Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства (стр. 2 )

Завдання для виконання контрольних робіт складаються з питань, що охоплюють усі теми курсу.

Варіант контрольної роботи визначається за таблицею залежно від останніх цифр номера особової справи студента (за реєстрацією заочного відділення). У таблиці по вертикалі передостанню цифру номера особової справи, а по горизонталі – останню. Перетин вертикального стовпчика та горизонтального рядка визначає клітинку з номерами питань контрольної роботи.

Порядок виконання роботи

1. Слід уважно прочитати пояснювальну записку, ознайомитися з тематичним планом, потім за таблицею варіантів визначити питання своєї контрольної роботи.

2. Знайти сторінку з питаннями і уважно прочитати зміст теми програми, з якої визначено питання, ознайомитися з методичними рекомендаціями до цього питання.

3. У списку літератури, вміщеному наприкінці методичних рекомендацій, знайти за кодом літературу, яку можна використовувати при розкритті питання (дозволяється використовувати іншу літературу за умови, що вона відповідає змісту питання і є сучасною)

4. Ознайомитися з матеріалом питання, визначити, які положення слід відобразити в контрольній роботі.

5. Пояснення творчих завдань повинно бути аргументованим.

Виконуючи контрольну роботу студент повинен дотримуватися таких вимог:

1) контрольна робота має бути виконана відповідно до передбаченого варіанта. Якщо робота буде виконана не за своїм варіантом (хоча б одне питання), вона повертається студенту без перевірки та рецензування для повторного виконання;

2) контрольна має бути виконана українською мовою, особисто; сторінки слід пронумерувати, на кожній сторінці слід залишити поля шириною 4-5 см для зауважень викладача;

3) правильно заповнити титульну сторінку, де вказуються назва дисципліни, прізвище, ім’я та по батькові, група, курс, навчальний заклад, номер особової справи;

4) вказати номер варіанта;

5) номери і назви завдань вказуються безпосередньо перед їх виконанням;

6) назву кожного питання підкреслити;

7) відповідь на кожне наступне питання повинна починатися з нової сторінки;

8) відповіді слід писати акуратно, розбірливим почерком, одним кольором чорнил або кульковою ручкою, скорочення слід не допускається, крім загальноприйнятих;

9) наприкінці роботи наводиться перелік використаної літератури (відповідно до вимог щодо оформлення переліку використаної літератури), ставиться дата виконання роботи, підпис, а також залишається дві-три чисті сторінки для написання рецензії;

10) обсяг роботи повинен становити 22-25 сторінок (у зошиті) або 12 сторінок комп’ютерного набору у форматі А4 (Word 14);

11) до роботи додається заповнений бланк, що висилається навчальним закладом, із зазначенням прізвища, імені та по батькові студента, шифру, назви дисципліни, номера контрольної роботи.

Перелік питань для виконання контрольної роботи з дисципліни

«Організація обслуговування у ЗРГ»

