Рабочая программа дисциплины (стр. 3 )

10.1 Структура дисциплины

Дисциплина изучается в пятом семестре ООП. Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, 72 часа, в т. ч. аудиторные занятия (АЗ) – 8 час., самостоятельная работа студента (СРЗ) – 64 час. Аттестация по дисциплине проводится в форме зачета. Более подробные сведения о структуре дисциплины, видах, трудоемкости и формах контроля учебной работы студентов приведены в нижерасположенной таблице.

№ п/п	Разделы дисциплины	Семестр	Трудоемкость учебной работы по ее видам (час.)	Форма текущей промежуточной и итоговой аттестации по дисциплине
АЗ	СРЗ	Всего
ЛК	ЛР
1.	Товароведческая оценка качества растительных, вкусовых продуктов и жиров	5	-	4	30	34	Защита выполненных лабораторных работ
2.	Товароведческая оценка качества продуктов животного происхождения	5	-	4	28	32	Защита выполненных лабораторных работ, тестирование
Подготовка к зачету и его сдача в период экзаменационной сессии				6	6	Зачет
ИТОГО ПО ДИСЦИПЛИНЕ:		-	8	64	72
8

Лист согласования рабочей программы дисциплины

Рабочая программа дисциплины разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавра 260200 - Продукты питания животного происхождения (утвержден 21.12.09 г., рег. № 000), учебным планом университета по этому же направлению, утвержденным ученым советом 26.04.11 г.

Автор программы к. т.н., профессор

(Ф. И.О., учёная степень, учёное звание, должность)

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры Технология продуктов питания (рецензент – , к. б.н., доцент каф. ТПП, протокол от 8 июня 2012 г.

Заведующий кафедрой

доц., к. т.н. _____________ _________

(подпись) () (дата)

Рабочая программа дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании ученого совета механико-технологического факультета протокол от «15 » июня 2012 г.

Декан факультета

д. т.н., проф. __________ В. Н Эрлихман _________

(подпись) () (дата)

Согласованно

Заместитель начальника

учебного управления _____________ _________

(подпись) () (дата)

№_________дата ____________

№ п/п	Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Наименование литературы	Наличие в учебном абонементе НТБ (кол-во)	Наличие в электронной библиотеке
1.	Основная литература:
	1.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учеб. пособие / , , и др.; под ред. . – М.: Дашков и К. 2009. – 588 с.	20
	2.Терещенко продовольственных товаров: учебное пособие к лабораторному практикуму. Учебное пособие. – Калининград ФГОУ ВПО «КГТУ», 2008. – 105 с.	23	+
2.	Дополнительная литература:
	1. и др. Исследование продовольственных товаров / . – М.: Экономика, 1986. – 294 с.	6
	2. , , Чернега продуктов питания, их значение в оценке качества и безопасности. Учебное пособие. – Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2010. – 172 с.	37
	3.Терещенко продовольственных товаров. Основные дефекты пищевых продуктов. Методическое пособие. – Калининград, изд. КГТУ, 2005. – 20 с.	3
	4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / и др.; под ред. . М.: КолосС, 2003. – 608 с.	2
	5.Чепурной и фальсификация продовольственных товаров. М.: «Дашков и Ко», 2008. – 457 с.	19

Директор НТБ __________ _______________ ___________

(подпись) () (дата)

Дополнения и изменения рабочей программы дисциплины

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебно-методической работе

_____________________________________

(подпись) ()

«_____» ___________________ 200 г.

В рабочую программу дисциплины ____________________ООП ВПО по направлению подготовки (специальности)___________________________ вносятся следующие дополнения и изменения:

Дополнения и изменения рабочей программы одобрены на заседании кафедры_________________ (протокол №___ от _________________), методической комиссии (учёного совета) факультета _________________________

(протокол №___ от ______________).

