Пояснительная записка.
Программа профориентационного курса по профессии Кондитер составлена на основе программы, разработанной Министерством образования Российской Федерации и института развития профессионального образования, сборника учебных планов и программ для профессиональной подготовки и повышения квалификации (Москва, 2008 год). Код профессии 12901.
Программа рассчитана на 156 часов.
Актуальность - развитие промышленности и дальнейший прогресс во всех отраслях выдвигает все возрастающие требования к подготовке кадров квалифицированных рабочих по данной профессии.
Цель данной программы:
Содействовать в ознакомлении с профориентационным курсом, результатом чего должна стать уверенность в правильности профессионального выбора и получение знаний и умений по избранной профессии, с учетом индивидуальных способностей учащихся.
В процессе реализации программы решить следующие задачи:
· Создать условия для самореализации личности;
· Ознакомить учащихся с современным производством;
· Сформировать у учащихся знания, умения и навыки по техническому обслуживанию оборудования и приспособлений кондитерского производства;
· Подготовить учащихся к трудовой деятельности;
· Развивать техническое и образное мышление;
· Развивать творческие способности учащихся;
· Приобщить учащихся к общественно-полезному труду.
Решение поставленных задач проходят в форме традиционного урока, урока практических занятий, экскурсий. Для этого используются следующие методы:
· репродуктивный (объяснительно-иллюстративный);
· словесный (рассказ, беседа);
· практические (упражнения выполнения трудовых приёмов);
· частично поисковый;
· самоуправление учебными действиями (самостоятельная работа с книгой, работа по изготовлению изделия и т. д.).
Продолжительность обучения составляет:
· для 8-х классов – 34 часа (1 час недельной нагрузки:
1 час теории);
· для 9-х классов – 34 часа (1 час недельной нагрузки:
в том числе 13 часов теории за год, 21 час практическое обучение за год);
· для 10-х классов – 54 часа (1 час недельной нагрузки:
1 час теории, в том числе 20 часов летняя учебная практика);
· для 11-х классов – 34 часа (1 час недельной нагрузки:
1 час теории).
Обучение может осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами.
Мастер производственного обучения обучает учащихся эффективной организации труда и использованию современных технологий при изготовлении кондитерских блюд.
По окончании изучения каждой темы проводится промежуточный контроль:
в 8 классе в количестве 4-х часов;
в 9 классе в количестве 3-х часов;
в 10 классе в количестве 3-х часов;
в 11 классе в количестве 6 часов.
По окончании учебного года проводится итоговая аттестация:
в 8 классе в виде зачёта по вопросам всех тем, изученных за год, рассчитанная на 1 час;
в 9, 10 и 11 классах просмотр презентаций, на которых учащиеся защищают творческие проекты в течение 4 часов.
Основное содержание программы – 156 часов
(8 класс – 34 часа;
9 класс – 34 часа;
10 класс – 54 часа;
11 класс – 34 часа).
8 класс - 34 часа (33ч. теория; 1ч. практика).
Введение в курс обучения – 4 часа (3ч. т.; 1ч. пр.).
Вводный инструктаж по технике безопасности. Физиология питания. Общие правила санитарии и гигиены в приготовлении пищи. Основные типы предприятий общественного питания. Организация работы школьной столовой. Экскурсия в столовую.
Технология - 11 часов.
Первичная обработка разных продуктов (овощей, круп). Механическая кулинарная обработка сырья. Формы нарезки овощей. Приготовление салатов из свежих овощей. Тепловая кулинарная обработка сырья.. Пищевая ценность куриного мяса. Первичная обработка курицы. Разделка тушки. Тепловая обработка куриного мяса. Блюда из курицы (отварная, жареная, запеченная в духовке). Работа с механической и электрической мясорубкой. Приготовление куриных котлет.
Организация производства - 14 часов.
Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий. Посуда, инструменты и приспособления изделий из теста. Виды теста. Сырьё, используемое для его приготовления. Бездрожжевое тесто, способ его приготовления. Блюда из бездрожжевого теста. Бисквитное тесто, способ его приготовления. Требования к качеству теста и готового бисквита. Рецептура бисквитного торта и «шарлотки». Заварное тесто и изделия из него. Слоёное тесто. Песочное тесто, способ его приготовления. Требования к качеству теста и готового продукта. Дрожжевое тесто. Продукты для замеса. Способы замеса (опарный и безопарный). Изделия из дрожжевого теста. Различные начинки для пирожков, расстегаев, ватрушек. Изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности. Отделка пирогов, способы защипывания пирожков. Отделка пирожных и тортов. Приготовление кремов, крошки, глазури, помадки. Производственное приготовление хлеба, хлебобулочных изделий. Профессии работников пекарни, хлебозавода, кондитерской фабрики.
Правила по сервировке стола – 4 часа.
Порядок составления меню. Предметы сервировки стола. Некоторые правила этикета.
Итоговый зачет по пройденным темам – 1 час.
Основное содержание программы – 156 часов
(8 класс – 34 часа;
9 класс – 34 часа;
10 класс – 54 часа;
11 класс – 34 часа).
9 класс - 34 часа (14 часов теория, 20 час практика).
Вводное занятие – 1 час. (1 час теория).
Вводный инструктаж по технике безопасности.
Экономический курс – 2 часа (2 часа теория).
Цель производственного обучения по профессии «Кондитер». Обще - профессиональное знакомство с приготовлением мучных кондитерских изделий. Приёмы пользования инструментами и приспособлениями.
Приготовление кондитерских изделий – 27 часов (7 часов теория, 20 часов практика).
Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление различных видов начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей. Осуществление технологического процесса. Отработка навыков замеса теста и способы его разрыхления. Отработка технологического процесса приготовления дрожжевого теста, бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них. Отработка приема замеса песочного теста. Приготовление простого печенья различной формы. Приготовление «орешков». Отработка приема замеса слоеного теста быстрого приготовления. Слоеные «язычка» и «бантики». Слоеный торт «Наполеон». Отработка приема замеса бисквитного теста. Приготовление бисквита холодным и теплым способами. Отработка навыков замеса заварного теста. Приготовление эклеров. Приготовление кремов (сливочного, заварного). Приготовление шоколадной глазури, желе, помадки и сиропа для пропитки. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (коржи, крем, различные виды теста). Украшение кондитерских изделий. Приобретение навыков украшать изделия кремом, помадой, желе, посыпками, марципаном. Условия хранения и реализации мучных кондитерских изделий.
Разработка творческих проектов – 3 часа.
Просмотр презентаций по изученным темам.
Итоговый зачет по пройденным темам – 1 час.
Основное содержание программы – 156 часов
(8 класс – 34 часа;
9 класс – 34 часа;
10 класс – 54 часа;
11 класс – 34 часа).
10 класс – 54 часа (1 час. теория, 20 часов летняя учебная практика).
Тема № 1. Введение в курс - 1 час (1час пр.)
Вводный инструктаж по технике безопасности.
Тема № 2. Основы товароведения пищевых продуктов – 4 часа(4 т.)
Зерно и продукты его переработки. |
Крахмал, сахар, кондитерские изделия. |
Молоко и молочные продукты. |
Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры. Вкусовые продукты. Дрожжи, химические разрыхлители. Пищевые красители |
Тема № 3. Основы технологии кондитерского производства – 10 часов (10 т.)
Введение. | ||||||||
Основы производственной санитарии и гигиены труда. | ||||||||
Охрана труда. Электро и пожарная безопасность. | ||||||||
Подготовка кондитерского сырья к производству. | ||||||||
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. | ||||||||
Замес теста и способы его разрыхления. | ||||||||
Дрожжевое тесто и изделия из него. | ||||||||
Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него. | ||||||||
Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов. | ||||||||
Тема № 4. Рисунок и основы композиции – 15 часов (15 т.) | ||||||||
Рисования геометрических тел, растений, цветов, овощей и фруктов. Основы цветоведения приемы работы акварельными красками. Зарисовка красками отдельных листьев, цветов, растений. Натюрморт. Основные сведения о композиции. Орнамент и его виды, рисование простого орнамента. Построение композиции непрерывной полосы геометрического, растительного орнамента. Рисование украшений для тортов и пирожных. | ||||||||
Технология приготовления открытых пирогов из дрожжевого теста. Технология приготовления плюшек и ватрушек из дрожжевого теста. Технология приготовления песочного теста и изделия из него. | ||||||||
. Тема № 5. Разработка творческих проектов – 3 часа (3 т.) Просмотр презентаций. Изготовление пирожных из песочного и слоеного теста. Изготовление слоеного торта. Итоговый контроль – 1 час. | ||||||||
Основное содержание программы – 156 часов (8 класс – 34 часа; 9 класс – 34 часа; 10 класс – 54 часа; 11 класс – 34 часа).
11 класс – 34 часа (33 час. теория, 1 час практика).
| ||||||||
Тема № 1. Введение в курс - 1 час (1 пр.) Вводный инструктаж по технике безопасности.
Тема № 2. Основы товароведения пищевых продуктов – 4 часа (4 т.)
Тема № 3. Основы технологии кондитерского производства – 25 часов (25 т.)
|
Требования к уровню подготовки учащихся по данной программе
(квалификационная характеристика).
Профессия – Кондитер
Учащиеся 8 класса должны:
знать:
- роль пищевых веществ в питании; основы пищевой санитарии и гигиены; знать правила техники безопасности; механическую и кулинарную обработку продуктов; приёмы первичной и тепловой обработки продуктов; способы сервировки стола; теоретические знания основных приёмов пищи;
уметь:
- производить механическую и тепловую кулинарную обработку продуктов; организовывать рабочее место для механической обработки овощей, блюд из мяса птицы; организовывать рабочее место для приготовления супов; организовывать рабочее место для работы с тестом.
Учащиеся 9 класса должны:
знать:
- технологию приготовления сиропов, кремов для отдельных видов кондитерских изделий; ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, ароматических веществ, рыхлителей и красителей для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и эксплуатации обслуживаемого оборудования; способ организации труда на рабочем месте; правила внутреннего распорядка, правила санитарии и гигиены, охраны пожарной безопасности;
уметь:
- готовить тесто дрожжевое, бездрожжевое, песочное, слоеное, бисквитное; выполнять отдельные работы в процессе изготовления фигурного печенья; приготавливать сиропы и кремы, варить сироп; раскладывать, выравнивать по разрезам на пласты для тортов и пирожных; набивать торты и пирожные кремом или начинкой, приготавливать отдельные виды изделий; соблюдать правила безопасности технологического оборудования, санитарии и гигиены, распорядка и противопожарные мероприятия.
Учащиеся 10 класса должны:
знать:
- технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерских изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;
уметь:
· выполнять отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья;
- приготавливать сиропы и кремы, сбивать и окрашивать кремы, варить сироп; раскладывать, выравнивать и разрезать бисквит по размерам на пласты для тортов и пирожных; набивать или намазывать торты и пирожные кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки; приготавливать полуфабрикат для отдельных видов изделий; проверять вес штучных изделий, контролировать по показаниям контрольно-измерительных приборов качество варки сиропа;
Учащиеся 11 класса должны:
знать:
- принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; способы рациональной организации труда на рабочем месте; правила внутреннего трудового распорядка; правила санитарии и гигиены, охраны труда, электро - и пожарной безопасности.
уметь:
- производить подачу полуфабриката к рабочему месту; вести процесс формования сложнофигурного печенья: наполнять тестом отсадочные мешочки и отсаживать вручную печенье или пирожные на листы; отсаживать печенье типа «Украина» на отсадочных машинах, заполнять цилиндр отсадочной машины тестом, наблюдать за качеством отсадки, снимать с отсадочной машины отформованное тесто и укладывать его на листы; изготавливать сандвичи на машине, проверять качество поступающего печенья, начинок, кремов; производить пуск и останов машины для изготовлении сандвичей, регулирование ее работы, загрузку в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок, подачу печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема; охлаждение в холодильном шкафу, укладку на транспортер; затаривать торты, пирожные и фигурное печенье; соблюдать правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка и противопожарные мероприятия.
