Программа профессионального модуля Пм.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Российской федерации

утверждаю

директор огобу нпо «пу - 7»

____________

«___»_________2013 г.

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2013 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 «Повар, кондитер» согласно классификатора профессий по ОК 016-94: Повар

Организация-разработчик: ОГОБУ НПО «Профессиональное училище №7 с. Амурзет»

Разработчики:

– преподаватель спец дисциплин по профессии «Повар-кондитер»

– мастер производственного обучения по профессии «Повар-кондитер»

– мастер производственного обучения по профессии «Повар-кондитер»

– мастер производственного обучения по профессии «Повар-кондитер»

– мастер производственного обучения по профессии «Повар-кондитер»

– методист ОГОБУ НПО «ПУ-7»

Рекомендована методической комиссией ОГОБУ НПО «ПУ-7»

Протокол №____ от __________________ 2013 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	18

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии НПО 260807.01 «Повар –кондитер» согласно классификатора по ОК 016-94 «Повар», ОК 016-94 «Изготовитель мясных полуфабрикатов»

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) по профессии «Повар»:

- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК) по профессии «Повар»:

ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов»:

- изготовление натуральных мясных полуфабрикатов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК) по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов»:

ПК 1. Выделять и подготавливать крупнокусковые мясные полуфабрикаты для производства различных видов натуральных мясных полуфабрикатов

ПК 2. Выполнять технологические процессы по изготовлению различных видов натуральных мясных полуфабрикатов

ПК 3. Обслуживать оборудование для выработки мясных полуфабрикатов

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

выделения и подготовки крупнокусковых мясных полуфабрикатов;

изготовления мясных натуральных полуфабрикатов

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

выделять и подготавливать крупнокусковые мясные полуфабрикаты для производства натуральных бескостных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов;

соблюдать установленные нормы выработки;

обслуживать оборудование для нарезания, упаковывания и взвешивания полуфабрикатов;

вести техническую документацию;

выявлять и устранять причины, вызывающие брак готовой продукции

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

номенклатуру и ассортимент натуральных мясных полуфабрикатов;

виды вспомогательного сырья, специй и упаковочных материалов, используемых для производства натуральных мясных полуфабрикатов, предъявляемые к ним требования;

назначение частей туш для выработки натуральных мясных полуфабрикатов;

требования действующих стандартов к качеству натуральных мясных полуфабрикатов;

основные технологические операции производства натуральных мясных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины;

установленные размеры порций;

нормы расхода сырья и вспомогательных материалов;

правила ведения технической документации;

причины, вызывающие брак готовой продукции, методы их предупреждения и устранения;

устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для производства натуральных мясных полуфабрикатов

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 254 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 134 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 87 час; из них ЛПР - 41

самостоятельной работы обучающегося – 47 час;

учебной практики – 120 часов.

Производственной практики -

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 5.5	Выделять и подготавливать крупнокусковые полуфабрикаты для производства бескостных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов.
ПК 5.6.	Выполнять технологические процессы по изготовлению различных видов натуральных мясных полуфабрикатов
ПК 5.7.	Обслуживать оборудование для выработки мясных полуфабрикатов
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

приготовление блюд из мяса и домашней птицы

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 5.1. – 5.4.	МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы	121	33	16	16	72
ПК 5.5. – 5.7.	МДК 05.02 Технология изготовления натуральных мясных полуфабрикатов	133	54	25	31	48
	Производственная практика, часов
	Всего:	254	87	41	47	120

Производственная практика проводится по завершению ПМ.07, концентрировано по всем семи профессиональным модулям

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И приготовлениЯ блюд из мяса и домашнеЙ птицы

