САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
МАЗУР Н. И., кандидат ветеринарных наук, доцент
Институт последипломного образования,
Национальный университет пищевых технологий
Мясные консервы – это мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые герметизации, стерилизации или пастеризации.
Ассортимент мясных консервов сравнительно велик и разнообразен. Консервы классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначению и способу изготовления. По виду сырья мясные консервы могут быть из говядины, свинины, баранины, мяса птицы. По рецептуре консервы разделяют на мясные и мясо – растительные. Мясные в свою очередь подразделяются на консервы, изготовленные из мяса убойных животных и птицы: консервы говядина отварная, говядина тушеная, говядина жаренная; консервы из субпродуктов; консервы – ветчина; паштет печеночный; колбасный фарш отдельный; сосиски в бульоне. Мясорастительные консервы содержат в своем составе, кроме мяса, соли и специй, продукты растительного происхождения: капусту, крупы, свеклу, картофель, морковь и др.
По способу производства консервы разделяют - в зависимости от режимов термической обработки - на стерилизованные и пастеризованные. Пищевая ценность мясных консервов определяется их химическим составом – содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро - и микроэлементов.
В последние годы в результате совершенствования технологии производства консервов, повышения санитарно-гигиенических условий, внедрения новых видов тары и оборудования, а также применения более совершенных способов стерилизации созданы предпосылки для значительного повышения качества мясных консервов.
Технологические пути улучшения качества консервов: обогащение сырья макро и микроэлементами, витаминами, увеличением содержания белка и ограничением содержания жира. Важное значение имеет стремление к производству изделий, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
Для повышения качества мясных консервов первостепенное значение приобретают совершенствование технологии их производства и создание непрерывно-действующих комплексно-механизированных и автоматизированных линий, в частности порционирования, закатки и стерилизации.
Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены и санитарии на всех этапах их изготовления.
САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
Для изготовления мясных консервов допускается применение мясного сырья, признанного годным к использованию в соответствии с требованиями «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ державного департаменту ветеринарної медицини № 28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.
При поступлении сырья на консервные заводы с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья (мяса и субпродуктов)
После ознакомления с документацией врач осматривает всю партию поступившего сырья на свежесть внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на разрезе, на наличие загрязнений и патологических изменений в тканях.
Измеряют температуру в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. При этом используют электрический термометр (СП – 17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы. Температуру сырья контролируют не менее чем в четырех полутушах, выводя среднюю оценку.
Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.
Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо 1 и 2 категории упитанности или свинину, полученную от взрослых здоровых животных.
Для производства консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или постороннего запаха, некастрированных производителей, свинину с пожелтевшим шпиком.
Для переработки на консервы направляют мясо остывшее, охлажденное и мороженое (используется после размораживания). Рекомендуется использовать охлажденное мясо после 2-3 дней выдержки после убоя. Из хорошо созревшего мяса получают консервы высокого качества с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами.
При подготовке мяса для переработки на консервы производят его зачистку. При этом ножом удаляют загрязнения, как с наружной, так и с внутренней стороны туш без применения воды. В случае необходимости ножом срезают кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому на разрезах, ветеринарные клейма. При зачистке туш баранины следует особо обращать внимание на очистку туш от приставшей шерсти.
Особое внимание обращают на санитарное состояние размороженного сырья. Применение более высоких температур, увеличения продолжительности размораживания, задержка подачи мяса на разделку могут привести к ослизнению, изменению цвета его поверхности и другим признакам порчи. При обширных загрязнениях поверхности мяса после размораживания мясные отруба зачищают с использованием воды (45 С) и специальных моечных машин. После такой зачистки полутуши выдерживают для удаления остатков влаги. Обработка поверхности мяса водой обеспе-чивает значительное снижение микробиальной обсемененности (до 62- 90%)
Обвалку и жиловку мяса проводят своевременно, не допуская накапливания сырья, так как в измельченном мясе имеет место выделение мясного сока на поверхности разреза кусков, что создает благоприятную среду для развития микропоры. На столах жилованное мясо должно находиться не более 30 мин.
При жиловке мяса для консервного производства необходимо удалять сухожилия, пленки, жировые отложения и расчленять мышцы вдоль и поперек. Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных сплетений и грубых соединительно-тканных образований.
Основным источником загрязнения содержимого консервов до стерилизации является исходное мясо, вспомогательные материалы и пряности. Практика работы консервных заводов показала, что охлажденное мясо обсеменено в меньшей степени, чем размороженное. Рост обсемененности предотвращается при более низкой температуре хранения и обработки мяса.
Увеличение бактериальной обсемененности продукта происходит в результате нарушения температурных и влажностных режимов обработки, применения недоброкачественного сырья, работы на загрязненном оборудовании.
В сырье, используемом для изготовления консервов, может находиться разнообразная микрофлора, характерная для мяса и растительных продуктов. Основой санитарно-бактериологического контроля консервов, выпускаемых промышленностью, должны быть исследования микробиологических показателей содержимого консервов перед стерилизацией. Санитарно-микробиологические исследования сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов, спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных бактерий (возбудителей плоскокислой порчи консервов), термофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа). Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 час после начала работы линии. Для мясных и мясорастительных консервов, паштета мясного и печеночного установлены нормы содержания микроорганизмов в 1см куб мясной вытяжки перед стерилизацией банок и представлены в таблице 1.