Заведующий кафедрой _____________ _________________ _________

( учёная степень, (подпись) () (дата)

учёное звание)

№ п/п	Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Наименование литературы	Наличие в учебном абонементе НТБ (кол-во)	Наличие в электронной библиотеке

Директор НТБ __________ _______________ ___________

(подпись) () (дата)

Председатель методической комиссии (ученого совета)

(ученая степень, ученое звание) ____________ _____________ ________

(подпись) () (дата)

Согласованно

Заместитель начальника

учебного управления _____________ _________

(подпись) () (дата)

№_________дата ____________

Лист регистрации изменений

Изменение	Номера листов (страниц)	Номер документа- основания	Подпись	Дата	Срок ведения изменения
Новых	Аннулированных

Вопросы к зачету по дисциплине «Практикум по товароведению

продовольственных товаров»

1. Характеристика нормативных показателей зерномучных продуктов.

2. Товароведческая оценка качества муки, круп и хлебобулочных изделий.

3. Принципы определения автолитической активности, сахаробразующей способности и содержания клейковины пшеничной муки.

4. Характеристика нормативных показателей качества овощей и плодов.

5. Товароведческая оценка качества овощей и плодов.

6. Принципы определения дубильных и красящих веществ, клетчатки, пектиновых веществ и титруемой кислотности.

7. Товароведческая оценка качества дрожжей, продуктов брожения и напитков.

8. Принципы определения качественных показателей дрожжей и крепости вин.

9. Товароведческая оценка растительных масел и животных жиров.

10. Принципы определения показателей окислительной порчи жиров.

11. Характеристика нормативных показателей молока и молочных продуктов.

12. Товароведческая оценка качества молока и молочных продуктов.

13.Принципы определения содержания белков, казеина, молочного сахара и кислотности молока.

14. Характеристика нормативных показателей мяса и мясных продуктов.

15. Товароведческая оценка качества мяса и мясных продуктов.

16. Принципы определения показателей свежести мяса и летучих жирных кислот.

17. Товароведческая оценка качества рыбы и рыбных продуктов.

18. Принципы определения показателей свежести мяса и протеолитической активности.

19. Основные дефекты зерномучных продуктов, причины появления и меры по их предупреждению.

20. Основные дефекты плодов и овощей, причины возникновения и меры по их предупреждению.

21. Основные дефекты переработанных плодов и овощей, сахаристых кондитерских изделий, причины появления и меры по их предупреждению.

22. Основные дефекты мучных кондитерских изделий и вкусовых товаров, причины образования и меры по их профилактике.

23. Основные дефекты пищевых жиров и коровьего масла, причины появления и меры по их предупреждению.

24. Основные дефекты молока, молочных продуктов, мяса птицы и мясопродуктов, причины появления и меры по профилактике.

25. Основные дефекты куриных яиц, рыбы и рыбных продуктов, причины появления и меры по их предотвращению.

Тесты

по дисциплине «Практикум по товароведению продовольственных товаров»

Тест 1.

Что означает термин «сила» пшеничной муки?

Понятие о водопоглотительной, газоудерживающей и формоудерживающей способности муки. Понятие о водоудерживающей, сахарообразующей и формосохраняющей способности муки.. Понятие об автолитической активности, водо-, газо - и формоудерживающей способности муки..

Тест 2

На каком принципе основано определение сырой клейковины в пшеничной муке?

На растворении в воде всех органических и минеральных веществ в навеске муки кроме самой клейковины. На отмывании в воде теста из навески муки для удаления небелковых веществ. На промывании в воде теста из навески муки до полного удаления небелковых экстрактивных веществ.

Тест 3

Назовите причину черствения хлеба.

Высыхание хлеба и ретроградация аморфного крахмала с нарушением структуры мякиша. Усушка хлеба и конденсация линейных цепей в макромолекулах аморфного крахмала. Усыхание хлеба и переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние.

Тест 4

Дайте определение титруемой кислотности плодов и овощей.

