Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров (стр. 2 )

31. Фальсификация: виды, средства, последствия.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Вопросы

1. Крупы. Общая характеристика крупы. Классификация крупы. Химический состав и пищевая ценность крупы основных видов. Факторы, формирующие качество крупы, - сырье и процессы производства. Показатели качества крупы. Дефекты. Принцип деления на сорта.

2. Мука. Общая характеристика пшеничной муки. Классификация. Характеристика веществ, входящих в состав пшеничной муки. Факторы, формирующие качество пшеничной муки. Товарные сорта пшеничной хлебопекарной муки и их отличительные свойства. Дефекты пшеничной муки. Условия и сроки хранения пшеничной муки.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия. Общая характеристика хлеба и хлебобулочных изделий. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий. Химический состав и пищевая ценность хлеба из муки разных видов и сортов. Факторы, формирующие качество хлеба. Влияние новых прогрессивных способов приготовления теста на качество хлеба. Показатели качества хлебных изделий. Дефекты хлеба, причины возникновения, меры предупреждения и устранения. Транспортирование и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

4. Свежие овощи. Товароведная характеристика клубнеплодов. Районы выращивания. Классификация: подгруппы, виды, разновидности. Особенности строения и химического состава. Классификация ботанических сортов по срокам выращивания и использованию. Признаки товарных классов. Показатели качества. Дефекты и причины их возникновения. Условия и допустимые сроки хранения. Изменение качества при хранении. Потери при хранении и меры по их сокращению.

5. Свежие плоды. Товароведная характеристика семечковых плодов. Районы производства. Признаки классификации семечковых плодов на виды, разновидности. Признаки помологических сортов. Показатели качества яблок поздних сортов созревания. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке, транспортировании и хранении. Условия и допустимые сроки хранения. Изменение качества при хранении. Потери и меры по их сокращению.

6. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды. Общая характеристика. Сущность квашения, влияние его на свойства исходного сырья. Физико-химические и биологические процессы. Пищевая ценность, химический состав. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Признаки пригодности сырья для квашения. Влияние передовых технологий квашения на качество продукта. Показатели качества. Торговые сорта. Дефекты.

Факторы, сохраняющие качество: тара, условия и сроки транспортирования и хранения. Изменение качества при хранении. Потери и меры по их снижению.

7. Мед. Пищевая ценность. Виды. Особенности. Химический состав и свойства меда разных видов. Фальсификация натурального меда и способы обнаружения ее. Показатели качества. Дефекты, причины, их вызывающие, и меры предупреждения. Условия и сроки хранения меда.

8. Карамельные изделия. Общая характеристика. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Состав и свойства карамельной массы. Сущность действия патоки как антикристаллизатора. Характеристика начинок. Ассортимент карамели. Показатели качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества.

9. Конфеты. Общая характеристика. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент конфет. Пути формирования ассортимента. Показатели качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения.

10. Чай. Общая характеристика, классификация. Пути совершенствования ассортимента, повышения качества и сокращения потерь чая. Химический состав чайного листа и готового продукта. Классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, способы его переработки. Чай байховый черный, зеленый, желтый и красный. Особенности производства. Фабричные и торговые сорта. Показатели качества чая. Дефекты чая, причины их возникновения и меры предупреждения. Факторы, сохраняющие качество чая.

11. Кофе жареный натуральный. Общая характеристика. Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Формирование торгового ассортимента кофе натурального жареного. Показатели качества кофе натурального жареного. Факторы, сохраняющие качество кофе. Изменение качества при хранении. Потери, виды потерь, причины, их вызывающие, и пути сокращения.

12. Натуральные виноградные вина. Общая характеристика. Районы виноделия. Действие виноградных вин на организм человека. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Сущность процессов образования, формирования, созревания и отмирания вин. Влияние этих процессов на качество и формирование букета вин. Показатели качества и дефекты натуральных виноградных вин. Условия и сроки хранения.

13. Растительные масла. Классификация. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество растительных масел. Характеристика основных видов растительных масел. Показатели качества растительного подсолнечного масла. Торговые сорта. Принципы деления на сорта. Дефекты. Расфасовка, упаковка, маркировка. Условия транспортирования и хранения растительных масел.

14. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Общая характеристика. Химический состав и пищевая ценность. Значение в питании. Факторы, формирующие потребительские свойства кулинарных жиров. Расфасовка, упаковка, маркировка. Классификация. Характеристика основных видов кулинарных жиров. Показатели качества. Условия транспортирования, хранения и реализации. Дефекты. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь кулинарных жиров при хранении и реализации.

15. Майонез. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие потребительские свойства майонеза: сырье, процессы производства. Расфасовка, упаковка, маркировка. Классификация. Характеристика традиционных и новых видов майонеза. Показатели качества. Дефекты. Условия транспортирования и хранения.

16. Диетические кисломолочные продукты. Общая характеристика. Химический состав, пищевая ценность, значение в питании. Факторы, формирующие качество. Классификация. Характеристика традиционных и новых видов диетических кисломолочных продуктов. Показатели качества кефира. Дефекты. Расфасовка. Упаковка. Маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения и реализации. Изменение качества при хранении и реализации. Условия и сроки хранения диетических кисломолочных продуктов.

17. Масло сливочное. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие потребительские свойства сливочного масла. Классификация и характеристика традиционных и новых видов масла коровьего. Расфасовка, упаковка, маркировка. Показатели качества. Изменение качества масла при хранении. Условия транспортирования, хранения и реализации. Дефекты. Меры по сохранению качества сливочного масла.

18. Твердые сычужные сыры. Химический состав и пищевая ценность, значение в питании. Факторы, определяющие видовые особенности и качество твердых сычужных сыров. Классификация. Характеристика ассортимента твердых сычужных сыров. Показатели качества. Изменение качества сыров в процессе хранения и реализации. Дефекты сыров. Потери: виды и причины их возникновения. Меры по сохранению качества, снижению потерь сыров при хранении и реализации.

19. Яйца куриные пищевые. Классификация. Строение. Химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Характеристика куриных пищевых яиц. Маркировка и упаковка. Пищевые неполноценные яйца. Дефекты яиц. Условия и сроки хранения.

20. Мясные субпродукты. Общая характеристика мясных субпродуктов. Морфологический и химический состав, пищевая ценность. Классификация мясных субпродуктов. Характеристика отдельных видов мясных субпродуктов. Использование мясных субпродуктов. Холодильная обработка субпродуктов. Показатели качества мясных субпродуктов. Допустимые и недопустимые дефекты. Расфасовка, упаковка и маркировка. Условия и сроки транспортирования и хранения субпродуктов.

21. Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава мяса птицы, его пищевая ценность. Переработка птицы и влияние отдельных технологических параметров и процессов на качество мяса. Классификация мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Холодильная обработка мяса птицы (охлаждение, замораживание). Преимущества и недостатки разных способов холодильной обработки мяса птицы. Показатели качества мяса птицы. Категории свежести мяса птицы. Упаковка и маркировка. Условия и сроки транспортирования и хранения мяса птицы. Изменения, происходящие в мясе птицы (охлажденной и мороженой) в процессе хранения. Потери массы, возникающие при хранении мяса птицы. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при транспортировании, хранении и реализации.

22. Мясные копчености. Виды мясокопченостей, их общая характеристика. Факторы, формирующие потребительские свойства мясных копченостей. Характеристика основных видов мясных копченостей, их химический состав и пищевая ценность. Показатели качества мясных копченостей. Упаковка мясных копченостей и маркировка тары. Транспортирование. Условия и сроки хранения.

23. Вареные колбасные изделия. Виды вареных колбасных изделий, их общая краткая характеристика. Факторы, формирующие потребительские свойства колбасных изделий. Классификация вареных колбас. Ассортимент вареных колбасных изделий. Химический состав и пищевая ценность основных колбасных изделий. Показатели качества вареных колбас. Допустимые и недопустимые дефекты. Расфасовка, упаковка и маркировка колбасных изделий. Условия и сроки транспортирования колбасных изделий.

24. Мороженая рыба. Цель и задачи замораживания рыбы. Ассортимент мороженой рыбы. Факторы, формирующие качество. Изменения, происходящие в рыбе при замораживании и хранении в мороженом состоянии. Глазированная мороженая рыба. Показатели качества мороженой рыбы. Дефекты допустимые и недопустимые мороженой рыбы, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка. Транспортирование. Условия и сроки хранения.