Консервы | Содержание микроорганизмов в 1 см куб. |
Тушеное мясо | 200000 |
Паштет мясной и печеночный | 10000 |
Паштет мясной из оленины | 15000 |
Мясорастительные и салобобовые | 20000 |
Первые и вторые обеденные блюда с вареным мясом | 10000 |
Первые и вторые обеденные блюда с сырым мясом | 50000 |
Солянки овощные с копченостями, овощи с мясом | 10000 |
Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор мезофильных и термофильных анаэробов – возбудителей бомбажа.
Среди мезофильных анаэробов сырья значительное место занимают клостридии, которые способны развиваться в среде с наличием 8-12 % кислорода. Мезофильные клостридии развиваются при 24-45°С, они обитают в почве, воздухе, в загрязненной почвой воде. Эти микроорганизмы могут содержаться на кожном покрове животных, они размножаются в мясе, попадая в него при разделке туш во время убоя скота. Клостридии развиваются при нарушении требований гигиены в процессе хранения и транспортировки мяса, при разделке туш во время убоя скота. Клостридии развиваются при нарушении требований гигиены в процессе хранения и транспортировки мяса, при разделке сырья в консервном производстве. Значительно больше, чем в мясе, содержится клостридий в растительном сырье, особенно на овощах и в пряностях (перец, лавровый лист и др.) Невозможно гарантировать микробиологическую стабильность консервов, если в 1 г сырья имеется более 10 спор клостридий.
Споры термофильных анаэробов попадают в мясное сырье из почвы. Источником же этих микроорганизмов могут быть также сахар, мука, молоко и различные специи. В 1 г крупы выявляют не более 10 спор термофильных аэробных бактерий и единичные споры анаэробных термофилов.
Сыры мясных консервов и консервов диетического питания контролируют на наличие спор термофильных бактерий не реже 1 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции. При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на повышенные нормы содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический процесс производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. При этом контролируют сырье на различных этапах его подготовки к стерилизации, качество санитарной обработки помещений и оборудования консервного завода. Содержание микроорганизмов на оборудовании, жаре и инвентаре, подвергнутых санитарной обработке, не должно превышать 300 клеток на 1 см куб. Не допускается наличие протея и кишечной палочки. При удовлетворительном санитарном состоянии оборудования и помещений в 0,5 см куб содержимого банок перед стерилизацией не должно быть в наличии спор облигатных, мезофильных или термофильных анаэробов – возбудителей бомбажа в соответствии с инструкцией санитарно-технического контроля при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов (против нормы) требуется выяснить источники загрязнения, для чего проводится проверка всей технологической линии, включая оборудование, тару, инструмент, а также сырье, материалы, полуфабрикаты и принимаются меры по устранению выявленных недостатков.
Постоянными объектами, на которых обнаруживаются наиболее трудно удаляемые санитарно- показательные микробы, являются деревянные доски для обвалки и жиловки мяса, транспортный инвентарь, волчки, мясорезательные машины, стаканы дозаторов, очень часто ножи, фартуки и руки рабочих. Вместо деревянного инвентаря рекомендуется применять металлический или же изготовленный из современных материалов и покрытий. Качество консервов во многом зависит от обеспеченности производства водой, паром, холодом, а также контрольно-измерительными приборами и современным технологическим оборудованием.
Наряду с контролем качества сырья осуществляется контроль санитарного состояния и качества тары. Тара должна выдерживать нагревание до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной и легковесной, не оказывать токсического действия, легко закатываться, быть герметичной, стойкой к механическим и термическим воздействиям. Материал тары не должен оказывать вредного воздействия на продукт и сам не подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям в максимальной степени удовлетворяют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла. В последние годы широкое распространение получило применение алюминиевой тары. Эта тара отличается высокой устойчивостью к коррозии и к сернистым соединениям, высокой теплопроводностью, термоустойчивостью, эстетичностью и санитарно-гигиеническими свойствами.
Санитарный контроль технологических процессов
изготовления консервов
Основными технологическими процессами изготовления мясных консервов является: подготовка сырья для закладки в банку (разделка полутуш на отруби, обвалки и жиловки мяса, бланширование или обжаривание), подготовка консервной тары, фасовка, укупорка и стерилизация.
Особенности производства различных консервов сводятся в первую очередь к операциям по подготовке сырья. Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т. е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды. При этом достигается уменьшение содержания в мясе влаги и происходит его частичное обезвреживание. Мясо следует бланшировать в воде, доведенной предварительно до кипения. При нормальной бланшировке мясо на разрезе имеет серый цвет, в этом случае отсутствует кровянистый сок. Пониженная температура воды и недостаточная продолжительность бланшировки могут привести к возрастанию в сырье микроорганизмов, к повышенному содержанию бульона в консервах после стерилизации и к его помутнению. При слишком продолжительной бланшировке продукт после стерилизации разваривается. Полученный концентрированный бульон заливают в консервные банки в соответствии с рецептурой. Качество бульона определяют по прозрачности и плотности.
При изготовлении некоторых видов консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта. Мясо обжаривают при температуре 150-160 °С, до появления румяной корочки. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающих мясу характерный аромат, вкус и бледно-розовый оттенок.
После бланширования или обжаривания сырье немедленно подают на фасовку, так как задержка этого процесса может привести к накоплению и размножению микроорганизмов.
Подготовка консервной тары (жестяной, алюминиевой, стеклянной и др.) является одним из дальнейших этапов производства мясных консервов. Соответствие технических показателей консервной тары положениям действующей нормативно-технической документации определяют в лаборатории предприятия.
Перед фасовкой банки моют горячей (80°С) водой в непрерывно действующих банкомоечных машинах. Затем обрабатывают паром не менее 10-15 сек., подавая его на внутреннюю поверхность консервной тары, где содержание микроорганизмов не должно превышать 500 колоний. После такой санитарной обработки содержание микроорганизмов на поверхности жестяных банок значительно ниже нормы.
