Технология функциональных мясопродуктов (стр. 5 )

Витаминный состав мяса

Наименование вещества	Содержание витамина, мг/100 г
Говядина	Баранина	Свинина	Цыплята-бройлеры
Витамин С	следы	следы	следы
Тиамин (В1)	0,06	0,08	0,6	0,09
Рибофлавин (В2)	0,15	0,14	0,16	0,15
Ницин (РР)	4,7	3,8	2,8	6,1
Пантотеновая кислота (В3)	-	-	-	-
Пиридоксин (В6)	-	-	-	-
Цианокобаламин (В12)	-	-	-	-
Биотин (Н)	-	-	-	-
Витамин Д	-	-	-	-
Витамин А	следы	следы	следы	0,04
Витамин Е	-	-	-	-
Витамин К	-	-	-	-

Рис. 13. Стабильность витаминов в процессе тепловой обработки

При обогащении мясных продуктов витаминами необходимо уделять внимание следующему:

- во-первых, сохранению добавляемых в продукт витаминов, которое зависит от химической характеристики применяемого сырья, технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте;

- во-вторых, ассортименту обогащенных мясных продуктов; наиболее приемлемыми объектами являются колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты;

- в-третьих, быстроте и надежности определения содержания витаминов в мясных продуктах.

Успех обогащения витаминами зависит от стабильности вносимых витаминов в мясопродукты. В табл. 6 представлены данные о влиянии различных факторов на стабильность витаминов.

Таблица 6

Факторы, влияющие на стабильность витаминов

Витамин	Факторы
Свет	Температура	Влажность	Окислители	Кислоты
А
Д
Е
К
В1
В2
В6
В12
РР
Н
С

Примечание:

- очень чувствителен;

- слабо чувствителен;   - почти нечувствителен.

Исходя из представленных данных можно говорить о том, что для обогащения мясопродуктов витаминами наиболее целесообразно использовать витамины В2, В6, В12, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к действию высоких температур.

Для обогащения мясопродуктов витаминами можно использовать:

- сырье, богатое необходимыми витаминами;

- препараты витаминов.

Примеры сырья и витаминосодержащих продуктов, рекомендуемых для обогащения мясных изделий витаминами, приведены на рис. 14.

Использование сырья с высоким содержанием витаминов

С целью обогащения мясопродуктов витаминами традиционно используются субпродукты І категории, в частности печень (витамин А), мозги и языки (витамин РР), почки (витамин С), которые характеризуются более богатым витаминным составом по сравнению с мышечной тканью.

Используемые субпродукты должны быть целыми, без порезов, тщательно промыты от слизи и крови. Печень, поступающая на переработку, должна быть без наружных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей и иметь цвет от светло - до темно-коричневого с оттенками. Языки дополнительно очищают от кожицы с помощью центрифуги, при скорости вращения 120 оборотов в минуту и температуре воды 75-85 ºС в течение 3-4 минут.

Мозги должны быть целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости и иметь цвет от светло - до темно-розового.

Подготовленные субпродукты подвергаются, как правило, тепловой обработке (варке либо бланшированию) и последующему измельчению на волчке.

Другим способом витаминизации мясных продуктов является использование сырья растительного происхождения, как правило, овощей (морковь, зеленый горошек, кукуруза, топинамбур и т. д.). Свежие овощи чистят, тщательно промывают проточной водой.