25. Соленые рыбные товары. Общая характеристика соленых рыбных товаров. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент соленых рыбных товаров. Факторы, формирующие качество соленых рыбных товаров. Показатели качества соленых сельдей. Дефекты соленых рыбных товаров. Условия и сроки хранения соленых рыбных товаров.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Вопросы

1. Факторы, формирующие потребительские свойства товаров из пластмасс. Классификация и ассортимент бытовых товаров из пластмасс. Требования к качеству бытовых товаров из пластмасс.

2. Классификация и ассортимент товаров бытовой химии. Требования к качеству и экспертиза товаров бытовой химии.

3. Факторы, формирующие качество стеклянных бытовых товаров. Классификация, ассортимент, потребительские свойства стеклянных бытовых товаров.

4. Классификация, ассортимент, потребительские свойства керамических товаров. Требования к качеству и экспертиза керамических бытовых товаров.

5. Металлы и сплавы, применяемые для изготовления непродовольственных товаров. Способы производства и соединения деталей металлохозяйственных товаров. Основные виды отделки.

6. Ассортимент металлохозяйственных товаров. Требования к качеству и экспертиза металлохозяйственных товаров.

7. Классификация и характеристика ассортимента мебели по способу производства и функциональному использованию. Требования к качеству мебели.

8. Классификация электробытовых товаров (ЭБТ) по назначению, электробезопасности, климатическим условиям эксплуатации, способу перемещения и установки, режиму работы.

9. Характеристика факторов, формирующих ассортимент и потребительские свойства электронагревательных приборов.

10. Характеристика современного состояния потребительского рынка текстильных товаров. Ассортимент, потребительские свойства тканей. Требования к качеству и экспертиза тканей.

11. Классификация и ассортимент ковров и ковровых изделий. Требования к качеству ковров и ковровых изделий.

12. Состояние и перспективы развития рынка одежды. Классификация, ассортимент, потребительские свойства швейных изделий.

13. Классификация, ассортимент трикотажных полотен. Классификация, ассортимент, качество одежды из трикотажных полотен.

14. Требования к качеству и экспертиза одежды из текстильных материалов. Идентификация и фальсификация швейных товаров.

15. Состояние и перспективы развития рынка кожевенно-обувных материалов. Ассортимент и потребительские свойства натуральных кож, искусственных и синтетических обувных материалов.

16. Современный рынок кожаной обуви. Классификация, ассортимент кожаной обуви. Упаковка, маркировка, уход за обувью. Требования к качеству и экспертиза обуви.

17. Пушно-меховые товары: общие сведения о сырье, пушно-меховых полуфабрикатах, группировке их ассортимента.

18. Ассортимент и свойства изделий из пушно-меховых полуфабрикатов. Требования к качеству и экспертиза пушно-меховых товаров.

19. Классификация, ассортимент парфюмерно-косметических товаров. Требования к качеству парфюмерных и косметических товаров.

20. Правовое регулирование фальсификации непродовольственных товаров. Предупреждение фальсификации непродовольственных товаров.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ

Вопросы

1. Особенности организации и технологии торговли в условиях рынка. Задачи и пути совершенствования организации и технологии торговли.

2. Сравнительная характеристика современных форматов организации торговли. Влияние формата на содержание и технологию торговых процессов.

3. Основные направления совершенствования технологических процессов на складах торговых предприятий.

4. Содержание торгово-технологического процесса в магазине и его классификация. Организация продажи товаров с использованием правил мерчендайзинга.

5. Информационное обеспечение управления коммерческой деятельностью предприятия, автоматизация торговли.

6. Нововведения в организации и технологии коммерции, влияние коммерческих инноваций на эффективность деятельности предприятия.

7. Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Контроль за их соблюдением.

8. Влияние устройства и планировки торгового зала магазина на технологию торговых процессов. Требования к устройству и планировке торгового зала магазина.

9. Устройство и планировка торгового зала магазина. Состав и функциональная взаимосвязь помещений магазинов.

10. Организация управления основными составными операциями торгово-технологического процесса. Управление и оптимизация товарных и покупательских потоков.

11. Психологическая модель совершения продажи товаров и обслуживания покупателей. Массовые и индивидуальные формы поведения покупателей, их закономерности.

12. Формирование и регулирование ассортимента товаров в магазине. Влияние ассортиментной политики торгового предприятия на технологию торговых процессов.

