного колледжа
Аннотация
Методические указания состоят из требований и рекомендаций по выполнению курсовой и выпускной квалификационной работы (диплома) по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Содержание
1. Общие положения
2. Требования к выполнению выпускной квалификационной работы
3. Структура выпускной квалификационной работы
4. Требования к выпускной квалификационной работы
5. Защита выпускной квалификационной работы
6. Основные разделы курсовой работы и выпускной квалификационной работы и их объем
7. Технологические расчеты производственной программы
Приложения:
1. Титульный лист выпускной квалификационной работы;
2. соотношение различных видов блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания;
3. Нормы времени для приготовления блюд.
1. Общие положения
1.2. Выпускная квалификационная работа является основным обязательным видом аттестационных испытаний выпускников, завершающих обучение по основной, профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования.
1.3. Выполнение выпускной квалификационной работы призвано способствовать систематизации и закреплению полученных курсантом (студентом) знаний, умений и овладению общими и профессиональными компетенциями, установленными ФГОС СПО по специальностям.
1.4. Выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломной работы по темам, имеющим профессиональную направленность, актуальность и практическую значимость. В соответствии с требованиями ФГОС СПО (пункту 8.6.). Тематика ВКР должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
1.5. Выпускная квалификационная работа должна иметь актуальность, новизну и практическую значимость.
1.6. Выпускные квалификационные работы выполняются в срок, регламентированный ФГОС СПО и учебным планом.
1.7. Выпускные квалификационные работы подлежат обязательному рецензированию.
1.8. Процедура подготовки и защиты ВКР осуществляется в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности, регламентируется нормативными документами Министерства образования Российской Федерации, организуется методической службой колледжа.
1.10. Выпускная квалификационная работа может быть логическим продолжением курсовой работы, реализуя ее идеи и выводы на более высоком теоретическом и практическом уровне, обогащая новыми фактами, результатами дополнительных наблюдений и опытов. В этом случае курсовая работа может быть использована в качестве главы или раздела выпускной квалификационной работы.
2. Требования к выполнению выпускной квалификационной работы
2.1. Выпускная квалификационная работа (ВКР) – это самостоятельное научное исследование курсанта (студента), в котором содержатся результаты его научно-исследовательской работы. ВКР должна демонстрировать высокий уровень профессиональной эрудиции выпускника, его методическую подготовленность, умение самостоятельно вести научный поиск и оформлять его результаты в законченную научную работу на завершающем этапе профессиональной подготовки.
2.2. Темы выпускных квалификационных работ разрабатываются преподавателями колледжа совместно со специалистами организаций, являющимися потребителями кадров данного профиля, рассматриваются соответствующими цикловыми комиссиями, и утверждается методическим советом колледжа. Тема выпускной квалификационной работы может быть предложена курсантом (студентом) при условии обоснования им целесообразности ее разработки.
2.3. Для организации работы над ВКР курсант (студент) должен разработать индивидуальный план работы на весь период с указанием очередности выполнения отдельных этапов. Курсант (студент) как автор ВКР обязан корректно использовать диагностический инструментарий, быть объективным в выборе методов исследования и описании полученных результатов, а также ответственным за истинность приводимых данных.
2.4. При подготовке ВКР каждому курсанту (студенту) назначается руководитель или консультанты. Руководитель выпускной работы:
• оказывает курсанту (студенту) помощь в разработке индивидуального плана по выполнению дипломной работы;
• по возможности рекомендует курсанту (студенту) необходимую основную литературу, справочно-нормативные и другие источники по теме дипломной работы;
• консультирует по вопросам содержания и последовательности выполнения ВКР;
• осуществляет контроль за ходом выполнения ВКР;
• составляет письменный отзыв о дипломной работе, в котором раскрывает характеристику выполненной работы по всем разделам ВКР, отражает личный вклад курсанта (студента) в содержание работы, дает мотивированное заключение о возможности допуска дипломной работы к защите.
2.5. Для осуществления контроля за ходом и качеством выполнения курсантами (студентами) различных специальностей ВКР, учебный отдел колледжа назначает сроки предварительной защиты дипломных работ.
2.6. Не позднее, чем за две недели до защиты, происходит назначение рецензентов начальником колледжа из числа работников образовательных учреждений, преподавателей колледжа, хорошо владеющих вопросами, связанных с тематикой ВКР.
2.7. Защита ВКР проводится на открытом заседании Государственной аттестационной комиссии, состав которой утверждается приказом начальника колледжа. Защищенная квалификационная работа хранится не менее 3 лет.
