| Федеральное агентство по рыболовству «Владивостокский морской рыбопромышленный колледж» Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования («ВМКР» ФГБОУ «Дальрыбвтуз») |
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения 4 курса
по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Владивосток
2014
Методические указания составлены в
соответствии с государственными
требованиями к миниму содержания
ОДОБРЕНО и уровню подготовки выпускников,
По специальности 260807 «Технология
Цикловой комиссией продукции общественного питания»
в соостветствии сФГОС СПО третьего
технологических дисциплин поколения при реализации основной
Председатель профессиональной, образовательной
___________ программы среднего профессионального
Протокол № от 2014 образования и Рабочей программы
ПМ.03.Организация процесса приготов
ления сложной горячей кулинарной
продукции, утвержденной заместителем
начальника колледжа по УВР 30.08.2012
__________
Автор: преподаватель Владивостокского морского
рыбопромышленного колледжа ___________
Рецензент: преподаватель Владивостокского морского _________
Рыбопромышленного колледжа
Аннотация
Рабочей программой профессионального модуля ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», является изучение и освоение профильной специальности, направленной на освоение нескольких компетенций. Профессиональный модуль состоит из междисциплинарного курса МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Методические указания состоят из рекомендаций по выполнению письменной контрольной работы, программы модуля, тем входящих в изучение МДК 03.01. в тематическом плане указаны темы и часы для самостоятельного изучения профессионального модуля.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1. Паспорт программы профессионального модуля 6
2. Результаты освоения профессионально модуля 8
3. Тематический план профессионально модуля 9
4. Информационное обеспечение обучения 9
5. Программа, вопросы для самоконтроля и методические указания 10
6. Методические указания по решению задач 15
7 Методические указания по выполнению контрольной работы 16
8 Задания на контрольную письменную работу 17
Введение
Изучение модуля складывается из самостоятельной работы над рекомендуемой литературой, слушания лекций по основным вопросам программы, выполнения одной домашней контрольной работы, выполнения практических работ под руководством преподавателя в период экзаменационной сессии.
Приступая к изучению учебного модуля, студент должен подобрать рекомендуемую литературу, прочитать содержание программы и методические указания, которые даны в настоящем пособии. Прорабатывая материал каждой темы по учебнику, необходимо конспектировать основные понятия, при необходимости сопровождая их схемами, таблицами, рисунками и решением задач.
Кроме учебной литературы полезно знакомиться с нормативной документацией предприятий общественного питания, согласно которых осуществляется производственная деятельность, основным из которых является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для закрепления темы необходимо ответить на вопросы для самопроверки. Если в процессе изучения модуля по отдельным темам, студенту будут непонятны некоторые вопросы, следует обратиться в учебное заведение за письменной или устной консультацией или задать их в период сессии.
В период лабораторно –экзаменационной сессии студент проходит теоретический курс обучения модуля в объеме, предусмотренном учебным планом курса и выполняет практические работы. (См. тематический план модуля). Практические занятия предусматривают решение ситуационных задач, работу с нормативной документацией. По каждой выполненной практической работы студент получает зачет.
К выполнению контрольной работы студент приступает лишь после изучения всего учебного материала по дисциплине.
Задания для контрольной работы составлены по десяти вариантам. Номер варианта выбирается по последней цифре личного шифра студента. Если шифр оканчивается на цифру 1, выполняется первый вариант, на цифру 2 - второй вариант, на 0 - десятый вариант.
Контрольная работа выполняется только на компьютере формат А4, шрифт 14, интервал полуторный; поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.
На обложке контрольной работы указывается наименование учебного заведения, отделение, фамилия, имя отчество студента, адрес, шифр, наименование модуля и номер варианта контрольной работы.
При выполнении работы необходимо придерживаться правил:
- вначале полностью переписывается текст вопроса, а затем пишется ответ;
- между ответом на вопрос и текстом следующего должен быть интервал в 3-4 строчки.
Ответы на вопросы задания должны показать умение студента анализировать и обобщать изучаемый материал. Ответ должен быть конкретным, полностью раскрывать излагаемый вопрос, а изложение чётким и ясным без переписывания текста из учебника. В конце работы приводится список используемой литературы.
Контрольную работу студент должен выполнить и выслать для проверки в колледж в точно установленный срок.
