Лекція 2. технологічні аспекти приготування та подачі напоїв з кави (стр. 3 )

Паризька кава. У чашку свіжоприготовленої гарячої кави добавляють 1 чайну ложку сиропу какао і поверх наливають одну чайну ложку вершків.

Кава по-варшавськи. У кавник насипають каву, вливають окріп, доводять до кипіння. знімають із вогню, проціджують, добавляють молока або вершків у пропорції 1:1 і цукор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Поверх кладуть молочні пінки.

Кава по-віденські. У чорну каву, розлиту по чашках, кладуть обережно гіркою ложку вершків, збитих із цукровою пудрою і ваніллю. Поверх напій затрушують здрібненим шоколадом.

Яванська кава. Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або сметани. Подають гарячою із цукром.

Кава з лимоном. До гарячої чорної кави подають часточку лимона і шматочок цукру.

Кава по-ірландські. У чашку кладуть 2…3 шматочка цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершків або сметани.

Кава по-турецькі. Цей варіант ще називається «кава по – східному». У маленький конічний кавник всипають дрібно розмелену каву, наповняють свіжою холодною водою і доводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково.

Мамгран. Прохолодний напій, що готується з дуже міцної чорної кави, із додаванням льоду. Міцний настій чорної кави прохолоджують і змішують із водою, цукром і здрібненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженою, із льодом і часточкою лимона. У склянку кладуть соломинку.

Кава – глясе. Чорну солодку проціджену каву прохолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво і наливають каву. Подають відразу ж після приготування.

Кава з морозивом і збитими вершками. У напій, приготовлений за попереднім рецептом, добавляють збиті і змішані з цукровою пудрою вершки. Подають відразу після приготування.

Кава «Нью-Орлеан. У джезві або невеличкій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко і вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки і подають до столу.

Бразильська кава. Шоколад кришать на дрібні шматочки і розчиняють у міцній гарячій каві. Добавляють до суміші гаряче молоко, безупинно збиваючи. Цукор – за смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають ложкою збитих сливок.

Кава «Голлівуд» Окремо готують дуже міцну каву, кип'ятять молоко. Засипають у каструлю какао і цукор, вливають частину молока і добре перемішують, потім добавляють молоко, що залишилося, і щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип'ятять 10 хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до одержання маслянистої маси, потім поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками. Вершки затрушують смаженим мигдалем.

Французька кава. Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню і добавляють вершки. Потім енергійно збивають і доливають міцний гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.

Кава із шипшиною: сухі ягоди шипшини старанно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 ч. Настій використовується для приготування чорної кави звичайною способом.

Кава «Африка». У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно змелену каву, какао, корицю і нагрівають до кипіння. Подають гарячою.

Румунська кава. Кава, цукор і какао змішують у кавнику і заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед закипанням і розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ваніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.

Кава «Індонезія». Половину води використовують для приготування кави по-турецькому. На іншій частині води готують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль.

Кава «Старий Таллін». Готують міцну гарячу каву і розливають його в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложку естонського лікеру «Старий Таллін» і 1/4 часточки апельсина.

Кавовий сироп. З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеличкій кількості води, добавляють у каву і знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі, кинутій в склянку із холодною водою. Якщо крапля падає у воду, не розпливаючись і зберігаючи форму, готовий сироп необхідної концентрації. Розчин прохолоджують і розливають у пляшки.

У жарку погоду дуже приємно пити кавовий сироп із холодною, особливо газованою водою.

Зимова кава. Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш уливають чашку гарячої кави.

Холодна збита кава. Міцну холодну чорну каву змішують із згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.

Стокгольмська кава. Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.

Сицилійська кава. До міцної гарячої турецької кави добавляють проціджений лимонний сік.

Англійська айс-кава. Готують каву по-турецьки, проціджують, прохолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину.

Кава «Ескімо». Готують каву по-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухими бісквітом. П'ють за допомогою соломинки.

Кава «Кола». На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою і кока-колою (або пепсі-колою). Перед подачею злегка перемішують.

Кава «Серенада». Міцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже міцним, так що рекомендується розбавляти її водою.