3. Структура выпускной квалификационной работы
3.1. Структура ВКР определяется видом работы и носит экспериментальный характер. Структура ВКР по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» может быть выполнена по одному или двум направлениям:
ВКР опытно-экспериментального характера – из названия данного типа следует то, что работа данного вида предполагает разработку пакета нормативной документации, необходимой для выпуска нескольких видов кулинарной продукции (технико-технологических карт, технологических карт, аппаратно-технологических схем и т. п.) на новые виды кулинарной продукции. В качестве опытно-экспериментальной работы студент выполняет технологию приготовления одного или нескольких блюд, кулинарных изделий с полным описанием технологического процесса приготовления и его органолептической оценкой;
ВКР проектно-конструкторского характера – из названия данного типа следует то, что работа данного вида предполагает разработку проекта предприятия общественного питания, с заданным числом посадочных мест, разработкой производственной программы предприятия, подбором оборудования инвентаря и компановкой его в структурном подразделении предприятия.
3.2. Структура работы:
· введение, в котором раскрываются актуальность и значение темы, формулируются компоненты методологического аппарата: объект, предмет, проблема, цели и задачи, гипотеза.
· теоретическая часть (глава 1), в которой даны сведения по объекту разрабатываемой темы, история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, определяются производственные задачи структурного подразделения или предприятия в целом;
· выводы по теоретической части;
· опытно-экспериментальная часть в которой представлена разработка производственной программы предприятия, дано расчетное меню на расчетное количество посетителей, приведена сводная сырьевая ведомость приведены расчеты по разработке технологических и технико-технологических карт:
ü подробное описание технологии приготовления блюд, кулинарных изделий;
ü расчетная часть в которой даны расчеты норм вложения сырья массой брутто, нетто на одну порцию с учетом потерь при механической и тепловой обработки сырья, полуфабрикатов, с определением выхода готовой продукции на одну порцию;
ü выводы по опытно-экспериментальной части работы;
· проектно-конструкторская часть в которой представлены:
ü расчетная часть: технологические расчеты производственной программы, расчет расхода сырья и материалов, необходимых для производства и выпуска кулинарной продукции, анализ и интерпретация результатов расчетов.
ü проектная часть: подбор и расчет количества оборудования; анализ результатов проектной части.
ü графическая часть: план цеха, технологическая схема в аппаратном исполнении.
· выводы по проектно-конструкторской части проекта;
· заключение, в котором содержатся выводы и предложения по усовершенствованию и оптимизации работы, пути рационального использования ресурсов, снижения себестоимости и повышения рентабельности продукции;
· список используемой литературы (не менее 30 источников);
· приложения.
3.3. Элементы структуры ВКР:
Титульный лист, содержащий информацию о названии образовательного учреждения, в котором была выполнена работа, указывается название темы ВКР, сведения об авторе и руководителе, месте и времени ее выполнения. Пример оформления титульного листа ВКР представлен в приложении 1.
Содержание раскрывает в логической последовательности структуру ВКР, перечень вопросов, отражающих содержание темы. Содержание включает названия всех разделов работы с указанием страниц начала каждого раздела.
Во введении автор обосновывает тему работы, ее актуальность, кратко характеризуя современное состояние научной проблемы (вопроса), которой посвящена работа, определяет цель, объект и предмет работы. Рекомендуется обосновать необходимость работы, определить возможности и формы использования полученного материала. В этой части желательно кратко раскрыть содержательную структуру выпускной работы, т. е. прокомментировать обозначенные в содержании ее разделы.
Основная часть выпускной квалификационной работы состоит из теоретической, практической и графической (расчетной) части. Разделы основной части ВКР называются главами. Каждая глава может иметь небольшое по объему введение, отражающее цель излагаемого материала, и заключение с развернутыми выводами, подводящее итоги описанного в ней теоретического или практического исследования. В свою очередь, глава состоит из меньших подразделов – параграфов.
Заголовки, приведенные в содержании, должны в точности (без сокращений и изменений формулировки) повторять заголовки глав и параграфов. Названия глав и параграфов формулируются кратко и четко, в них следует отразить основное содержание соответствующего раздела. При этом в названиях параграфов не следует повторять то, что нашло отражение в названии главы.
Теоретическая часть включает несколько параграфов. В них раскрываются сведения по объекту разрабатываемой темы, обосновывается возможность обеспечения проектируемого производства сырьем, полуфабрикатами, наличие необходимой нормативно-технической документации, целесообразность выпуска данного вида продукции, определяются экономические задачи производства. Основное внимание уделяется материалам теоретического, нормативного и методического характера.