Фасовка и укупорка банок с точки зрения гигиены являются одним из важных моментов при производстве консервов. Поэтому на этих этапах осуществляют систематический контроль санитарного состояния сырья. Продукт после фасовки нельзя задерживать перед стерилизацией более 30 мин. Повышение этого времени приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов в содержимом банки.
После заполнения консервных банок содержимым их подвергают вакуумированию, так как содержащийся между кусками сырья и под крышкой банки воздух может вызвать деформацию банок при стерилизации. Наличие кислорода в банке вызывает также снижение качества консервов.
Закатка заполненных банок является ответственной технологической операцией. Некачественное ее выполнение приводит к проникновению в содержимое банок микрофлоры и к браку продукции. Применение вакуум-закаточных машин резко снижает количество аэробной микрофлоры, уменьшает внутреннюю коррозию банок, лучше сохраняет витамины и цвет продукта. При закатке на вакуум-закаточных машинах проверку герметичности банок не проводят. В случае закатки на других закаточных машинах банки проверяют на герметичность путем погружения их в воду температурой 85°С на 1-2 мин. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха, которые хорошо видны в воде. В случае значительной негерметичности банок их содержимое перекладывают в другие банки.
После проверки банок на герметичность консервы подвергаются важнейшему технологическому процессу-стерилизации. Консервы нагревают при температурах выше 100°С, при столь высоких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Термоустойчивость микроорганизмов – это способность микробной клетки после нагрева сохранять репродуктивные свойства. Микрофлора при нагревании погибает постепенно. Бесспоровые бактерии и вегетативные формы споровых микробов погибают при 60-80°С за несколько минут, а споры отмирают при 100°С в течение десятков и даже сотен минут. Повышенную термоустойчивость спор по сравнению с вегетативными клетками объясняют увеличенным содержанием ионов кальция, наличием дипиколиновой кислоты (в вегетативных формах микроорганизмов ее не обнаруживают), а также меньшим содержанием влаги. Устойчивость микробной клетки зависит от температуры нагревания, активной кислотности, содержания в среде солей, жиров, белков, углеводов и др.
Пример: продолжительность отмирания спор C. Botulinum зависит от температуры стерилизации – при 100°С – 300 мин; при 110°С – 70 мин; при 125°С – 12 мин.
Чем выше содержание микроорганизмов в сырье перед стерилизацией консервов, тем более продолжительность теплового воздействия (под давлением) на жизнедеятельность микрофлоры.
Кислая и щелочная реакции увеличивают тепловую денатурацию белков и уменьшают термоустойчивость бактерий.
Споры разных видов микроорганизмов в различной степени устойчивы к нагреву. Так, при нагреве мясных консервов при 134°С в течение 5 минут уничтожаются все споры, в том числе и наиболее устойчивые из них (споры сенной палочки). Для достижения высокого стерилизующего эффекта необходим нагрев консервов до температуры выше 130°С. Однако при этой температуре происходят глубокие химические изменения продукта, обусловливающие снижение его качества и пищевой ценности. Поэтому в промышленной практике предельно высокой температурой является 120°С. При этой температуре нагревания консервов достигается достаточно эффективное действие на споровые формы микроорганизмов, происходит их обезвреживание или резкое снижение их жизнеспособности.
Большое значение для качества консервов имеет применение научно-обоснованных режимов стерилизации, при разработке которых необходимо изыскивать наиболее щадящие режимы тепловой обработки с целью повышения пищевой ценности и одновременно обеспечить возможность их длительного хранения.
Температура и продолжительность стерилизации зависит от размера и материала консервной банки, вида и химического состава сырья, в частности содержания сыра, предполагаемого срока и температуры хранения, исходной обсемененности сырья, интенсивности перемешивания содержимого банок во время стерилизации и других факторов. Поэтому с целью сокращения продолжительности стерилизации рекомендуется соответствующий подбор размеров и формы банки. Практика работы показала, что в консервных банках небольшого объема получают продукт с лучшими вкусовыми свойствами, более прозрачным бульоном, лучшей консистенцией. Это обусловлено менее продолжительной стерилизацией, более быстрым и мерным прогревом и охлаждением продукта. В результате применения банок небольшого объема получают консервы более надежные в отношении стерильности, чем в банках большого объема.
В промышленной практике стерилизацию мясных консервов в жестяной таре производят острым паром или водой в автоклавах или стерилизаторах непрерывного действия при температуре греющей среды 113, 115 и 120°С. Консервы в стеклянной таре стерилизуют водой с противодавлением для предотвращения срыва крышек. Режим стерилизации консервов ( общую продолжительность и температуру ) характеризуют формулой стерилизации. Для каждого вида консервов в зависимости от рецептуры, емкости и формы банки применяется своя формула стерилизации.
Ватным показателем при стерилизации является температура содержимого в центре банки. Разработала система радиотелеметрического измерения температуры консервов в процессе стерилизации. Датчик прибора устанавливается в критической точке банки, являющейся контрольной в партии. Передатчик соединен с датчиком гибким кабелем. Датчик сообщает сигналы чрез слой воды и пара. Точность измерения температуры в банках в пределах 60-130°С составляет ±1°С, а в пределах 100-130°С ± 0,5°С.
Разработаны также термоиндикаторы (бумажные точки на банке, покрытые специальной краской), которые закладывают в корзину с консервами или в консервную банку; по цветной реакции определяют температуру, до которой было нагрето содержимое консервов. В этом случае потребитель и контролер качества имеют возможность проверить соблюдение режимов термической обработки.
Контроль режимов стерилизации консервов необходимо проводить на консервных заводах периодически (один раз в месяц), при этом осуществляют проверку температуры внутри банки во время стерилизации, закатывая в три контрольные банки максимальный термометр или термопару – в верхнем, среднем и нижнем рядах автоклава. Максимальная температура в банке должна быть не более чем на 2-3°С ниже температуры в автоклаве. При стерилизации консервов в автоклавах отсутствие терморегистрирующих и терморегулирующих приборов усложняет ведение процесса стерилизации и требует пристального внимания для обеспечения удовлетворительного качества продукта.
Все аппараты стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Запрещается использовать автоклавы с неисправными термографами или не оборудованные ими. Контрольно-измерительные приборы должны своевременно проверяться согласно положениям действующего ГОСТа «Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения проверки ревизии и экспертизы средств измерений». Ответственным за организацию своевременной проверки является главный инженер предприятия.
На каждой термограмме должно быть указано наименование консервов, номер автоклава и варки, смена, дата стерилизации и фамилия работника, обеспечивающего контроль работы автоклава. Учет выдачи термограмм, их возвращение и хранение как бланков строгой отчетности, обеспечивает заведующий лабораторией. Термограммы должны храниться на предприятии не менее 5 лет.
Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, отражающий дату работы, смену:
номер автоклава, варки; наименование продукта;
номер банки по объему; количество сеток (банок);
продолжительность стерилизации (начало подачи пара, подъем пара, начало стерилизации, конец стерилизации);
продолжительность и конец охлаждения;
величину избыточного давления; зафиксированные отклонения от режимов;
распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию.
После стерилизации при разгрузке автоклавов производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду банки. При этом отбраковывают негерметичные и сильно деформированные банки. О негерметичности банок судят по прямым (разрывы по шву, трещины) и косвенным признакам (активные потеки, неполная масса, невспученные донышки). Вспученность донышек (бомбаж) после стерилизации является нормальным показателем герметичности банки. После сортировки банки охлаждают водой до 40°С. Этот процесс необходимо выполнять интенсивнее для скорейшего создания условий, предотвращающих развитие остаточной микрофлоры в содержимом банки. Быстрое охлаждение банок не только тормозит развитие остаточной микрофлоры, но и повышает вкусовые качества консервов.
Контроль качества готовых
мясных консервов
Качество готовых консервов оценивают на основании технологических микробиологических и органолептических исследований.
Технологический контроль осуществляет для выяснения соответствия сырья, материалов, тары и готовой продукции требованиям нормативно-технической документации.
По утвержденным действующим методикам в консервах определяют содержание жира, влаги, хлористого натрия, нитрита, олова свинца и меди. Особое значение приобретает исследование консервов на наличие солей металлов, которые описаны для здоровья потребителей. Для проведения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при это каждый раз массу пробы тщательно перемешивают. Определение содержания жира проводится методом Сокслета (ГОСТ ). Это наиболее точный и арбитражный способ. Основан он на экстрагировании жира растворителем с последующим удалением растворителя и высушиванием жира до постоянной массы. Содержание жира в консервах можно определить также с помощью молочного жиромера (бутирометра), метод основан на извлечении жира изоамиловым спиртом после разрушения продукта в серной кислоте с поледующим центрифугированием.
Содержание влаги в консервах определяют высушиванием навески пробы двумя методами:
- в сушильном шкафу (арбитражный) навеску 3 г, смешанную с 5-6 г песка, при 150°С в течение 1 часа.;
- в сушильном шкафу САЛ ( ускоренный) при напряжении 100-105 В, что обеспечивает температуру в зоне сушки 135°С, навеску около 2г, смешанную с 5-6 г песка, в течение 12-15 мин при скорости вращения столика 8-10 об/мин. Конечный результат анализа выражают как среднеарифметическое из двух параллельных определений. °
Определение содержания нитрита устанавливают с применением реактива Грисса (арбитражный метод).
Содержание олова (ГОСТ) определяют в консервах, тара которых изготовлена из белой нелакированной жести, не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6 месяцев хранения. Допускается наличие олова до 200 мг на 1 кг продукта. При установлении повышенного содержания олова (йодометрический метод) проводят повторное исследование двойного количества образцов. В случае подтверждения результатов исследований вопрос об использовании консервов решают органы санитарного надзора.
Присутствие свинца (Гост) изучают при установлении повышенного количества олова в продукте, а также выявлении на швах банок наплывов и забросов припоя. Содержание свинца в продукции не допускается. Метод определения содержания свинца основан на получении раствора хлорида свинца после озоления навески продукта, осаждении из раствора сульфидов металлов и определении свинца в насыщенном растворе ацетата натрия в присутствии бихромата калия. Консервы, в которых после повторных исследований снова обнаружен свинец, используют по предписанию органов санитарного надзора.
Наличие меди исследуют только в тех случаях, когда продукт в процессе выработки контактирует с оборудованием или аппаратурой, изготовленными из меди и не имеющих защитных покрытий.
Микробиологический контроль технологических
процессов производств и консервов
Микробиологические исследования осуществляются в соответствии с требованиями Государственных стандартов:
- ГОСТ – 9959-91. Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества;
- ГОСТ – . Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести;
- ГОСТ – . Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий;
- ГОСТ 9958-91. Изделия колбасные и продукты мясные. Методы бактериологического анализа.
Микробиологический контроль осуществляется следующим путем:
- исследование сырья и вспомогательных материалов на всех стадиях технологических процессов до стерилизации;
- исследование готовой продукции после стерилизации банок.
Технологический процесс производств мясных консервов состоит из ряда операций: подготовка сырья к закладке в банки, закладки и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения и хранения.
Продукты, подготовленные к изготовлению консервов (стерилизации), всегда содержит микроорганизмы, которые попадают в них из различных источников. Поэтому уничтожение этих микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от степени микробной, обсемененности сырья, от термоустойчивости микроорганизмов и ряда других условий, влияющих на их выживаемость при высоких температурах.
Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.
Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит в основном за счет сырья. Этим сырьем служит мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсичными и патогенными микроорганизмами (палочкой перфрингенс, токсикогенными стафилококками, сальмонеллами и др.).
При подготовке мясного сырья к закладке в банки (при разделке туш, обвалке и жиловке мяса), происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы, инвентарь, жара, руки и спецодежда рабочих. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.
Обсемененность сырья значительно повышается в процессе закладки в банки кислотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих, наполнительные машины, а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы в большом количестве. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда миллионы микробных клеток в 1 г. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.
Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом, мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоровые микроорганизмы, а топленый жир – термоустойчивые споры многих аэробных и анаэробных микроорганизмов.
При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что значительно затрудняет их стерилизацию.
Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в ряде случаев может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки на поверхностях консервных банок имеются различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, неспорообразующие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому перед использованием консервные банки следует тщательно мыть и пропаривать.
Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией
В связи с вышеизложенным и в соответствии с инструкцией «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах розничной торговли и на предприятиях общественного питания проводят микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией для определения общего количества микроорганизмов (микробное число) и выявления наличия спор облигатных мезофильных бактерий – возбудителей плоскокислой порчи.
Общее количество микроорганизмов каждого образца (в 1см куб продукта перед стерилизацией) не должно превышать следующих величин: мясо тушеное – 20000; мясорастительные и салобобовые при закладке мяса и фарша с предварительной тепловой обработкой – 200000; мясорастительные при закладке сырого фарша и мяса – 50000; паштет мясной и печеночный – 10000; мясные, подвергающиеся термической обработке при температуре не выше 100°С – 50000.
Споры облигатных анаэробов и термофильных бактерий в содержимом консервных банок перед стерилизацией определяют с профилактической целью 1-2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции, а также после установления повышенной микробной обсемененности консервируемого продукта перед стерилизацией.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в содержимом консервных банок перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов – возбудителей бомбажа, а количество спор термофильных бактерий – возбудителей плоскокислой порчи – допускается не более 5 в/см куб.
Если общее количество микроорганизмов превышает установленные нормы или обнаружены споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов, а также споры термофильных бактерий – возбудителей плоскокислой порчи, партию берут под особый контроль и исследуют весь технологический процесс для выявления очагов микробного обсеменения консервов. В этих случаях готовую продукцию обязательно подвергают микробиологическому исследованию.
Схема профилактического микробиологического контроля производства консервов, разработанная сотрудниками ВНИИКОПа, приведена в таблице 1
Таблица 1
Точки контроля | Задачи и методы анализа по данной точке | Сроки обследования и анализов |
Сырье, обвалка и жиловка | Контроль качества – внешний осмотр мяса Бактериологическое исследование на общую обсемененность сырья (мясо до и после обвалки и жиловки) | Ежедневно В случае поступ-ления мяса подо-зрительной свежести не ме- нее 3 раз в сезон |
Порционирова-ние мяса | Контроль качества - внешний осмотр Бактериологическое исследование на общую обсемененность | Не менее 3 раз в сезон |
Расфасовка | Бактериологическое исследование мяса, жира, лука, соли и пряностей перед укладкой в банку на общую обсемененность | То же |
Тара (банки, крышки) | Контроль мойки тары и контроль тары на расфасовке бактериологический анализ на общую обсемененность | Периодически |
Консервы перед стерилизацией | Контроль санитарного состояния производства и устойчивости консервов при хранении | 2 раза в смену |
Инвентарь, оборудование и руки рабочих | Внешний осмотр и бактериологический анализ на общую обсемененность | Периодически |
Стерилизован-ные консервы | В соответствии со стандартом на методы исследования консервов | По одной банке от каждой смен-ной выработки |
Микробиологический контроль готовых
консервов после стерилизации
Готовые консервы после стерилизации подвергают микробному исследованию в следующих случаях:
· при обнаружении в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией;
· при отсутствии показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации;
· при нарушениях технологических процессов изготовления консервов;
· при закладке консервов на длительное хранение;
· при изготовлении консервов для экспорта.
Отбор проб (банок) для проведения лабораторных исследований выполняют согласно действующих ГОСТов из сменной выработки каждого наименования консервов и каждого размера тары (средняя проба). В случае отклонения от стандартных режимов стерилизации от каждой автоклавоварки отбирают дополнительные образцы в количестве 50 банок и термостатируют их при 37°С в течение 10 суток. В тех случаях, когда после термостатирования не выявляется бомбаж или другой вид брака, отбирают 3 банки для микробиологических исследований.
При поступлении консервов из цеха производят внешний осмотр банок, затем их моют в теплой мыльной воде, ополаскивают частой водой (швы протирают щеткой), насухо вытирают и помещают в термостат при 37°С на 5 суток. Микроорганизмов, не погибших при стерилизации, может быть чрезвычайно мало, поэтому цель предварительной инкубации – стимулировать размножение выживших микробов и, таким образом, обеспечить их выявление при посеве материала.