Кава «Франція». Каву заварюють, фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.

Берлінський меланж. Каву, сік і молоко змішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.

Лейпцігський меланж. Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.

Кава «Еліксир». Варять каву по-турецьки, добавляють цукор і прохолоджують. Добавляють збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава «Еліксир» – відмінний тонізуючий і підбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.

Кава з цикорієм. Мелені каву і цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2–3 хв і проціджують через рясну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни, потім добавляють до напою.

Холодна кава по-бразильськи. Міцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.

Кава «Сюрприз». 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4 склянки і подають на стіл охолодженим.

Італійський коктейль. Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г. вермуту, щіпку кориці і трохи товченого льоду. Добре збивають у міксері і подають відразу ж після приготування.

Кава по-литовському «Рута». Яєчні білки прохолоджують і збивають. У проціджену чорну каву добавляють цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, поверх кладуть збиті білки, затрушують цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на декілька хвилин у духовку для колірування білків і відразу ж подають.

Для виготовлення кави готують спеціалістів – баристів.

Бариста – це фахівець, який варить каву на еспрессо-машині. Професія ця народилася в Італії. Ймовірно, походження цього слова пов'язано з одиницею атмосферного тиску – баром, оскільки еспрессо готують під тиском. В Італії бариста вважається професією №1, і отримати це високе звання може тільки той. хто досконало оволодів мистецтвом і технікою приготування теперішнього часу еспрессо. Не так давно бариста з'явилися і в Українї.

Приготування кави в машині із сторони виглядає так: бариста насипає каву, утрамбовує його, потім натискує на кнопку, і машина пропускає воду через мелену каву. Насправді процес набагато складніше. Від якості машини залежить багато що, дуже багато що, але не все. Навіть найдосконаліша машина не працює самостійно. Людина і машина варять каву разом. Бариста повинен знати температуру води, тиск в машині, як вона працює, скільки грамів кави потрібно на чашку, з яким зусиллям утрамбовувати каву (за технологією воно повинне бути рівний 20 кгс), скільки секунд вода проходить через нього. Кількість кави на чашку може мінятися залежно від вогкості, тиску і температури повітря на вулиці. Від цього залежить швидкість проходження води через каву і кінець кінцем – якість напою. Потрібно розбиратися в температурі приготування кожного напою – будь то еспрессо, капучіно, латте і т. д. Важливо також знати, як чистити машину, як правильно доглядати за нею. Кожний бариста повинен знати буквально все про напої, вказані в меню, і у будь-який момент відповісти на будь-яке питання відвідувача, з цим зв'язане. Крім того, бариста повинен володіти розвинутим смаком і нюхом, щоб знати, що можна додати в каву, не зіпсувши його, а тільки підкресливши смак. Але всі ці навики приходять з досвідом.

Найголовніше в роботі бариста, як не дивно, – міцні нерви і терпіння. Адже йому цілий день доводиться спілкуватися з клієнтами. Бариста, особливо якщо він працює за стійкою, завжди неначе виступає на сцені. Тому хороший бариста повинен бути артистом. Він повинен знати смаки своїх клієнтів, а значить, володіти доброю пам'яттю. Ще він повинен любити і розуміти каву. Тобто бариста повинен професіонально готувати, оформляти і подавати каву і будь-який з кавових напоїв. А значить, він повинен бути кавоваром, шоуменом, дизайнером і психологом в одній особі. Унікальна спеціальність.

Більшість українців віддає перевагу каві з м'яким солодкуватим смаком. Але однією з основних характеристик якісної кави вважається кислотність. Тому бариста повинен знаходити баланс між солодкістю і природною кислотою напою. Ще одна умова успішних продажів – використовування сумішей з різними смаковими характеристиками. Таким чином, з'являється можливість запропонувати відвідувачу каву відповідно до його смаку і настрою. Дуже важливо і правильно берегти каву: маслянистість кавових зерен, з одного боку, додає йому об'ємність смаку, а з іншою – скорочує термін придатності. Чим кава бідніше, простіше, тим довше вона може зберігатися, а чим вище якість кавових зерен, тим охайніше до них треба відноситися.

Якщо брати специфіку бариста в ресторані, то він повинен постійно тримати чашки нагрітими. Якщо в барі каву п'ють прямо за барною стійкою і вона не встигає остигнути, то в ресторані (поки офіціант донесе каву до столу гостя) напій може «розгубити» якусь частину свого смаку і аромату. Деякі радикальні бариста затверджують, що в ресторані каву, як і вино, потрібно підбирати до їжі. Скажімо, якщо відвідувач замовив нежирну рибу, то на десерт слід запропонувати легку і не дуже гірку каву, а якщо м'ясо – більш густу і насичену.

Потрібно враховувати і те, що кава – капризний продукт, який легко вбирає сторонні запахи. Тому бариста повинен украй обережно поводитися з пахучими речовинами. Так, наприклад, всесвітньо відомий бариста Томас Полті ніколи не голиться перед роботою, щоб не користуватися лосьйоном. «Я також не палю, не їм солодкого, не жую жуйку і не їм дуже солону і перчену їжу, – говорить він. – кращий запах в світі – це запах кави, якщо зарядити з ранку кавомолку, то він буде з тобою цілий день».

Довгі роки кава в нашій країні залишалася одним з дефіцитних товарів. Хоча країна закупляла зерна з Індії, Анголи, Індонезії, Куби, Бразилії, Ефіопії, Венесуели, кількість торгових марок кави була обмежена. За декілька останніх літ число марок кави досягло величезної кількості. Частина клієнтів з ентузіазмом намагається в них розібратися, у тому числі не без допомоги бариста.

В багатьох країнах світу вироблена своя особлива кавова культура. Вона зв'язана не тільки з національними традиціями і звичаями, але і перш за все з тим, що кава для багатьох країн світу – загальнонаціональний напій, і в багато кому з них сформувалися національні кавові кухні.

От чому задача бариста – не тільки якісно готувати каву, але і знайомити своїх клієнтів з кавовою культурою. Окрім спілкування і бесід за барною стійкою, бариста можуть проводити дегустації, які розвивають смакову пам'ять, допомагають формувати власні кавові переваги, та і взагалі дають багато цінної інформації. Під час дегустації бариста не просто пропонує різноманітні напої, але і розповідає про класичні і нові сорти кави.

2. ПОРАДИ СПЕЦІАЛИСТУ ДО ПОДАЧИ КАВИ

Чорну каву подають у кавниках або у чашках місткістю 75…100 мл. Якщо до чорної кави подають молоко або вершки, то використовують чашки місткістю 200 мл (кави - 150 мл, молока або вершків - 50 мл).

Кавники повинні бути визначеної місткості (на 2…4 чашки). Подача кави у кавниках найбільш зручна для відвідувачів, бо в цьому вигляді довше зберігається температура напою, а молоко або вершки додаються за смаком. Перед тим, як налити каву, кавник треба ополоснути гарячою водою, це сприяє кращому зберіганню смакових якостей напою.

При подачі кави у чашках їх ставлять на блюдце й кладуть чайну ложку. Чашки попередньо прогрівають (ополіскують гарячою водою). При подачі кави чашки необхідно ставити ручкою ліворуч, а ложку класти ручкою праворуч (відносно до відвідувача). Цукор рекомендовано тільки шматковий; його подають окремо на розетці або у цукорниці. До чорної кави можна подати коньяк або лікер у коньячній або лікерних чарках.

При груповому обслуговуванні чашки можна ставити на підніс й подавати каву кожному відвідувачу; при цьому необхідно підійти з лівого боку й запропонувати відвідувачу взяти чашку кави або підійти з правого боку й поставити чашку на стіл. Чашки можуть бути також поставлені на стіл при його сервіруванні, в цьому випадку кава наливається після подачі основних блюд.

При масовому відпуску молоко й цукор додають до кави в процесі її приготування. Подають каву переважно у стаканах з підстаканниками або у чашках місткістю 200 мл.

Каву, зварену на топленому молоці (по-варшавськи), а також каву зі збитими вершками рекомендовано подавати у стаканах.

Для групового обслуговування за спеціальним замовленням може бути сервіровано кавовий стіл. Скатертю стіл не покривають, а кладуть невеликі кольорові серветки, ставлять на них кавові чашки й ліворуч - десертні тарілки й приладдя. За чашкою ставлять чарку для коньяку або лікеру. На середині столу встановлюють вази з тортом, тістечками, смаженим мигдалем, печивом та іншим.

Зберігати каву слід у сухому, охайному, добре вентильованому приміщенні, вогкість повітря якого не повинна перевищувати 75%. Не можна зберігати каву спільно з іншими, пахучими продуктами (оселедець, сири, прянощі), з хімікатами, ліками, есенціями, бо кава легко сприймає сторонні запахи. Не дозволяється провітрювання склади у вогку погоду та відразу після дощу. Не дозволяється зберігання кави біля водопровідних, каналізаційних труб й коло опалювальних приладів.

Як треба пити каву:

- якщо з молоком, цукром або сиропом, із збитими вершками, посипаних шоколадом, то з кожною чашкою вашому здоров'ю завдається більшого удару, ніж ви можете припустити. Таки напої, як латте, мокко і каппучіно абсолютно не радує нашу талію, як довело дослідження, проведене журналом американської дієтичної асоціації;

- якщо ви регулярно випиваєте подібне зілля, ви вживаєте додаткові 200 калорій і 32 г цукру в день, запевняють вчені з коледжу Симмонс в Бостоні, що проводили дослідження;

- деякі популярні напої, засновані на каві, приготовленій з цукром, солодким сиропом, цільним молоком і збитими вершками надають більше жиру і калорій, ніж гамбургер із забігайлівки швидкого харчування. Великий кухоль мокко, наприклад, приготовлений з шоколадним соусом, плюс чашка эспресо із збитими вершки містять приголомшливі 490 Ккал і 26 г жиру – це третина максимальної норми в день для жінок.

Луїза Саттон, начальник відділення науки про здоров'я і гімнастику університету Лідса говорить, що часто люди забувають, що кавові напої містять набагато більше, ніж просто мелені кавові зерна і вода. Через те, що в чорній каві міститься дуже мало калорій і зовсім немає жиру, багато людей вважають, що будь-який тип кавових напоїв низькокалорійний. Але вони сильно помиляються. Особливі кавові напої можуть критично збільшити кількість вживаних в день калорій.

І що гірше, не дивлячись на те, що кавові напої настільки висококалорійні, вони не дають відчуття ситості. Отже велика спокуса придбати в кафе ще що-небудь, наприклад, кексик (до 300 ккал) або бісквіт (150 ккал).

Крім того, в каві міститься кофеїн. З одного боку, він стимулює мозок, тимчасово покращує здатність зосередитися і робить вас більш уважними. Тому водіям радять випити по дві чашки перед тим, як відправитися в довгу дорогу. Існують результати досліджень, підтверджуючі, що кофеїн тимчасово покращує пам'ять і настрій і захищає від діабету і тремтливого паралічу.

Але з другого боку, кофеїн пов'язують з багатьма іншими захворюваннями – наприклад, з жовчнокам'яною хворобою, ревматоїдного артриту і остеопорозу;

Якщо ви випиваєте кави дуже багато, кофеїн може зробити вас невпевненими, примусити турбуватися і привести до безсоння. Також його пов'язують з підвищеним ризиком мертвонародження у жінок. Крім того, це наркотик, викликає звичку. Різке припинення вживання кави може привести до симптомів, схожих з пост-наркотичними, наприклад, до пульсуючого головного болю.

Залежно від кількості кофеїну в напої – в еспрессо може міститися до 300 мг кофеїну, а в звичайній чашці розчинної кави всього 75 мг – після вживання напою залишається короткочасне збудження. Але воно швидко проходить, тому краще з'їсти що-небудь корисне, додаючи енергію, наприклад, банан.

Отже, останні дослідження показують, що кава теж може приводити до ожиріння.

Що ж міститься у вашій чашці:

- еспрессо - калорії у великій чашці – 10, в маленькій – 5, жиру немає.

Якщо ви не додаватимете цукор, це найнизькокалорійна кава в світі. Багато фахівців радять не випивати більше 5…6 чашок в день, але деякі дослідження показали, що міцна кава робить позитивний вплив на здоров'я. Гарвардський університет оголосив цього року, що до 6 чашок міцної чорної кави в день знижують ризик захворювання діабетом II типу у чоловіків на 50%, а у жінок – на 30%. Цей феномен пов'язують з однією з речовин, що знаходиться в каві – хлорогеновою кислотою. Діабет II типу – найпоширеніша форма захворювання;

- каппучіно - калорії у великій чашці – 210, в маленькій – 120, жиру у великій чашці – 11 г., в маленькій – 6 г.

Зі всіх молочно-кавових напоїв, це найкорисніший. Небагато молока необхідне, оскільки воно сприяє необхідній нормі 800…1000 мг кальцію в день, який необхідний для здорових кісток. Проте, все одно корисно понизити кількість калорій, де можливо. Вибирайте знежирене молоко, де це можливо, і це заощадить вам 80 ккал і до 8 г жиру на чашку. Також посипайте каву корицею, а не шоколадом, який ще підвищує кількість калорій;

- американо - калорії в маленькій чашці – 10, у великій – 15, жиру незначна кількість.

Через те, що в цьому напої міститься небагато молока, він корисніший, ніж простий еспрессо. Кофеїн ослабляє кістки, примушуючи їх втрачати кальцій, але додавання молока допоможе протидіяти цьому ефекту.

Американо без молока також корисний перед заняттями спортом. Спортивні учені встановили, що як тільки чашка кави засвоєна організмом, це викликає виділення жиру в кров. Потім він стає основним джерелом енергії організму до того, як почнуть використовуватися запаси вуглеводів;

- латте - калорії у великій чашці – 340, в маленькій – 200, жиру у великій чашці – 18, в маленькій – 11.

У великому латте міститься майже одна третина денної норми жиру (75г) для жінок, і велика частина його насичений жир. Ви можете скоротити кількість, використовуючи знежирене молоко. Але тільки дві чашки латте нададуть більше калорій, ніж ситний бутерброд;

- мокка - калорії в маленькій чашці – 340, у великій – 490, жиру в маленькій чашці – 19, у великій чашці – 26.

Мокка - це банкет з великим змістом жиру, підсолоджений з 58 г вуглеводів, в основному, цукру. З поживної точки зору навіть батончик марс буде кориснішим.

3. ДИЗАЙН КАВОВОВИХ НАПОЇВ

Лате-арт – спосіб художнього прикрашення кавових напоїв (капучино, мокачино, лате) за допомогою фігурного вливання молочної піни, у результаті чого на поверхні кави утворюються різноманітні узори. Також такій узор можливо отримати шляхом простого рисування на верхнім шарі піни за допомого зубочистки або другого гострого предмету. Лате-арт потребує чіткого дотримування співвідношення молока та кави.

На молоці легко можна отримати різноманітні рисунки – троянду, сердечко, віточку тощо. Найбільш складні рисунки, наприклад метелик, зайчик, медведик, отримуються наступним чином: спочатку в чашку з еспресо вливають збите молоко, формуючі основу та контур рисунку, потім редагується по поверхні піни тонким ціпком.

Крім того на молоці гарно виглядають додаткові інгредієнти – шоколадна кришка, какао, кориця. Кавовий напій можна прикрасити шоколадним соусом або збитими вершками.

Необхідно враховувати той факт, що будь-які прикраси вливають на смак та аромат готового напою.

Експерти виділяють три техніки нанесення прикрас при приготуванні напою капучино:

- перша - присипка – на поверхню молока засипається якась додаткова прикраса (кориця, какао, тертий шоколад тощо). Для виконання цієї техніки використається спеціальний декоратор, в який закладаються кориця або какао або тертого шоколаду;

- друга - етчинг (atching) – фігурне вливання молочного конфітюру на поверхню кавового напою;

- третя - налив (pouring) – спосіб при якому спочатку молоко збивається у глеку (пітчере), а потім за допомого спеціальних рухів вливається в каву, утворюя рисунок.

