Введение

Введение

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление “О мерах улучшения общественного питания”, в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление “О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания”, где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т. е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения

предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т. е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Меню

1.Салат зелёный 100

2.Рассольник ленинградский 500

3.Тефтели рыбные с гарниром 275

4.Блины со сметаной 160

5.Кофе на молоке 200

1.Технологическая часть

1.1Рецептура блюд и расчёт сырья

Салат зелёный № 000

Наименование продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Салат	1125	810	113	81
Заправка для салатов № 000	200	200	20	20
Выход	1000г	100г

Заправка для салатов № 000

Наименование продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло растительное	350	350	7	7
Уксус 3%-ный	650	650	13	13
Сахар	45	45	1	1
Перец чёрный молотый	2	2	1	1
Соль	20	20	1	1
Выход	- 1000г	- 20

Рассольник ленинградский № 000

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	400	300	200	150
Крупа перловая	30	30	15	15
Морковь	50	40	25	20
Петрушка(корень)	13	10	6	5
Лук репчатый	24	20	12	10
Лук порей	26	20	12	10
Огурцы солёные	67	60	34	30
Вода или бульон	700	700	350	350
Томатное пюре	30	30	15	15
Маргарин столовый	20	20	10	10
Выход	1000г	500г

Тефтели рыбные № 000

Наименование продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак Или треска Или ледяная рыба Или окунь морской	100 66 107	48 48 48	100 66 107	48 48 48
Из п/ф Треска или макрурус Ледяная рыба Окунь морской	73 56 61	48 48 48	73 56 61	48 48 48
Из филе выпускаемого промышленным способом Треска Хлеб пшеничный	51 10	48 10	51 10	48 10
Молоко или вода	15	15	15	15
Лук репчатый Мука пшеничная	12 6	10 6	12 6	10 6
Масса п/ф	-	88	-	88
Масло растительное	5	5	5	5
Масса тушёных тефтелей	-	75	-	75
Гарнир № 000	-	150	-	150
Соус № 000	-	50	-	50
Выход	- 275	- 275

Рис отварной № 000

Наименование продукта	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рис отварной	360	360	54	54
Маргарин столовый или масло сливочное	45	45	5	5
Выход	100г	150г

Соус томатный № 000

Наименование продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон рыбный № 000	-	700	-	35
Маргарин столовый	35	35	2	2
Мука пшеничная	35	35	2	2
Морковь	63	50	4	3
Лук репчатый	36	30	2	2
Петрушка(корень)	27	20	1	1
Томатное пюре	350	350	18	18
Сахар	10	10	1	1
Маргарин столовый	20	20	1	1
Выход	1000г	50г

Блины со сметаной № 000

Наименование продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	72	72	72	72
Яйца	1/10шт.	4	1/10шт.	4
Сахар	3	3	3	3
Маргарин столовый	3	3	3	3
Молоко	-	-	-	-
Вода	115	115	115	115
Дрожжи(прессованные)	3	3	3	3
Соль	1,5	1,5	1,5	1,5
Масса теста	-	195	-	195
Маргарин или куриный жир	5	5	5	5
Масло растительное	4	4	4	4
Масса готовых блинов	-	150	-	150
Масло сливочное Сметана	10 10	10 10	10 10	10 10
Выход	160	160

Кофе на молоке № 000

Наименование продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кофе натуральный Или кофе натуральный с цикорием	- -	40 40	- -	40 40
Молоко	-	357	-	375
Вода	-	715	-	715
Сахар	-	125	-	125
Выход	- 1000	- 200

1.2 Описание основных видов сырья

Наименование блюда	Перечень основного сырья
Салат зелёный	Салат зелёный	Заправка для салатов	Яйцо
Рассольник Ленинградский	Картофель	Крупа перловая	Огурец солёный
Тефтели рыбные с гарниром	Рыба	Рис	Лук репчатый
Блины со сметаной	Мука пшеничная	Яйца	Молоко
Кофе на молоке	Кофе натуральный	Молоко

Картофель - содержит в среднем: воды — 70—80 крахмала — 18, азотистых веществ — 2, сахара — 1,5, клетчатки — 1,0, минеральных веществ — 1,1 %; витамина С 20 мг %.

Крупа перловая богата микроэлементами и витаминами, она содержит много кальция, калия, железа, в ней также есть марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, никель, хром, стронций, йод, фосфор и бром. Такой огромный набор важных микроэлементов дополняется и витаминами, к примеру, витаминами группы В, витамином А, Е, D, РР.

Огурец солёный- содержит Вода: 92.0 г

Белки: 0.8 г, Жиры: 0.1 г, Углеводы: 1.7 г, Крахмал: 0.1 г, Пищевые волокна: 0.8 г, Витамин B1: 0.02 мг, Витамин B2: 0.02 мг, Витамин C: 5.0 мг, Витамин PP: 0.1 мг, Железо: 0.6 мг, Калий: 141.0 мг, Кальций: 23.0 мг, Магний: 14.0 мг, Фосфор: 24.0 мг

Рыба содержит - в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ – 1–2 %, и до 10 %, жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы.