13. Комплексная автоматизация торговых процессов как основа создания системы управления торговым предприятием.

14. Складской технологический процесс и его составные части. Технология организации торговых процессов на складах.

15. Методы продажи товаров со склада фирмы-оптовика. Организация внешних продаж.

16. Технико-экономические показатели эффективности использования товарных складов. Основные направления совершенствования торговых процессов на складах.

17. Технология продажи товаров в магазине. Методы продажи товаров.

18. Характеристика методов обслуживания покупателей в оптовой и розничной торговле.

19. Система основных элементов, формирующих уровень обслуживания покупателей в магазине.

20. Методы продажи товаров на основе принципов мерчендайзинга. Особенности выкладки отдельных видов товаров в розничных торговых предприятиях различной специализации.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ТОРГОВО-ЗАКУПОЧНОЙ И ЗАГОТОВИТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Вопросы

1. Коммерческие сделки и договорные обязательства при закупке и продаже товаров оптовым предприятием. Исполнение договоров купли-продажи: подготовка товара и отгрузка, документальное оформление исполнения коммерческой сделки.

2. Формы торгово-посреднических структур на оптовом рынке товаров, организация и управление их коммерческой деятельностью.

3. Методы и принципы проведения коммерческих сделок по закупке товаров предприятиями на рынке. Характеристика этапов и операций по формированию хозяйственных связей (преддоговорные, собственно закупочные и заключительные коммерческие операции).

4. Управление товарооборотом и товарными запасами на предприятии с целью повышения эффективности закупочной деятельности.

5. Организация и управление торгово-закупочными процессами предприятия в условиях рынка.

6. Организация оптовых закупок товаров. Прямые закупки товаров у производителей.

7. Анализ конъюнктуры и прогноз развития товарного рынка как необходимое условие эффективной торгово-закупочной деятельности торговой фирмы.

8. Организация коммерческой деятельности торговой фирмы с использованием маркетинга.

9. Оптимизация системы закупки товаров и их реализации на базе использования информационной технологии.

10. Моделирование коммерческой деятельности в оптовых торговых предприятиях по закупке потребительских товаров.

11. Системный подход к формированию коммерческих связей в оптовой торговле.

12. Финансовое обеспечение коммерческой деятельности оптового предприятия. Экономия денежных средств при закупке товаров.

13. Источники закупок товаров, их оценка и выбор поставщиков оптовым предприятием. Классификация поставщиков товаров: поставщики-изготовители и поставщики-посредники (дистрибьюторы, предприятия-брокеры, предприятия-агенты, дилеры), организаторы оптового оборота.

14. Формирование вертикальных и горизонтальных связей розничных торговых предприятий с субъектами потребительского рынка. Межсистемные и внутрисистемные договорные связи.

15. Сущность закупочной работы в условиях рыночной экономики. Роль и содержание изменения организации и технологии закупочной работы в условиях рынка.

16. Характеристика методов определения потребности в товарах (метод экстраполяции динамических рядов продажи товаров и товарных остатков, метод использования коэффициента эластичности, нормативный метод определения потребности в товарах, балансовый метод).

17. Организация государственных закупок для федеральных и региональных нужд. Особенности формирования коммерческих связей заготовительного предприятия с поставщиками и покупателями продукции.

18. Комплексное исследование количественных и качественных параметров состояния заготовительной отрасли. Роль кооперации в организации торгово-закупочной и заготовительной деятельности.

19. Организация закупок и реализация сырья растительного происхождения (картофель, овощи, плоды, дикорастущая продукция, лекарственно-техническое сырье).

20. Организация закупок и реализация продукции пчеловодства.

21. Организация закупок и реализация мясомолочной продукции (скот, мясо, домашняя и дикая птица, кролики, мясо диких животных, молоко).

22. Организация закупок и реализация кожевенного, пушно-мехового сырья и шерсти.

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАНИЯ

Дисциплина «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

Задача 1. На склад оптовой базы г. Волгограда 27.09.2009 г. поступила партия свежих бананов первого класса в количестве 200 ящиков по 20 кг. При проведении экспертизы по качеству свежих бананов установлено: плоды одного помологического сорта; плоды в кистях здоровые, свежие, слаборебристые, неуродливые, твердые, съемной степени зрелости; крона желтая; мякоть плотная, белая с трудно отделяемой кожурой; при разрезании плодов хорошо выделяется млечный сок; размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру 3,6-3,9 см; по длине 28-30 см; количество плодов в кисти – 8-9 штук; содержание плодов с потеками латекса с площадью 12-15 см2 в среднем образце - 4,5%.