Однак, сертифіковані баристи SCAE вважають, що справжній лате-арт робиться тільки третім способом.

При приготуванні кави у турочкі молоко не використовують, але додають різноманітні спеції, шматочки фруктів, цукатів тощо.

Оскільки молоко сама важлива складина для прикрашення кавових напоїв, к ньому пред’являють наступні вимоги – натуральність, наявність білка. Для приготування лате-арт використовують молоко з вмістом білка від 2,2 до 3,7 г на 100 мл.

Жирність молока не оказує значного впливу на якість збитого молока. Експерти рекомендують використовувати низьколактозне молоко жирністю 2,5…3,5%. Чім вище жирність молока, тім смак та консистенція кавового напою буде найміцніше.

Молоко необхідно збивати у холодному стані для того, щоб у бариста з’явился необхідний час для доведення молока до температури 60…65ºС. Чім тепліше молоко перед збиванням, тім більше шансів його перекип’ятити. У середньому, молоко необхідно збивати протягом 10…15 с.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ КУЛЬТИВАЦІЇ

ТА ОБРОКИ КАКАО

У тропічних лісах Африки і Південної Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвіте жовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо на корі стовбура. Із стовбура звисають також і оранжево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10…12 см у діаметрі і важать від 300 до 600 г. Під дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться від 25 до 50 насінь, називаних бобами какао. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів.

Какао (Theobroma cacao) — невеликі або середньої величини дерева роду Теоброма (Theobroma L.) родини Мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться обабіч екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найбільш поширене у густих вологих лісах верхів'їв Амазонки. Листя здебільшого цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків.

Число частин в чашолистку, віночку і гінецеї звичайно кратне п'яти. Пелюстки мають увігнуті ложкоподібні розширення біля основи, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недорозвинених тичинок). Зав'язь містить в кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння. Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лимон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; колір плодів бурий або жовтий.

Ще древні ацтеки, держава яких знаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какао своєрідний гострий напій «чокоатль», що в перекладі означає «гірка вода».

Цікава ацтекська легенда про дерево какао. Жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і “шоколадне дерево”, із плодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя і він вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами - вони позбавили його розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, збереглося тільки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося таким чином єдиним представником чарівних дерев.

Ацтеки готували «чокоатль» наступним чином: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідину перець і ваніль.

У 1519 р. конкістадори під проводом Эрнандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан.

Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацових коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.

Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напоям, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієї суміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялося ваніллю.

Повернувшись у Європу, Кортес привіз іспанському королю какао-боби і рецепти приготування “чокоатля”, із якого і одержали відомий нам шоколад.

Отже, європейці відкрили дерево какао в першій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали ввозити в Іспанію, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.

Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напій одержав широке розповсюдження.

У жителів Мексики з найдавніших часів і до другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило “шоколадних фальшивомонетників”, що витягали вміст із плодів і заповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.

Згодом дерево какао поширилося в Африку і нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому Золотий Берег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірі залежить від цієї культури. У 1876 р. коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на острові Фернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Він посіяв їх на рідній землі і через чотирьох роки зібрав перший врожай та продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступово культура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганці підтверджують: “... для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту...”

У 1891 р. англійці вивезли першу партію какао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йорку шоколадну фабрику “Роунтрі енд компані лімітед”, від якої незабаром відбрунькувалися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почали будуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIX сторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.

У світі щороку вирощують більш як 3 млн. тонн какао. Світове виробництво зросло від 1 556 484 т в 1974 році до 3 607 052 т в 2004 році, тобто на 131% за 30 років. Нідерланди лідирують за обсягами обробки какао, за ними слідують США.

Є три сорти какао: Forastero, Criollo і Trinitario. Перший охоплює 95% світового виробництва какао і найбільш широко використовується. Какао найвищої якості виробляють з сорту Criollo, його вважають делікатесом, проте Criollo складніший для культивації, тому небагато країн вирощують його, більшість виробництва сконцентрована в Венесуелі. Trinitario - схрещенний сорт перших двох.

Какао - культурна рослина, рідна для тропічних районів Південної та Центральної Америки, плоди якої дозрівають протягом всього року, хоча в Еквадорі та Бразилії більше всього дерев дозріває від липня до вересня. У штучних насадженнях затінення досягається розведенням бананів протягом перших 3…4 років після посіву какао, потім посадкою деяких порід дерев, що швидко ростуть і досягають значної висоти. Ворогами какао є багато рослин, що селяться у вигляді паразитів на цих деревах або в'ються навколо їх стовбурів у вигляді ліан, а з царства тварин деякі птахи, наприклад папуги, потім мавпи і гризуни.

Коли плоди дозрівають, урожай збирають зі стовбурів та гілок дерева за допомогою скривленого ножа з довгою ручкою. Під час збирання врожаю стручок повинен бути зеленим, а не червоним чи помаранчевим. Червоні та помаранчеві стручки вважають менш якісними, бо їх аромат слабший, їх використовують для промислового шоколаду. Стручки або відкриваються на полі та збирають насіння для подальшої ферментації, або для ферментації беруться повні стручки.

Хімічний склад і харчова цінність какао-бобів і вироблених із них продуктів. Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12…15 % білкових речовин, 6…10 % вуглеводів. Какао єдине серед рослинних масел, що має тверду консистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роту. Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70 %) - олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин. Какао-порошок багатий солями калію і фосфору.

До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову системи людини. У шоколаді міститься біля 0,4 % теоброміну, що є цілком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючої властивості, спроможних підвищувати працездатність і знімати втому.

Крім теоброміну какао-боби містять 0,05…0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з'єднань. Серед них найбільше важливе терпеновий спирт - ліналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот - амілацетат, амілбутірат, бутілацетат.

Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купи і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40…50ºС. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочує боби, і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів.

Какао, одержане простим висушуванням насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче від ферментованого. Для приготування останнього, насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипають в корита, накривають листям і залишають так на 24…48 годин. Потім насіння знову сушать на сонці протягом 3 днів, складають на деякий час в купи у помірно нагрітих приміщеннях або засипають у бочки, які заривають в землю на кілька днів, після чого протягом 4…6 днів остаточно висушують на сонці. Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, забарвлює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м'який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах, що й обумовлює вищу ціну такого какао.

Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесам хімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат какао і шоколаду.

З бобів знімають оболонку, потім їх подрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишилася після віджиму масла розмелюють і просівають на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мкм. Такий тонкий розмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідав на дно чашки. Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вже говорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хвилин.

З бобів, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не віджимають. Щоб виробити 1 кг шоколаду, потрібно обробити від 300 до 600 бобів. На фабриці боби спочатку миють і смажать. Потім їх облущує спеціальна машина, яка також знімає можливу плівку грибків та бактерій. Потім боби розмелюють трьома наборами жорен до стану сметаноподібної пасти. Потім пасту перетворюють на порошок какао шляхом вилучення частини жирних кислот («масло какао»), використовуючи гідравлічний прес або процес Брома. За цим процесом зараз обробляється близько 50 % какао. Після обробки порошок какао має місткість жирів приблизно 10…12%. Вилучені жирні кислоти використовують в кондитерській та косметичній промисловості.

Інколи до порошку какао додають луг (метод, відомий як «голландський процес» обробки), що робить какао менш кислим, темнішим і солодкавим за ароматом, ніж отримане за традиційним методом обробки. Звичайне какао (без додавання лугу) має кислу реакцію та реагує з содою.

Способи використання бобів какао численні. Порошок какао додають до багатьох кондитерських виробів: тортів, печива, морозива. Заварюючи цей порошок готують напій, теж відомий як какао. Іноді какао використовують як природну фарбу для таких продуктів як макаронні вироби. Найпоширеніша форма використання какао - шоколад. Шоколад також виробляється у рідкому вигляді як шоколадний сироп, який додають до морозива або використовують для виробництва шоколадного молока. Додаючи шоколад до гарячого молока або води отримують гарячий шоколад. Цей напій не є аналогом какао з молоком.