Лекція 2. технологічні аспекти приготування та подачі напоїв з кави (стр. 2 )

Крім звичайних розводяться рідкісні особливо дорогі сорти – так званий гран крю, наприклад «ямайка блю маунтін – один» з найкращих і дорогих сортів, росте на невеликій гірській плантації.

Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля учених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними урожаями, отриманням більш крупних або більш «рівних» плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним змістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хворобам і шкідникам і кращим пристосованістю до різних ґрунтів і так далі. Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами і хворобами.

На міжнародному кавовому ринку застосовується особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення тієї або іншої кави в певну групу служить якість зерен.

Перша категорія називається майлд (Mild). В неї включають всі найкращі сорти кави арабіка – від рідкісних до широко поширених. Для того, щоб підкреслити їх високу якість, цю категорію точніше називають «м'яка кава, вирощена на високогірних плантаціях». Високогірною вважається кава, зібрана на висоті не менше 500 метрів над рівнем моря, а часто висота розташування кавових плантацій складає 1000…1500 метрів. При цьому кавові ягоди повинні бути зібраний абсолютно зрілими і ретельно обробленими.

Така назва категорії обумовлена тим, що обширні бразильські плантації, розташовані не в горах, а на рівнині, дають велику кількість дешевої, іноді недбало зібраної і обробленої кави. В той же час така назва неточно відображає реальність, оскільки Бразилія виробляє і прекрасні м'які сорти, що відносяться до категорії майлд.

В третю категорію входять сорти кави робуста. Вони поступаються на смак і аромату сортам кави арабіка і до того ж багатші їх за змістом кофеїну (приблизно на 30…40 %). У робусти свої достоїнства – невибагливість у вегетації, стійкість до хвороб і, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє, не менше важливе місце, ніж арабіка.

Мокко і його брати. Найстародавніший сорт кави – «Мокко». Від нього походить більшість сортів арабіки, наприклад індійські сорти «типу» і «бурбон», а також гібридні «мундо ново», «тіко», «катурра», і «маракажу» (останній славиться величезними бобами). Одним з кращих вважається сорт «колумбійський м'який», який росте не тільки в Колумбії, але і в інших країнах – від Венесуели до Кенії.

Кавові суміші. В Європі отримали розповсюдження суміші сортів – бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче і складають всього 10% від загального об'єму виробництва кави. Їх купують цінителі, що знають, що «Мокко» добре для дружньої бесіди, а бразильська «тіпу» незамінна при інтенсивній розумовій роботі.

3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ КАВИ

Достоїнства кави пояснюються тим, що природа об'єднала в цьому своєрідному напої найрізноманітні речовини. Новітні методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основних компонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо – смак і аромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування – так що варіантів і можливостей тут величезна кількість.

Нормально висушені вогкі зерна містять (у %): води – 9…13, азотистих речовин – 9…11, кофеїну - 0.6…2.4, кавоводубільної кислоти – 4…8, жиру – 10…13, клітковини - 24, пентозанів - 6.7, цукру - 7, дубильних речовин - 8.4, золи (мінеральних речовин) - 3,розчинених у воді речовин - 25.

Фахівці вважають, що число різних сортів кави на земній кулі перевершує тисячу, але в основному це кава аравійська (арабіка) і рабуста, і Ємен вирощують сорт "мокко". Зерна кави з Колумбії і Гватемали відрізняються приємним смаком і тонким ароматом. Головним постачальником кави у світі є Бразилія, 1/5 частина її земель зайнята кавою. Кава високої якості і надходить першим за назвою "сантос". З Індії надходить у продаж сорт "Майсур ".

Кофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білок і мінеральні солі, що містяться в кавових зернах складають 1/4 маси зерна кава, а 3/4 - клітковина, кавова олія, вода. Наявність кофеїну визначає збудлива, підбадьорлива дія кави. Найбільша кількість його виявлена в рабусті з Гвінеї (1,7…1,9%), у сантосі (1,3…1,5%).

Поряд з кофеїном у каві знайдено ще один алкалоїд - тригонеллін (метілбетаїнікотинова кислота). У свіжій каві кофеїн міститься у вільному вигляді, а також у сполуках з калієм та хлорогеновою кислотою).

