Кефир – полезный продукт? (стр. 2 )

· обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и продукт (ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия»;

· информация о сертификации [2].

Данная информация соответствует нормативным документам.

Основными видами упаковки кефира у исследуемых образцов является «Tetra-Pak», Tetra Brik, Pure-Pak, полипак.

2.2.2. Органолептические показатели кефира.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Органолептические показатели оценивали по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху [6,7].

Для определения консистенции кефира смешанного брожения содержимое упаковка я тщательно встряхивал и переливал в стакан. О характере консистенции судил по тому, как стекает продукт в стакан. Обращал внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Внешний вид определяют при визуальном осмотре кефира в естественно-освещенном помещение.

Цвет кефира определял визуально при наполнении стакана при дневном рассеянном свете.

При оценке кефира для определения запаха и вкуса, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования [6].

По органолептическим показателям кефир кировского производителя соответствует приведенным требованиям в ГОСТе Р (таблице 1). Образец производителя -Билль-Данн» имеет отклонения от стандарта - отсутствует вкус настоящего кефира, вкус невыраженный, пресноватый, а также консистенция - очень жидкая.

В кефирах кировского производителя и домашнего кефира сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей, в кефире -Билль-Данн» газообразование вообще отсутствует.

2.2.3. Физико-химические показатели кефира.

Качественные характеристики кефира устанавливаются на основании физико-химических показателей. Здесь исследовали по основным показателям: жиру [5], белку[4], углеводам, температура хранения в процессе реализации [7], а также кислотность продукции [3].

Мною были проведены анализы кислотности, жира и температуры хранения, остальные показатели были взяты с упаковки кефира. Данные приведены в таблице 4.

Определял с помощью специалиста-лаборанта содержания жира кислотным методом (Приложение 3), который основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производил центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Также определял кислотность (Приложение 3) – производил титрование кефира в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определял по формуле:

X = 10 х V х k, где (1)

V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

к – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям микробиологии и безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий и стронций-90), но это было не в моих силах, поэтому доверился производителю [2].

2.2.4. Сравнительной оценки качественных показателей кефира различных товаропроизводителей

Полученные в ходе исследования данные я занес в таблицу 4, чтобы наглядно представить и сравнить качественные показатели кефира различных производителей.

Таблица 4 – Показатели кефира различных производителей

1	2	3	4	5	6
Производитель	молочный комбинат»	молочная компания »	молочный завод»	ОАО «Вимм-Билль-Данн»	Домашний кефир
Состав	Молоко цельное, молоко обезжиренное с использова-нием закваски на кефирных грибках.	Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.	Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.	Молоко обезжиренное, молоко цельное, сыворотка молочная сухая, молоко сухое обезжиренное,	Молоко цельное, закваска на кефирных грибках.
			Продолжение таблицы 4
1	2	3	4	5	6
				с использование закваски на кефирных грибках.
Масса, гр.	500	500	500	1000	500
Белки в 100 гр.	2,8	2,8	2,8	2,9	2,8
Жиры в 100 гр.	2,7	2,5	2,5	1,0	2,5
Углеводы в 100 гр.	4,7	4,0	4,0	4,0	4,1
Энергетическая ценность, ккал в 100 гр.	56 ккал	50 ккал	50 ккал	37 ккал	51 ккал
Срок хранения, сутки	7	5	5	14
Условия хранения, 0С	4 ± 2	4 ± 2	4 ± 2	2-6	4 ± 2
Кислотности,  °Т	105	100	120	90	120
Вкус	слегка кисловатый, освежающий	чистый кисломолочный	кисловатый, острый	невыраженный пресный вкус	кисловатый, присутствует дрожжевой привкус
Запах	кисломолочный	чистый кисломолочный	чистый кисломолочный	чистый кисломолочный	чистый кисломолочный
Цвет	молочно-белый , равномерный по всей массе	молочно-белый, равномерный по всей массе	молочно-белый, равномерный по всей массе	молочно-белый, равномерный по всей массе	белый, кремоватый оттенок, равномерный по всей массе
Консистенция	однородная, с небольшим газообразованием	жидкая, с небольшим газообразованием	жидкая, с выраженным газообразованием	жидкая, однородная, отсутствует газообразование	однородная, с небольшим газообразованием, с крупинками
Внешний вид	однородная жидкость	однородная жидкость	однородная жидкость	однородная жидкость	однородная жидкость
Молочные бактерии, не менее 1× 107 КОЕ в 1 см3	1× 107	1× 107	1× 107	2 × 106	1× 107
Дрожжи, не менее 103 КОЕ в см3	1× 104	1× 104	1× 104	1× 102	1× 104
Кишечная палочка, в 0,1 см3 не допускается	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Маркировка	маркировка продукции красочна и содержит всю необходимую информацию
Упаковка	тетра-пак	пюр-пак	пюр-пак	тетра-брик	стекло

2.3 Анкетирование о пользе и применении кефира