Рабочая программа по дисциплине ЕН. В.01 Пищевые токсины (стр. 1 )

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Майкопский государственный технологический университет»

Факультет____технологический______________________________________

Кафедра__общей и неорганической химии_____________________________

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

___________

«____» ________20______г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине ЕН. В.01 Пищевые токсины___________________________________

по специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза_товаров__________________

Факультет________технологический_________________________________________

Форма обучения__очная____________________________________________________

МАЙКОП

Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ специальности (направления) 080401.65_ Товароведение и экспертиза_товаров_______

Составители рабочей программы

доцент, доцент, к. т.н.__________ ___________

(должность, ученое звание, степень) (подпись) (Ф. И.О.)

Рабочая программа утверждена на заседании кафедры _общей и неорганической химии___

Заведующий кафедрой

«____»________20__г. _______________ __Блягоз_А. И.

(подпись) (Ф. И.О.)

Одобрено учебно-методической комиссией факультета

(где осуществляется обучение) «___» ________20_г.

Председатель

учебно-методической

комиссии факультета

(где осуществляется обучение) ______________

(подпись) (Ф. И.О.)

Декан факультета

(где осуществляется обучение)

«____»________20_г. _______________

(подпись) (Ф. И.О.)

СОГЛАСОВАНО:

Начальник УМУ

«___»_______20__г. _______________

(подпись) (Ф. И.О.)

Зав. выпускающей кафедрой

по специальности

«___»__________20__г. _______________

(подпись) (Ф. И.О.)

1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины

- Целью дисциплины является формирование у студентов системы знаний в области пищевых токсинов, классификации, структуры и механизмах их действия, прогрессивных технологиях в пищевой промышленности. Для реализации поставленной цели на основе изложения требований к знаниям, умениям и навыкам, которыми должны овладеть студенты необходимо решить следующие задачи:

- раскрыть основные понятия в области пищевых токсинов;

- проследить этапы становления науки о токсинах в России;

- обобщить деятельность учреждений и организаций, исследующих пищевые токсины;

- рассмотреть современные технологии безопасности продуктов питания;

- выделить особенности действия токсинов и перспективные направления совершенствования сферы их обезвреживания в современных условиях;

- изучить проблемы токсинов в пищевых производствах;

- изучить теоретические основы биохимических превращений с участием токсинов;

- изучить принципиальные схемы классификации и метаболизма биомолекул под действием токсинов,

- формировать навыки научно-технического мышления и творческого применения полученных знаний в будущей деятельности;

- исследовать токсины различных овощей и продуктов питания.

Студент должен

иметь представление о токсинах, которые входят в состав пищевых продуктов, о биомолекулах, которые входят в состав живого организма, опасности токсинов на обмен веществ, об основных симптомах при отравлении пищевыми токсинами живого организма;

знать технологию производства продуктов питания, классификацию, структуру и степень токсичности пищевых токсинов; химический состав и структуру биомолекул, превращения их под действием токсинов; основные характеристики токсинов, их специфичность и механизм действия; схемы и методы токсикологических исследований; качественные реакции основных классов токсинов, использующихся для экспертизы качества пищевых продуктов;

уметь выбирать оптимальные условия пищевых технологий, уменьшающих наличие токсинов; решать расчетные и экспериментальные задачи по химическому составу и ПДК токсинов; механизмы ферментативных превращений с целью направленного синтеза без токсинов; проводить биохимический анализ наличия токсинов в пищевых продуктах с помощью качественных реакций;

владеть методами и навыками для проведения различных исследований, применять полученные знания на практике при анализе химических превращений токсинов и решении расчетных и экспериментальных задач.

1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе

«Пищевые токсины» играет ведущую роль в развитии традиционных и создании новых биохимических технологий в пищевой промышленности. Эта дисциплина является естественно научным компонентом в блоке дисциплин учебного плана по выбору. Это полугодичный курс, изучается на втором курсе в 3 семестре.