Тригонелін відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і запаху обсмаженої кави. При обсмажуванні віддаляється вода, відбувається карамелізація цукру, нерозчинні полісахариди частково розпадаються на більш прості вуглеводи. Утворюється суцільна речовина - кафеоль, що визначає специфічний кавовий аромат. При обсмажуванні кофеїн цілком зберігається, а тригонелін руйнується з утворенням нікотинової кислоти.

У каві нараховується більш 30 різних органічних кислот - яблучна, лимонна, оцтова, кавова і т. д., і хлорогенова, що зустрічаються в значній кількості тільки в кавових зернах - 4…8%. При обсмажуванні вона розкладається, утворюючи продукти, що додають каві небагато в'язкий смак.

Хлорогенова кислота має точку плавлення 206°С, розчинюється у воді, мас в'язкий слабокислий смак. Присутність жорсткого неприємного в'язкого смаку у каві деяких сортів пояснюється вмістом у них хлорогенової кислоти. Кількість хлорогенової кислоти у різних сортах кави неоднакова й коливається у межах від 6,3 до 7,7%. Каводубільна кислота уявляє собою суміш хлорогенової, кофалінової та кефалевої кислот. Також виявлені ізохлорогенова, неохлорогенова, паракумарілхінна та ферілхінна кислоти.

У вологій каві зміщується до 2,5% альбуміну. Аромат - душа кавового напою.

Смак і аромат кави залежать від засобу обсмажування зерен та технології приготування, у процесі яких органічні речовини випробують складні хімічні перетворення.

Дія кофеїну на організм людини перевірялася у численних дослідах медиків та фізіологів. Було встановлено, що в невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, в ; першу чергу, кору головного мозку. Така реакція викликає поліпшення загального обміну, збільшення дихання, кровотворення, збільшення усіх тканин організму.

Кофеїн має гіркий смак, але практично небагато що дає для смаку кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркість кави з наявністю у неї кофеїну та скаржаться, що кава не міцна. Для цього у каву можна додати цикорію й буде здаватися, що кава міцна.

Тригонеллін має збуджувальні властивості, але йому належить велика роль в утворенні смаку та запаху кави.

При обсмажені зелених кавових зерен з них у першу чергу видаляється вода, вміст якої зменшується з 11 до 3%. Відбувається карамелізація сахарів. Сахароза, яка міститься у зернах, перетворюється під дією тепла на карамелін, який надає коричневий колір кавовому настою. Нерозчинні полісахариди частково розпадаються на більш прості розчинні вуглеводи. У процесі обсмажування утворюється дуже складна речовина — кофеоль, з якою пов'язано специфічний кавовий аромат. У обсмаженій каві його міститься 1,5%. Кофеоль було вилучено в результаті дистиляції смаженої кави з перегрітим паром.

Висока температура обсмажування не впливає на вміст кофеїну. Він повністю зберігається, а оскільки маса кавового зерна підчас обсмажування зменшується, то процентний вміст кофеїну зростає. Тригонеллін при обсмажуванні руйнується, а в процесі його розкладу утворюється значна кількість нікотинової кислоти. Наявність у каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунку та поліпшує травлення.

Характерною для кави є присутність складних органічних речовин - танінів, які надають кавовому напою присмак гіркості.

ЛЕКЦІЯ 2.2. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ, ПОДАЧІ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ НАПОЇВ З КАВИ

План ЛЕКЦІЇ

1. Засоби приготування кави

2. Поради спеціалісту до подачі кави

3. Дизайн кавових напоїв

1. ЗАСОБИ ПРИГОТУВАННЯ КАВИ

Кава – один з найпопулярніших і поширених напоїв в світі. Кількість його любителів налічується мільйонами, багато хто просто не може уявити собі дня без чашки цього ароматного напою. А як його правильно приготувати, як зберегти аромат кавових зерен на довгий час?

На шляху від зелених бобів до напою кавові зерна проходять наступні операції: збір плодів кави, первинна обробка кавових зерен, їх обжарювання, помол та заварювання.

Існує декілька способів збору плодів кави. Один, наприклад, укладається у тому, що по вітки какаового дерева проводять спеціальною розчіскою з рідкими та гнучкими зуб’ями. Зріли плоди падають під дерево на полотно, а листя та недозрілі ягоди залишаються на вітках. Для збору плодів кавового дерева використовуються спеціальні машини з крутящимі щітками. Найбільш поширений традиційний засіб збору – ручній, при якому дуже обережно зривають тільки зріли плоди з дерева.