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Тема 1.1. Блюда из мяса	Содержание
	1.	Варка мясных продуктов. .	1	2
	Блюда из отварного мяса.	1
	Способы и правила жарки мяса, блюда из жареннго мяса.	2
	Правила и способы тушения и блюда из тушеного мяса.	2
	Блюда из запеченного мяса.	2
	Блюда из рубленной и котлетной массы из мяса: жаренные, запеченые	2
	Оформление и подача мясных блюд.	1
	Лабораторные работы
	1.	Расчет нормы сырья на различное количество порций блюд из мяса	3	3
	2.	Отработка последовательных поэтапных операций приготовления блюд из мяса	3
	3.	Составление технологических карт и схем на блюда из мяса	3
	4.	Изучение видов брака, их причины и способы устранения	3
	Контрольная работа потеме «Блюда из мяса»	1
		Самостоятельная работа учащихся:
	1.	Выучить технологию приготовления блюд из отварного, жареного, тушеного, запеченного мяса.	2
	2.	Составить технологические схемы на поэтапную технологию приготовления блюд из мяса	2
	3.	Изучить правила проведения бракеража готовых блюд из мяса	2
	4.	Составить перечень блюд из мяса для проведения праздничных мероприятий	2
	5.	Составить технологические карточки на блюда из рубленой и котлетной массы из мяса	2
Тема 1.2. Блюда из птицы	Содержание
	1.	Разделка птицы, правила и способы заправки птицы для тепловой обработки	1	2
	Блюда из отварной птицы	1
	Блюда из жареной и запеченной птицы	1
	Блюда из котлетной массы	1
	Правила подбора нарниров и соусов к блюдам из птицы. Требования к качеству и сроки хранения блюд из птицы	1
	Лабораторные работы
	5.	Расчет нормы сырья на различное количество порций блюд из птицы	2	3
	6.	Изучение видов брака, их причины и способы устранения	2
		Самостоятельная работа учащихся:
	6.	Выучить последовательные операции разделки домашней птицы	3
	7.	Составить технологическую схему приготовления блюд из птицы	3
Учебная практика		Виды работ	72
	1.	Приготовление блюд из крупнокусковых п/ф, оформление и подача: - отварных, - тушеных, - жаренных: - мясо отварное, - жарка мяса крупными кусками (ростбиф), - тушеное мясо	4	3
	2.	Приготовление блюд из натуральных порционных полуфабрикатов. Оформление и подача: - котлеты натуральные - котлеты отбивные - бифштекс	4	3
	3.	Приготовление, оформление и подача тушеных блюд из мяса: - азу, - плов	4	3
	4.	Приготовление, оформление и подача тушеных блюд из мяса: - жаркое по-домашнему, - гуляш	4	3
	5.	Приготовление блюд из жареного мяса, оформление и подача: - бефстроганов, - поджарка,	4	3
	6.	Блюда из запеченного мяса оформления и подача: - запеканка из жареного картофеля с мясом (евр), - голубцы с мясом и рисом, -перец фаршированный мясом	4	3
	7.	Приготовление жареных блюд из котлетной массы. Оформление и подача: - котлеты, - биточки - зразы	4	3
	8.	Приготовление запеченных блюд из котлетной массы: Оформление и подача -тефтели, -рулет мясной.	4	3
	9.	Приготовление блюд из натуральной рубленой массы. Оформление и подача - бифштекс рубленый с яйцом и луком - шницель натуральный рубленый	4	3
	10.	Обработка субпродуктов. Приготовление горячих блюд из субпродуктов: - печень по-строгановски, - котлеты из печени	4	3
	11.	Обработка субпродуктов. Приготовление горячих блюд из субпродуктов: - почки по-русски, - язык отварной с соусом	4	3
	12.	Обработка и разделка с/х птицы для жарки и варки в целом виде. Приготовление, оформление и подача	4	3
	13.	Приготовление жареных блюд из птицы, оформление и подача: - цыпленок табака - птица жаренная во фритюре	4	3
	14.	Приготовление жареных и запеченых блюд из птицы, оформление и подача: - куры, запеченые со строчками фасоли и яйцом - курица в тесте	4	3
	15.	Тушеные блюда из птицы, оформление и подача: - курица тушеная в сметане с овощами	4	3
	16.	Блюда из рубленой птицы. Оформление и подача: - ножки куринные фаршированные - котлеты пожарские	4	3
	17.	Блюда из рубленой птицы. Оформление и подача: - рожки картофельные с птицей - котлеты Рига	4	3
	18.	Квалификационный экзамен 1. Приготовление котлет отбивных. 2. Приготовление голубцов с мясом и рисом. 3. Приготовление бифштекса рубленного с яйцом и луком. 4. Приготовление бефстроганов. 5. Приготовление печени по-строгановски. 6. Приготовление цыпленка –табака. 7. Приготовление ножек куриных запеченных. 8. Приготовление курицы в тесте. 9. Приготовление рулета мясного. 10. Приготовление зраз рубленных. 11. Приготовление тефтелей. 12. Приготовление котлет пожарских. 13. Приготовление котлет мясных. 14. Приготовление курицы, запеченной со стручками фасоли и яйцами. 15. Приготовление курицы, тушенной в сметане с овощами.	4	3
Итого:	ТО+16ЛПЗ+16СР+72УП)