1. Класифікація методів і форм обслуговування. 2. Характеристика методів обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінованого. 3. Характеристика форм самообслуговування. Структура процесу самообслуговування. 4.Характеристика форм обслуговування офіціантами. 5.Структура процесу обслуговування офіціантами. 6. Характеристика методів обслуговування офіціантами. 7 . Порядок ведення розрахунково-звітної документації. 8. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. 9. Характеристика торговельних приміщень для споживачів. 10.Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень. 11. Класифікація столового посуду, приборів. 12. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду. 13. Характеристика керамічного посуду. 14. Характеристика металевого посуду та приборів. 15. Характеристика скляного і кришталевого посуду. 16.Зберігання і облік столового посуду, приборів та столової білизни. 17. Підготування торговельних приміщень до обслуговування споживачів. 18. Розміщення меблів у залі. 19. Одержання столового посуду, приборів і столової білизни. 20. Підготування столового посуду, приборів, столової білизни. 21. Загальні правила сервірування столів. Техніка сервірування. 22. Види попереднього сервірування столу у ЗРГ різних типів. 23. Сервірування столу при обслуговуванні туристів. 24.Підготування персоналу до обслуговування споживачів: зовнішній вигляд, етика поведінки, проведення інструктажів. 25. Організація роботи обслуговуючого персоналу: розподіл обов’язків, комплектування бригад, графіки виходу на роботу; режим праці та відпочинку. 26. Зустріч і розміщення гостей. Прийом і оформлення замовлення. 27. Виконання замовлення. 28 Прибирання столів та заміна використаного посуду, приборів, білизни. 29. Порядок розрахунку з відвідувачами. 30. Послідовність подавання страв і напоїв 31. Правила роботи з підносом. 32. Правила подачі продукції сервіс-бару (буфету). 33. Основні способи подавання страв і закусок: а) порційне подавання страв; б) подавання страв «в стіл»; в) подавання страв в «в обнесення»; г) подавання страв з попереднім порціонування на підсобному столі. 34. Правила подавання холодних страв та закусок. 35.Правила подавання гарячих закусок. 36.Правила подавання супів і бульйонів. 37. Правила подавання ІІ страв. 38. Правила подавання солодких страв і фруктів. 39. Правила подавання гарячих напоїв. 40. Характеристика алкогольних та безалкогольних напоїв. 41. Правила підбору та подавання страв до напоїв. 42. Класифікація бенкетів і прийомів. Характеристика видів бенкетів. 43. Підготовка до проведення бенкету. 44. Організація подачі аперитиву, кави. 45. Підготовка персоналу до обслуговування бенкету. 46. Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами. 47. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. 48. Бенкет-фуршет. 49. Бенкет-прийом за типом «Шведський стіл». 50. Бенкет-чай. 51. Комбінований бенкет. 52. Спеціальні види послуг і форми обслуговування. 53.Бенкет весілля. 54. Обслуговування свят на честь знаменитих дат. 55. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика. 56. Класифікація та характеристика бенкетів - прийомів. 57. Підготовча робота з влаштування бенкету прийому: підготовка приміщення; складання меню; сервірування столу. 58. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах. Правила етикету. 59. Бари. Призначення, класифікація, характеристика згідно з класифікацією. 60. Характеристика обладнання приміщень бару. Характеристика барної стійки 61. Характеристика устаткування бару, посуду, інвентарю, інструментів. 62. Організація робочого місця бармена. 63. Підготовка бару до роботи. 64. Особливості обслуговування споживачів у барах різних видів та класів. 65. Характеристика напоїв барної карти. 66. Правила подавання напоїв у чистому вигляді. 67. Класифікація і характеристика змішаних напоїв. 68. Приготування та подавання змішаних напоїв. 69 Загальні вимоги до організації харчування робітників та службовців. 70. Регулювання організації харчування на підприємствах соціальної сфери. 71. Організація харчування учнів шкіл, профтехучилищ. 72. Організація харчування студентів у вищих навчальних закладах. 73. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті. 74. Обслуговування пасажирів на вокзалах у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах. 75. Харчування пасажирів у дорозі у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування. 76. Обслуговування пасажирів на водному транспорті. 77. Організація харчування в театрах, концертних залах, спортивно - оздоровчих комплексах. 78. Організація харчування в парках та лісопарковій зоні. 79. Організація харчування в курортних зонах (пансіонати, будинки відпочинку, профілакторії, туристичні бази, тощо). 80. Суть кейтерингового обслуговування обслуговування споживачів. 81. Класифікація кейтерингового обслуговування. 82.Організація повно сервісного кейтерингового обслуговування. 83. Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг. 84. Форми бенкетного обслуговування.

Перелік питань для екзамену з дисципліни

«Організація обслуговування у ЗРГ»

1. Класифікація методів і форм обслуговування. 2. Характеристика методів обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінованого. 3. Характеристика форм самообслуговування. Структура процесу самообслуговування. 4.Характеристика форм обслуговування офіціантами. 5.Структура процесу обслуговування офіціантами. 6. Характеристика методів обслуговування офіціантами. 7 . Порядок ведення розрахунково-звітної документації. 8. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. 9. Характеристика торговельних приміщень для споживачів. 10.Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень. 11. Класифікація столового посуду, приборів. 12. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду. 13. Характеристика керамічного посуду. 14. Характеристика металевого посуду та приборів. 15. Характеристика скляного і кришталевого посуду. 16.Зберігання і облік столового посуду, приборів та столової білизни. 17. Підготування торговельних приміщень до обслуговування споживачів. 18. Розміщення меблів у залі. 19. Одержання столового посуду, приборів і столової білизни. 20. Підготування столового посуду, приборів, столової білизни. 21. Загальні правила сервірування столів. Техніка сервірування. 22. Види попереднього сервірування столу у ЗРГ різних типів. 23. Сервірування столу при обслуговуванні туристів. 24.Підготування персоналу до обслуговування споживачів: зовнішній вигляд, етика поведінки, проведення інструктажів. 25. Організація роботи обслуговуючого персоналу: розподіл обов’язків, комплектування бригад, графіки виходу на роботу; режим праці та відпочинку. 26. Зустріч і розміщення гостей. Прийом і оформлення замовлення. 27. Виконання замовлення. 28 Прибирання столів та заміна використаного посуду, приборів, білизни. 29. Порядок розрахунку з відвідувачами. 30. Послідовність подавання страв і напоїв 31. Правила роботи з підносом. 32. Правила подачі продукції сервіс-бару (буфету). 33. Основні способи подавання страв і закусок: а) порційне подавання страв; б) подавання страв «в стіл»; в) подавання страв в «в обнесення»; г) подавання страв з попереднім порціонування на підсобному столі. 34. Правила подавання холодних страв та закусок. 35.Правила подавання гарячих закусок. 36.Правила подавання супів і бульйонів. 37. Правила подавання ІІ страв. 38. Правила подавання солодких страв і фруктів. 39. Правила подавання гарячих напоїв. 40. Характеристика алкогольних та безалкогольних напоїв. 41. Правила підбору та подавання страв до напоїв. 42. Класифікація бенкетів і прийомів. Характеристика видів бенкетів. 43. Підготовка до проведення бенкету. 44. Організація подачі аперитиву, кави. 45. Підготовка персоналу до обслуговування бенкету. 46. Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами. 47. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. 48. Бенкет-фуршет. 49. Бенкет-прийом за типом «Шведський стіл». 50. Бенкет-чай. 51. Комбінований бенкет. 52. Спеціальні види послуг і форми обслуговування. 53.Бенкет весілля. 54. Обслуговування свят на честь знаменитих дат. 55. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика. 56. Класифікація та характеристика бенкетів - прийомів. 57. Підготовча робота з влаштування бенкету прийому: підготовка приміщення; складання меню; сервірування столу. 58. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах. Правила етикету. 59. Бари. Призначення, класифікація, характеристика згідно з класифікацією. 60. Характеристика обладнання приміщень бару. Характеристика барної стійки 61. Характеристика устаткування бару, посуду, інвентарю, інструментів. 62. Організація робочого місця бармена. 63. Підготовка бару до роботи. 64. Особливості обслуговування споживачів у барах різних видів та класів. 65. Характеристика напоїв барної карти. 66. Правила подавання напоїв у чистому вигляді. 67. Класифікація і характеристика змішаних напоїв. 68. Приготування та подавання змішаних напоїв. 69 Загальні вимоги до організації харчування робітників та службовців. 70. Регулювання організації харчування на підприємствах соціальної сфери. 71. Організація харчування учнів шкіл, профтехучилищ. 72. Організація харчування студентів у вищих навчальних закладах. 73. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті. 74. Обслуговування пасажирів на вокзалах у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах. 75. Харчування пасажирів у дорозі у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування. 76. Обслуговування пасажирів на водному транспорті. 77. Організація харчування в театрах, концертних залах, спортивно - оздоровчих комплексах. 78. Організація харчування в парках та лісопарковій зоні. 79. Організація харчування в курортних зонах (пансіонати, будинки відпочинку, профілакторії, туристичні бази, тощо). 80. Суть кейтерингового обслуговування обслуговування споживачів. 81. Класифікація кейтерингового обслуговування. 82.Організація повно сервісного кейтерингового обслуговування. 83. Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг. 84. Форми бенкетного обслуговування.

Список рекомендованої літератури

1. ДСТУ4281 : 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

2. Збірник нормативних документів державного регулю­вання у сфері ресторанного бізнесу. - Харків: ХДУХТ, 2003.

3. Збірник нормативних документів. Послуги громадсько­го харчування. - Харків, 1997.

4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А. С.К., 2000.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Мо­сква: Экономика, 1981.

6. Богушева и рестораны. Искусство обслужи­вания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

7. Доцяк B. C., , Стременко I. B. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. - К.: Вища шк., 1998.

8. , Є. Організація ресто­ранного господарства за кордоном. - К.: КНЕУ, 2003.

9. , , Положишнікова 0.1, І. Організація виробництва і обслугову­вання на підприємствах громадського харчування. - К.: НМЦ
"Укоопосвіта", 2003.

10. Коршунов КВ. Организация обслуживания в рестора­нах. - Москва: Экономика, 1980.

11. , , Кононеико по­суда и приборы для предприятий ресторанного хозяйства разных типов и классов. Справочное пособие. - Харьков: ХГУПТ, 2004.

12. Організація обслуговування у підприємствах ресто­ранного господарства / За ред. проф. Н. О. П'ятницької. - К.: КНТЕУ, 2005.

13. Усов обслуживания в ресторанах. - Москва: Высш. шк., 1990.