Получив проверенную работу, студент должен выполнить указания рецензента, исправить отмеченные ошибки, если они имеются.
Проверенные контрольные работы представляются при сдаче экзамена. Практические работы студенты выполняют в колледже в период экзаменационной сессии или самостоятельно, руководствуясь методическими рекомендациями, выданными в колледже вместе с программой. Оформленные практические занятия, выполненные студентами самостоятельно, представляются преподавателю.
По данному модулю предусмотрен квалификационный экзамен, который проводится в период лабораторно-экзаменационной сессии.
К сдаче квалификационного экзамена допускается студент, прошедший теоретический курс обучения в период сессии, полностью выполнивший все практические занятия, а также домашнюю контрольную работу.
1. Паспорт программы профессионального модуля
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) – организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2. Организовывать проводить приготовление сложных горячих соусов;
ПК 3.3. Организовывать проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4. Организовывать проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающейся должен:
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;
· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;
· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции
· контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;
· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продуекции;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;
· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров
· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей
· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусное отделение);
· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов, сыра;
· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции ;
· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих супов, соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы
· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
· правила соусной композиции горячих соусов
· температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных видов сложных супов горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов
· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
· правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
· технологию приготовления сложных супов ( пюреобразных, прозрачных, национальных) горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
· правила подбора соусов к различным группам блюд;
· технику нарезки на порции готовой рыбы птицы и мяса;
· правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
· традиционные и современные варианты сочетаемости вина, фруктов и сыра.
· Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами, температуру подачи горячих блюд;
· правила охлаждения и замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов
· требования к безопасности приготовления, хранения и подаче готовых сложных, супов, блюд из овощей, грибов и сыра, мяса, рыбы и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных, супов, заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 338 часов, включая:
обязательной аудиторной при заочной форме обучения – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 298 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ.03 организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
ПК 3,2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра. |
ПК3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ План ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ,03
Наименование разделов профессионального модуля ПМ.3 Междисциплинарных курсов МДК и тем. | Всего часов | Из них | |
ПМ03.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | Самостоятельной работы студента | Обзорные и установочные занятия | практические занятия |
1. Технологический цикл производства сложной горячей кулинарной продукции 1.2 Супы 1.3Технология приготовления сложных горячих соусов. 1.4 Технология приготовления блюд из картофеля, грибов, овощей 1.5 Горячие блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов 1.6 Горячие блюда из мяса и субродуктов 1.7 Блюда из домашней птицы, кролика пернатой дичи 1.8 Блюда и гарниры из круп, бобовых макаронных изделий 1.9 Блюда из яиц, творога и сыра 1.10 Горячие напитки 1.11 Холодные напитки | 24 38 14 24 36 56 34 18 12 18 24 | 2 4 2 4 4 6 4 2 | 2 2 2 4 2 |
Итого | 298 | 28 | 12 |
4. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2008. Н. ЭХарченко Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2009. , . кулинарная характеристика полуфабрикатов: М.: Академия, 2007 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006.5. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2009.
6
7 , Ассортимент и качество кулинарной продукции - М. 2006
Дополнительные источники:
Механическое оборудование для предприятий общественного питания. – М.: Феникс, 2005. Технология приготовления холодных блюд и закусок учебное пособие – М.: Академия, 2009 , , Дацун рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. Журнал Питание и общество – профессиональный кулинарный журнал Международной Ассоциации кулинаров РоссииКомпьютерные и телекоммуникационные пособия
Информационно-производственный комплекс «Интервод». Интернейт-сайт: Gulinar
Информационно-сервисный комплекс «Fisch Information & Services» - www. Fisch.com.
5. Программа и вопросы для самоконтроля
Тема 1.1.Технологический цикл производства сложной горячей кулинарной продукции
Тепловая обработка продуктов, ее назначение. Варка и ее разновидности.
Жарка и ее разновидности.
Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки (пассерование, бланширование).
Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.
Вопросы для самоконтроля
1. Для чего необходим процесс тепловой обработки продуктов
2. Назвать основные способы тепловой обработки продуктов
3. Какие способы жарки Вы знаете?
4. Что представляет собой способ тушения
5. Какие продукты подвергают пассеровки, бланшировки и для чего
6. Как осуществляют процесс запекания?
Тема 1.2 Супы
Общие сведения о супах, классификация супов по технологическим процессам. Технология приготовления бульонов, их разновидности. Нормы вложения сырья для варки нормальных и концентророванных бульонов. Правила осветления бульонов.
Общие по приготовлению заправочных супов, их разновидности. Варка борщей, подготовка продуктов:
· Подготовка свеклы для борща;
· Ассортимент и правила варки борща;
· Подача борща, требования к качеству.
Технология приготовления щей. Набор сырья для щей со свежей и квашеной капустой, крапивой, щавелем и картофелем, правила варки; ассортимент, приготовление, подача.
Рассольники, общие правила варки, приготовление, подача.
Супы с крупами, картофелем, макаронными изделиями
Супы без картофеля: правила приготовления, ассортимент. Подача. Молочные супы, варка молочного супа на натуральном молоке и молоке с добавлением воды. Правила отпуска. Показатели качества молочных супов.
Холодные супы: окрошка, борщок, свекольник холодный, приготовление, подача Гарниры к первым блюдам, приготовление, подача.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте характеристику борщам
2. Чем отличается рассольник от щей?
3. Какие супы подают без сметаны?
4. Каков выход 1 блюд на 1 порцию
5. Расскажите технологию приготовления молочного супа
6 Какие солянки вы знаете, в чем их различие
Тема 1.3 Технология приготовления сложных горячих соусов
Значение соусов в питании, их классификация. Посуда, инвентарь, применяемый при приготовлении соусов. Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение. Технология приготовления соуса красного основного и его производных: соус луковый, соус кисло-сладкий, соус мадера, соус эстрагон.
Технология приготовления соуса белого основного и его производных: соус томатный, соус сметанно-томатный. Подбор соуса к основному блюду.
Соусы на рыбном бульоне: соус русский гарнир, соус рассол, приготовление и подбор к блюдам из рыбы.
Соусы на сливочном масле: соус сухарный, соус польский, технология приготовления и подача к блюдам из отварных овощей и тощей рыбе.
Вопросы для самоконтроля
1 Как приготовить соус красный основной
2 Какие продукты входят в соус кисло-сладкий;
3 К каким блюдам подают соус паровой
4 Что является загустителем для молочных соусов;
5 Что такое защипывание соуса.
6
Тема 1.4. Технология приготовления блюд из картофеля, грибов, овощей
Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристики.
Технология приготовления отварных овощей и картофеля, ассортимент блюд, правила подачи Блюда из припущенных овощей
Правила жарки овощей и картофеля: основным способом и во фритюре. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Правила подачи.
Технология приготовления тушеных овощных блюд
Технология приготовления блюд из протертого картофеля и овощей: котлеты картофельные, котлеты морковные, котлеты капустные, рулет, запеканка картофельные.
Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов
Вопросы для самоконтроля
1 Как приготовить картофельное пюре;
2 Причины брака картофельного пюре;
3 Какие различия в приготовлении котлет морковных от котлет капустных;
4 Какие овощи входят в овощное рагу;
5 В каких соусах тушат овощи
Тема 1.5 Горячие блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Правила варки и пропускания рыбы.
Технология приготовления блюд из жареной рыбы, порционными кусками, жарка рыбы в целом виде. Подбор гарнира и соуса к жареной рыбе.
Блюда из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления.
Технология приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмар жареный в сухарях, кальмар жареный с луком, мидии в соусе, скобрянка из кукумарии, плов из морепродуктов.
Вопросы для самоконтроля
1 Как нарезают порционную рыбу для жарки
2 Приготовление и подача блюда «рыба кольбер»;
3 Под каким соусом запекают лосося;
4 Приготовление тельного с гарниром;
5 В каком жире жарят кальмара;
6 Какие изделия готовят из рыбной котлетной массы.
Тема 1.6 Горячие блюда из мяса и субродуктов
Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка мясных продуктов, особенности варки мяса крупным куском.. Блюда из отварного мяса, рецептура, приготовление и отпуск.
Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления и отпуск. Мясо тушеное порционными и мелкими кусками, гуляш, азу, плов, рагу, мясо духовое. Стейки из телятины технология приготовления и подача.
Запеченные мясные блюда, рецептура, технология приготовления.
Блюда из рубленной массы. Блюда из котлетной массы, рецептура, технология приготовления.
Блюда из субпродуктов, рецептура, технология приготовления и подача.
Вопросы для самоконтроля
1 В какую воду кладут мясо при варке;
2 Как определить готовность мяса;
3 Правила тушения мяса крупным куском;
4 Перечислите мясные блюда которые тушат вместе с гарниром;
5 Под каким соусом подают гуляш;
6 Расскажите технологию приготовления блюда почки в соусе;
7 Как правильно пожарить печень.
Тема 1.7 Блюда из домашней птицы, кролика пернатой дичи
Правила варки птицы в целом виде. Способы разделки отварной птицы, подача подбор гарнира и соуса.
Технология приготовления банкетных блюд в целом виде: курица фаршированная, гусь с яблоками, утка, индейка запеченые, правила оформления и подача.
Приготовление порционных блюд из птицы: котлеты пожарские, котлеты по-киевски, шницель по-министерски, филе в сухарях, ножка фаршированная - правила приготовления, подбор гарнира и соуса
Блюда из потрохов домашней птицы, приготовление. Правила подачи, подбор соуса и гарнира
Блюда из кролика: тушеные, запеченные, подбор гарнира и соуса Требования к качеству блюд из мяса и птицы.
Вопросы для самоконтроля
1 При какой температуре запекают курицу;
2 В чем панируют котлету по-киевски;
3 В каком соусе тушат чахохбили;
4 Как подготовить кролика к тушению
1.8 Блюда и гарниры из круп, бобовых макаронных изделий
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Подготовка круп к варке. Правила обработки круп.. Общие правила варки каш. Технология приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш, приготовление каш различной консистенции.
Блюда из вязких каш; технология приготовления крупяных котлет, запеканок, пудингов нормы закладки сырья и готового блюда. Подача каш различной консистенции. Правила подачи крупяных блюд. Блюда из крупяных концентратов, каши быстрого приготовления, особенности их приготовления и подачи.
Варка бобовых: горох, чечевица, фасоль. Технология приготовления блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Рекомендации подачи бобовых блюд.
Варка макаронных изделий, способы варки сливной и несливной. Технология приготовления блюд из макаронных изделий: лапшевник, макаронник с творогом, макароны с сыром, макароны в томате.
Вопросы для самоконтроля
1 Как сварить рассыпчатую рисовую кашу?
2 Сколько берут воды для варки макарон сливным способом.
3 К каким блюдам подают рассыпчатую рисовую кашу;
4 Правила подачи молочных вязких каш;
5 Сколько берут воды для варки макарон сливным способом?
Тема 1.9 Яичные и молочные блюда.
Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка яиц и ее разновидности: в смятку, в мешочек, в крутую. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, глазунья, омлет натуральный, омлет с наполнителями, омлет фаршированный, рецептура, технология приготовления и отпуск.
Блюда из творога (сырники, вареники, запеканки), рецептура, технология приготовления и отпуск.
Вопросы для самоконтроля
1 Укажите время варки яиц: в мешочек; в крутую;
2 Сколько молока идет на 1 яйцо для приготовления омлета;
3 С какими продуктами готовят омлет с наполнителями;
4 Чем фаршируют омлет
1.10 Горячие напитки
Горячие напитки (чай, кофе, какао), рецептура, технология приготовления и отпуск. Правила приготовления кофе черный натуральный, кофе по-восточному, кофе по-турецки кофе по-варшавски. Правила подачи кофе.
Вопросы для самоконтроля
1.Какие виды кофе вы знаете?
2 Как подать кофе по-восточному.
3.Как правильно заварить чай
1.11 Холодные напитки
Холодные напитки собственного производства: лимонный, яблочный, грушевый, рецептура технология приготовления и подача.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (см. таблицу).
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
Балл (отметка) | Вербальный аналог | |
90-100 | 5 | ОТЛИЧНО |
80-89 | 4 | ХОРОШО |
70-79 | 3 | УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО |
МЕНЕЕ 70 | 2 | НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО |
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.
6. Методические указания по решению типовых задач
Приведенные в вариантах контрольных работ задачи, являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.
При решении задач необходимо пользоваться таблицами, которые приводятся в Приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций.
I тип задач- Определение массы брутто (кг).