Титруемая кислотность характеризуется содержанием свободных и связанных кислот в плодах и овощах. Титруемой кислотностью называют количество свободных органических кислот и их кислых солей в плодах и овощах. Титруемой кислотностью называют количество свободных и связанных кислот, а также их кислых солей в плодах и овощах.

Тест 5

Назовите основные виды физиологических повреждений овощей и плодов.

Загар, побурение кожицы и мякоти, пятнистость, увядание. Загар и побурение, морщинистость, крапчатость, парша. Побурение кожицы и мякоти, анаэробиоз, некроз, почернение.

Тест 6

Дайте определение термину «подъемная сила дрожжей».

Способность дрожжей разрыхлять и поднимать опытное тесто в минутах. Время в минутах до момента всплытия опытного шарика теста в воде. Время подъема опытного шарика теста на нужную высоту в воде в минутах.

Тест 7

Какие продукты окислительного прогоркания определяют стандартными методами в пищевых жирах?

Окисленные свободные жирные кислоты и гидропероксиды (перекисное число). Окисленные жирные кислоты (гидроксикислоты) и продукты их конденсации. Гидропероксиды и карбонильные соединения ( альдегидное число).

Тест 8

Назовите основные признаки осаливания пищевых жиров.

Появление мазеобразной консистенции, белого налета и салистого привкуса. Мазеобразная консистенция, белый или бесцветный жир и привкус старого сала. Консистенция мази, обесцвечивание жира и неприятные вкус и запах.

Тест 9

Какая кислотность свежего молока? Назовите единицу измерения кислотности.

1. 10-15оТ.

2. 16-19оТ.

3. 20-25оТ.

Тест 10

Для чего определяют качественную реакцию молока на присутствие фосфатазы?

С целью контроля свежести молока при наличии фермента. Для контроля технологического процесса обработки молока. Для проверки наличия пастеризации.

Тест 11

Основные признаки доброкачественного охлажденного мяса.

.На поверхности подсохшая корочка бледно-розового цвета, свежий разрез слегка влажный, окраска яркая, консистенция плотная, упругая. На поверхности невлажная подсохшая пленка, палец слегка прилипает к поверхности свежего разреза и местами окрашен кровью, консистенция плотная, упругая. Мясо имеет корочку подсыхания, цвет потускневший, ямочка от надавливания исчезает, на разрезе местами прозрачный сок.

Тест 12

Чем отличается говядина первой категории от второй?

Меньший процент костей, больше подкожного жира и жировых прослоек на костях и в мясе. Повышенная мясистость и жирность, мышцы развиты, меньше степень выступания костей.

3. Мясо мраморное, мышцы развиты, кости не выступают, больше участков подкожного жира.

Тест 13

Принцип определения водопоглощаемости мяса.

1. Фиксация отпрессованной из мясного фарша воды в виде влажного пятна на фильтровальной бумаге.

2. Определение количества отпрессованного из навески мясного фарша сока по размеру пятна на фильтровальной бумаге.

3. Вычисление количества связанной воды по площади пятна на бумаге после легкого прессования фарша.

Тест 14

Для чего конкретно проводится пробная варка рыбы?

1. Для повышения сенсорной чувствительности и уточнения предварительной оценки свежести рыбы или наличия загрязнения.

2. Для выявления признаков окисления жира, загрязнения нефтепродуктами и порчи.

3. Для окончательной оценки запаха рыбы сомнительного качества после пробной варки.

Тест 15

Какими признаками рыбы-сырца первого сорта руководствуются при приемке по качеству?

Рыба в стадии окоченения, минимальная гибкость тела, консистенция мяса плотная, без порочащих признаков и запаха порчи, глаза выше орбит. Рыба в предсмертной агонии, тело сохраняет гибкость, слизь на поверхности и в жабрах имеет рыбный запах, глаза не мутные. Рыба в разных стадиях посмертных изменений, включая начало автолиза, без порочащего запаха; консистенция мяса упругая, глаза прозрачные, выпуклые.