Після збору плоди підлягають обробці. Існує два способу обробці – сухій і вологій. Самий давній засіб обробки - сухій, коли плоди кави розсипають шаром у декілька сантиметрів на місце під сонцем. Під час сушіння плоди періодично перемішують для запобігання появи плісені, а на ніч захищають від вологості. Просушують плоди таким чином протягом 15 діб, у результаті чого шкіра плодів становиться коричного коліру (3/5 мирового об’єму кави оброблюється таким чином).

У Йемені та Ефіопії плоди кави висихають прямо на вітках дерев і потім падають під дерево самостійно.

Вологій спосіб обробці плодів кави міститься у наступному – зрілі плоди пропускають через спеціальний млин, у котрому знімається уся м’якоть з плодів таким чином, що зерна залишаються у однієї оболонці («пергаменті»). Цей метод потребує однорідності складу зібраного урожаю. Потім м’якоть знімається за допомогою циліндрових або дискових машин, зерна промиваються. Часточки нерозчиненої слизі на зернах кави відділяються шляхом ферментації. Для цього зерна укладаються у спеціальний басейн шаром 1 м та залишаються для процесу ферментації на 12…24 години. Після проведеної ферментації залишки м’якоті на кавових зернах руйнуються і відділяються від зерна більшою кількістю води.

Первинна обробка кави завершується на фабриках та крупних складах, де проводяться численні операції по сортуванню та відбору кавових зерен.

Наступна обробка кави полягає у обжарюванні кавових зерен. Протягом століть сформувались різноманітні стилі обжарювання кави: венський, італійський, французький тощо. Сирі зерна обжарюють при температурі до 200ºС, при цьому вони змінюють колір і утрачають до 15…20% від своєї ваги.

Існує наступні ступені обжарювання кавових зерен:

- слабообжарений («легкий») новоанглийський - поверхня зерен придбає світло-коричневий колір з кислуватим присмаком;

- середнєобжарений («помірний») венський – поверхня зерен має більш темний колір з маслянистою поверхнею.

- сильнообжарений («темний») французький – колір зерна від темно-коричневого до чорно-коричневого з присмаком гіркоти.

- вища ступень обжарення («негайна») італійська – кавові зерна чорного коліру, на межі обвуглювання.

Обсмажена кава легко поглинає сторонні запахи, тому краще всього берегти обсмажені зерна кави в скляних банках з щільно прилеглою кришкою. До деякої міри це оберігає каву від дуже швидкої втрати аромату і випадкового придбання сторонніх запахів. Берегти зерна кави краще в холодильнику. Якщо в результаті тривалого (але правильного) зберігання кава втратила аромат, треба очистити його від сміття і дефектних зерен, промити протягом 2…3 хвилин в друшляку холодною водою з крана. Засипте вологі зерна на чисту сковорідку і просушіть на вогні, безперервно помішуючи, до появи потріскування. Подібна операція до певної міри сприяє відновленню аромату, але дефектів зерен вона не усуває.

Для приготування кави обсмажені кавові зерна мелють.

Мелена кава як промислового помелу так і змелена в кавомолці має різний гранулометричний склад. Визначимо, як впливає розмір частинок меленої кави на якість напою і на екстрактивну здатність частинок. Для цього взяли каву “Арабіка” в зернах, помололи її на кавомолці, і розділили на фракції, просіявши помелену каву через металеві сита з розміром отворів 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм відповідно.

З кожної фракції було використано для заварювання по 12 г кави, які відважували на аналітичній вазі.

Готували каву наступним чином: в невелику каструлю всипали 12 г кави, відповідної фракції, заливали 200 г кип`ятку, доводили до кипіння, потім припиняли нагрів, оскільки тривале кип`ятіння кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Настоювали напій протягом 7 хвилин, фільтрували через спеціальне сито. Проціджений осад просушували в сушильній і зважували на аналітичній вазі.

Кількість екстрагованих в розчині речовин визначали за наступною залежністю:

де Мкави - маса меленого порошку кави певної фракції, г;

Мосаду - маса висушеного осаду, г.

Напій дегустували, тобто визначали смак, аромат і міцність напою. Дегустований напій оцінювали по 5 - бальній шкалі. Результати досліджень представлені на рис.4.1. По осі абсцис відкладені середні значення розмірів фракцій.

Рис. 4.1. Залежність зміни кількості екстрактивних речовин і якості напою від діаметру частинок порошку меленої кави: 1 — кількість екстрактивних речовин; 2 — бал дегустації.

Отже, з рисунка видно що ступінь помолу суттєво впливає на екстрактивну здатність, а отже і на смак, аромат і міцність напою. При діаметрах частинок кави менше 0,6 мм, кавові напої мають кращий смак і аромат, це пояснюється кращою екстракцією, оскільки при тонкому помолу збільшується поверхня екстрагування.

Підприємства громадського харчування отримують каву в зернах (вогку та обсмажену), молоту натуральну й з доданням цикорію.

З натуральної кави готують каву чорну, каву з молоком або вершками, каву зі збитими вершками, каву по-східному, каву з морозивом та іншу.

Існують наступні способи приготування кави:

- еспрессо - значення цього слова зв’язують зі словом «прес» та технологією приготування. Для приготування еспрессо використовують спеціальну кавомашину, у якої пар під високим тиском проходить через каву та готує міцний та щільний напій з пінкою та коліром лісного горіху;

- рег'юлар – це спосіб приготування кави краплинним методом з використанням воронки та паперового фільтру. Метод заснован на принципу проходу гарячої води через крупномолоту каву та фільтр у кофейник. Готова кава отримується з м’яким смаком;

- френч-прес – приготування кави проводиться у кофейнику з кришкою-поршнем, при тиску на який кавова гуща залишається на дні. Кава приготовлена таким чином має м’який, природній смак.;

- кава по-турецьки готується у спеціальному кофейнику з меді або мельхіору у виді маленької каструльки з довгою ручкою.

В процесі варки кави і при відділені гущини втрата вологи складає в середньому 5…10 % загальної кількості узятої води. Розмір втрат залежить від кількості кави, місткості посуду та його діаметру.

Розчинна кава (сухий екстракт) гігроскопічна, легко зволожується, утворює грудки. Тому банки з розчинною кавою слід відчиняти безпосередньо перед приготуванням напою. Не можна брати порошок вогкою ложкою та залишати відкритою банку з кавою.

Каву не варять, а заварюють. Недаремно французьке прислів'я каже: "Кипіння вбиває каву".

Кава з свіжепомелених зерен смачніша й ароматніша. Заварюють каву невеликими порціями. Не рекомендовано довго її кип'ятити або багато разів підігрівати. Відношення між кількістю води та кавового порошку: 10…12 г кавового порошку на 180 г води.

Асортимент кави дуже великий, найбільш поширені такі засоби приготування кави:

Кава чорна. Кавник сполоснути гарячою водою. Налити воду. Коли вона нагріється, покласти на фільтр дрібну каву. Прокип'ятити 3…5 хвилин й, знявши з вогню, дати відстоятися протягом 5…8 хвилин. Подавати в порційних кавниках з чашечками місткістю не більш 100 мл. Окремо подати цукор на розетці або в цукорниці.

Кава чорна подвійна. Зварити чорну каву. Коли вона відстоїться, всипати другу порцію дрібних зерен. Знову довести до кипіння, дати відстоятись й процідити.

Кава з молоком або вершками. Зварити чорну каву й розлити її у порційні кавники, стакани або чашки. Гаряче молоко або вершки і цукор можна подати в молочниці або вершниці, або ввести у каву під час її приготування, після чого знов довести до кипіння.

Кава по-варшавськи. Зварити чорну каву. Процідити, додати вершки або молоко та цукор, знов довести до кипіння. Перед подачею до столу напій злегка збити вінчиком до отримання піни. У чашки покласти зарум'янену молочну пінку і потім влити каву.

Кава по-венськи. Зварити чорну каву. Процідити, покласти 2/3 норми цукру й довести рідину до кипіння. Напій розлити у чашки. Вершки збити з цукром й ваніліном, обережно викласти ложкою у чашки й посипати дрібною шоколадною крихтою.