Расчет производится по формуле:
М(нетто)×100
М(брутто)=
(100 - х)
Рассмотрим на конкретных примерах решение задач указанного типа.
Пример 1.
Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.
Решение. Отходы картофеля в январе (согласно табл. 24 Сборника) составляют 35 %. Определяем массу отходов в кг.
200×35
М(отх.) = -- = 70 (кг)
100
Пример 2
Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
Решение. По таблице 22 Сборника определяем отходы и потери при механической обработке в % к массе сырья брутто - 44%. Определяем массу нетто (кг):
50×(
М(нетто) = ----- = 27 (кг)
100
II тип задач- Расчет норм закладки сырья для приготовления заданного количества (порций) продукции (супа, соуса)
При решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника дана из расчета на 1000г соуса, супа, а выход одной порции супа - 500г. Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику, наименование сырья, массу сырья в г (брутто, нетто) по Сборнику (т. е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).
При расчете такого сырья как картофель, морковь, свекла необходимо обращать внимание на сезон приготовления продукции, заданный в условии задачи. Нормы вложения этих продуктов массой брутто в рецептурах Сборника рассчитаны на сезон: на картофель - по 31 октября ( с нормами отходов 25 %); на морковь и свеклу - до 1 января (с нормами отходов - 20 %). Если сезон приготовления, заданный в задаче, отличается от указанных выше, то проводится перерасчет масс сырья (картофеля, моркови, свеклы) через массу нетто и процент отходов, который указан в таблице 24 Сборника рецептур.
Рассмотрим конкретный пример.
Пример
Сколько свеклы и моркови следует взять для приготовления в феврале месяце 100 порций борща московского с выходом 500 г.
Решение.
Определяем нормы вложения продуктов массой нетто для 100 порций борща московского по рецептуре Сборника № 000 и оформляем в виде таблицы:
№ | Наименование | Рецептура 112 | ||||
п/п | сырья | Масса сырья (г) на 1 кг (2 порции) | Масса сырья (г) на 100 порций | Примечан | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | отходы | ||
1 2 | Свекла Морковь | 200 50 | 160 40 | 10666 2666 | 8000 2000 | 25% 25% |
1. Определяем массу сырья нетто для 100 порций:
А) свеклы: М/н/1 = 160:2×100= 8000 г
Б) моркови: М/н/2 = 40 : 2 × 100 = 2000 г
2. Так как сезон приготовления борща - февраль, то производим перерасчет сырья. По таблице 24 Сборника определяем отходы потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто. Затем определяем массу брутто сырья (см. 1 тип задач):
а) свеклы: 8000 × 100
М/б/1 = =г
(100-25)
б) моркови: 2000 × 100
М/б/2 = = 2 666 г
(100-25)
Результат заносим в таблицу.
Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении.
7. Методические указания по выполнению контрольной работы
Для выполнения контрольной работы вы должны:
1. Изучить все разделы и темы модуля, составить конспект по каждой теме, т. к. контрольная работа предусматривает освещение ряда тем из каждого раздела.
2. Работа выполняется только по соответствующему варианту. Объем работы 12-16 листов
3. Текст контрольной работы выполняется только в компьютерном варианте шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, через 1й интервал, поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.
4. Важно ответы на вопросы располагать в последовательности согласно вашего варианта и задания;
5. В конце работы указать список используемой литературы;
6. Если использованы данные интернет- сайта, необходима ссылка на сайт.
Желаю успеха!
Задания на контрольную письменную работу
Вариант № 1
1. Изменения крахмала: клейстеризация, ретроградация, форментативный и кислотный гидролиз, дегестринизация. Влияние этих процессов на качество готовых блюд.
2. Технология приготовления Украинского борща. Правила варки и подача. Записать ТХС.
3 Технология приготовления протертых блюд из овощей. Правила подачи.
4 .Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса лукового к 20 порциям лангета (по 1 колонке Сборника рецептур).
Вариант № 2
1 Правила варки макарон и каш, ассортимент блюд из макаронных изделий и вязких каш, их подача, ассортимент
2 Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции
3 Супы-пюре и супы-кремы из овощей: характеристика, ассортимент, отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуску
4 Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (1 колонка Сборника рецептур).
Вариант № 3
1. Заправочные супы, общие правила варки бульонов. Ассортимент, приготовление и подача щей.
2. Изменение витаминов при механической и тепловой обработках. Способы сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи.
3. Технология приготовления банкетных горячих блюд из птицы.
4. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса майонез к 35 порциям борща (1 колонка Сборника рецептур).
Вариант № 4
1. Технология приготовления тушеных и запеченых блюд из птицы
2. Ассортимент рассольников и солянок, технология приготовления и подача.
3. Блюда из творога: сырники, вареники, запеканки, пудинги. Технология приготовления и отпуск.
4. Рассчитать количество порций рагу, получаемого при разделке 85 кг баранины 1 категории ( по 2 колонке Сборника рецептур
Вариант № 5
1. Тепловая обработка продуктов, ее значение, характеристика основных, комбинированных и вспомогательных приемов.
2. Технологический процесс варки мясо-костного бульона для супов. Нормы закладки сырья. Требования к качеству.
3. Блюда из нерыбных объектов промысла ассортимент, технология приготовления и подача.
4. Определить количество порций антрекота, получаемого при разделке 120 кг говядины 2 категории ( по 2 колонке Сборника рецептур
Вариант № 6
1. Холодные, сладкие супы. Технология приготовления, подача.
2. Блюда из мясной котлетной массы, подбор гарнира и соуса, правила подачи.
3. Технология приготовления соуса красного основного и его производных. Рассчитать норму вложения сырья для соуса лукового с выходом 50 г на 20 порций.
4. Определить количество порций эскалопа, получаемого при разделке 150 кг свинины обрезной ( по 2 колонке Сборника рецептур). Подобрать гарниры к эскалопу.
Вариант № 7
1. Супы с картофелем, ассортимент, приготовление, подача.
2. Блюда из субпродуктов, приготовление, отпуск.
3. Сметанные соусы: ассортимент, приготовление, назначение, требования к качеству, режим хранения и реализации.
4. Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций супа полевого с мясом. Выход порции 250 г (2 колонка Сборника рецептур).
Вариант № 8
1. Технология приготовления гуляша, азу, плова, бефстроганов, подбор гарниров и правила подачи.
2. Блюда из протертого картофеля жареные и запеченные. Рассчитать количество картофеля вес (брутто) для приготовления 20 порций картофельного пюре, если блюдо готовят в марте.
3. Холодные соусы заливки, ассортимент, подача. Оформить таблицей.
№ п/п | Название соуса | К какому блюду подают |
4 Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 порций борща украинского с мясом. Выход порции супа 500 г (2 колонка Сборника рецептур
Вариант № 9
1. Технология приготовления банкетного блюда «Рыба фаршированная. Правила оформления и подачи
2. Блюда из птицы, технология приготовления, правила подачи.
3. Правила варки молочных супов. Рассчитать количество сухого молока для приготовления 15 порций молочного супа с рисом. Выход 1 порции - 300 г.
4. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций солянки сборной мясной. Выход порции 250 г (2 колонка Сборника рецептур
Вариант № 10
1. Соус белый основной и его производные, технология приготовления, подача.
2. Технология приготовления фаршированных овощей, правила подачи.
3. Солянки: ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска
4. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса красного основного к 55 порциям рагу (1 колонка Сборника рецептур).
Тесты к темам Горячие и холодные напитки
1 с чем подают кофе «глясе»
а молоко
б мороженное
в сахар
г коньяк
2. Как называется кофе. подаваемый со сливками
а по-турецки
б по-Варшавски
в по-венски
г по-восточному
3. Как называется кофе. подаваемый с пенкой
а по-турецки
б по-Варшавски
в по-венски
г по-восточному
4. Как называется кофе. подаваемый со стаканом холодной воды
а по-турецки
б по-Варшавски
в по-венски
г по-восточному
5 Как называется черный кофе приготавливаемый в турке
а по-турецки
б по-Варшавски
в по-венски
г по-восточному
6 Определить температуру подачи кофе «Черный натуральный» а 14
б 40
в 90
г 75
4 Определить температуру подачи кофе-глясе
а 14
б 40
в 90
г 75
8 Какое количество сухой заварки берут для приготовления одного стакана (200мл) чая
а 2г
б 1г.
в 1.5г
г 4г
9 Какой напиток является русским национальным
а пунш
б чай
в квас
г морс