Календарно-тематическое планирование
групп 8 класса по специальности:
Кондитер
№ урока | Наименование разделов и тем | Теория | Кол - во часов | Практика | Кол - во часов | Плановые сроки прохождения | Скорректированы сроки прохождения |
1. | Тема №1. Введение в курс – 4 часа. | Вводный инструктаж по технике безопасности. | 1 | . | |||
2. | Физиология питания. Общие правила санитарии и гигиены в приготовлении пищи. | 1 | |||||
3. | Основные типы предприятий общественного питания. | 1 | |||||
4. | Организация работы школьной столовой. | Экскурсия в столовую. | 1 | ||||
5. | Тема №2. Технология - 11 часов. | Первичная обработка разных продуктов (овощей, круп). | 1 | ||||
6. | Механическая кулинарная обработка сырья. Формы нарезки овощей. Приготовление салатов из свежих овощей. | 1 | |||||
7. | Механическая кулинарная обработка сырья. Формы нарезки овощей. Приготовление салатов из свежих овощей. | 1 | |||||
8. | Тепловая кулинарная обработка сырья. Тепловая обработка овощей. Приготовление салатов из вареных овощей, приготовление винегрета. | 1 | |||||
9. | Тепловая кулинарная обработка сырья. Тепловая обработка овощей. Приготовление салатов из вареных овощей, приготовление винегрета. | 1 | |||||
10. | Пищевая ценность куриного мяса. Первичная обработка курицы. Разделка тушки. | 1 | |||||
11. | Тепловая обработка куриного мяса. | 1 | |||||
12. | Блюда из курицы (отварная, жареная, запеченная в духовке). Работа с механической и электрической мясорубкой. Приготовление куриных котлет. | 1 | |||||
13. | Блюда из курицы (отварная, жареная, запеченная в духовке). Работа с механической и электрической мясорубкой. Приготовление куриных котлет. | 1 | |||||
14. | Просмотр презентаций по изученным темам. | 1 | |||||
15. | Просмотр презентаций по изученным темам. | 1 | |||||
16. | Тема №3. Организация производства - 14 часов. | Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий. Посуда, инструменты и приспособления изделий из теста. | 1 | ||||
17. | Виды теста. Сырьё, используемое для его приготовления. | 1 | |||||
18. | Бездрожжевое тесто, способ его приготовления. Блюда из бездрожжевого теста. | 1 | |||||
19. | Бездрожжевое тесто, способ его приготовления. Блюда из бездрожжевого теста. | 1 | |||||
20. | Бисквитное тесто, способ его приготовления. Требования к качеству теста и готового бисквита. Рецептура бисквитного торта и «шарлотки | 1 | |||||
21. | Заварное тесто и изделия из него. | 1 | |||||
22. | Слоёное тесто и изделия из него. | 1 | |||||
23. | Песочное тесто, способ его приготовления. Требования к качеству теста и готового продукта. | 1 | |||||
24. | Дрожжевое тесто. Продукты для замеса. | 1 | |||||
25. | Способы замеса (опарный и безопарный). | 1 | |||||
26. | Изделия из дрожжевого теста. Различные начинки для пирожков, расстегаев, ватрушек. | 1 | |||||
27. | Изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности. Отделка пирогов, способы защипывания пирожков. | 1 | |||||
28. | Отделка пирожных и тортов. Приготовление кремов, крошки, глазури, помадки. | 1 | |||||
29 | Производственное приготовление хлеба, хлебобулочных изделий. Профессии работников пекарни, хлебозавода, кондитерской фабрики. | 1 | |||||
30 | Тема № 4. Правила по сервировке стола – 4 часа. | Порядок составления меню. Предметы сервировки стола. | 1 | ||||
31. | Некоторые правила этикета. | 1 | |||||
32. | Просмотр презентаций по пройденным темам. | 1 | |||||
33. | Просмотр презентаций по пройденным темам. | 1 | |||||
34. | Итоговый контроль – 1 час. | Итоговая работа по пройденному материалу. Зачёт. | 1 | ||||
Итого: | 33 | 1 |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