Задания:

· определите объем выборки и размер среднего образца от данной партии свежих бананов;

· дайте заключение о качестве данной партии свежих бананов;

· назовите условия дозаривания бананов;

· укажите нормируемые величины потерь свежих бананов во время хранения в течение 10 дней.

Задача 2. На склад ресторана «Парус» (140 посадочных мест) г. Волгограда 15.09.2009 г. поступила партия консервов в стеклянных банках первого типа в количестве 10 ящиков по 12 штук. Масса НЕТТО одной банки - 480 г. Дата выработки - 26.08.2009 г. В маркировке указано: «Томаты маринованные домашние высшего сорта». При оценке качества овощных маринадов установлено: овощи целые, однородные по размеру, по степени зрелости (красные); овощи плотные, неразваренные; заливка прозрачная, бесцветная с частицами пряностей; томаты составили в каждой банке 240-260 г; плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей составили 70 г; вкус приятный, слабокислый; массовая доля хлоридов – 1,8%.

Задания:

· определите объем выборки и размер среднего образца от данной партии овощных маринадов;

· дайте товароведную характеристику данного вида продукции и заключение о качестве;

· пересчитайте в условные банки и тубы;

· укажите оптимальные условия хранения овощных маринадов.

Задача 3. На склад торгового предприятия г. Волгограда 03.10.2009 г. поступила партия быстроразваривающейся ядрицы второго сорта в количестве 50 мешков по 5 кг. Дата выработки - 29.07.2009 г. При оценке качества ядрицы в среднем образце установлено: ядра гречихи целые; цвет коричневый разных оттенков; влажность - 13,4%; количество колотых ядер в среднем образце – 36 г и испорченных ядер - 48,5 г; минеральная примесь – 0,03%.

Задания:

· определите объем выборки от данной партии крупы и размер среднего образца;

· дайте заключение о качестве гречневой крупы;

· назовите отличительные признаки обыкновенной и быстроразваривающейся ядрицы;

· охарактеризуйте понятие потребительской ценности гречневой крупы и ее связь с конкурентоспособностью.

Задача 4. На склад хлебозавода № 3 г. Волгограда 25.09.2009 г. поступила партия пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в количестве 250 мешков по 10 кг. Дата выработки - 09.07.2009 г. При проверке по качеству пшеничной муки установлено: цвет белый с кремовым оттенком; массовая доля золы в пересчете на сухое вещество - 0,65%; массовая доля сырой клейковины – 27,3%; по качеству сырой клейковины в условных единицах мука относится к второй группе; число падения – 190 с; остаток на сите из шелковой ткани № 43 составил 4,8%.

Задания:

· определите объем выборки от данной партии пшеничной муки и размер среднего образца;

· дайте заключение о качестве пшеничной хлебопекарной муки;

· охарактеризуйте показатели: качество и количество сырой клейковины пшеничной муки, число падения;

· назовите показатели безопасности для пшеничной хлебопекарной муки.

Задача 5. В магазин «Хлеб» г. Волгограда 27.09.2009 г. поступила партия нарезных батонов, выработанных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Дата выработки - 26.09.2009 г. В накладной, выданной на данную партию, не было проставлено время выемки из печи. Количество батонов в партии – 200 шт. Масса НЕТТО, указанная в маркировке, - 500 г. Фактическая масса НЕТТО каждого батона в среднем образце составила 490 г. Товаровед отказался принимать данную партию нарезных батонов. При оценке качества нарезных батонов установлено: поверхность гладкая, без трещин и надрывов, с шестью неглубокими, четко выраженными косыми надрезами; корки батонов имеют неравномерную окраску от светло-коричневой до коричневой; в мякише обнаружены следы непромеса; вкус пересоленный; на зубах ощущался хруст; влажность мякиша - 45,8%; кислотность мякиша - 3,1 град; пористость мякиша – 65,4%.

Задания:

· укажите правила отбора и размеры проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества нарезных батонов;

· дайте обоснованное заключение о качестве данной партии нарезных батонов;