Омский Научный центр Сибирского отделения Российской академии наук
Региональная общественная организация «Омский совет ректоров»
Омское региональное отделение Всероссийской общественной организации
«Русское географическое общество»
Детская областная общественная организация
«Научное общество учащихся «Поиск»
БОУ г. Омска «Гимназия №12»
XLV
Межрегиональная научно-практическая конференция
школьников и учащейся молодежи
Тема: «Мороженое: польза или вред?»
Учебно-исследовательская работа
Научное направление: естествознание
Выполнил (-а):
ученикца 2-1 кл.
БОУ г. Омска «Гимназия № 19»
Научный руководитель:
учитель начальных классов
БОУ г. Омска «Гимназия №19»
,
Научный консультант:
преподаватель Школы технологий и открытий НОУ «Городской учебный центр»
Омск - 2013
Содержание
Введение 3
1. Теоретическое обоснование проблемы исследования
1.1. История появления мороженого 4
1.2. Состав мороженого 5
1.3. Виды мороженого 6
4.Полезные и негативные свойства мороженого 7
2. Исследование состава мороженного
2.1. Ингредиентный анализ состава мороженогого 9
2.2. Химический анализ состава мороженого 10
2.3. Анкетирование учеников 2-1 класса БОУ «Гимназия №19» 11
2.4. Рекомендации по выбору безопасного мороженого 13
Заключение 15
Литература 16
Введение
В это аномально-жаркое лето, наверное, многие из нас покупали этот самый любимый десерт на планете, холодный и приятный продукт с изысканным вкусом лакомства – мороженое. Оно продается в большом количестве и разнообразном ассортименте в любое время года, содержит необходимые для организма витамины. Мороженое любят дети и взрослые, употребляют, иногда в больших количествах не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный повышает настроение, охлаждает организм. С другой стороны – на этикетках в составе указаны ингредиенты, о значении и влиянии на организм человека можно только догадываться. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие виды мороженого известны?
Цель: выяснение многообразия видов, состава и воздействия мороженого на организм.
Задачи:
1) Изучить в литературных и электронных источниках воздействие мороженого на организм.
2) Провести исследование разнообразия марок и состава мороженного.
3) Провести анкетирование.
4) Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.
Объект исследования: мороженое различных видов и марок.
Предмет исследования: воздействие химического и ингредиентного состава мороженного на организм.
Гипотеза: если провести химический и ингредиентный анализ состава мороженного, то можно определить полезно или вредно мороженое?
Методы: социологический опрос (анкетирование), наблюдение, сравнение, анализ, эксперимент.
Практическая значимость: научиться определить безопасное мороженное, поступать не вредя своему здоровью.
1. Теоретическое обоснование проблемы исследования
1.1. История появления мороженого
С давних времён люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от неё во время своих походов в Персию и Индию (IVв. до н. э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона – философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.). Мороженое более близкое к современному виду (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев. Венецианский путешественник Марко Поло привёз рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIIIв., и оно вошло в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Рецепты мороженого были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Тем не менее, искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было, известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков. В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость». Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.
1.2 Состав мороженого
Анализируя состав опытных образцов мороженного, мы выявили следующие компоненты: молоко, сахар, растительный жир, какао-масса, масло какао, сироп глюкозы и фруктозы, порошковое молоко, сухая сыворотка, эмульгаторы: Е-471, Е-442, Е-476, стабилизаторы:Е-410, Е-407, ваниль, ароматизаторы, краситель: Е-160а.
Наиболее непонятными словами в составе для нас оказались: эмульгаторы, стабилизаторы. Изучив, источники информации мы нашли следующие определения этим понятиям.
Эмульгаторы — вещества, которые отвечают за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту и позволяют получить постоянную форму продукта. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако всё больше в промышленности используются синтетические эмульгаторы.
Стабилизаторы-вещества, необходимые для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах.
Анализируя различные источники информации мы определили, что мороженое делится на различные виды по содержанию в нем массовой доли жира, данные занесли в таблицу 1.( см. Приложение 1)
1.3. Виды мороженого
Существуют различные классификация мороженого, но мы выделили наиболее важные, которые необходимы нам для исследования.
По способам выработки различают мороженое: закаленное, мягкое, домашнее.
Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды.
Основные виды: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), плодово-ягодное мороженое, ароматическое мороженое.
Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.
По массовой доле жира: молочное не жирное, молочное классическое, молочное жирное, сливочное классическое, пломбир классический, пломбир жирный.
В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:
· без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
· с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовыми наполнителями, с повидлом, с вареньем);
· с ароматом;
· с пищевыми продуктами и ароматом.
1.4 Полезные и негативные свойства мороженого
1) Классическое мороженое - молочный продукт и потому обладает всеми его достоинствами. В молоке около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, очень важные для обмена веществ ферменты и прочее. А мороженое, как известно, замороженное молоко. Молочные изделия содержат молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества: натрий, калий, фосфор, магний, железо. Поэтому мороженое очень питательно, им легко утолить голод.