Практическая часть включает три главы: вторая глава содержит технологические расчеты производственной программы, расчет расхода сырья и материалов, необходимых для производства кулинарной продукции; третья глава содержит подбор и расчет немеханического оборудования с учетом имеющихся площадей. Расчет численности работников на предприятии (цехе). Составление графиков выхода на работу в целом по цеху или предприятию. Графическая часть представлена в виде графических материалов и чертежей, содержащих план цеха и компановку оборудования в предприятии (цехе).
Заключение ВКР представляет собой краткое последовательное, логически стройное изложение полученных и описанных в основной части результатов, выводов и предложений по усовершенствованию и оптимизации работы, пути рационального использования ресурсов, снижения себестоимости и повышения рентабельности продукции. Число выводов не должно быть большим, обычно оно определяется количеством поставленных задач, так как каждая задача должна быть определенным образом отражена в выводах.
Заключительная часть предполагает также наличие обобщенной итоговой оценки проделанной работы. При этом важно указать, в чем заключался главный смысл работы, какие новые задачи встают в связи с разработанным проектом, обозначить перспективы дальнейшей работы. В заключение уместно включить практические предложения и рекомендации, которые выходят за рамки основного текста.
Список использованной литературы размещается после текста работы и предшествует приложениям. Список использованной литературы является обязательной составной частью выпускной квалификационной работы. В список включаются, как правило, библиографические сведения об использованных при подготовке работы источниках. Список использованной литературы представлять в алфавитном расположении материала без разделения на части по видовому признаку (например: книги, статьи). Произведения одного автора расставляются в списке по алфавиту заглавий или по годам публикации, в прямом хронологическом порядке.
Приложения к ВКР не является обязательной ее частью. К ним прибегают в тех случаях:
· когда теоретический материал слишком велик и затрудняет чтение работы (схемы, таблицы, разработки);
· когда автор хочет привести какой-либо вспомогательный материал;
· когда автор приводит материалы дополнительного, справочного характера.
4. Требования к оформлению выпускной квалификационной работыТребова оформлению выпускной квалификационной работ
4.1. Тексты выпускных квалификационных работ оформляются в соответствии с едиными требованиями: выпускная квалификационная работы должна быть напечатана, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, через 1,5-й интервал, поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине. Объем ВКР может быть в пределах не менее 30 и не более 60 страниц стандартного печатного текста (без приложений).
4.2. Наименование структурных элементов ВКР («СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ»,«ЗАКЛЮЧЕНИЕ» «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ) и заголовки разделов (глав) основной части следует располагать по середине строки без точки в конце и печатать прописными буквами, не подчеркивая. Заголовки параграфов следует начинать с абзацного отступа и печатать строчными буквами с первой прописной, не подчеркивая, без точки в конце. Если заголовок включает несколько предложений, то их разделяют точками. Переносы слов в заголовках не допускаются. Каждый раздел текста ВКР начинается с новой страницы. Заголовки выделяются жирным шрифтом, размер 14.
4.3. Страницы ВКР следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы (включая список использованной литературы). Номер страницы ставится в правом верхнем углу без точки в конце. Титульный лист ВКР включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации, таблицы и т. п., расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц ВКР.
4.4. Главы должны иметь порядковую нумерацию в пределах основной части ВКР и обозначаться арабскими цифрами с точкой, например, 1., 2., и т. д. Внутри каждой главы проставляются номера параграфов, которые должны состоять из номера главы и порядкового номера самого параграфа, которые разделены точкой (например, 1.3.).
4.5. Цифровой материал в ВКР рекомендуется располагать в таблицах, которые размещаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в тексте работы. Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всей работы. Номер следует размещать в правом верхнем углу над заголовком таблицы после слова «Таблица», например, «Таблица 1». Если таблица расположена не на одной странице, то на каждой следующей странице пишут «Продолжение табл.1».
4.6. Формулы рекомендуется размещать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые. Форм.2). Нумерация может быть сквозная по тексту пояснительной записки или только внутри раздела. После формулы ставится запятая, со следующей строки текста приводится расшифровка формулы. Расчеты располагаются по тексту с необходимыми пояснениями.
4.7. Для представления иллюстративного материала (схемы, рисунки, диаграммы, фотоматериалы и т. д.) может использоваться цветное изображение, точечный фон, штриховка. Иллюстрации размещаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Они располагаются так, чтобы их удобно было рассматривать без поворота всей работы или с минимальным поворотом по часовой стрелке. Все иллюстрации в ВКР именуют рисунками и нумеруют порядковой нумерацией в пределах всей ВКР арабскими цифрами без скобок, например, «Рис. 1» и далее пишется название иллюстрации. При ссылке на ранее упомянутые иллюстрации пишут «см. рис.2».
4.8. Библиографические ссылки в тексте ВКР оформляются в виде [3] или [3,с.265], где первая цифра — номер данного источника в списке использованной литературы, а вторая — номер страницы в этом источнике, если есть необходимость ее указать.
4.9. В тексте ВКР, возможно применение общепринятых сокращений, которые делаются после перечисления: «т. е.» (то есть), «и т. д.» (и так далее), «и т. п.» (и тому подобное), «и др.» (и другие), «и пр.» (и прочие). Общепринятые сокращения, которые делаются в ссылках: «см.» (смотри), «напр.» (например). Сокращения при обозначении цифрами веков и годов: «в.» (век), «вв.» (века), «г.» (год), «гг.» (годы). Слова «и другие», «и прочие», «и тому подобное» внутри предложений без перечислений не сокращаются.
4.10. Приложения следует оформлять как продолжение ВКР на ее последующих страницах или отдельно, располагая их в порядке появления на них ссылок в тексте работы. Рекомендуется в начале структурного элемента ВКР «ПРИЛОЖЕНИЯ» дать перечень всех приложений, с указанием их названий. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь содержательный заголовок, напечатанный прописными буквами. В правом верхнем углу над заголовком прописными буквами должно быть напечатано слово «ПРИЛОЖЕНИЕ» Если приложений в работе несколько, то их следует нумеровать арабскими цифрами порядковое нумерацией, без точек в конце.
4.11. Графический материал служит для пояснения содержания работы при ее защите, содержит плакаты, чертежи и схемы, иллюстрирующие разработанный проект линии по производству продукции. Графическим материалом при защите могут так же служить прототипы планов цеха, схем и нормативных документов в виде светокопий (ксерокопий) с имеющейся на производстве рабочей документации.
Плакаты и чертежи выполняют на листах чертежной бумаги основного или дополнительного формата. Основную надпись по форме 1 (ГОСТ 2.104-68) располагают в правом нижнем углу листа.
Изображения на плакатах и чертежах выполняют с учетом требований стандартов ЕСКД по оформлению чертежей. Графики, диаграммы должны быть оформлены с учетом требований, установленных правилами выполнения диаграмм. Все надписи, заголовки, цифровые данные выполняются стандартным шрифтом: прямым или наклонным.
Плакаты могут выполняться карандашом или тушью – черной или цветной.
4.12. Оформление титульного листа к ВКР должно соответствовать образцу, представленному в приложении 1. В верхней части листа указывается полностью наименование образовательного учреждения. Посередине листа пишется вид работы – выпускная квалификационная работа, затем ее тема. Название работы должно быть кратким, точно соответствовать ее содержанию. Справа, ниже заголовка, - кто выполнил работу: студент, группа, отделение (заочное), ФИО. Еще ниже – ФИО руководителя ВКР. Внизу титульного листа указывается город, где находится учебное заведение и год выполнения работы.
5.Защита выпускной квалификационной работы
5.1. Защита ВКР проходит на открытом заседании ГАК, присутствовать на которой могут все желающие. Члены ГАК имеют возможность ознакомиться с ВКР, которая предлагается им на рассмотрение на заседании комиссии перед выступлением студента.
5.2. На защиту отводится до 1 академического часа, из них 10-15 минут дается студенту на доклад (краткое сообщение). Последовательность защиты может быть следующей:
· председатель ГАК называет тему работы и предоставляет слово автору;
· Студент выступает с докладом 10-15 минут (краткое сообщение) после доклада студента члены ГАК и все присутствующие могут задавать ему вопросы по содержанию работы, на которые надо убедительно ответить;
6. Основные разделы курсовой работы и их объем
Составляющие курсовой работы | |
Титульный лист | 1 |
Задание | 1 -2 |
Содержание | 1 |
Введение | 1-2 |
1 . Теоретическая часть | 1-8 |
1.1 Характеристика типа предприятия | 2-4 |
1.2 Организация работы структурного подразделения | 5-8 |
3 Практическая часть | 15 |
3.1 Расчет количества потребителей | 1-2 |
3.2 Разработка плана-меню | 3-6 |
3.3 Расчет площади цеха (производственного участка) | 2-3 |
3.4 Подбор оборудования для цеха | 2-3 |
Заключение | |
Список литературы | |
Приложения: Сводная сырьевая ведомость. ТТК |
Основные разделы выпускной квалификационной работы их объем
Составляющие выпускной квалификационной работы | |
Титульный лист | 1 |
Задание | 1 -2 |
Содержание | 1 |
Введение | 3 |
1. Технологическая часть | 14 |
1.1 Характеристика типа предприятия | 4 |
1.2Организация работы структурного подразделения | 12 |
2 Практическая часть | 36 |
2.1 Расчет количества потребителей | 2 |
2.2 Разработка плана-меню | 4 |
2.3 Расчет площади складских помещений | 2 |
2.4Подбор оборудования для цеха (механическое, немеханическое) | 3 |
2.5 Расчет численности производственных работников | 2 |
2.6 Разработка аппаратно-технологических схем | 6 |
2.7 Разработка ТТК на блюда, кондитерские изделия | 4 |
2.8 Разработка шкалы органолептических показателей | 4 |
2.9 Исследование контроля качества вывыпускаемой продукции | 6 |
Заключение | 1 |
Список используемой литературы | 1 |
Курсовая работа рассматривается как часть дипломной работы. Ее содержание отличается от выпускной квалификационной работы отсутствием разделов расчета численности работников, составлением графиков выхода на работу, разработкой аппаратно-технологических схем.
7. Технологические расчеты производственной программы.
Состоят из расчетов, которые заносятся в таблицы.
7.1 Определение количества потребителей.
Может быть определено на основе графика загрузки торгового зала или по оборачиваемости мест в течении дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными являются:
- режим работы предприятия ( определяется самостоятельно);
- Продолжительность приема пищи одним потребителем (из приложения)
- Процент загрузки зала по часам ( расчет)
 |
Общее количество потребителей рассчитывается по формуле:
P - количество мест в зале
Q-оборачиваемость места
Х-загрузка зала
Данные оформить в виде таблицы
Расчет количества потребителей
Таблица 1
Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала % | Количество питающихся чел. |
7.2 Расчет общего количества блюд, вырабатываемых на предприятии расчитывается по формуле: n=N*х*m
Где n- количество блюд;
N- количество питающихся, чел.;
m-коэффициент потребления блюд для
7.1 Разработка плана-меню.
План-меню составляется по правилам составления общего меню предприятия. При разработке меню и плана-меню необходимо учитывать следующие факторы:
- ассортиментный минимум выпускаемой продукции (блюд) для модели Вашего предприятия;
- разнообразие ассортимента блюд с учетом времени года, контингента питающихся, разнообразие по дням недели.;
- для ресторана, кафе включить фирменные блюда;
- учет спроса потребителей;
- наличие блюд в течении работы предприятия.
-
7.4 Разбивка блюд по ассортименту заносится в таблицу 2
Таблица 2
Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
Планово - расчетное меню составляется на основании разработанного меню предприятия и расчетных данных, взятых из приложения 1; 2 и оформляется в виде таблицы 3
Планово-расчетное меню
Таблица 3
№ по сбор. рецептур | Наименование блюд | Выход блюда | Общее количество блюд | % разбивка | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
% разбивка - брать из таблиц в приложении 1
Коэффициент трудоемкости брать из таблицы в приложении 2
7.5 Расчет площади складских помещений
Для расчета площади складских помещений необходимо составить сводную сырьевую ведомость
Расчет площади складских помещений ведется по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола в основу расчета положено количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 площади пола.
На предприятиях малой мощности до 100 мест, допускается совместное хранение мясных п/ф, молочно-жировых продуктов, гастрономии при условии соблюдения товарного соседства.
Если в результате расчетов площадь камеры получается менее 5 м2 камеры не предусматриваются, продукты хранят в одной камере с соблюдением товарного соседства.
Площадь складской группы в м2 для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:
F = G* r* β | q
F - площадь помещения, м2;
G - суточный запас продуктов, кг
r - срок хранения, сут.
β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы: значения для малых камер (площадью до 10 м2) - 2,2; для средних камер (площадью до 20 м2 – 1,8.
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади, кг/м2
Общая площадь камеры определяется по формуле:
F общ. = F пол. * β
Расчет площади охлаждаемой камер
Таблица 4
Наименование продуктов | Суточный запас продуктов, кг. (G) | Срок хранения, сутки (r) | Нагрузка на м2 пола кг/м2 (q) | Площадь занимаемая продукта-ми (F пол.)м2 |
7.8 Подбор столов и механического оборудования.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = LР * Кр
L –Общая длина производственных столов ( м2 )
Lр - Норма длины стола на одного работника ( 1,25 м )
L= 1,25 * 3 = 3,75 м
Исходя, из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: Стол производственный секционо – модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 длиной 1,68- 1 единица, стол производственный СП - 1050 длиной 1,05 – 2 единиц, стол производственный длиной 1,47- 1 единица.
С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную М2 д. Затем по нормам оснащения для холодного цеха определяем количество механического и холодильного оборудования и вычисляем его размеры. Оборудование подбирается по нормам оснащения цеха или предприятия и заносится в таблицу 4
Наименова-ние оборудова-ния | Марка Тип обору-дования | Кол-во обору-дования | Габариты размеры | Площадь М2 |
Длина | Ширина | Высота | Единица Оборуд | Сум-марная |
Компановка оборудования в цехе Таблица 5
7. 9 Расчет общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования “К”, который применяется равным для холодного цеха – 0,3 – 0,4.
Sобщ = S пол / К
Где К – коэффициент учитывающий свободные для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдении условий техники безопасности.
Sпол – Площадь занятая под механическое и не механическое оборудование
7.10 Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников в цехах может быть определена:
1. По нормам времени (на единицу готовой продукции);
2. По нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего
за определенный период времени;
3. По производственной программе цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1 = ∑ n t \ 3600 T λ , где
Т1 - численность производственных работников, занятых в процессе производства человек;
n - кол-во изготавливаемых изделий за день, шт., кг., блюд
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с
где
t = K * 100,
K - коэффициент трудоемкости,
100 - норма времени в с для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости
равный 1
3600Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего
С (Т = 8 – 8,2 ч)
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ = 1,14)
Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле:
N1 = ∑ n / Нв λ,
Нв - норма выработки одного работника за рабочий день в шт., кг.
Количество изделий n и норма выработки Нв могут быть выражены и в условных блюдах. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:
N2 = N1 K1
К1 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работающего.
N2 – количество работников работающих на предприятии с учетом выходных и праздничных дней.
Применение той или иной формулы зависят от характера производства, поэтому формула
N1= _∑nt________
3600 T λ
Применяется чаще для расчета горячего и холодного цехов, а формула для обрабатывающих цехов: мясной, рыбный, овощной
N1= _∑n________
HB λ
После расчета численности работников составляется график выхода на работу.
Если ВКР носит проектно-конструкторский характер – после расчета численности работников, необходимо выполнить расчеты по подбору оборудования в цехе или предприятии. Выполнить графическую часть:
1. На листе ватмана А-4 в масштабе 1 : 50 выполнить компановку оборудования цеха;
2. На листе ватмана А-4 выполнить спецификацию оборудования в цехе
Если ВКР носит опытно-экспериментальный характер – описывается разработка технико-технологических карт, технологических карт, аппаратно-технологических схем на новые виды кулинарной продукции с полным описанием технологического процесса приготовления и его органолептической оценкой. В качестве опытно-экспериментальной работы студент выполняет технологию приготовления одного или нескольких блюд. Экспериментальное блюдо представляется на защиту выпускной квалификационной работы
Список рекомендуемой литературы
1. Ассортимент и качество кулинарной продукции. , , М.
2006;
2 Кулинарная характеристика полуфабрикатов. . М.: Академия, 2009;
Кулинарная продукция реализуемая населению ГОСТ Р.; Механическое оборудование для предприятий общественного питания. Т. Улейский Р-Д.: Феникс, 2010; Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2008; Технология приготовления холодных блюд и закусок. Учебное пособие М.: Академия, 2009 Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: 2010 Технологическое оборудование для предприятий общественного питания. , М.: Деловая литература, 2009; Общественное питание термины и определения ГОСТ Р.; Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник - М.: 2013; Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. , М-Р-Д. : Мастер, 2008; Организация производства на предприятиях общественного питания. А Р-Дон: Феникс, 2008 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. , М.: Академия, 2007; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. , М.: Академия, 2006. Сборник технических нормативов. М.: 2004Приложение 1
Федеральное агентство по рыболовству
«Владивостокский морской рыбопромышленный колледж»
Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования
(«ВМКР» ФГБОУ «Дальрыбвтуз
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Организация работы ресторана высшего класса на 60 посадочных мест
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
ВКР 260807.51
Разработал студент гр.341
_______
Руководитель:
__________
подпись
Рецензент:
_________
подпись
Владивосток
2014
Приложение 2
Соотнношение различных видов блюд, выпускаемых в предприятиях общественного питания, различного типа
Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд в (%) Таблица 1
Завтрак | Обед | Ужитн | ||||
От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | |
Холодные блюда | 30 | 20 | 30 | |||
рыбные | 12 | 12 | 12 | |||
мясные | 8 | 8 | 8 | |||
салаты | 35 | 35 | 35 | |||
Молоко и кисломолочные продукты | 45 | 45 | 45 | |||
Супы | 30 | |||||
прозрачные | 10 | |||||
заправочные | 30 | |||||
пюреобразные | 30 | |||||
Молочные, холодные, сладкие | 30 | |||||
Вторые горячие блюда | 60 | 35 | 60 | |||
рыбные | 25 | 25 | 25 | |||
мясные | 40 | 40 | 35 | |||
овощные | 15 | 15 | 15 | |||
крупяные | 10 | 10 | 15 | |||
яичные и творожные | 10 | 10 | 10 | |||
Сладкие блюда и горячие напитки | 10 | 10 |
Рестораны
Таблица 2
При гостинице | При вокзале | Городской | ||||
От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | |
Холодные блюда | 20/40 | 20 | 25 | |||
рыбные | 30/30 | 25 | 30 | |||
мясные | 30/35 | 35 | 30 | |||
салаты | 30/25 | 30 | 30 | |||
Молоко и кисломолочные продукты | 10/10 | 10 | 10 | |||
Горячие закуски | 10/10 | 100/100 | 10 | 100 | 10 | 100 |
Супы | 25/5 | 25 | 20 | |||
прозрачные | 15/40 | 15 | 20 | |||
заправочные | 75/60 | 75 | 70 | |||
Молочные, холодные, сладкие | 10 | 10 | 10 | |||
Вторые горячие блюда | 30/37 | 40 | 37 | |||
рыбные | 15/30 | 10 | 20 | |||
мясные | 65/60 | 65 | 55 | |||
овощные | 5 | 5 | 5 | |||
крупяные | 10/5 | 15 | 10 | |||
яичные и творожные | 5/5 | 5 | 10 | |||
Сладкие блюда и горячие напитки | 10 | 5 | 8 |
Примечания 1. Числитель – процент от количества блюд, реалезуемых в дневное время,
Знаменатель – от количества блюд, реалезуемых в вечернее время.
2 Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки;
3 Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Закусочные
Таблица 3
Общего типа | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | ||||||
От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | |
Холодные блюда | 33 | 20 | 22 | 30 | 30 | |||||
Гастрономические продуты | 40 | 30 | 40 | |||||||
салаты | 25 | 50 | 60 | 60 | ||||||
Молоко и молочные продукты | 10 | 20 | 100 | 30 | ||||||
Бутерброды | 25 | |||||||||
Супы | 10 | 15 | 15 | 50 | ||||||
Вторые горячие блюда | 50 | 60 | 60 | 60 | ||||||
рыбные | 15 | 10 | ||||||||
мясные | 70 | 90 | 90 | 10 | ||||||
Яичные и творожные | 15 | |||||||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 7 | 5 | 3 | 20 | 10 |
Кафе
Таблица 4
Общего типа | Молодежное | Детское | Молочнная | Кондитерская | ||||||
От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | |
Холодные блюда | 25 | 25 | 25 | 35 | 40 | |||||
Гастрономические продуты | 40 | 50 | 10 | |||||||
салаты | 20 | 40 | ||||||||
Кисломолочные продукты | 50 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
Бутерброды | 10 | 10 | ||||||||
Супы | 5 | 5 | 10 | |||||||
прозрачные | 100 | |||||||||
Вторые горячие блюда | 45 | 50 | 45 | 25 | ||||||
рыбные | ||||||||||
мясные | 50 | 65 | 40 | |||||||
Овощные, крупяные, мучные | 20 | 20 | 30 | |||||||
Яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | |||||||
Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | 25 | 25 | 10 | 60 |
Приложение 3
Нормы времени для приготовления блюд
№ | Наименование блюд и изделий производства | Нормы времени на порцию, с. | |
с чисткой и резкой овощей | без чистки и резки овощей | ||
Холодные блюда и закуски | |||
1 | Винегрет овощной | 110 | 50 |
2 | Винегрет с сельдью | 160 | 110 |
3 | Грибы соленые с луком | 40 | 30 |
4 | Салат из зеленого лука со сметаной | 150 | 40 |
