Программа профессионального модуля Пм.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (стр. 2 )

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

учебных кабинетов:

- технологии кулинарного производства;

Лабораторий:

- Учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- ученические парты

- классная доска

- книжные шкафы

- технологические карточки на блюда

- технологические схемы

- калькуляционные карточки

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

Технические средства обучения:

- телевизор

- компьютер

- проектор

- видеомагнитофон

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- столы производственные

- весы электронные

- кастрюли на 1,5 л

- миски

- ножи поварские

- доски разделочные ОС, ОВ, МС, МВ, РС, РВ

- сковороды

- сковороды порционные

- электроплита с духовкой

- электромясорубки

- блендер

- кружка мерная

- лопатки металлические

- дуршлаг

- холодильное оборудование

- ложки столовые

- шумовки

- сито

- сотейник

- терка

- миксер

- лотки для заморозки

- ложка разливательная

- тарелки глубокие

- тарелки мелкие

- соусники

- тяпка для отбивания

- игла поварская

- игла для шилования

- топорик для разделки мяса

- гарнирные и соусные ложки

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов» в объеме 108 часов.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования / «Академия», 2007 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования / «Академия», 2006 г.

3. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / «Академия», 2006 г.

4. Повар-технолог: серия «Учебники» , «Феникс», 2003 г.

Дополнительные источники:

1. Журнал «Кулинария»

2. Газета «СМАК»

3. Интернет ресурсы

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей, продолжительностью 4 часа в учебном кулинарном цехе.

Консультации для обучающихся очной формы получения образования предусматриваются образовательным учреждением в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год, в том числе в период реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные и так далее) определяются образовательным учреждением.

Освоению данного профессионального модуля должно предшествовать изучение следующих общепрофессиональных дисциплин:

1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены

2. физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

3. техническое оснащение и организация рабочего места

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля)

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: обязательно иметь опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников, мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов	Знать: v Приемы тепловой обработки сырья v Технологическую последовательность приготовления блюд v Требования к качеству блюд v Приемы порционирования и оформления готовых блюд из мяса и птицы Уметь: v Готовить блюда из мяса и птицы v Пользоваться Сборником рецептур и технологическими карточками v Рассчитывать норму сырья на различное количество порций v Порционировать и оформлять блюда из мяса и птицы v Оценивать качество готовых блюд из мяса и птицы	Экспертная оценка выполнения практических проверочных работ
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.	Знать: v Название и назначение частей туш домашних животных v Приемы нарезки натуральных полуфабрикатов из мяса v Пищевую ценность мясных полуфабрикатов v Требования к качеству полуфабрикатов из мяса v Сроки и условия хранения охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса Уметь: v Выполнять обработку полуфабрикатов, мясопродуктов и домашней птицы к приготовлению (бифштексов, котлет, фарша, рубленной массы и т. д.) v Производить жиловку кусков мяса v Проводить обработку птицы v Пользоваться нормативными документами, таблицами, схемами v Рассчитывать нормы потерь при разделки туш животных и выход полуфабрикатов	Экспертная оценка выполнения практических проверочных работ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач при работе в команде, активное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. Проявление ответственности за работу подчиненных.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Демонстрация подготовки производственного помещения к работе, соблюдение санитарных требований	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик