План урока производственного обучения (стр. 2 )

Тест

Дрожжевое тесто изделия из него

1.Что такое клейковина муки;

а) это комплекс белковых веществ способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

б) это минеральные вещества содержащиеся в муке.

в) набухание крахмальных зерен в воде. эталон-а

2. Какое количества сухого молока необходимо взять для получения одного литра восстановленного молока.

а ) 330гр

б) 500гр

в) 130гр эталон-в

3.Состав опары.

а) сахар, соль, мука, яйца, молоко.

б) сахар, мука, вода, дрожжи.

в) яйца, соль, дрожжи, молоко. эталон-б

4. Как определить готовность опары.

а) опара опадает на поверхности мало лопающихся пузырьков.

б) объем опары увеличивается в 5 раз.

в) пышная устойчивая структура. эталон-а

5. Температура выпечки мелкоштучных изделий.

а)240-260.

б) 200-220.

в) 260-280. эталон-а

6. Значение обминок.

а) распределение углекислого газа.

б) перемешивание теста.

в) улучшение процесса брожения теста.

г) повышение температуры теста. эталон-а, б,в

7. Температура выпечки хлеба.

а) 200-220

б) 220-240.

в) 200-280. эталон-а

8. Перед посадкой в печь поверхность хлебных заготовок

а) прокалывают деревянной палочкой.

б) смазывают яйцом.

в) сбрызгивают водой. эталон-а, в

9. Установить соответствие:

а) кулебяка. 1. Делим тесто на шарики по 50г, аскатываем лепёшки ложем фарш защипываем укладываем на противень швом в низ, расстойка, смазываем яйцом, выпекаем.

б) пирожки печёные. 2. раскатываем тесто нарезаем сегменты трёхугольной формы на широкую часть укладываем фарш заворачиваем в виде рулета.

в) рогалики. 3. раскатываем пласт теста шириной 15-20см на средину фарш, защипываем

укладываем швом в низ, оформляем заготовками из теста расстойка, смазываем

. яйцом, выпекаем эталон-а-3, б-1, в-2.

10. Какой вид разрыхлителя используют для приготовления дрожжевого теста.

а) механический.

б) химический.

в) биологический. Эталон-в

11. Основное сырьё для приготовления дрожжевого теста.

а) маргарин, сахар, яйца, молоко, мука, дрожжи, соль.

б) мука, яйца, сахар, молоко.

в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин. эталон-а

12. Составить технологическую схему приготовления кулебяки.

1. укладывание фарша, 2. смазываем яйцом, 3. раскатываем, 4. взвешиваем тесто, 5. защипываем, 6. выпекаем,

7. расстойка, 8.оформление, 9.охлаждение 10. укладываем швом в низ на противень, 11. делаем проколы.

. эталон4,3,1,5,10,8,7,2,11,6,9

13.Температура жидкости для дрожжевого теста.

а) 50 град. С.

б) 20-25 град. С.

в) 35-40 град. С. эталон-в

14. Активизация дрожжей.

а) дрожжи соединяют с маргарином, сахаром.

б) дрожжи взбивают с яйцами, добавляют тёплое молоко.

в) дрожжи растворяют в небольшом количестве тёплой воды с добавлением сахара.

эталон-в

15. В каких случаях готовят тесто с «отсдобкой».

а) когда в тесто добавляют много яиц.

б) когда в состав теста входит много жира и сахара.

в) когда готовят тесто опарным способом. эталон-б

16. Признаки готовности выбродившего дрожжевого теста.

а) при надавливании пальцем не выравнивается.

б) при надавливании пальцем медленно выравнивается.

в) поверхность выпуклая, увеличена в объёме в 2,5раза эталон-б, в

17. Поверхность изделий покрыто трещинами.

а) недостаточная расстойка.

б) в тесте мало сахара.

в) тесто перекисшее. эталон-а, в

18. . Когда вводят растопленный маргарин в дрожжевое тесто.

а) в последнюю очередь.

б) в первую очередь.

в) после дрожжей. эталон-а

19. . Какова базисная влажность муки.

а) 12,5%

б) 16,5%

в) 14,5% эталон-в

20. Для чего просеивают муку.

а) обогащение кислородом.

б) для лучшей водопроницаемости.

в) удаление примесей. эталон-а, в

21. Какие показатели включает в себя органолептическая оценка качества хлеба.

а) внешний вид.

б) содержание витаминов.

в) микробиологические показатели.

г) вкус.

д) запах.

е) консистенция. эталон-а, г,д, е

22 Что угнетает жизнедеятельность дрожжей.

а) лимонная кислота.

б) сахар

в) жир.

г) молоко. эталон-а, в

23. Укажите время брожения дрожжевого без опарного теста.

а) 1-2 часа.

б) 5-6 часов.

в) 3-4 часа. эталон-в

24. По клейковине, какая мука используется для приготовления дрожжевого теста.

а) сильная.

б) средняя.

в) слабая. эталон-а

25. Как подготовить листы для выпечки дрожжевых изделий.

а) смочить водой.

б) посыпать мукой.

в) смазать жиром.

г) ничем не обрабатывать. эталон-в

.

Приложение

Викторина

по охране труда, личной санитарии

1. Пол в цехе должен быть?

2. Требование к оборудованию?

3. Правила работы с ножом?

4. Правила личной санитарии?

5. Сменная обувь должна быть….?

6. Требование к спец одежде?

7. Техника безопасности при выпечки?

8. К работе с электрооборудованием допускаются лица…..?