5 | Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления) | 150 | 60 |
6 | Салат из свежих огурцов | 90 | 60 |
7 | Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане | 150 | 100 |
8 | Салат из редиса | 120 | 90 |
9 | Салаг грибной | 150 | 130 |
10 | Салат их свежей капусты | 110 | 70 |
11 | Салат из квашеной капусты | 40 | 40 |
12 | Салат из помидоров | 100 | 60 |
13 | Салат картофельный | 120 | 40 |
14 | Салат овощной с яйцом | 150 | 60 |
15 | Салат зеленый со сметаной или заправкой | 110 | 110 |
16 | Редька с маслом или сметаной | 120 | 90 |
17 | Салаты мясные и рыбные | 200 | 120 |
18 | Салат из птицы и дичи | 220 | 140 |
19 | Яйцо под майонезом с гарниром | 120 | 60 |
20 | Икра кетовая, зернистая, паюсная | 40 | 40 |
21 | Салат из крабов под майонезом (промышленного производства) | 150 | 100 |
22 | Рыба жареная без гарнира | 70 | 70 |
2? | Крабы заливные | 180 | 160 |
24 | Рыба под маринадом | 140 | 100 |
25 | Рыба отварная с гарниром | 120 | 100 |
26 | Рыба под майонезом с гарниром | 130 | 110 |
27 | Рыба фаршированная | 200 | 180 |
28 | Рыба заливная | 300 | 240 |
29 | Сельдь с гарниром | 150 | 110 |
30 | Сельдь без гарнира | 60 | 60 |
31 | Семга, лососина, кета с лимоном | 60 | 60 |
32 | Сельдь рубленая с гарниром | 280 | 200 |
33 | Сельдь натуральная с картофелем и маслом | 130 | 60 |
34 | Баранина, свинина, телятина жареная с овощным гарниром | 120 | 60 |
35 | Мясо отварное без гарнира | 40 | 40 |
36 | Мясо заливное | 150 | 150 |
37 | Птица холодная с овощным гарниром | 150 | 90 |
38 | Паштет из печени | 150 | 110 |
39 | Студень | 100 | 70 |
40 | Ассорти мясное или рыбное | 150 | 140 |
41 | Язык холодный с овощным гарниром | 120 | 50 |
42 | Поросенок отварной холодный с гарниром | 150 | 110 |
43 | Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное | 20 | 20 |
44 | Творог со сметаной | 40 | 40 |
45 | Гастрономия мясная | 40 | 40 |
46 | Килька без гарнира | 50 | 50 |
47 | Килька с луком | 60 | 50 |
48 | Консервы разные порциями без гарнира | 30 | 30 |
49 | Шпроты с лимоном | 40 | 40 |
50 | Бутерброды с копченой колбасой | 30 | 30 |
51 | Бутерброды с сыром | 30 | 30 |
52 | Бутерброды с икрой или маслом сливочным | 30 | 30 |
53 | Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией | 30 | 30 |
54 | Бутерброды с килькой и яйцом | 60 | 60 |
55 | Бутерброды с вареной колбасой | 20 | 20 |
Первые блюда | |||
1 | Борщ на мясном бульоне | 170 | 50 |
2 | Борщ московский | 180 | 60 |
3 | Борщ украинский | 210 | 80 |
4 | Рассольники | 170 | 70 |
5 | Рассольник московский | 200 | 100 |
6 | Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми | 50 | 20 |
7 | Супы овощные, картофельные | 150 | 40 |
8 | Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля | 60 | 50 |
9 | Суп картофельный с консервами | 150 | 50 |
10 | Суп харчо или пити | 100 | 80 |
11 | Суп крестьянский | 150 | 30 |
12 | Суп картофельный рыбный | 180 | 80 |
13 | Суп-лапша домашняя | 150 | 120 |
14 | Суп картофельный грибной | 150 | 50 |
15 | Щи из квашеной капусты | 90 | 30 |
16 | Щи из свежей капусты | 120 | 40 |
17 | Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне | 160 | 80 |
18 | Щи зеленые | 180 | 150 |
19 | Щи по-уральски | 110 | 60 |
20 Щи суточные | 160 | 80 | |
Солянки | |||
21 | Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные | 180 | 130 |
22 | Солянка домашняя | 210 | 150 |
Супы молочные и пюреобразные | |||
23 | Супы молочные | 30 | 30 |
24 | Суп молочный с клецками | 80 | 80 |
25 | Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские | 100 | 30 |
26 | Супы пюреобразные овощные вегетарианские | 100 | 30 |
27 | Супы пюреобразные на мясном бульоне: | ||
- крупяные с картофелем | 110 | 50 | |
- овошные | 120 | 50 | |
Супы прозрачные | |||
28 | Бульон с гренками | 120 | 110 |
29 | Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом | 80 | 70 |
30 | Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками | 150 | 140 |
31 | Бульон с домашней лапшой | 150 | 140 |
32 | Уха рыбацкая | 130 | 80 |
Супы холодные | |||
33 | Борщ холодный | 150 | 50 |
34 | Ботвинья | 250 | 130 |
35 | Окрошка овощная | 200 | 110 |
36 | Окрошка сборная мясная | 200 | 110 |
37 | Свекольник | 180 | 90 |
38 | Щи зеленые холодные | 190 | 100 |
39 | Супы сладкие | 60 | 60 |