Дисциплина вооружает понятийным и категорийным аппаратом по этой отрасли знаний и соответствующей терминологией, применяемой в отрасли, основана на знаниях научных законов естественно научных дисциплин. Она позволяет будущим специалистам понять опасную роль пищевых токсинов в продуктах питания.

Для освоения дисциплины необходимы знания потребностей человека, технологии получения различных продовольственных товаров и управления механизмом действия токсинов.

1.3. Связь с предшествующими дисциплинами

№ п/п	Наименование дисциплины
1 2 3 4 5 6	Общая и неорганическая химия Органическая химия Физика Биология Математика Микробиология

1.4. Связь с последующими дисциплинами

№ п/п	Наименование дисциплины
1 2 3 4 5	Пищевая химия Товароведение и экспертиза качества однородных групп товаров Молоко, молочные товары и жиры Хлебобулочные изделия Мясо и рыба

1. Распределение часов по семестрам

Таблица 1.

Номер семестра	Учебные занятия	Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен)	Количество часов в неделю
Общий объем	Аудиторные	СРС
Всего	Лекции	Практические (семин.)	Лабораторные	Лекции	Практические	Лабораторные
3 4	75 75	51 34	17 17	- -	34 17	26 41	зачет зачет	1 1	-	2 1

3. Содержание дисциплины

3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий

Таблица 2.

Порядковый номер лекции	Раздел, тема учебного курса, содержание лекции	Количество часов	Литература
1	ТРЕТИЙ СЕМЕСТР Тема 1. Введение в токсикологию. Вступительная лекция. 1.1. Понятие о токсикологии. 1.2. Токсикологическая химия и ее направления. 1.3. Понятия: яд, пищевые токсины, ксенобиотик, токсическое вещество.	2	[1]-[3].
2.	Тема 2. Классификация токсинов. Тема 2. Классификация токсинов. 2.1. Гигиеническая классификация. 2.2. Химическая классификация. 2.3. Классификация по способам изолирования из биологического материала	2	[1]-[3].
3	Тема 2. Классификация токсинов. 2.4. Классификация пищевых токсинов по химической природе: токсины микроорганизмов, тяжелые металлы, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозоамины, диоксины, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды, пищевые добавки.	2	[1]-[3].
4	Тема 3. Классификация отравлений токсинами по причине их возникновения. 3.1. Эндогенные и экзогенные отравления. 3.2. Периоды отравления: скрытый, токсикогенный, соматогенный, восстановительный.	2	[1-3]
5	Тема 4. Классификация отравлений по клинической картине. 4.1. Диагностика отравлений. 4.2. Методы диагностики отравлений: клинические, гистологические, биохимические, иммунохимические, химические, физико-химические и физические.	2	[1-3]
6	Тема 5. Принцип и механизм действия токсинов. 5.1.Оценка качества пищевых продуктов 5.2. Механизмы формирования токсических эффектов на основе II закона термодинамики, закона действующих масс. 5.3. Стадии формирования токсического эффекта.	2	[1-3]
7	Тема 5. Принцип и механизм действия токсинов. 5.4. Кинетическая и оккупационная теории взаимодействия токсина с рецептором. 5.5. Понятия мишень, рецептор токсичности, субстрат, фермент. 5.6. Функциональная организация фермента. 5.7. Стадии механизма токсического эффекта.
	ЧЕТВЕРТЫЙ СЕМЕСТР
8	Тема 6. Оценка качества пищевых продуктов. 6.1. Источники загрязнения токсинами пищевых продуктов. 6.2. Понятия: качество, система качества, политика в области качества, управление качеством, обеспечение качества.	2	[1]- [3]
9	Тема 6. Оценка качества пищевых продуктов. 6.3. Факторы, формирующие качество продукции. 6.4. Маркировка продовольственных товаров-средство обеспечения контроля их качества.	2	[1]- [3]
10	Тема 7. Источники загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсинами химического и биологического происхождения.	2	[1]- [3]
11	Тема 8. Пищевые продукты - многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. 8.1. Классификация химических соединений пищевых продуктов. 8.2. Пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.	2	[1]- [3]
12	Тема 9. Фальсификация пищевых продуктов 9.1. Основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей». 9.2. Право потребителей на качество товаров (работ, услуг), право на безопасность, на информацию. 9.3. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.	2	[1]- [3]
13	Тема 9. Фальсификация пищевых продуктов 9.4. Методы экспертизы качества пищевых продуктов: методы аналитической химии, ГЖХ, полярография.	2	[1]- [3]
14	Тема 10. Степень токсичности 10.1. Кривые «доза-ответ» для определения степени токсичности. 10.2. Виды токсичности: острая летальность, ингаляционная токсичность, острая кожная токсичность, субтропическая токсичность, хроническая токсичность.	2	[1-3]
15	Тема 10. Степень токсичности 10.3. Мера токсичности веществ ЛД-50 и ЛД-100. 10.4. Классификация по ЛД-50. ПДК, ДСД, ДСП.	2	[1-3]
16	Тема 11. Безопасность продуктов питания 11.1. Контроль качества продовольственных товаров на различных уровнях. 11.2.Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов.	2	[1]- [3]
17.	Тема 11. Безопасность продуктов питания 11.3. Зерно и зернопродукты. 11.4. Мясо и мясопродукты. 11.5. Молоко и молокопродукты. 11.6. Овощи, фрукты, картофель.	2	[1]- [3]