Рис содержит много крахмала (до 74 %), витаминов В1, В3, В6, РР, Е, Н, порядка 8 аминокислот, белков (7 %), микроэлементов (фосфор, калий, железо, цинк, кальций, селен и йод). В варенном состоянии рис питателен и в то же время малокалориен из-за содержания в нем сложных углеводов. Энергетическая ценность разных видов и сортов сырого риса 290-370 ккал на 100 г продукта.

Лук репчатый содержит 4,5-14% Сахаров; 1,5-2% белка, 0,01-0,05% эфирного масла; много аскорбиновой кислоты, а также витамины группы В, РР и каротин. В листьях содержится 6-7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% Сахаров, 1,5-2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг/% аскорбиновой кислоты, около 2 мг/% каротина.

И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20—60 мг/%). Оно придает им специфический запах и вкус.

В листьях-перьях содержатся также сахара, витамины С, В2, провитамин А, лимонная, яблочная и другие кислоты.

Салат очень богат минеральными веществами, общее содержание золы колеблется от 7 до 19% на сухое вещество. Наиболее высокий процент в ней составляет калий (25,34—50,89%), кальций (6,15—15,45%), фосфор (8,37—11,25%), магний (2,42—9,45%) и др.

В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (натрий, кальций, железо)

Молоко содержит полноценные белки, жиры. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%.

Яйцо куриное. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B1, В2, РР и другие,

Кофе жареный в зёрнах содержит (%) - 7, сухих веществ - 93, в том числе: кофеина - до 2,5, белка - 13,9, жира - 14,4, сахаров - 2,8, клетчатки 12,8, минеральных веществ - 4,5, дубильных веществ - 8, органических кислот(лимонная, яблочная и др.) - 9,2.

Требование к качеству и условия хранения сырья

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Картофель	клубни должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту.	Очищенные корнеплоды хранят в корзинках или ящиках при температуре от 0 до 4 градусов не более 12 ч. Что бы овощи не потемнели их накрывают влажной тканью.
Крупа перловая	Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов	Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Огурцы солёные	Целые не мятые несморщенные, без механических повреждений, длиной до 11 см, с плотной, хрустящей мякотью, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый	От 3 до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 85-90%
Рыба	Должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах - свойственен свежей рыбе, без посторонних запахов.	5-8 дней при температуре от 1 до 2 градусов и относительной влажности воздуха 95-98%
Рис	Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов	Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Лук репчатый	Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длинной не более 5 см и вкусом и запахом ботаническому сорту	До 5 дней при температуре 3 градуса и влажности 90%
Салат	Свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей	4 градусов и относительной влажности воздуха 90-95% в течении 1-2 суток
Яйцо	Белок плотный, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться. Скорлупа чистая, не повреждённая. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов	Температура не выше 20 градусов; в холодильниках хранят при температуре от 0 до -2 градусов при относительной влажности 85-88%
Мука	Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Массовая доля влаги до 15%	Хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов
Молоко	Должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый, слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов	2-6 градусов в течении 36 ч, стерилизованное - 20 градусов в течение 10 дней.
Кофе	Приятный тонкий кисловатый горько-вяжущий вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов	Хранят при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха 70% от 3 до 8 мес., а в общественном питании до 1 мес.

1.3. Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов.

Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, нарезаем брусочками или дольками и закладываем в бульон, толщина 0,7-1 см и длина 3-4 см,

Солёные огурцы промываем холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезаем место прикрепления плодоножки. Используем целиком или нарезаем. У крупных огурцов очищаем кожицу, разрезаем вдоль на 4 части и вырезаем семена. Для рассольника нарезаем соломкой

Рыба - размораживаем, удаляем голову, очищаем от чешуи, моем, разделываем.

Салат листовой - перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и смоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию.

Крупу перловую перебирают, отделяя примеси и необрушенные зёрна, промывают. Промывают тёплой и горячей водой. После промывки в крупе остаётся 10-30% воды

Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир, Продолжительность варки мяса – 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подкопчённые коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

1.4. Технология приготовления блюд.

Салат зелёный

Обсушенные листья салата разрывают на несколько кусочков, утолщённую часть шинкуют, укладывают в посуду, поливают салатной заправкой. Можно украсить кружочками или дольками варёных яиц.

Рассольник ленинградский

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

Тефтели рыбные с гарниром

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и смоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют мукой и обжаривают, поливают соусом, добавляют воду и тушат 10-15 мин.

Блины со сметаной

Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. В подогретой до 35-40 градусов жидкости растворяют соль, сахар, разведённые дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в тёплое место для брожения на 3-3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны.

Кофе на молоке

В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. Затем в готовый кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипени

1.5. Схема приготовления тефтелей рыбных с гарниром

1.6. Способы подачи блюд.

Салат зелёный

Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150, 100 г.

Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Температура подачи 10-14С

Рассольник ленинградский

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, заправляют сметанной, посыпают зеленью.

Выход на порцию – 500 гр. Температура подачи не выше 75 С.

Тефтели рыбные с гарниром

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились

Выход на порцию – 275 гр. Температура подачи 60-70 С

Блины со сметаной

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану.