Не так давно ученые установили, что входящие в состав мороженого ингредиенты влияют на содержание в организме серотонина - гормона, отвечающего за регуляцию настроения и памяти.
2) А как же быть с калориями, которые присутствуют в холодном лакомстве? Существует ли опасность появления излишнего веса у любителей мороженого? Нужно сказать, мороженое, со всеми его килокалориями, великолепно усваивается - никаких затрат энергии для переваривания. Хотя одновременное употребление жиров и углеводов (основные компоненты мороженого) и приводит к увеличению подкожного жирового слоя, но в незначительной степени. Мороженое – сытный продукт. Наверное, поэтому в России, с её суровым климатом, зимой мороженого едят не меньше, чем летом. И больше всего покупают высококалорийный пломбир - мороженое не очень сладкое, но жирное.
3)Иногда после употребления мороженого возникает головная боль. Боль в голове может начаться через несколько секунд после быстрого приема мороженого и достигает своего пика уже через 30-60 секунд. Дети часто сталкиваются с этой проблемой, но такие головные боли они обычно называют "замораживанием мозга". Правда, боль длиться всего 10-20 секунд, после чего постепенно затухает. В редких случаях «холодная» головная боль
может длиться от двух до пяти минут. Небольшая же порция мороженого в день, особенно если его есть понемногу, не спровоцирует головную боль.
4) Так как мороженое - продукт специфический, холодный, то при чрезмерном увлечении им можно застудить горло, спровоцировать ангину.
2. Исследование состава мороженного
В рамках нашего исследования мы проводили ингредиентный и химический анализы состава мороженного.
2.1. Ингредиентный анализ состава мороженного
В процессе анализа ингредиентов мороженого по этикеткам на основании теоретических исследований приведенных выше, мы выделили такие показатели как массовая доля молочного жира и массовая доля сахарозы. Результаты занесли в таблицу 1.
Таблица 1. Массовая доля молочного жира и сахарозы в разных сортах мороженного (в %)
Показатели | Молочное | Сливочное классическое | Пломбир | |||
Не жирное | Классическое | Жирное | Классическое | Жирное | ||
МД молочного жира | 0-2 | 2,5-3 | 4- 6 | 8-10 | 12-15 | 15,5- 20 |
МД сахарозы | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 14,5 | 14 | 14 |
Из таблицы мы видим закономерность: чем больше содержание молочного жира, тем меньше содержание сахарозы. Поэтому что люди, которые «сидят» на диете не рекомендуется часто и в больших количествах употреблять в пищу сливочное мороженное и пломбир.
Также в состав мороженного на основании технологического процесса должны входить: вода, белок, жиры, углеводы, поэтому мы определили по этикеткам какое их количество в граммах. Результаты анализа занесли в таблицу 2.
Таблица 2. Состав и пищевая ценность мороженного
| сливочное мороженое | пломбир | эскимо | крем-брюле | сливочное шоколадное мороженое |
вода | 66 г, | 60 г, | 56 г, | 64 г | 64 г |
белок | 3,3 г, | 3,2 г, | 3,5 г, | 3,5 г, | 3,5 г, |
жиры | 10 г, | 15 г, | 20 г, | 10 г | 3,5 г, |
углеводы | 19,8 г, | 20,8 г. | 19,6 г, | 21,6 г | 21,5 г |
калорийность | 179 ккал. | 227 ккал. | 270 ккал. | 186 ккал | 188 ккал |
Наличие выше указанных компонентов отмечено на этикетках, для того чтобы проверить их фактическое наличие мы провели серию опытов.
2.2. Химический анализ состава мороженного
Наличие белков, жиров и углеводов в мороженном мы определяли в лабораторных условиях Школы технологий и открытий.
Методика проведения опытов
Определение белков (биуретовая реакция). В пробирку налили 1 мл закрыли её пробкой и встряхнули. К 1 мл полученной смеси прилили 1 мл раствора NaOH и раствор CuSO4 (рис. 1.). Содержимое пробирки встряхнули. Появилось ярко-фиолетовое окрашивание, что подтвердило наличие белков.
Рисунок 1. Определение белков
Определение углеводов. Отфильтровав 2 мл смеси, оставшейся после опыта по определению белков, добавили в него раствор NaOH и раствор CuSO4. Пробирку встряхнули и нагрели на спиртовке. Лактоза, содержащаяся в молоке, окислилась до Cu(OH)2 и появилось оранжевое окрашивание (рис 2). На основании этого мы сделали выводы что в мороженном есть углеводы.
Рисунок 2. Определение углеводов
Определение непредельных жиров. В пробирку поместили небольшое количество растопленного мороженого, добавили горячей воды. На поверхности появились масляные пятна, профильтровать полученный раствор. На фильтр добавили несколько капель марганцовки, после чего появились коричневые пятна (рис. 3).
Рисунок 3. Определение жиров
Проведенные опыты подтвердили наличие белков, углеводов и жиров в мороженном, а значит, производители нас не обманывают.
По итогам ингредиентного и химического анализа мы пришли к следующим выводам:
1.Во всех сортах мороженого присутствуют белки, жиры и углеводы
2. Наиболее калорийным является эскимо, меньшая калорийность у сливочного мороженого
3. Больше всего углеводов содержит сливочное крем-брюле, меньше углеводов в эскимо.
4. Больше всего воды в составе сливочного мороженого.
2.3. Анкетирование учащихся
Мы проводили анкетирование учащихся 2-1 класса, всего было опрошено 23 учащихся
Вопросы:
1.Употребляете ли вы мороженое и нравится ли оно вам (рис 4)?
2.Как часто вы употребляете мороженое?
3. Какой тип мороженого вы предпочитаете?
4.Знаете ли вы состав мороженого (рис. 5)?
5.Как вы считаете мороженое полезный продукт или вредный (рис. 6)?
6.В какое время года вы съедаете больше мороженого?
Результаты анкетирования
|
|
|
Рисунок 4. | Рисунок 5. | Рисунок 6. |
Вывод: Данные опроса показали нам, что дети знают о риске заболевания при чрезмерном употреблении мороженого, и многие болели из-за этого. Но всё равно они любят и едят эту сладость, ведь от неё жизнь становится радостней. Поэтому для того что бы обезопасить своих родных, друзей и одноклассников мы составили рекомендации по выбору безопасного мороженного.
2.4. Рекомендации по выбору безопасного мороженого
Чтобы мороженое не разочаровало, к его выбору нужно отнестись внимательно.
*Внимательно читайте упаковку! Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара. В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно стоять не менее 15% жирности (стандарт — 18-20%) и 14% сахара.
*В хорошем мороженом не должно быть растительных жиров! Наличие в составе кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том, что перед вами некачественный продукт. Им вы, конечно, не отравитесь. Но мороженым это изделие не может именоваться по праву. Масло в мороженом должно быть только сливочным и никаким иным. А молоко - настоящим, а не соевым.
*В «правильном» мороженом вес всех ингредиентов и самой порции должен быть указан в граммах. Иногда производители пишут объем в миллилитрах. Стаканчик объемом, к примеру, 80 мл может весить меньше стандартных 80 г, а стоить будет столько же.
*Купить мороженое без стабилизаторов не получится. Но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам, таким как желатин или агар-агар.
*Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или 2,5% какао.
*Обратите внимание на внешний вид упаковки. Мороженое не должно быть мятым. Если форма стаканчика или эскимо нарушена, это может быть сигналом того, что мороженое несколько раз оттаивало и замерзало снова. Или хранилось не при минус 18 градусах, как ему положено, а при более высокой температуре. А «жизнь в теплом климате» приводит к тому, что мороженое становится рассадником всевозможных микробов.
*Если по цвету мороженое ничем не отличается от листа бумаги, скорее всего, его сделали не из молока, а из соевого концентрата. Хорошее мороженое не может быть белоснежным.
*Шоколадное мороженое должно иметь ровный коричневый цветовой оттенок. Какао положено хорошо размешивать.
*Попробуйте мороженое. Лед и снег не должны хрустеть на зубах. Если вы их чувствуете, значит, мороженое было некачественно взбито.
*Хорошее мороженое тает медленно, не превращаясь в лужицу прямо на глазах.
*Глазурь не должна отваливаться от мороженого. Им положено таять вместе.
Заключение
Подведём итоги нашего исследования.
Выдвинутая гипотеза о том, что если провести химический и ингредиентный анализ состава мороженного можно определить полезно или вредно мороженое, подтвердилась. Как выяснилось, вредных свойств у мороженого практически нет.
И всё же его любителям стоит придерживаться определённых правил употребления этого холодного лакомства.
1.Ешьте мороженое спокойно, не торопясь.
2.Помните, чрезмерное употребление мороженого может стать причиной простудных заболеваний, ангины, потери голоса.
3.В холодное время года кушать мороженое лучше в помещении.
4.Мороженое нельзя долго хранить в домашних условиях, бытовые морозильные камеры для этого не предназначены. При длительном хранении мороженое становится невкусным и даже небезопасным. Поэтому принесенное домой мороженое должно быть съедено в течение недели.
Используя наши рекомендации, вы сможете сделать, так что ваше любимое лакомство будет полезным, не будет приносить вред вашему организму.
Все вышеизложенное свидетельствует нам о том что мы достигли цели и доказали гипотезу исследования.
Литература
1. , , Генгин по методам биохимических исследований. Пенза, 2009.
2. Энциклопедический словарь юного химика.- М.: Педагогика, 1990.
3. Яковишин опыты с мороженым.//Химия в школе.- 2006.- №7,с.69
4. http://ru. wikipedia. org/wiki/ Мороженое (01.10.2012)