Итого 34

3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование содержание и объем в часах

Учебным планом не предусмотрены.

Таблица 3.

3.3. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах

Таблица 4.

Номер Лаб работы	Наименование лабораторной работы	Раздел, тема лекционного курса	Объем часов
1 1 2 3 4 5 6 7 8 9,10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24,25 26	2 ТРЕТИЙ СЕМЕСТР Понятия: яд, пищевые токсины, ксенобиотик, токсическое вещество. Признаки идентификации тяжелых металлов. Токсины микроорганизмов: микотоксины: соланин в картофеле, помидорах и баклажанах. Кинетическая и оккупационная теории взаимодействия токсина с рецептором Функциональная организация фермента. Стадии механизма токсического эффекта. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Факторы, формирующие качество продукции. Расшифровка маркировки продовольственных товаров. Идентификация натуральности пчелиного меда. Качественные реакции на углеводы Определение оптической активности углеводов. Составление таблиц загрязнителей продуктов питания и продовольственного сырья: Зерно и зернопродукты. Мясо и мясопродукты. Молоко и молокопродукты. Овощи, фрукты Экспертиза качества пищевых продуктов: молочных, Экспертиза качества напитков Экспертиза качества пищевых продуктов:растительного масла, ЧЕТВЕРТЫЙ СЕМЕСТ крахмала по органолептическим и физико-химическим свойствам. Химические свойства жирных кислот, аналитические числа различных жиров и масел Исследование химических и физических свойств пчелиного воска. Построение кривых «доза-ответ» для определения степени токсичности. Мера токсичности веществ ЛД-50 и ЛД-100. Классификация по ЛД-50. ПДК, ДСД, ДСП. Составление таблиц пищевых добавок Качественные реакции на аминокислоты и белки. Исследование активности фермента пероксидазы различных веществ	3 Тема 1. Введение в токсикологию. Тема 2. Классификация пищевых токсинов Тема 2. Классификация пищевых токсинов Тема 5. Принцип и механизм действия токсинов Тема 5. Принцип и механизм действия токсинов Тема 2. Классификация пищевых токсинов Тема 6. Оценка качества пищевых продуктов Тема 9.Фальсификация пищевых продуктов Тема 9. Фальсификация пищевых продуктов Тема 7. Источники загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсинами химического и биологического происхождения. Тема 9.Фальсификация пищевых продуктов Тема 9.Фальсификация пищевых продуктов Тема 9.Фальсификация пищевых продуктов Тема 9.Фальсификация пищевых продуктов Тема 9.Фальсификация пищевых продуктов Тема 9.Фальсификация пищевых продуктов Тема 10. Степень токсичности Тема 11. Безопасность продуктов питания. Тема 6. Оценка качества пищевых продуктов Тема 6. Оценка качества пищевых продуктов	4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

Итого 51