Кава по-східному. Дрібну каву покласти у каструльку (джезве) місткістю 100 мл. Всипати цукор, влити холодну воду й нагріти до кипіння. Подати до столу в тієї ж посуді, вливши ложечку холодної води, щоб осіла гущина. Після цього каву перелити у чашку. Окремо у фужері подати охолоджену кип'ячену воду.

Кава «Араб». На дно кавника насипають ложечку цукрового піску і ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися (набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду і доводять до кипіння. Знявши з вогню, насипають кава (дозування як і в попередньому рецепті), знову ставлять на вогонь і після закипання подають до столу.

Кава по-австрійськи. Зварити чорну каву. Молоко закип'ятити, трохи охолодити й розмішати у стакані з жовтком. Влити гарячу каву, не зупиняючи помішування. Довести до кипіння й подати до столу. За бажанням у кожну чашку можна додати 1 чайну ложку цукерної пудри.

Кава по-єгипетськи. В кип'ячу воду всипати каву. Закип'ятити, піну, яка утворюється при цьому, злити в чашку. Зробити це тричі. Потім каву разом з осадом розлити у чашки й відразу подавати. За бажанням у воду можна покласти цукор.

Кава з медом. Зварити чорну каву. Процідити, рідину змішати з лимонним соком й медом, розлити у підігріті чашки й відразу подавати до столу.

Кава з морозивом (глясе). У зварену й проціджену чорну каву покласти цукор. Напій охолодити. Перед подачею розлити у фужери, бокали або стакани. В кожен покласти кульку морозива. Подати з чайною ложечкою й соломинкою.

Кава з лікером. Приготувати каву по-варшавськи й охолодити її. Додати ванільний лікер. Напій розлити у бокали або стакани, зверху покласти збиті вершки. Подати з чайною ложечкою й соломинкою.

Кава чорна з лимоном й коньяком. Зварити чорну каву. Лимон і цукор подати на розетці, коньяк - у чарці.

Кава "Рута" (по-литовськи). Зварити чорну каву. Процідити, покласти цукор і знову довести до кипіння. Розлити у чашки, додати коньяк, зверху покласти збиті вершки й посипати їх цукром. Чашки поставити на декілька хвилин у жарочну шафу. Коли на білку з'явиться золотиста кірка, каву подати до столу.

Кава "Вогник". Зварити чорну каву. Процідити, розлити її в маленькі підігріті чашки. Покласти в кожну шматочок цукру, розмішати, влити ром або коньяк, запалити й подати до столу.

Кава "Пунш". Зварити чорну каву. Процідити, влити вино й знов довести до кипіння. Подати у стаканах з підстаканниками, цукор - окремо на розетці.

Кава "Делікатесна". Зварити чорну каву. Процідити, додати цукор і потім змішати з рівною кількістю какао, виготовленого на молоці. Готовий напій розлити в бокали або стакани, зверху покласти збиті вершки.

Кава «Діміана». Змішують гарячу міцну чорну каву з добре завареним чаєм у співвідношенні 1:1. Окремо подають цукор або мед.

Кава з мінеральною водою. У охолоджену солодку каву з молоком (цукор – за смаком) вливають охолоджену мінеральну воду в пропорції 1:1.

Кава з прянощами. На дно неглибокої емальованої каструлі кладуть нарізану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4–5 гвоздик, кориці, 20 шматочків цукру-рафінаду. Суміш ставлять на вогонь і заливають гарячою чорною кавою. Через 3…4 хв. проціджують через сито в чашечки.

Кава з яйцем. Перемішують у склянці жовток із теплим молоком або вершками (2 столові ложки). Вливають чашку гарячої міцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1…2 чайні ложки цукру.

Французька біла кава. Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву і гаряче молоко. Цукор – по смаку.

Чеська біла кава. У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.

Мармурова кава. Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплого молока. Для зберігання мармурового малюнка каву не перемішують.

Італійська біла кава. Готують так само, як і французьку білу каву, із тієї різницею, що на кінчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.

Кава «Капуцин» («Капучіно») У гарячу міцну чорну каву, приготовлену експрес – способом вливають деяку кількість молока (також через експрес – кавоварку), при цьому на поверхні утворюється стійка піна. Напій розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою.

Кава «Мокко-актив». Дуже міцну гарячу чорну каву проціджують через вату або фільтрувальний папір, добавляють сік лимона і мед. Подають у маленьких чашечках.