Приложение№3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Дрожжевое тесто № 000

Наименование сырья.	Закладка на 1кг.
Мука пшеничная. в. с	640гр.
Вода.	260гр.
Соль.	5гр.
Дрожжи.	20гр.
Яйца.	1шт.
Маргарин.	50гр.
Сахар	35гр.
Выход изделий.	1000гр.

Приложение№3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Кулебяка № 000

Наименование сырья.	Закладка на 1кг.
Тесто дрожжевое.	300гр.
Мука на подпыл.	10гр.
Фарш.	265гр.
Жир для смазывания.	5гр.
Яйцо для отделки.	5гр.
Масло для смазывания.	5гр.
Выход изделий.	500гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Фарш с мясом рисом

Наименование сырья.	Закладка на 1кг.
Свинина.	640гр.
Лук репчатый.	260гр.
Соль.	5гр.
Крупа рисовая.	20гр.
Рис отварной.	75гр.
Мука.	2гр.
Маргарин.	50гр.
Перец.	01гр.
Зелень.	2гр.
Выход.	265гр.

Приложение№4

КАРТОЧКА ЗАДАНИЯ.

Приготовление кулебяки с мясом

Организовать рабочее место. Взвесить, подготовить сырьё. Молоко нагреть до t 30-35 градусов. Развести дрожжи, добавить соль, сахар, яйца перемешать. Всыпать муку, произвести замес. За 3-5 мин до конца замеса добавить растопленный маргарин. Поставить тесто в тёплое место на 1,5-2 часа для брожения. Делаем одну, две обминки. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить с луком, посолить, поперчить, охладить. Соединить фарш с белым соусом. Взвесить тесто, раскатать в прямоугольный пласт. На средину выкладываем фарш, защипываем, придавая форму пирога. Укладываем на противень, смазанный жиром, швом в низ. Оформить кулебяку «сеточка, колосок, листик, цветочек» из оставшегося затертого теста. Расстойка 20-30 минут. Смазать яйцом. Делаем несколько проколов. Выпекаем t200-220 Охлаждаем. Смазываем сливочным маслом.

Приложение№5

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ С МЯСОМ

Приготовить кулебяку, определить массу тесто на изделия, массу сформованных изделий,

продолжительность выпечки.

ИНСТРУМЕНТЫ, ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА: Кастрюли, нож, сито, противни, лопатки, кисточки, венчики, весёлки, скалки, тарелки, сковорода разделочные доски, ножи.

ОБОРУДОВАНИЕ: Пекарный шкаф, рабочие столы, весы мясорубка, электроплита.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕГОТОВЛЕНИЯ: Тесто раскатать в пласт толщенной 1см. и шириной 20см. На средину пласта уложить фарш соединить края пласта защипать. Переложить кулебяку на смазанный противень швом вниз украсить в виде сеточки или другого рисунка. Оставить на расстойки. Перед выпечкой смазать яйцом, сделать несколько проколов. Выпекать при t 220 в течении 20мин.

ВЫХОД: 1/500

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ: Высота кулебяки 5см. Вкус теста сладковатый в меру солёный с ароматом сдобы и мяса. Цвет корочки золотистый, фарш коричневый.

Тесто в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сухим.

Приложение№6

Мотивация.

С давних времен русская кухня славилась пирогами говорили «Не красна изба углами а красна пирогами». Чем богаче дом и знатней хозяин тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей хлебом, пирогами.

Кулебяка- исконно русский пирог. Выпекали с разными фаршами, оформляли со значением, например на праздник урожая украшали кулебяку колосьями из теста, иногда делали различные надписи.

В Хакаской кухне кулебяку чаще всего выпекали с рыбными, мясными фаршами. Оформляли национальными орнаментами, вырезали из теста рыб, птиц.

Вам важно научится выпускать продукцию хорошего качества, чтобы пироги имели эстетический внешний вид, соответствовали вкусу, пользовались спросом

Поделимся секретами.

1. Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед разделкой добавить в него остывший вареный картофель натёртый на мелкой тёрке (2-3 картофелины на 1кг муки).

2. Тесто быстрее подойдет, если вы воткнёте в него несколько трубочек макарон. В недосоленное тесто влейте соль растворённую в небольшом количестве воды или молока и хорошенько перемешаёте.

3. В помещении где разделывают тесто, недолжно быть сквозняка - образуется на изделиях корочка.

4. Если пирог не сходит с противня, поставьте его на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

5. Чтобы при выпечки кулебяк избежать вздутостей и разрывов, изделия надо обязательно в двух трёх местах прокалывать ножом.

6. Чтобы при изготовлении кулебяки нижний слой не получился влажным на тесто под фарш и по верх него иногда кладут очень тонкие блины выпеченные из пресного теста.

7. Чтобы тесто не подгорело при выпечки в духовки, под формы надо подсыпать немного соли.

8. Если пирог подгорел, остудите его, потом осторожно соскоблите пригоревшее место мелкой тёркой.

9. Чтобы пироги не засохли, храните их в глиняной посуде накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

10. Повидло для пирогов жидковато – прибавьте толчёных сухарей или кукурузных хлопьев, получится очень вкусно.

Приложение№7

Оценочная ведомость учащихся

по теме:

«Приготовление кулебяки».

	Учащиеся	личная санит. . гигиена	Организац. рабоч. места.	Викторина	Тест по прготовл.	Техника работы	внешний вид изделия	вкус	Итоговая оценка (Примечания)
	баллы	3	3	4	5	5	5	5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12