Вынутые из термостата банки охлаждают до температуры 30-40°С и осматривают. Так как бомбажные банки бактериологическому исследованию не подлежат, то их перед исследованием проверяют на герметичность. На исследование отбирают только герметичные банки. Вскрытие и посев консервов производят в боксе с таким расчетом, чтобы исключить какую бы то ни было возможность случайного обсеменения посевов посторонней микрофлорой. Все приборы и предметы, необходимые для вскрытия банок и посевов, вносят в бокс стерильными. Перед вскрытием банки тщательно протирают ватой, смоченной спиртом и обжигают. Вскрывают банки пробойником. После вскрытия пробойник удаляют, отверстие в крышке закрывают горящей ватой и стерильной половиной чашки Петри.
Посев содержимого делают стерильной стеклянной трубкой, которую вводят в банку через пламя. Материал вносят в пробирки, на которых пишут номера, соответствующие номеру банки. В каждую пробирку для аэробных посевов отбирают не менее 1 г консервов и не менее 2-5 г – для анаэробных. В каждой пробе должна быть захвачена жидкая и плотная часть консервов.
Для выявления аэробных микроорганизмов посев производят на разведенный МПБ (рН 7,0-7,2). Для анаэробного посева применяют среду Тароцци без масла. Засеянные пробирки инкубируют в термостате при 37°С в течение 5 суток, ежедневно их просматривают и исследуют посевы.
Изучение роста остаточной (после cтерилизации банок) микрофлоры показывает, что она чаще всего представлена мезофильными анаэробами и факультативно-анаэробными микроорганизмами из рода Bacillus. Среди бацилл в стерилизованных консервах наиболее часто можно обнаружить Bsubtilis, B. licheniformis. Клостридии реже обнаруживаются в готовых консервах.
Среди клостридий особое значение для консервного производства имеют С. botulinum и C. perfringens, токсин которых опасен для людей. С. botulinum в мясных консервах остается жизнеспособным при недостаточной тепловой обработке или при грубых нарушениях требований гигиены к производству. Консервы в стеклянной таре чаще являются причиной заболевания людей по сравнению с консервами в металлической таре. Это объясняется, прежде всего, ингибирующим воздействием на микроорганизмы олова, переходящего с поверхности металлической тары в продукт.
C. perfringens является причиной пищевых отравлений консервами в единичных случаях, что говорит о губительном воздействии тепловых режимов на вегетативные формы и споры этого вида микроорганизмов.
При обнаружении в консервах непатогенных спорообразующих микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии отклонений от стандартов в органолептических показателях такие консервы реализуют на общих основаниях, и они считаются готовыми к употреблению в пищу.
Наличие в консервах неспорообразующей микрофлоры (эшерихия коли, протей, сальмонелла, стафилококк и др.) указывает на нарушение режима стерилизации. При получении таких результатов проводят дополнительное исследование, отбирая одну банку из каждых 500 данной выработки. Если в партии 1000 банок и менее, то отбирают и исследуют 3 банки. При отрицательных результатах повторного контроля консервы реализуют на общих основаниях, без ограничений. В случае получения повторных подтверждений о наличии неспорообразующей микрофлоры вопрос о возможности использования такой партии консервов решают органы санитарного надзора.
При выявлении в стерилизованных консервах мезофильных облигатных споровых анаэробов их идентифицируют с участием органов Государственного санитарного надзора. При обнаружении С. botulinum органы санитарно-эпидемиологической службы дают заключение об уничтожении всей партии. Если из консервов выделены термофилы (возбудители бомбажа или плоскокислой порчи), партию продуктов хранят при температуре выше 15°С. В тех случаях, когда органолептические показатели таких консервов не имеют отклонений, их используют в пищу в течение года (хранение при 0 – 15°С).
Порядок проведения органолептического
исследования консервов
Органолептический контроль готовой продукции выполняют только после получения результатов технохимического и микробиологического исследования консервов. Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия, составленная из наиболее подготовленных специалистов. Порядок подачи консервов при органолептических исследованиях осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТа «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Оценку мясных консервов проводят в разогретом и холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, их остывание не допускается.
Для органолептической оценки содержимое банки помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.
Вскрытые банки (крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру.
При оценке запаха вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно. В зависимости от свойства продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут. После опробования образцов в полости рта дегустатора остается ощущение вкуса и запаха. Для их нейтрализации используют пшеничный хлеб и теплый слабый черный чай с сахаром.
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Продукцию оценивают по бальной системе, или она предусмотрена нормативно-технической документацией, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
При бальной оценке качества мясных консервов могут быть использованы 5- или 9-бальные шкалы. Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.
Результаты органолептической оценки консервов составляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта.
Результаты оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;
- информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта, его производителя, дату отбора, коды образцов);
- цепь проводимой дегустации:
- результаты органолептической оценки;
- заключение, рекомендации и решение комиссии;
- подпись председателя и секретаря дегустационной комиссии.
Условия и сроки хранения стерилизованных консервов
Оптимальной температурой хранения стерилизованных консервов является плюсовая температура, близкая к 0°С (1-2°С), относительная влажность – до 75 % сроки хранения (исчисляют со дня выработки консервов) зависят от вида продукции:
- паштеты (любительский, печеночный и др.), мясо в белом соусе, гуляш, бекон рубленный – до 2 лет;
- фарш свиной сосисочный, завтрак туриста, мясо в белом соусе в стеклянных и сборных банках, языки, колбасный фарш ветчинно-рубленый – до 3 лет.