Кофе на молоке

Подают в кофейной чашке или стакане

1.7. Требования к качеству готовых блюд.

Показатели	Наименование блюда
Салат зелёный	Рассольник ленинградский	Тефтели рыбные с гарниром	Кофе на молоке	Блины со сметаной
Внешний вид	Аккуратно нарезан, уложен в посуду горкой, украшен, свежими овощами	Смесь овощей с жидкой частью блюда	Хорошо поджаренная корочка	Соответствующий данному напитку	Круглая форма, диаметр блинов 15 см.
Вкус, запах	Соответствующий продукту	Острый, в меру солёный с привкусом и ароматом огуречного рассола.	Запах и вкус рыбы	Определяются используемому сырью	Не кислый, без горечи
Цвет	Зелёный	Бульон – желтоватый, прозрачный	От белого до серого	Соответствующий данному напитку	Румяный
Консистенция	Упругая, хрустящая	Бульона - жидкая, овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.	Сочные, рыхлые	Жидкая	Пористая

1.8. Условия и сроки хранения готовых блюд

Наименование блюда	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Салат зелёный	Хранят при температуре 4-8С	Не заправленный салат и овощи для него хранят 12 часов, заправленный салат не более часа
Рассольник ленинградский	Хранят при температуре 60-65С	Не более 2 ч.
Тефтели рыбные с гарниром	Хранят при температуре до 6-8С. Перед подачей разогревают до 90С	Не более 2-3 ч.
Блины со сметаной	Хранят при тепрературе не выше 18С	Срок реализации 24 ч.
Кофе на молоке	70-80С	5-8 мин.

1.9. Калькуляция блюда

Тефтели рыбные с гарниром № 000

Наименование продуктов	Норма, г	Цена	Сумма
На 1 порцию	На 100 порций
Рыба(филе)	100	10000	300,00	3000,00
Лук репчатый	12	1200	50,00	60,00
Хлеб пшеничный	10	1000	60,00	60,00
Молоко или вода	15	1500	50,00	75,00
Мука пшеничная	6	600	30,00	18,00
Масло растительное	5	500	100,00	50,00
Гарнир № 000	150	15000	200,00	3000,00
Соус № 000	50	5000	200,00	1000,00
Выход	275	27500
Общая стоимость продуктов				7263,00
Наценка 56%				4067,28
Продажная цена( общая стоимость+наценка)				11330,28
Продажная цена (1 порц.)				113,3

1.10. Оборудование.

Наименование блюда	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение
Салат зелёный	1.Вибрационная машина ММКВ - 2000	1. Для мойки овощей
Рассольник ленинградский	1.МОК-125, 250, 400 2.МРО - 200 3. КПЭ-60	1. Очистка овощей 2.Нарезка овощей 3. Варка рассольника
Тефтели рыбные с гарниром	1.Мясорубка МИМ-82 2.Фаршмешалка МС-150 3. Машина РО-1М 4. СЭСМ-0.2 5.ШЖЭСМ-2К	1.Приготовление фарша 2. Замес фарша 3. Очистка рыбы 4.Обжарка до корочки 5. Доведение до готовности
Блины со сметаной	1. Машина МПМ-800 2.Машина МВ-35М 3.СЭСМ-0.2	1. Просеивание муки 2. Взбивание теста 3.Приготовление блинов
Кофе на молоке	1. Кофеварка КВЭ-7 2. Машина МИК-60	1. Варка кофе 2.Размол кофе

1.11. Инвентарь, инструменты, посуда

Наименование блюда	Кухонная посуда, инструменты, инвентарь	Посуда для отпуска
Салат зелёный	1.Средний поварской нож; 2. Разделочная доска (зелень); 3. Лоток; 4. Весы ВНЦ-2	1.Салатник
Рассольник ленинградский	1. Поварские ножи; 2. Разделочные доски (О. С.;Р. В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные.	1.Тарелка
Тефтели рыбные	1.Поварские ножи 2.Разделочные доски 3.Весы 4. Лоток 5. Жарочный шкаф	1.Тарелка
Блины со сметаной	1. Лоток 2. Венчик 3.Сковорода 4.Соусница 5. Тарелка???	1.Тарелка с соусницей(для сметаны)
Кофе на молоке	1. Кофеварка 2.Кастрюля 3.Чашка	1.Чашка

1.12. Организация рабочего места

Схема горячего цеха

1.13. Охрана труда

Правила безопасной эксплуатации машины

До начала работы	Во время работы	По окончанию работы
1. Произвести внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния.	1.Загружать овощи и картофель в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды	1. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в поставленную тару. 2. Промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью.
1. Произвести внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния 2. Включают машину, закладыют овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску.	1. Запрещается опускать в рабочую камеру руки	1.Санитарную обработку проводят после её отключения и остановки
1. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. 2. Загружают продукты и накрывают крышкой закрепляя её	1.Контролируют состояние клапана – турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп	1. Отключают от электросети при помощи кнопки «Стоп». 2. Выпускают пар и плавно открывают крышку. 3. После выгрузки готовой продукции, промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью