Дипломная работа на тему: «Консервирование и переработка томатов» (стр. 5 )

Относительная влажность воздуха в %

( метеостанция «Михайловское» )

Год	Месяц
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Средняя многомесячная	84	84	82	74	75	73	72	72	78	80	83	84
В 13 часов	78	76	69	58	59	58	57	56	60	63	73	73

Поступившие на консервирование томаты подвергают анализу (ионоселективным способом) для определения остаточного содержания нитратов в плодах. В том случае если оно в пределах предельно допустимых концентраций (150 мг/кг), то приступают к сортировке. Ее проводят на сортировочном транспортере вручную. Сырье подаваемое в боковые отсеки сортируется работницами. Плоды не соответствующие стандартам, укладываются на среднюю часть ленты. Отвод сырья осуществляется в три лотка.

В производство допускаются томаты свежие, целые, зрелые, с равномерной желтой или красной окраской. Размер томатов для консервов из целых сливовидных плодов должны быть в пределах: по длине 3-7 см, диаметром 2,5-4 см; для круглых - диаметром 3-6 см. Для калибровки томатов применяют универсальную калибровочную машину со сменными рабочими органами. Подача продукта в калибровочную головку осуществляется вращающимися сбрасывателями, установленными под пятью наклонными ленточными транспортерами. Производительность машины 0,28-0,42 кг/с ( кг/ч).

Рассортированные и откалиброванные томаты подают на мойку, которая осуществляется в машинах марок А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, отличающихся по производительности.

Сырье подается в ванну на наклонную решетку, под которой расположен барботер. Восходящие потоки воздуха приводят в движение сырье в ванне, интенсифицируя отмочку и отделение загрязнений. С наклонной решетки сырье попадает на роликовый конвейер, где продолжается процесс отделения загрязнений от сырья за счет трения плодов при их повороте вращающимися роликами конвейера. Сырье при выходе из ванны перед поступлением на лоток ополаскивается струями воды, подаваемых из насадков шприцевых коллекторов.

Вымытые плоды поступают на инспекционный транспортер и осматриваются рабочими. При инспекции удаляют оставшиеся плодоножки и дефектные плоды. При производстве маринованных томатов используют зелень пряных растений - петрушки, укропа, сельдерея, хрена, лавровый лист, а также перец.

Для снижения бактериальной обсемененности сухие пряности заливают 5-6-кратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин. Воду сливают, повторно в таком же количестве воды замачивают 5-10 мин. И снова ее сливают.

Подготовленные томаты и специи фасуют в стеклянную тару и заливают заливочной жидкостью, которая содержит соль, сахар, уксусную кислоту.

Температура заливки при наполнении должна быть не ниже 800С.

Далее банки поступают на укупорку. Для герметизации наполненных продуктом стеклянных банок используют автоматическую закаточную машину марки Б4-К3К-75.

Стерилизацию наполненных и укупоренных банок проводят в вертикальном двухсетчатом автоклаве марки Б6-КАВ-2. Маринады стерилизуют при температуре С в течение 15-30 мин в зависимости от вида и вместимости тары. Затем банки быстро охлаждают водой, чтобы плоды не разварились.

3.1. Требования к качеству готовой продукции.

По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: внешний вид - плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и по степени зрелости, равномерно окрашенные.

Вкус кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах - пряностей и уксусной кислоты без постороннего запаха.

Консистенция плодов плотная, не разваренные. Заливка практически прозрачная. Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.

Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых - 50%. Содержание не менее 1%, поваренной соли 1,5 %, общая кислотность в пересчете на 80%-ную уксусную кислоту - 0,4-0,6%.

Определение уксусной кислоты и сахара проводят через 15 дней после изготовления консервов.

Технологическая схема производства маринованных слабокислых томатов.

Приемка сырья

Я

Сортировка и калибровка

Я

Мойка томатов

Я

Инспекция томатов

Я

Подготовка вспомогательных материалов

Я

Приготовление заливки

Я

Фасование

Я

Укупорка

Я

Стерилизация

Я

Охлаждение

Я

Этикетировка и маркировка

Я

Складское хранение

3.2. Технологический расчет процесса стерилизации.

Исходные данные:

1. Производительность банок шт/час П = 3000

3. Режим стерилизации

А = 25; В = 8; С = 25 мин.;

tc = 1000C; Р = 0,18 мПа.

3. Вид тары и способ укупорки.

Стеклянные банки типа I.

1. Определить количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава:

где dc2– диаметр сетки автоклава,

dб2 – диаметр банки,

а – отношение высоты сетки автоклава к высоте банки.

3. Количество банок загружаемых в автоклав:

Пб=КZ=2х255=510 шт.

3. Продолжительность полного цикла работы автоклава

tц=tзагр.+(А+В+С)+tразг.= 15+25+8+25+6=79 мин.

4. Производительность автоклава определим по формуле:

6. Необходимое количество автоклавов, шт.:

Берём 8.

3.3. Тепловой расчёт стерилизации.

Суммарный расход тепла на стерилизацию состоит из двух периодов:

I-период - выход на режим стерилизации.

II-период – стерилизация.

Q=QI + QII

Расход тепла в первом периоде QI (кДж) определяется из выражения:

QI=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6

Q1- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж

Q1=G1C1(tc – t1)=2370Ч0,43(100-35)=66241,5

где G1 – масса автоклава

С1 – удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж/(кгЧград)

tc – температура стерилизации, °С

t1 – температура окружающей среды, °С

Q2=G2C1(tc – t2)=50Ч0,43(100-35)=1397,5

Q3- расход тепла на нагрев банок

G3=ПБЧ т=510Ч0,04=20,4

Q3=G3C3(tc – t3)=20,4Ч0,83(100-70)=508

Q4 - расход тепла на нагрев продукта.

G4=ПБЧ(VHЧrп)=510Ч(1Ч0,95)=485

Q4=G4C4(tc – t4)=485Ч1,84(100-70)=26772

VБ=1,03Ч510=525

Q5 - расход тепла на нагрев воды.

G5=(VAЧVБЧК) Чrв=(1570-525Ч1,03) Ч0,958=986

Q5=G5C5(tc – t5)=986Ч4,23(100-15)=354516

Q5 – потери тепла в окружающую среду.

Q6=FAЧAЧao(tст1 – tо. с.)

ao= 9,7+0,07((tc+t3)/2)-to. c.)=9,7+0,07((100+70)/2-20=14,2

tст1=tc/2,5=100/2,5=40

Q6=0,001Ч10,2Ч25Ч60Ч14,2(40-20)=4345

QI=66242+1398+508+26772+354516+4345=453781

Расход пара (кг) во время первого этапа работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара в первый период работы автоклава, м/ч:

tI=A/(A+B+C)=25/(25+8+25)=25/58=0,43

Расход тепла во втором периоде работы автоклава:

QII=0,001ЧFAЧBЧa1(tст2-tо. с.)

tст2=tc/2=100/2=50

a1=9,7+0,07(tc/2-to. c.)=9,7+0,07(100/2-20)=11,8

QII=0,001Ч10,2Ч8Ч11,8(50-20)=28,9

Расход пара (кг) во втором периоде работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара во второй период работы автоклава, кг/ч:

Суммарный расход пара (кг) на процесс стерилизации составит

D=DI+DII=205+1=206

В исследованиях мы исходили из общеизвестного факта, сорт имеет решающее значение в получении высоких и устойчивых урожаев. Предположили, что различные сорта по разному формируют урожай по вкусовым и товарным качествам в предгорной зоне РСО-Алания и не все они пригодны для производства высококачественной консервированной продукции.

Исследования проводили в соответствии с методикой постановки опытов с овощными культурами, разработанной НИИ овощного хозяйства в 1981 году. Для изучения в производственных условиях нами были определены семь сортов томата, рекомендованные для выращивания в южных районах страны. За стандарт приняли районированный повсеместно на Северном Кавказе сорт Факел. Размещение вариантов опыта последовательное, было обращено внимание на то, чтобы каждый вариант (сорт) находился в различной зоне поля. Соблюдёна однообразность ухода за растениями.

Схема опыта

1	Новинка Приднестровья	1		2		3
2	Лебяжинский	4		5		6
3	Факел (стандарт)	7		1		2
4	Утро	3		4		5
5	Ракета	6		7		1
6	Волгоградский 5/95	2		3		4
7	Колокольчик	5		6		7

Размер учётной делянки – 14 м2. Схема посадки рассады 70х40 см, обеспечивающая 35,7 тысяч растений на 1 га. Посадка рассады 28.04. Повторность трёхкратная.