При хранении готовой продукции необходимо строго соблюдать установленные режимы температуры и влажности, так как от этого зависит взаимодействие содержимого с металлом банки, жизнедеятельность остаточной микрофлоры и активность тканевых ферментов (старение продукта). Нарушение режима и правил хранения может привести к порче консервов. Проверка консервов на складах хранения проводится 2 раза в год: весной и осенью. Особенно тщательно осматривают банки и ящики в нижних рядах складирования. При соблюдении режимов хранения консервов ухудшения вкусовых и ароматических свойств продукта не происходит. Качество стерилизованных консервов при длительном хранении при соответствующих условиях остается достаточно стабильным.
Обычно консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5-15°С, но наиболее благоприятной температурой хранения консервов является – 5°С. При хранении ящики с консервами укладывают в штабеля, консервы размещают на складе партиями. ° Установление точного срока хранения консервов является сложной проблемой, важной как для промышленности, так и торговли. В связи с недостаточным сведениями о причине появления изменений в консервах невозможно определять сроки, когда продукт становится непригодным к употреблению. Продолжительность хранения консервов определяется сроком, в течение которого физическое состояние продукта, его органолептические свойства, пищевая ценность и санитарно - гигиенические показатели не изменяются или же не выходят за допустимые пределы. Поэтому при длительном хранении консервов необходимо периодически проводить их внешний осмотр, выявлять дефекты и отбраковывать бомбажные, с подтеками и сильно деформированные банки.
Виды брака мясных консервов
К бракованным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований нормативно-технической документации по внешнему виду, состоянию тары и качеству консервированной продукции.
В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консервов: физический, микробиологический и химический.
Физический брак. К физическому браку относят дефектные изменения по внешнему виду консервов в результате механического повреждения тары, переполнения банок содержимым, дефектов в работе закаточной машины, нарушения порядка выполнения технологических операций при стерилизации консервов, неосторожного обращения с банками во время хранения или реализации продукции.
Среди банок, подвергшихся физическому браку и выявленных после тепловой обработки, можно обнаружить банки с вибрирующими концами, банки-хлопуши, с ложным бомбажом, деформацией, подтеком, герметическим легковесом, т. наз. «птички», а также такие изменения консервной тары, как язычок, зубец, подрез, фальшивый шов, повреждение лака, наличие вмятин и др.
Банки с вибрирующими концами – дефект, при котором консервы укупорены в нормальную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное положение. Банки с вибрирующими концами могут образовываться в результате нарушения режима термической обработки, недостаточного вакуума во время укупорки за счет создания избыточного давления и расширения содержащегося в них газа, не удаленного при вакуумировании во время закатки.
Банки-хлопуши – консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающие нормальное положение под нажимом пальцев руки. При этом вздувается противоположный конец. Такой дефект банок возникает из-за фасовки в банки холодного сырья; переполнения банок при фасовке; изготовление концов банок из тонкой жести; несоответствия размера донышка, крышки и корпуса банки; повышения температуры во время хранения консервов; образование газа в банке в результате развития порчи продукта.
При обнаружении банок-хлопуш их необходимо выделить из партии и выяснить причины появления дефекта. Если содержимое банк не имеет отклонения по органолептическим показателям, состоянию внутренней поверхности банок, а результаты микробиологических исследований не показывают отклонений от установленных нормативов. Такие консервы направляют на реализацию для текущего потребления. Хранение их не допускается.
Ложный бомбаж – увеличение объема содержимого банки и деформация ее донышка и крышки. Банки с этим дефектом после осаждения концов реализуют в общем порядке без ограничения.
Деформация банок возникает в основном под влиянием механического воздействия, поэтому при выявлении деформированных банок с острыми гранями жести на корпусе, вмятин поперечного или продольного швов их проверяют на герметичность и решают вопрос об использовании.
Подтек банок – наличие следов жидкого содержимого консервов (соуса, бульона, жира) на внешней поверхности банок. Если активный подтек выявлен сразу после тепловой обработки банок, то их содержимое направляют для немедленной переработки на пищевые цели в консервное или колбасное производство. Если подтек выявлен при хранении консервов, отбракованные банки подлежат вскрытию, а их содержимое направлено на технические цели.
Герметический легковес – дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, допускаемое по стандарту. Такие консервы отсортировывают в отдельную партию и реализуют как доброкачественную, но не стандартную по массе продукцию.
«Птички» - деформация концов банки в виде уголков у фальцев, имеющих нарушение целостности посуды на изгибах жести. Консервы с «птичками» не подлежат хранению, а вопрос об их использовании решается совместно с органами санитарного надзора.
При наличии таких дефектов как язычок, зубец, подрез, фальшивый шов и раскатанный шов банки консервы к реализации не допускают.
Микробиологический брак. К этому виду брака относят дефектные консервы в герметической таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. В консервах с признаками микробиологической порчи изменяется и внешний вид банок, и нарушаются нормальные органолептические показатели продукции. В тех случаях, когда причиной порчи являются микроорганизмы, образующие газ в результате своей жизнедеятельности отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не возвращающееся в исходное положение при надавливании. Некоторые микроорганизмы в процессе своего развития вызывают прокисание продукта без изменения внешнего вида тары, тогда такой вид порчи называется «плоскокислой порчей», чаще всего она отмечается в консервах с сырьем растительного происхождения и вызывается как аэробной, так и анаэробной микрофлорой.
При микробиологическом браке портится все содержимое консервной банки, чаще всего этой порче подвержены гомогенизированные протертые виды консервов. К браку микробного происхождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, содержимого банок, в которых при лабораторных исследованиях выявляется микрофлора, не соответствующая требованиям стандартов. Для лабораторных исследований отбирают 4-6 банок дефектных консервов, а при подозрении на пищевые отравления отбирают и исследуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных консервов проводят без предварительной термостатной выдержки.
Наиболее часто брак микробного происхождения вызывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микроорганизмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермоустойчивых микробов указывает на то, что тепловая обработка продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку микробного происхождения приводит также использование сырья, тары, оборудования, не отвечающего санитарным требованиям.
Среди возбудителей микробной порчи мясных консервов основное место занимают гнилостные и протеолитические клостридии: С. botulinum, С. perfringens, C. tetani, C. haemoliticum и др. Среди клостридий осбое внимание привлекают С. botulinum и С. Perfringens, представляющих опасность для здоровья потребителей.
При исследовании консервов на наличие возбудителей ботулизма бомбажные банки. И хлопуши с вибрирующими концами не термостатируют, а банки, не имеющие внешних признаков дефектов, термостатируют в термостатах минимум 14 сут. При работе с дефектными банками соблюдают меры предосторожности (не допускается затягивать пробу в пипетку ртом, применяют резиновую грушу).
Присутствие С. Perfringens в консервах является редким случаем, однако при санитарно-микробиологическом расследовании пищевых отравлений, а также при инспекционном контроле консервов проводят исследования на обнаружение этого вида микроорганизмов. Присутствие в консервах этого вида клостридий, независимо от типа и токсигенности, не допускается.
Исследование консервов на наличие B. cereus производят при санитарно-эпидемиологических расследованиях пищевых отравлений, инспекционном контроле консервов, обнаружении в посевах из консервов мезофильных аэробных или анаэробных микроорганизмов и микробиологических исследованиях пастеризованных мясных консервов.
Химический брак. Химический брак консервов – дефект консервированной продукции с наличием коррозии тары и присутствие в консервах солей тяжелых металлов и других веществ, опасных для здоровья человека. Коррозия банок может происходить как внешней, так и внутренней поверхности тары: при конденсации на ней влаги; резком изменении температур; применении недостаточно пролуженной жести; загрязнение поверхности тары жирами (окисляются при хранении консервов).
Если коррозия внешней поверхности банок сопровождается ржавчиной, ее при осмотре удаляют ветошью и в зависимости от степени поражения банки бракуют или реализуют на общих основаниях. Если ржавчина трудно удаляется, а на банке остаются раковины, таких консервы после обработки ветошью реализуют по решению органов санитарного надзора (консервы хранению не подлежат).
При наличии химического бомбажа проводят комплексные исследования консервов, в том числе и микробиологические, и только после этого органы санитарного надзора решают вопрос об их использовании.
Маркировка консервных банок
Ассортимент мясных консервов отличается по составу содержимого (мясные, мясорастительные), по виду сырья (говядина, свинина, баранина и др.), по способу обработки – стерилизованные, пастеризованные. Герметическая упаковка позволяет хранить стерилизованные консервы длительное время (2-5 лет), а пастеризованные до 6 месяцев (при °С), не опасаясь их порчи.
На крышку консервной жестяной банки наносят маркировку (штамповкой или несмываемой краской), состоящую из цифр и букв, которые несут в себе необходимые сведения о продукте (ГОСТ).
Условные обозначения располагают в три ряда в следующей последовательности:
- в первой верхней строчке указывают дату, месяц и год изготовления по две цифры в каждой;
- во второй – рабочую смену на производстве и ассортиментный номер консервов (от 1 до 3 цифр);
- в третьей – вид консервов в виде букв (А – мясо, КП – пищевые продукты, К – овощи, М – молоко, Р – рыба);
- номер предприятия, индекс системы промышленности (А - мясная, М – молочная, Р – рыбная, КП – пищевая, К – овощная, Ус – потребкооперация, Мс – сельскохозяйственные предприятия).
Иногда маркировку на банках наносят в два ряда, при этом соблюдают последовательность нанесения знаков, например
01 12 97
1 18 В А 93
Допускается последние два знака (А 93) наносить на донышко банки. На литографированных и стеклянных банках, кроме этикетки, содержащей все необходимые сведения о консервах, на крышке указывают только дату, месяц и год выпуска.
Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны выпускать доброкачественную продукцию, гарантировать соответствие стандартам или техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы.
Консервы подвергают санитарно - технологическому контролю, сертификации, после чего заводу разрешается их производство на определенный срок. Консервы, предназначенные для экспорта или поступающие в страну по импорту и реализуемые на внутреннем рынке, должны иметь информацию о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Для этого используют европейскую систему координации, по которой можно определить страну или фирму, где они изготовлены. Эта система исключает возможность фальсификации продукта, так как каждой стране присваивается код, который состоит из двух-трех цифр, например код России и Украины – от 460 до 469, США и Канады – 00-09, Германии – 400-440 и т. д.
Для хранения консервы сортируют по партиям, состоящим из продуктов одного вида и сорта, одной даты выпуска, в таре одного вида и размера. При отгрузке на каждую партию консервов выдается качественное удостоверение, которое оформляется на основе органолептической оценки, а также химических и бактериологических исследований. Перед отгрузкой консервов из холодильника в летнее время года их выдерживают при температуре 15°С для предупреждения отпотевания и коррозии банок. Хранение консервов в магазине осуществляют при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Литература
1. , и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. - М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983 – 480 с.
2. , Боровко -санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2000. – 335 с.
3. 3. Заяс мяса и мясопродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 479 с.
4. , и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1971. – 462 с.
5. , , Шуклин -санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: ВО «Агропромиздат», 1991 – 463 с.
6. , , Голубев контроль консервного производства. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989. – 304 с.
7. , Корнелаева мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. – 240 с.