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
МДК 05.02. Технология изготовления натуральных мясных полуфабрикатов
Введение	Пищевая ценность, классификация и маркировка мяса убойных животных. Ткани мяса и их характеристика	2
Тема 1.1. Мясные полуфабрикаты	Содержание
	1.	Номенюгатура и ассортимент натуральных мясных полуфабрикатов	1	2
		Виды вспомогательного сырья, специй	2
		Виды упаковочного материала и требования к ним	2
		Назначение частей туш для выработки натуральных мясных полуфабрикатов	3
		Основные технологические операции производства натуральных мясных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины	3
		Установленные размеры порции	2
		Требования стандартов к качеству натуральных мясных полуфабрикатов	3
		Правила ведения технической документации	3
		Причины, вызывающие брак готовой продукции, методы их предупреждения и устранения	3
		Правила эксплуатации оборудования для производства натуральных полуфабрикатов из мяса	3
	Лабораторные работы
	1.	Изучение технической документации и стандартов на натуральные полуфабрикаты из мяса	2	3
	2.	Разделка полутуши говядины и изучение назначения частей по плакатам и схемам	2
	3.	Разделка туши свинины и баранины и изучение назначения частей по плакатам и схема	4
	4.	Расчет нормы выхода натуральных полуфабрикатов из туш различной категории	4
	5.	Изучение приемов обслуживания оборудования для нарезания, упаковывания и взвешивания полуфабрикатов	6
	6.	Изучение причин, вызывающих брак готовой продукции	4
	7.	Расчет вспомогательного сырья и специй для производства различного количества порций натуральных полуфабрикатов из мяса: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых	3
	Контрольная работа по теме «Блюда из мяса»	2
		Самостоятельная работа учащихся:
	1.	- Составить схему разделки полутуши говядины	3
	2.	- составить схему разделки туши свинины	4
	3.	- составить схему разделки туши баранины	4
	4.	- составить таблицу пищевой ценности различных видов мяса	3
	5.	- изучить приемы нарезки натуральных бескостных порционных полуфабрикатов из мяса: говядины, свинины. Баранины	4
	6.	- изучить приемы нарезки мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: говядины, свинины, баранины	4
	7.	- изучить возможные виды брака и способы их устранения	5
	8.	- изучить техническую документацию на полуфабрикаты из мяса	4
Учебная практика		Виды работ	48
	1.	Приготовление и замораживание крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и говядины.	4	3
	2.	Приготовление и замораживание порционных натуралъных полуфабрикатов из говядины: - антрекот - говядина духовая	4	3
	3.	Приготовление и заморозка патуралышх порционных полуфабрикатов из свинины: - котлеты натуральные - эскалоп	4	3
	4.	Приготовление и заморозка натуральных порционных полуфабрикатов из свинины: - котлеты отбивные - ромштекс	4	3
	5.	Приготовление и заморозка мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: - бефетроганои - поджарка	4	3
	6.	Приготовление и заморозка мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: - азу - гуляш	4	3
	7.	Приготовление и заморозка мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины: - мясо для плова - мясо для шашлыка - рагу	4	3
	8.	Приготовление и заморозка полуфабрикатов из рубленого мяса: - шницель натуральный рубленный - бифштекс рубленный - котлеты натуральные рубленные	4	3
	9.	Приготовление и заморозка полуфабрикатов из котлетной массы: - котлеты - биточки - шницель	4	3
	10.	Приготовление и заморозка полуфабрикатов из котлетной массы: - зразы рубленые - тефтели - рулет мясной	4	3
	11.	Приготовление полуфабрикатов в тестовой оболочке: - пельмени - чебуреки - хинкали - манты	4	3
	12.	Квалификационный экзамен 1. Приготовление и заморозка п/ф «Котлеты натуральные». 2. Приготовление и заморозка п/ф «Котлеты отбивные». 3. Приготовление и заморозка п/ф «Бефстроганов». 4. Приготовление и заморозка п/ф «Поджарка». 5. Приготовление и заморозка п/ф «Шницель рубленный». 6. Приготовление и заморозка п/ф «Мясо для шашлыка». 7. Приготовление и заморозка п/ф «Азу по-татарски». 8. Приготовление и заморозка п/ф «Бифштекс рубленный». 9. Приготовление и заморозка п/ф «Котлеты натуральные рубленные». 10. Приготовление и заморозка п/ф в тестовой оболочке «Хинкали». 11. Приготовление и заморозка п/ф в тестовой оболочке «Манты». 12. Приготовление и заморозка п/ф в тестовой оболочке «Пельмени мясные». 13. Приготовление и заморозка п/ф «Мясо для плова». 14. Приготовление и заморозка п/ф «Зразы рубленные». 15. Приготовление и заморозка п/ф «Тефтели».	4	3
Итого:	133 (29ТО+25ЛПЗ+31СР+48УП)

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению